Comment récupérer l’oubli de la levure : les crackers de crescente (focaccia) de Bologne

Je devais faire trois pâtes pour un grand apéro : une, pour faire des petites pizza, l’autre, pour une focaccia traditionnelle et la dernière pour LA fougasse de la mémoire, celle de Bologne, la « crescente ». J’ai donc fait trois fois aller mon robot avec des variations et des ajustements de farine, eau, huile, beurre et autres matières graisseuses et bien sur dans l’histoire il y avait aussi des cubes de levure boulangère…sauf que…le multitasking n’est vraiment pas mon fort et au troisième, ma belle « crescente »/madeleine de Proust, en regardant les ingrédients liquides avec lesquels on commence à pétrir, je m’étais bien demandée : « est-ce que la levure je l’ai déjà mise? » et avec beaucoup d’assurance je m’étais aussi auto-répondue « ben oui regarde il y a le papier Rapunzel ». Sans rien douter j’ai donc mis mes trois pâtes dans leurs trois bols avec leurs torchons humides pour les couvrir, dans ma personnelle chambre de pousse, qui consiste en un fauteuil bien chaude, proche d’une fenêtre sur laquelle le soleil bat bien fort, qui atteigne exactement la température de 26° qui apparemment est celle idéale pour la poussée. Après une heure trente je me suis rendue en visite de mes trois bols et j’ai découvert avec grand plaisir que dans deux d’entre eux la pâte avait bien plus que redoublé mais le troisième en était encore bien loin. J’ai prélevé un petits morceaux de cette pâte et la, immédiatement, j’ai visualisé les papiers de levure Rapunzel qui étaient, à côté du robot, seulement deux. Super énervée je me suis rendue avec mon troisième bol proche de la poubelle et la j’ai eu l’illumination…avant de tout jeter, pourquoi pas n’essayer de le cuire pour voir ce qui en pouvais sortir? Et voilà mes crackers servis en accompagnement du gaspacho, à la place de la « crescente »…super bons! C’est toujours un petit peu dure admettre qu’on a raté quelque chose…je sais très bien, théoriquement, que c’est aussi par la qu’on apprend…mais d’en faire l’expérience, même sur quelque chose d’absolument marginal comme la « crescente » ce n’est parfois pas si facile…mais il est vraie aussi que au travers des ratages des choses nouvelles peuvent émerger… comme ces crackers inattendus, donc bienvenu les oublis et les erreurs!

Losanghe di crescente non lievitata2

Les crackers de crescente (focaccia) de Bologne

Ingrédients (une quarantaine de crackers)

  • 500 grammes de farine Manitoba
  • 250 grammes d’eau
  • 150 grammes de lardons (ou jambon de Parme coupé grossièrement) heureusement je ne les avais pas encore mis, ajoutez plutôt du thym dans la pâte, au pétrissage
  • 25 grammes de levure boulangère
  • 50 grammes de saindoux
  • 8 grammes de sel
  • une cuillère à soupe de sucre
  • 1 oeuf pour peindre la surface quelques pincée de sel pour la surface
  • fleur de sel

Je l’ai faite au robot mais vous pouvez bien la faire sur votre plan de travail, la pâte n’est pas difficile à travailler. J’ai donc mélangé l’eau, le sucre, le saindoux et la levure boulangère. J’ai ajouté la farine et le sel et travaillé le tout pendant deux/trois minutes environ (il ne faut pas trop travailler). Couvrir et laisser redoubler de volume. Je ne sais pas si ça impacte vraiment le résultat mais ma pâte a régulièrement reposé pendant 1h30. Je pense que quand même en ce temps un début de fermentation de la farine a eu lieu, même sans levure. Reprendre la pâte et au rouleau pâtissier la baisser sur environ 2mm.  Former, à l’aide d’une rondelle, des losanges. Allumer le four 200°, transférer les losanges sur des plaques, parsemer de sel et mettre à cuire pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille et servir avec une soupe froide.

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