Crostata aux mures et à la crème patissière

Mes vacances scolaires d’été je les ai passée pratiquement en entier dans une maison que ,es parents avait acheté qui se trouve entre Toscane et Emilia Romagna. Les journées de la bande d’enfants que nous étions passaient douces et pleines d’activités…le matin on se levait et le premier débout, après avoir sorti du lit ses frères et sœurs, se rendait dans toutes les maisons voisines contenants des enfants pour les appeler et former la bande. Le monde autour de nous était plein de découvertes à faire : accompagner ces d’entre nous qui avaient des bêtes, au maraîchage, se promener dans les maisons abandonnées qui avaient la renommée d’être hantées et se faire des peurs inoubliables avec les petits bruits qui témoignaient par sur la présence de la vieille sorcière, jouer et donner à manger aux poules, chiens, chats, dindes, oie, lapins et autres animaux qui étaient libres dans les champs, aller se baigner à le fleuve, aller se promener dans les bois et à la cabane en éternelle construction, un petit peu comme la Sagrada Familla à Barcelone et milles autres petites aventures qui remplissaient nos journées. Last but not least il y avait la cueillette de tout ce qui étaient cueillable : noisettes, châtaignes, cèpes, cerises, prunes, figues et, bien sur, les mûres. Pendant la cueillette des mûres, inévitablement, quelqu’un d’entre nous, dans l’ivresse de pouvoir rejoindre une branche particulièrement alléchante mais, hélas, sur un précipice, tombait dans les ronces et pendant quelques jours en portait les signes.

La maison aussi était un petit peu comme la Sagrada Familla…mon père n’était jamais content et il y travaillait en continuation. J’ai passé plusieurs années sans trop y aller , car essentiellement en grandissant  j’ai toujours préféré les vacances à la mer. Cet année j’y ai passé quelques jours avec les filles et ma mère. Une matinée pleine de soleil je suis partie avec Charlotte, ma grande  fille, à la cueillette de mures et j’ai revécu ces moment de joie à la découverte d’une branche particulièrement chargée en fruits et au remplissage du bol. Nous en avons vraiment remmenées beaucoup et après en avoir mangé une bonne partie juste en les piochant du bol (mais aussi directement des branches) j’ai décidé d’en faire cette crostata, très enfantine et simple…

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Aglione ou salamoia bolognese : sauce barbecue au sel et aromates

Il suffit quelques pincées de ce mélange parfumé pour rendre la viande et les légumes au barbecue absolument irrésistibles. L’odeur de l’ail et des aromates qui se mélange à celui des braises et des mets qui cuisent est presque enivrant et l’été dans les collines de ma région on le sent partout : il annonce une cuisine simple et pas du tout élaborée, des produits sains et une incroyable capacité d’accueillir le client. Je conseil de préparer des grandes quantités de salamoia, en profitant des herbes fraîches d’été. C’est une alternative à leur congélation ou dessechage et les vases, gardés tout simplement au frigo, consèrvent intact tout le parfum pendant des mois.

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  • 500 grammes de sel de Cervia moyen (j’ai utilisé du sel de Cervia car c’est proche de la où je passe une partie de mes vacances italiennes mais en France le sel de Guérande sera parfait)
  • 7/8 branches de romarin
  • une vingtaine de feuilles de sauge
  • 8 gousses d’ail (il en suffit moins si vous ne l’aimez pas trop)
  1. Hacher à la demi lune tous les aromates – surtout ne faites pas cela au couteau, les huiles du romarin risques de se chauffer et de modifier sa saveur
  2. Hacher l’ail
  3. Dans un bol mélanger le sel avec toutes les herbes et l’ail
  4. Mettre dans les bols et garder au frigo pendant l’hiver.
  5. Quand vous en avez besoin mettez-en une bonne pincée sur les tomates, sur la viande de boeuf, sur les légumes au four.
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Beignets de fleurs de courgettes

Grand dilemme sur les fleurs de courgette : les laisser entiers ou les couper et en faire des beignets? c’est la deuxième qui a gagné et voici les beignets qui ont mis d’accord toute la famille…le matin après il y en a aussi qui les ont pris pour leur petit déjeuner🙂

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 Ingrédients (4 personnes)

  • 200 grammes de farine
  • 3 oeufs
  • 2 cuillères à soupe de parmesan rapé
  • 2 cuillères à soupe de bière (ca aide les beignets à ne pas absorber trop d’huile en friant)
  • 1/2 verre de lait
  • sel
  • 25 fleurs de courgette
  • Huile de friture
  1. Battre les oeufs avec la fourchette, ajouter le lait et la bière en continuant à battre. Ajouter la farine par petites quantitées pour éviter les grumes. Ajouter finalement le parmesan. Saler.
  2. Couper les fleurs de courge en lamelles.
  3. Mettre les fleurs coupées dans le mélange et laisser reposer au moins une demie heure. Si vous préférez laissez-les entiers
  4. Dans une poele chauffer abondant huile de friture. Quand il est suffisamment chaud préléver du bol des cuillerées d’appareil et les mettre à frire dans l’huile, en les laissant deux minutes environ pour chaque cotée.
  5. Servir les beignets tièdes ou froid.
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Petites pizza « calzoni » poêlées pour pique nique

J’ai vu ces petites pizza sur le site italien « Il cucchiaio d’argento ». La cuisson à la poêle est bien meilleure dans la chaleur italienne dans laquelle je me trouve en vacances. Les petites pizza sont une très bonne idée pour des pique niques d’été où pour des apéritifs au jardin, où tout simplement pour un goûter différent pour les enfants. Les miennes étaient assez classiques mais la farce c’est réalisable avec n’importe quels ingrédients, l’important c’est qu’ils ne soient pas trop humides et aussi la mozzarella des miennes j’ai du très bien l’égoutter pour éviter que les calzoni perdent leur contenu pendant la cuisson. Quelques idées de farce : scamorza olives jambon de Parme; mozzarella olives jambon; aubergines cuites à la poêle mozzarella tomate parmesan; mozzarella anchois câpres; ratatouille scamorza; chèvre poivrons thym…

PS j’écris sur un clavier QWERTY donc en plus de mes fautes d’orthographe d’immigrée rital habituelles (pour lesquelles je m’excuse encore une fois) il y en a qui ne sont pas dépendantes de ma volonté🙂 ou bien presque pas

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Tarte salée à la ciboule, courgettes et mascarpone

La tarte vide frigo. Je ne connaissais pas du tout la ciboule qu’on a eu cette semaine dans le panier de l’Amap,  c’est ma maman en visite chez moi qui m’a dit qu’elle se souvenait que petite on la mangeait en omelette, c’est par la que j’ai donc eue l’idée et le reste est venu par l’exigence de ne laisser trop de restes dans le frigo avant de partir. Le résultat est une tarte, à consommer rigoureusement froide car le mascarpone chaud n’est pas super, qui est très bien adapté avant du départ où aussi pour faire partie du pique nique du voyage s’il y a besoin.

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Ingrédients (6 personnes, moule 26 centimètres)

Pour la pâte

  • 250 grammes de farine
  • 125 grammes de beurre salé
  • eau

Pour la farce

  • 3 ciboules
  • 2 courgettes
  • 2 gousses d’ail
  • Quelques brins de persil
  • 250 grammes de mascarpone
  • 1 œuf
  • 3 cuillères à soupe de parmesan
  • huile d’olive vierge extra
  • sel et poivre du moulin

 

  1. Préparer la pâte à tarte. Mettre dans un bol la farine et le beurre bien froid en petits morceaux. Travailler vite avec la pointe des doigts pour faire des miettes. Ajouter l’eau petit à petit et mélanger jusqu’à produire une boule lisse. Détendre cette pâte au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé, mettre le tout dans le plat à tarte et mettre au frigo à reposer pendant au moins une demie heure.
  2. Couper les ciboules en lamelles. Hacher l’ail et le persil. Dans une poêle mettre deux cuillères à soupe d’huile d’olive et faire revenir d’abord le mix ail persil et après les ciboules pendant une dizaine de minutes. Éteindre le feu, saler légèrement et réserver.
  3. Allumer le four 200°. Couper les courgettes en lamelles d’environ 1 centimètres et après en quartiers. Les mettre dans un bol avec une cuillère d’huile d’olive et un petit peu de sel et bien les remuer pour les enduire d’huile. Les mettre au four pendant 20 minutes. Éteindre le four, retirer les courgettes et laisser refroidir.
  4. Travailler le mascarpone à la fourchette jusqu’à quand il devient liquide. Ajouter l’œuf battu brièvement, régler le sel et le poivre.
  5. Composer la tarte. Prendre le plat avec la pâte du frigo, parsemer de parmesan râpé le fond. Poser les ciboules poêlés sur le parmesan, parsemer les courgettes. Distribuer uniformément le mélange mascarpone-œufs.
  6. Mettre la tarte à four 200° pendant 10′ et poursuivre la cuisson à 180° pendant encore une quarantaines de minutes.
  7. Laisser bien refroidir avant de servir.
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Spaghetti aux chipirons à l’encre

Un plat que je n’avais jamais préparé et que j’ai toujours adoré, c’est les chipirons à l’encre. Ils font partie des plats traditionnels de la cuisine de St. Jean de Luz et c’est un des plats que j’aime le plus retrouver quand je suis la bas, en particulier ceux du restaurant Pablo qui sont fraîches parfumés et bien pimentés. Cet année je les ai faits et utilisés en sauce pour les pâtes; , en les mangeant au restaurant  j’avais toujours imaginé de faire cela et ils sont divins. Avec les spaghetti ça donne un résultat extra, un mariage entre Pays Basques et Italie qui est parfaitement réussi! La recette que j’ai utilisé est celle de Julie Andrieu qui est très respectueuse de la tradition (en fait tout ce qui est « revisitation » m’horrifie🙂 )

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 Ingrédients (4 personnes)

  • 320 grammes de spaghetti de bonne qualité (j’ai trouvé dans une épicerie un paquet de gros spaghetti Rummo, très bons)
  • 1 kg de chipirons avec leur poche d’encre (si non, 4 petits sachets d’encre de seiche, ça raccourcira le temps de préparation)
  • 4 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 25 centilitre de coulis de tomate
  • 10 centilitre d’huile d’olive
  • un demi verre de vin blanc
  • persil pour la déco
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à café de piment d’Espelette
  1. Nettoyez les chipirons et coupez les têtes au-dessus des yeux, ôtez le petit bec dur et gardez les tentacules. Rincez. Détachez doucement chaque poche d’encre.  Fendez les corps pour ôter le sable, rincez-les, puis coupez-les en deux (sauf les tout-petits). Épongez-les et séchez-les.
  2. Chauffez l’huile dans une sauteuse, jetez-y les chipirons et laissez cuire sur feu très vif jusqu’à ce qu’ils « claquent » et attachent un peu au fond de la sauteuse.
  3. Pelez les oignons et les gousses d’ail et hachez-les très finement.
  4. Ajoutez-les aux chipirons, laissez aller deux minutes à feu vif, mouillez avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer.
  5. Ajouter le coulis de tomate et le sel. Remuez bien et couvrez.
  6. Laissez cuire 25 min à feu doux.
  7. Après 15 minutes mettez de l’eau salée  à bouillir sur le feu et commencez à cuire les spaghetti. Retirez-les une minute avant la fin de la cuisson pour pouvoir finir leur cuisson pendant 1 minute dans la poêle des chipirons.
  8. Avec le dos d’une cuillère, écrasez les poches d’encre dans un chinois au-dessus d’un bol d’eau de manière à la diluer. Filtrez ce mélange dans un torchon. Ajoutez le aux chipirons et bien remuer.
  9. Égoutter les spaghetti et les verser dans la poêle des chipirons encore sur le feu. Faire bien prendre la sauce (les spaghetti doivent devenir noirs) et servir aussitôt, en décorant les assiettes avec quelques feuilles de persil.
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La salade de l’été : Courgettis à l’ail basilic et aux anchois de Saverio

Vus sur la page du projet « Cibo Sociale » de mon ami chef/consultant/agent de changement et beaucoup d’autre, Saverio Cuoghi et adoptés tout de suite en en ayant deviné le grand potentiel anti chaleur…Comme souvent ça se passe avec les recettes d’été le titre dit déjà tout…quoi vous dire de plus, si non de les faire parce qu’ils sont frais, parfumés et légers, ils ont été ma salade fétiche sur le bord de la mer où je les ai servis en apéro, en entrée, en accompagnement (non, en dessert non…)

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Ingrédients (4 personnes en entrée)

  • 2 belles courgettes longues, bien fraîches
  • 6 anchois sous sel de bonnes qualité (moi j’avais les délicieuses boites de Adam de St. Jean de Luz, ni trop salées et complètement privées d’arrêts )
  • 2 gousses d’ail (vous pouvez en mettre seulement une mais moi j’adore!!!)
  • une dizaine de feuilles de basilic
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra de très bonne qualité
  • sel de Guérande
  • poivre du moulin
  1. A l’aide de la mandoline couper les courgettes en longues lanières
  2. Couper les anchois en morceaux
  3. Hacher l’ail
  4. Couper les feuilles de basilic à l’aide des ciseaux
  5. Mélanger tout avec l’huile d’olive, saler, donner quelques tours de moulin de poivre et servir bien froide
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