Comment réussir sa pizza et réalisation d’un atelier pizza pour les enfants

Je sais que sur ce blog il y a désormais au moins une dizaine de recettes de pizza que vous trouvez, par exemple, ici, dans sa version « farine Manitoba », ici  dans une version non traditionnelle et printanière, ici dans sa version « al taglio à Rome on fait comme les romains » , ici dans sa version pâte feuilletée, ici, dans la version « pizzette » que les petits copains de mes filles (et mes filles bien sur) adorent, ici dans la version pour distraits du genre « mince je n’ai pas mis de levure! » , ici dans la version « calzone pour apéro », ici dans une recette super secrète et super super super bonne, les « riccioline » qui est une de mes madeleines à moi pour ce qui est du goût de ma ville d’origine, Imola…et encore dans beaucoup d’autre billets, si vous avez la patience de feuilleter ces quelques 400 billets que j’ai écrit depuis l’existence de ce blog. Mais l’autre jour, suivant une idée qui était venue d’un des petits copains de ma fille aînée de bien 9 ans, j’ai organisé un atelier pizza pour les enfants (premier d’une longue série vu son succès) et, en expliquant les secrets des pizza aux petits, j’ai découvert que sur le thème j’en savais beaucoup plus que je pensais en savoir… Je me suis donc dite que peut être il aurait été intéressant de dédier un billet à un résumé de mon savoir et aussi à partager avec vous l’agenda de mon atelier, parce que ça été une super idée et je me dis que beaucoup de papas et de mamans peuvent en profiter pour animer des anniversaires ou des après midi avec enfants et copains.

TOUT SUR L’ORGANISATION D’UN ATELIER PIZZA POUR ENFANTS

Je vais donc commencer par l’atelier. Avant tout ce qui est nécessaire pour le réaliser :

Matériaux (1 de chaque pour chaque enfant)

• tabliers
• plaque à pizza
• bols
• planches
• un grand four
• (facultatif, nous ne l’avons pas utilisé) un rouleau à pâtisserie

Ingrédients pour la pâte

• 200 grammes de farine 00 ou Manitoba
• 100 grammes d’eau
• 4 grammes de levure boulangère fraîche
• une cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
• une bonne pincée de sel
• une bonne pincée de sucre

Ingrédients pour la farce : tout ce dont les enfants ont envie, en particulier 

• mozzarella
• sauce tomate
• anchois
• olives
• origan en poudre
• légumes cuits (bon ça n’est pas immédiat avec des petits) comme par exemples lanières de poivrons, aubergines, épinards, asperges, courgettes en tranches fines etc)
• pesto
• …

L’agenda de l’après midi

1. 15h00 – 15h15 Retrouvailles, bisous bisous, explication des règles à suivre
2. 15h15 – 16h00 Pétrissage à la main et explications sur le processus de pousse – Mise à repos de la pâte pétrie
3. 16h00 – 16h30 Fabrication des sablés (sur une pâte que j’avais pre-préparée)
4. 16h30 – 17h00 Cuisson et refroidissement des sablés
5. 17h00 – 18h00 Gôuter et jeux loin de la cuisine
6. 18h00 – 18h30 Façonnage du pizza et décoration (avec quelques explications sur les réticules de gluten)
7. 18h30 – 19h00 Cuisson (les filles sont parties jouer) et soit dégustation sur place, soit départ des enfants avec pizza pour les parents

Pour la pâte j’avais pre-préparé, une heure environ avant l’atelier,  un bon kilo et demi de pâte que j’avais pétri moi même, pour leur faire essayer vraiment tout le processus sans temps morts. En réalité j’aurais très bien pu utiliser les leurs, parce que j’ai eu l’idée de faire une pause « production de sablés » pour leur faire expérimenter aussi de fabriquer leur goûter. Pour la procédure de pétrissage je vous renvoie à ce billet https://amapbellefontaines.wordpress.com/2012/11/05/la-pizza-parfaite-a-la-farine-manitoba/ Je vous conseille chaudement d’organiser cet atelier, c’est super super super sympa et les enfants apprennent beaucoup de choses et vous n’allez pas regretter le plaisir offert par l’écoute de leurs petites conversations. Je dois avouer que je me suis énormément amusée 🙂 …et je viens ici à la deuxième partie de ce billet, c’est à dire…

CE QUE JE APPRIS SUR LA PIZZA, ou 

COMMENT RÉUSSIR SON PIZZA

Pendant l’atelier j’ai expliqué aux enfants ce que j’avais appris sur comment faire des (assez) bonnes pizza. Et maintenant la liste!

1. Bon déjà que une pizza maison, au moins d’avoir à disposition un four à bois qui peut atteindre une température de 400 dégrée ayant un fond en pierre, elle ne sera jamais comme la pizza de la pizzeria. La seule pizza que j’ai jamais faite qui aurait pu être en compétition avec celle du resto c’était à Ménèrbes, dans un four à bois en pierre qu’on avait allumé depuis le matin tôt et dans lequel nous avons cuit chaque pizza pendant environ 2 minutes. Avec Matthieu nous sommes en train d’étudier la possibilité d’en avoir un au jardin mais jusque la ma pizza va rester « assez bonne mais pas celle du resto ». En Italie il y a un four, le « Fornetto Ferrari » qui apparemment produit des assez bons résultats.
2. La levure ne doit jamais jamais jamais toucher directement le sel et le sucre, peine la mort des Saccharomyces cerevisiae, les petits micro organismes qui produisent la pousse au travers de leur digestion. Le sucre, en toute petite quantité, est à diluer dans du liquide avant de pouvoir toucher la levure pour la nourrir. Le sel par contre est à ajouter une fois le pêtrissement commencé, donc à farine ajoutée;
3. La pâte à pizza a fini de pousser quand elle a doublé son volume. Les temps de pousse sont super importants car si on fait des pizza trop tôt elles seront lourdes comme des bricks, si on le fait trop tard, c’est à dire quand les Saccharomyces cerevisiae ont fini de se reproduire et de bouffer l’amidon de la farine et le sucre ajouté, la pizza ne sera pas bonne car la pâte aura dégonflé (et sentira le vinaigre). Combien de temps faire pousser la pâte? Normalement environ 1h30 /2 heures seront suffisantes, mais il faut une température autour de 25 dégrée et pas de courants d’aire.  Pour cela il vaut mieux couvrir avec un torchon humide le bol dans lequel la pâte à pizza est en train de pousser. Si non allumer la lumière du four si vous l’avez et mettre le bol couvert dans le four éteint avec la lumière allumée pour la pousse (attention à ne pas l’allumer!!).
4. La farine. Il faut, pour obtenir une bonne pizza, une farine ayant un haut contenu de gluten, donc une farine de force. Pourquoi cela? Parce que le gluten justement s’agglutine, forme donc une espèce de réticule autour des gaz produits par les Saccharomyces cerevisiae et plus la farine est forte en gluten plus ces réticules seront importants et forts, ce qui va donner une pâte élastique, légère, moelleuse, parfumée et ayant un bon goût. La force de la farine se mesure en W. Une farine bonne pour la pizza aura entre 250 et 400 W…le problème c’est que le W apparaisse seulement dans les farines pour professionnels…comment faire alors pour avoir la bonne farine? La farine qu’on a en AMAP est très bonne pour la pizza. J’ai demandé à Florian l’index W mais il faut que je le lui rappelle 🙂 . Si non dans le commerce de plus en plus on trouve des farines dites « pour pizza » correspondantes à la farine que en Italie on nomme 00. Celle la sont bien. Si non de plus en plus de magasins Italiens ont de la farine Manitoba, que personnellement je n’utilise jamais pure mais en mélanges avec d’autres farines biologiques en pourcentage environ du 50%.  Encore une possibilité, la farine de gruau, qui vient de grains nord-américains comme la Manitoba et qui est en train de plus en plus de sortir des circuits professionnels, elle aussi à mélanger à d’autres farines. Si non, dernière possibilité, de la commune farine T45 si vraiment vous ne trouvez rien d’autre 🙂
5. La levure. Comme j’ai dit dans un autre billet je n’ai pas encore, malheureusement, réussi à produire mon levain. Après je me dis aussi que, avec tous mes déplacements professionnels, ma vie professionnelle assez prise, la famille etc etc avoir un autre enfant (le levain) n’est pas trop pour moi…même si à chaque fois que je vois les recettes avec des longues pousses j’ai la tentation. La seule fois où j’ai essayé à le faire il est mort très vite donc je ne sais pas si ni quand je vais me remettre sur l’entreprise…Donc j’en suis à l’utilisation de la levure boulangère, que j’achète en pain de 25 grammes ou de 42 grammes soit chez le boulanger, soit chez Biocoop. Autant jusqu’ici j’ai toujours mis 25 gammes pour environ 700 grammes de farine, j’ai récemment appris que le pizza s’avantage en réduisant la levure. J’utilise donc environ 8 grammes de levure, par contre il ne faut pas être pressés parce que les temps de pousse se redouble. Donc, pour se résumer, si vous êtes  pressées n’hésitez pas à mettre 25 grammes de levure. Si vous avez le temps d’attendre 8/10 heures avant de goûter à votre pizza alors vous pouvez réduire la levure.
6. Baisser sa pizza. On le fait avec les mains, pas avec le rouleau!!! Il faut faire très attention en reprenant la pâte poussée car si vous le fait trop violemment les petits réticules du gluten vont s’abîmer et vous auriez ruiné le travail des petites bêtes. Sans avoir la manualité du piazzaiolo napolitain qui fait voler en l’aire sa pâte, la reprend, la fait voler et voili voilà le travail est fait, je vous conseille de la prendre entre vos mains et de commencer à l’étirer, en faisant bien attention qu’il n’y ait pas des trous qui se forment, jusqu’à quand elle aura la forme de la plaque et elle sera un petit peu plus épaisse aux bords.
7. Cuisson. Les plaques du commerce qui ont des petits trous sur le fond vont très bien car elles permettent à la chaleur de se distribuer uniformément. J’ai trouvé aussi sur quelques blogs italien le conseil de faire cuire la pâte en blanc les premiers 5 minutes dans le four « normal » à 250, reprendre la pâte, la décorer et la faire cuire encore trois-quatre minutes, c’est pas mal car la mozzarella reste bien moelleuse. Si vous avez envie de faire une simulation de pizza cuite sur la pierre procurez vous une pierre réfractaire à chauffer longuement au four à 250° (ou plus si votre four y arrive) et après mettez la pizza sur la pierre sans plaque de cuisson.
8. Décoration. NON NON NON le gruyère NON!!!! Ça pue, c’est degué, ce n’est pas italien, ce n’est pas de pizza!!!! Et ce n’est pas une excuse que les enfants l’aime…les goûts peuvent évoluer 🙂

Si vous avez l’occasion d’expérimenter d’autres trucs sur l’obtention du pizza écrivez moi s’il vous plait…ce thème me fascine et toute connaissance en plus c’est un vraie régal pour moi !!

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