Petite histoire de Gino le levain et sa première production : Crackers au sésame

Pourquoi on met des prénoms au levain en Italie? est-ce qu’on le fait en France aussi? Est-ce à cause du fait que, une fois qu’on l’a eu, c’est presque comme avoir un animal de compagnie? Depuis environ un mois je suis devenue la fière propriétaire de Gino le levain. C’est mon frère qui l’a donné à ma mère qui m’en a donné un morceau et donc c’est pour cela qu’il a un prénom italien. J’aurais voulu une fille levain, avec un prénom de fille mais je ne sais pas si on peut lui changer son prénom, si ça se trouve ça porte la poisse comme changer le nom d’un bateau, donc je le garde en tant que Gino et en effet je trouve que ça lui va assez bien. Gino est venu en France dans ma valise où, le coquin, a poussé poussé poussé jusqu’à sortir de son bol et s’installer sur tout ce qu’il a trouvé autour, y compris un pull duquel j’ai eu vraiment du mal à le faire partir. Il a eu la bonne grâce de ne pas s’attaquer à mes chaussures, si non il ne serait pas échappé à une grande engueulade. Ma mère l’avait rafraîchi (ça veut dire le nourrir avec de la farine) avant de m’en donner un morceau et donc c’est pour cela qu’il a bien grossi. La première fois que je l’ai nourri moi même j’ai pensé qu’il était mort (ce n’aurait pas été la première fois que j’aurais fait mourir un levain…) car pendant un moment il est resté gris, froid et avec une très mauvaise mine et une odeur encore pire, mais quand je l’ai emmené consulter chez mon boulanger Yvan lui il m’a rassurée (il en a même pas goûté un morceau, beurkkk) et en effet à un certain moment il s’est bien repris et maintenant il s’est très bien installé dans son bol dans le frigidaire. Une fois par semaine je lui donne à manger le double de son poids en farine et son poids en eau. Le problème c’est que tout cela produit des énormes quantités de Gino, surtout si on n’a pas le temps de faire en continuation du pain et de la pizza ou focaccia ou autre boulange. En fait de vivre  avec Gino et en même temps avoir une vie de travail chaotique, imprévisible et très prenante n’est pas trop facile…le levain demande des longues pousses ce qui veut dire grosso modo il faut être surs le mercredi que le vendredi on mangera une pizza…alors que, pour moi, déjà c’est difficile de savoir à l’avance si le mercredi et le vendredi je serais la!! Je n’ai donc pas encore, entre une chose et l’autre, eu l’occasion d’expérimenter des préparations trop complexes avec Gino mais vous auriez de mes nouvelles très vite sur cela s’il ne meurt pas avant. Pour le moment j’ai timidement pris l’excès de levain après l’avoir rafraîchi avec la farine et essayé d’en faire des crackers que, à ma grande surprise, sont merveilleusement bons…merci Gino,  j’espère que tu ne vas pas me trahir sur la pizza du vendredi soir

Ingrédients (une trentaine de crackers)

  • 180 grammes de levain rafraîchi
  • 100 grammes de farine de Gruau
  • 40 grammes d’huile d’olive vierge extra
  • 40 grammes d’eau
  • 10 grammes de sel

Pour la surface

  • huile d’olive
  • une poignée de graines de sésame (ou autre si vous préférez)
  • sel de Guérande
  1. Chauffer le four 230°.
  2. Mélanger la pâte mère ou levain avec la farine
  3. Ajouter l’eau et l’huile d’olive. Bien travailler la pâte pour la faire devenir bien lisse. Ajouter le sel seulement à la fin.
  4. Baisser la pâte au rouleau très fine. Transférer sur un papier sulfurisé bien huilé.
  5. A l’aide d’une rondelle couper la pâte en carreaux. Avec le pinceau badigeonner les carreaux d’huile d’olive. Parsemer de sel de Guérande et, si vous voulez, de graines de sésame.
  6. Avec une fourchette percer quelques trous dans chaque carré.
  7. Mettre à cuire une dizaine de minutes au four. A la sortie faire refroidir sur une grille. Servir en apéro avec charcuteries et fromages.
Publié dans Apéro | Tagué , , , , | 2 commentaires

Gâteau tiramisu aux fraises et amaretti

Un beau gâteau de fêtes (Pâques qui arrive par exemples!) qui va être super aussi pour les dîners des beaux jours qui arrivent ou pour une célébration. Il m’a été inspiré par des très belles gariguettes biologiques (et françaises!) que j’ai trouvé, malgré le fait que la saison n’est pas encore vraiment arrivée.

Lire la suite

Publié dans Dessert | Tagué , , , , , | 2 commentaires

Soupe de courge butternut, garniture de panais, pomme champignons

A faire vite pendant qu’on trouve encore les dernières butternut…si non gardez la recette  précieusement pour l’hiver prochain car cette soupe est chauffante, super légère et avec un goût vraiment extra. En fait elle est très versatile et peut constituer la base d’une série de soupes qui marient les courges avec pleins de garnitures différentes. Ici on trouve un autre légume d’hiver, le panais, des lamelles de pomme au four et des champignons…mais la limite c’est seulement celle de notre capacité imaginative à la décorer avec ce qu’on trouve dans le panier!!!

soupe-de-butternut

Ingrédients (8 personnes en entrée)

  • 1 grosse courge butternut biologique
  • 1 cube de bouillon de légumes biologique
  • 1 pomme
  • 500 grammes de champignons de Paris de couleur marron
  • 2 panais
  • sel et poivre du moulin
  • un verre de lait
  1. Couper la courge en gros morceaux. La mettre dans une casserole, la couvrir d’eau, ajouter le cube de bouillon et laisser cuire pendant 45 bonnes minutes à partir du moment où l’eau commence à bouillonner.
  2. Cependant couper les panais et les pommes avec leur peau mais privés de l’intérieur en lamelles assez fines. Mettre le tout dans un bol, avec une cuillère d’huile d’olive. Bien remuer, poser les légumes sur un papier sulfurisé sur une plaque à four. Mettre dans le four à 140 dégrées et laisser dessécher.
  3. Nettoyer les champignons, les badigeonner d’huile d’olive et les mettre eux aussi dans le four à 180° pendant une vingtaine de minutes.
  4. Quand la courge est cuite mouliner avec un mixeur plongeur, régler le sel et le poivre, éventuellement ajouter du lait si la soupe est trop ferme.
  5. Mettre une louche de soupe dans chaque bol de service, poser sur la surface des morceaux de pomme, des champignons et des tranches de panais. Donner quelques tours de sel et de poivre, servir aussitôt.

Publié dans Apéro, Entrée | Tagué , , , , | 8 commentaires

Salade des trois choux

A l’origine c’est encore une idée de Ottolenghi que j’ai prise, mais après j’ai changé les fondamentaux et donc je ne me sens plus de l’appeler « salade des trois choux d’Ottolenghi » car de la recette originale il y reste très peu. Très bons les choux mélangés entre eux et super saine la salade qui en plus est tellement riche qu’elle suffit largement comme plat unique dans un repas, surtout du soir.

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 chou romanesco
  • 1 chou fleur
  • 1 broccoli
  • une poignée de pignons de pin
  • un piment frais
  • 3 gousses d’ail
  • huile d’olive vierge extra
  • sel et poivre vert
  • quelques gouttes de citron
  1. diviser les trois choux en fleurs. Faire bouillir une grande casserole d’eau chaude salée et dans laquelle vous aurez versé les gouttes de citron. Mettre les fleurs des choux pendant 2 minutes à blanchir dans la casserole. Fini le temps égouttez-les et plongez les aussitôt dans une bassine avec de l’eau glacée. Laisser bien refroidir, égoutter à nouveau et mettre à sécher sur un torchon propre.
  2. Allumer le four à 190°. Mettre les choux bien essorés à cuire pendant 10 minutes. Retirer du four et réserver.
  3. Cependant mettre deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Couper l’ail en lamelles fines, le piment aussi en lamelles fines, mettre les deux dans la poêle à sauter pendant deux minutes. Ajouter les pignons de pins et laisser aller à feu moyen jusqu’à quand les pignons seront un peu brunies. Saler et poivrier.
  4. Mettre dans un grand bol les choux rôtis. Verser dessus le mélange pignons, piment, ail, ajouter de l’huile d’olive, régler le sel et le poivre, bien mélanger. Vous pouvez servir tiède ou froid.
Publié dans Accompagnement, Plat principal | Tagué , , , , , , | 2 commentaires

Crumble de courge butternut à la noisette, sauge et farine de sarrasin

Un plat végétarien unique simple et délicieux qui peut très vite s’adapter à un régime vegan en enlevant tout simplement le parmesan. Pour une texture plus onctueuse, presque un gratin (mais pas vegan!) vous pouvez aussi mettre du gruyère râpé à la place du parmesan.

Ingrédients (4 personnes)

  • 2 petites courges butternut biologiques
  • huile d’olive vierge extra
  • 100 grammes de noisettes avec leur peaux grossièrement moulinées
  • 50 grammes de farine de sarrasin
  • 20 grammes de farine de petit épeautre
  • 50 grammes de parmesan râpé (vous pouvez l’omettre en cas de plat vegan)
  • une poignée de feuilles de sauge
  • un demi verre d’huile d’olive vierge extra
  • noix de muscade
  • sel
  1. Couper les butternut en deux, enlever les pépins et les filaments, les disposer sur une plaque allant au four et les cuire pendant environ 50 minutes à 190°. A la sortie du four laisser refroidir et couper en gros morceaux.
  2. Cependant préparer les miettes. Dans un grand bol mélanger les noisettes en poudre (mais hachées assez grossièrement), les farines, la sauge ciselée finement, le parmesan, une pincée de noix de muscade, une cuillère à café de sel fin et l’huile d’olive. Travailler avec la pointe des doigts pour obtenir des miettes aérées.
  3. Prendre un plat allant au four, le badigeonner d’huile; disposer les morceaux de courge dedans. Arroser avec encore un filet d’huile d’olive, saler légèrement. Distribuer sur la surface les miettes de crumble.
  4. Mettre au four à 180° pendant environ 25 minutes, pour permettre aux crumble de dorer. Enlever du four, laisser reposer quelques minutes et servir.
Publié dans Plat principal | Tagué , , , , | 3 commentaires

Salade de pousses d’épinard dattes et amandes de Yotam Ottolenghi

J’ai déjà eu l’occasion plusieurs fois dans ce blog de tisser les plus hautes louanges de ce génie de la cuisine, qui arrive à mélanger les saveurs d’une façon balancée, insolite, surprenante sans jamais risquer les excès. J’aime toutes ses recettes qui ont en même temps un goût connu et inconnu, qui nous transportent ailleurs mais aussi qui nous font savourer pleinement la beauté de l’instant présent et d’être ici et maintenant, quand dans la bouche tout se mélange et on découvre le parfait équilibre entre des saveurs qui nous avaient parues incompatibles. Peut être à l’origine de cela il y a sa collaboration avec Sami Timimi, un israélien et un palestinien qui savent  très bien nous conduire dans un endroit de goût où la différence produise des résultats extraordinaires. (recette trouvée sur Jérusalem).

salade-depinard-ottolenghiIngrédients (6 personnes en entrée)

  • 1 cuillère à café de vinaigre blanc
  • 1 petit oignon rouge coupé en lamelle
  • 100 grammes de gros dattes coupées en quartiers
  • 30 grammes de beurre doux
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • 2 pain pitas, coupés en morceaux d’environ 4 cm chacun
  • 75 grammes d’amandes hachées grossièrement
  • 1/2 cuillère à soupe de piments rouges en lamelles
  • 150 grammes de pousses d’épinards
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • sel
  1. Mettre vinaigre, oignons et dattes dans un petit bol. Ajouter une pincée de sel et mélanger bien avec les mains. Laisser mariner pendant une vingtaine de minutes et enlever l’excès de vinaigre. Réserver
  2. Cependant faire chauffer le beurre et une demie cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle moyenne. Ajouter le pita et les amandes et cuisiner à feu moyen pendant 4-6 minutes, en mélangeant de temps en temps jusqu’à quand le pita sera croquant et marron. Enlever du feu et mélanger aux tranches de piment et à 1/4 de cuillère à café de sel. Réserver pour que ce mélange refroidit.
  3. Quand vous êtes prêt pour servir mettez les épinards dans un grand bol, mélangez-les avec la pita. Ajouter les dattes et l’oignon rouge, l’huile d’olive qui reste, le jus de citron et une pincée de sel. Vérifier si l’assaisonnement va bien en goûtant et servir aussitôt.
Publié dans Accompagnement | Tagué , , , | 6 commentaires

Ragoût de sanglier de trois heures

Oups le billet est parti sans recette, je récupère donc tout de suite car ce ragoût est vraiment extra extra bon!! Mais, comme vous allez le découvrir, il faut s’y mettre bien à l’avance…

ragout-de-sanglier

Ingrédients (8 personnes)

  • un bon kilo de viande de sanglier (épaule, cuisse…)
  • un céleri branche
  • deux oignons
  • 500 grammes de carottes
  • une bouteille de vin blanc
  • deux belles branches de romarin
  • une bonne poignée de sauge
  • deux baies de genièvre
  • 1 clou de girofle
  • 100 grammes de farine
  • sel et poivre
  • huile d’olive vierge extra
  1. La séquence de préparation commence le mardi pour pouvoir servir le ragoût de sanglier le samedi soir.
  2. Mardi. Mon sanglier était au congélateur depuis 15 jours, passage essentiel pour qu’il puisse perdre la forte odeur de bête sauvage.  Donc prendre le sanglier du congélateur, le transférer au frigo dans un bol pour le laisser bien décongeler lentement.
  3. Vendredi matin.  Couper le sanglier décongelé en gros morceaux et les mettre à bain dans un bol d’eau à remettre au frigo. Cette opération va finir de saigner les morceaux de viande pour que le ragoût ne prenne pas une couleur trop foncée. Répéter l’opération trois quatre fois jusqu’à quand l’eau ne sera assez claire.
  4. Vendredi soir. Mettre le sanglier à mariner toute la nuit. Couper tous les légumes en petits morceaux. Prendre un grand bol, y mettre les morceaux de sanglier bien égouttés. Ajouter les légumes en morceaux, le romarin, la sauge, les baies de genièvre, le clou de girofle, une petite poignée de gros sel, couvrir le tout avec le vin blanc et mettre au frigo à reposer.

sanglier-dans-sa-marinade

  1. Samedi midi. Enlever les morceaux de sanglier de la marinade et les essorer avec un peut de essuie tout. Mettre dans la casserole dans laquelle vous réalisez le ragoût un fond d’huile d’olive vierge extra et allumer le feu pour le faire chauffer. Passer un par un les morceaux de sanglier dans la farine et les frire dans l’huile brièvement sur toutes les côtés.  Cette opération va créer autour de la viande une petite croûte qui empêchera aux jus de sortir pendant la cuisson. Laisser les morceaux de viande dans la casserole et, hors feu, ajouter toute la marinade avec tout ce qu’il y a dedans (légumes, baies, etc).
  2. Remettre la casserole sur le feu, couvrir et laisser cuire lentement pendant environ 3 heures (goûtez la viande fini ce temps pour voir s’il ne faut pas la laisser encore un petit peu…Normalement vous obtiendrez, à la fin une consistance similaire à celle de la photo sur le plat de service.
  3. A la fin de la cuisson laisser bien reposer (au moins 10 minutes) avant de servir le ragoût, accompagné de polenta repassée au four pendant environ 30 minutes.
Image | Publié le par | Tagué , , , , | 3 commentaires