Melanzane (aubergines) alla parmigiana

Mon mari Matthieu, qui est resté seul au sud de la France avec les restes de cette grande parmigiana d’aubergines, m’a dit ce matin au téléphone qu’elle est encore meilleure après 2 jours…le pauvre, ça fait depuis le dîner d’avant hier qu’il se nourrit des restes 🙂 ! et il a ajouté « pas légère hein la parmigiana… ». Et bien non! Il y en a des versions « légères », qui prévoient en particulier que les aubergines soient grillées et non pas frites…mais si jamais vous avez eu la chance de goûter la version bien lourde et classique, avec les aubergines frites, et pas seulement frites mais passées d’abord dans la farine avant d’être plongées dans l’huile, toutes autres versions vont vous apparaître fades et sans saveur. J’ai donc décidé de ne pas y aller en douceur avec les calories et de respecter la recette telle qu’elle est réalisée en Italie du sud. Mes melanzane sont devenues par contre le plat principal d’un dîner hyper léger à base de légumes, à la fois en entrée et en dessert. Bon, j’aurai pu éviter que la focaccia en apéro mais elle était tellement délicieuse 🙂 !

Pour tous ceux qui seraient intéressés à avoir des informations très intéressantes sur les melanzane alla parmigiana ou parmigiana di melanzane et ses origines je conseil la visite sur ce lien qui explique très bien toutes les différentes hypothèses.

Ingrédients (12 personnes)

  • 8 aubergines longues
  • 3 boites de tomates concassées, moi j’utilise Mutti que je trouve d’une très bonne qualité, si non vous pouvez toujours utiliser des tomates fraîches
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 400 grammes de mozzarella
  • 250 grammes de parmesan
  • quelques feuilles de basilic
  • huile d’olive vierge extra
  • huile de friture
  • gros sel
  • farine
  • 1 pincée de sucre
  • sel
  1. Couper les aubergines en lamelles d’environ 8 millimètres (je suis si précise car j’a acheté une nouvelle mandoline qui me le permet!!).  Saler toutes les tranches avec le gros sel et les laisser perdre leur eau pendant au moins une demie heure.
  2. Après ce temps les essorer légèrement. Faire chauffer abondant huile de friture dans une poêle. Passer les tranches d’aubergine d’abord dans la farine et tout de suite les plonger dans l’huile et les frire toutes des deux côtés pendant quelques minutes. Réserver.
  3. Pendant ce temps couper les oignons en lamelles fines. Hacher l’ail. Chauffer deux cuillères d’huile d’olive dans une poêle et quand l’huile est chaud mettre les lamelles d’oignons et l’ail à frire pendant quelques minutes. Verser après toute la tomate dans la poêle, ajouter une pincée de sucre, régler le sel (attention, pas trop car les aubergines laissées à perdre leur eau avec le sel seront assez salées même si rincées) et laisser l’eau partir pour obtenir une sauce assez épaisse.  Quand elle est prête réserver.
  4. Couper la mozzarella en tranches fines. Râper le parmesan. Ciseler le basilic
  5. Prendre un grand plat à four. Huiler le fond et les parois. Commencer à poser une couche d’aubergines sur le fond. Couvrir avec la tomate. Distribuer des tranches de mozzarella et parsemer de parmesan et de quelques feuilles de basilic.
  6. Recommencer avec une couche d’aubergines et continuer dans le même ordre jusqu’à épuisement des ingrédients. Finir avec le parmesan pour que la croûte puisse se former sur la surface.
  7. Allumer le four 180° et laisser cuire pendant 30 minutes à four chaud. Avant de servir laisser reposer au moins 10 minutes. Le jour après elles sont encore meilleures (s’il en restent!)
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Couscous aux palourdes

Une autre recette paresseuse pour l’été, prête en dix minutes. Un des meilleurs accompagnements qu’on puisse imaginer pour les palourdes est la polenta, en ayant bien soin de faire les palourdes « en sauce », avec de la tomate. C’est par la que l’idée m’est venue, car le climat ne permet vraiment pas de faire de la polenta, d’accompagner mes palourdes du marché avec du couscous, qui peut bien absorber le jus qu’ils rendent en s’ouvrant. En choisissant le type intégral en plus la saveur est bien riche…

Ingrédients (4 personnes)

  • 1,5 kilo de palourdes
  • 2 gousses d’ail
  • une poignée de persil haché
  • une grosse tasse de couscous complet, le mien instantané
  • huile d’olive vierge extra
  • fumet de poisson
  1. dans une poêle faire ouvrir les palourdes sur un fond d’huile d’olive dans lequel vous aurez fait frire l’ail bien haché et les 3/4 des persil hachés. Réserver les coquillages, filtrer leur jus
  2. Dans un grand bol faire revenir le couscous dix minutes en rajoutant le double de son volume en fumet de poisson, auquel vous aurez ajouté le jus des palourdes filtré
  3. Au moment de servir posez quelques cuillères de couscous sur les fonds des assiètes, y distribuer les palourdes. Finir en parsemant du persil et, si vous aimez, avec un ou deux tours de moulin de poivre
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Salade de poulpe et salicornes

Le poulpe apparaît sur ce blog dès que j’en trouve…en Italie très souvent, en France malheureusement jamais comme je voudrais car, comme expliqué par mon dealer de poisson au Pays Basques, apparemment toute la pêche française part en Espagne où il est bien plus apprécié qu’en France. Je sais que mon poissonnier peut m’en trouver mais il faut le commander avec de l’avance et le prix est parfois assez prohibitif, tandis qu’en Italie il tourne autour de 12/13 euro le kilo, parfois moins. Donc c’est quand je suis en visite de ma famille que je peux en avoir toutes les fois que j’en veux et c’est génial! J’ai acheté mon exemplaire de ce matin, je l’ai immédiatement cuit  (tout sur comment cuire le poulpe en cliquant ici) et transformé en cette salade absolument délicieuse et adapté à cette chaleur italienne à laquelle nous avons désormais fait l’habitude. J’ai ajouté des salicornes tous frais qui m’ont fait un clin d’oeil du banc du poissonnier et je doie dire que l’ensemble est super, pour la vue et pour le goût.

Ingrédients (4 personnes en entrée)

  • 1 poulpe d’un kilo, cuit, voir comment ici
  • 100 grammes de salicornes
  • 30 grammes de câpres
  • une quinzaine de tomates datterino
  • 1 oignon rouge douce
  • 1 gousse d’ail
  • une poignée de persil
  • sel et poivre du moulin
  • huile d’olive vierge extra de très bonne qualité
  1. Prendre le poulpe cuit et le couper en morceaux
  2. Hacher l’ail et l’oignon rouge
  3. Couper les datterino en deux
  4. Couper l’oignon en lamelles fines
  5. Mettre le tout dans un bol, parsemer de câpres, de persil haché, de salicornes, régler le sel, ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et mélanger. Finir avec quelques tours de poivre du moulin. Réserver au frigo avant de servir.
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Salade iodée aux courgettes et haricots de mer

Une salade surprenante et très fraiche que j’ai servi en entrée d’un repas estival pendant une soirée de grande chaleure dans le sud et qui a très bien accompagné le reste des mets.

Ingrédients (6 personnes en entrée ou accompagnement)

  • 2 courgettes jaunes et 2 courgettes vertes
  • 150 grammes de haricots de mer (ou de salicornes)
  • 1 gousse d’ail
  • 250 grammes de fêta bio
  • 1 brin d’estragon
  • quelques feuilles de basilic
  • 1 citron
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  1. Couper les courgettes en lanières très fines dans le sens de la longueur avec la mandoline et les disposer dans le plat de service
  2. Rincer les haricots de mer pour enlever le sel en excès et les distribuer sur les lanières de courgettes
  3. Distribuer la fêta sur toute la salade
  4. Ciseler le basilic et l’estragon et les parsemer sur la salade
  5. Préparer la vinaigrette avec le jus du citron, l’huile d’olive, la gousse d’ail pressée et la distribuer avant de servir la salade. Normalement vous n’aurez pas besoin d’ajouter de sel car les haricots de mer sont déjà assez salés même après avoir été rincés.
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Fonds d’artichauts grillés aux crevettes

J’aime beaucoup les artichauts mais je me retiens toujours d’en acheter à cause de leur nettoyage qui n’est pas trop facile. En Italie normalement ils sont vendus déjà préparés, même sur les marchés mais en France difficilement on en trouve comme ça. C’est alors avec grande joie que l’autre jour en me promenant au marché j’ai découvert ces fonds d’artichauts tous prêts pour être cuits. La façon que je préfère en absolu pour déguster les artichauts c’est comme à Rome, à la Giudia (à la Juive), avec de l’ail et persil, juste jetés deux fois dans l’huile pour les frire. Mais exclu, ici, avec le peu d’outils pour la cuisine que je puisse en préparer. J’ai donc cherché une façon de les préparer alignée avec le fait que j’ai pleine disponibilité de tous produits de la mer ici où je me trouve et je me suis souvenue des pâtes artichauts et crevettes que j’avais mangé encore une fois à Rome. Et alors voici mes artichauts, avec un petit clin d’oeil à ces à la Giudia avec en plus les bonnes crevettes de l’Atlantique…

 

Ingrédients (4 personnes, entrée)

  • 4 fonds d’artichauts
  • 50 grammes de pain rassis
  • 2 gousses d’ail
  • une poignée de persil haché
  • huile d’olive vierge extra
  • poivre et sel
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 8 crevettes
  1. Faire cuire les fonds d’artichauts en le plongeant 20 minutes environ dans de l’eau salée et citronnée. Vérifier en fin de cuisson avec une fourchette qu’ils soient bien cuits. Enlever éventuellement la « barbe » qu’il y a au fond, s’il devait en rester. Bien égoutter et réserver.
  2. A l’aide d’un petit robot mixer le pain, les gousses d’ail, le persil. Saler légèrement ce mélange. Ajouter aussi une cuillère à soupe d’huile d’olive.
  3. Nettoyer les crevettes.
  4. Poser les fonds d’artichauts sur une plaque allant au four bien huilée. Y poser dessous les artichauts. Poser dans chaque fond une cuillère à soupe du mix persil/ail/pain. Poser sur la surface deux crevettes pour chaque fond d’artichaut. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive et, éventuellement, encore quelques grains de sel.
  5. Passer au four pendant 7/8 minutes à 180°. Servir tiède ou chaud en parsemant de poivre.
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Focaccia au levain version 2018

Comme d’habitude ma focaccia des vacances, celle qui sert pour les apéros à la plage. Et, si quelqu’un devait se le demander, j’ai encore une fois emmené mon levain Gino avec moi pour un long tour de France. Est-ce qu’il va survivre, surtout à la prochaine étape, St. Jean-Avignon, qui se fera à la chaleur et qui est très longue? Je vous en donnerai des nouvelles, pour le moment il a surveçu très bien à ses huit heures de voyage et il a encore une fois passé ses preuves.

Ingrédients (8 portions)

Pour la pâte

  • 120 grammes de levain rafraîchi
  • 320 grammes d’eau
  • 550 grammes de farine à haut W (Manitoba si vous en trouvez, ou autres farines professionnelles. Ceci dit, celle que j’ai utilisé était une simple farine de magasin bio)
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 10 grammes de sel
  • 1 cuillère à soupe de miel

Pour la farce

  • 1 grosse tomate marmande (ou autre, bien mûre et à chair bien ferme)
  • 1 poignée de câpres
  • 1 bonne pincée d’origan
  • huile d’olive extra vierge de très bonne qualité
  1. Dans un bol dissoudre le levain avec l’eau. Ajouter l’huile d’olive et le miel. Bien mélanger. Laisser reposer quelques minutes (vous verrez des boules qui se forment).
  2. Ajouter la farine par petites quantités et le sel, tout en travaillant jusqu’à obtention d’une boule lisse. Il vous faudra environ 10 minutes pour y arriver.
  3. Couvrir et laisser pousser jusqu’à redoublement de la boule. Dans mes conditions de chaleur, humidité, température elle a mis plus ou moins 20 heures, une partie desquelles au frigo car j’avais peur qu’elle collapse à cause de la chaleur. Terminé ce temps reprendre la boule, la travailler avec les mains en formant des plies, comme pour faire la pâte feuilletée, trois quatre fois.
  4. En fin de cette élaboration, prendre la boule posée sur le plan de travail entre les mains et la faire tourner. Laisser encore une fois redoubler le volume (la mienne environ 5 heures)
  5. Terminée cette deuxième pousse, prendre la boule et, délicatement, l’étaler sur une plaque de cuisson bien huilée sur le fond. Laisser encore pousser environ 45 minutes.
  6. Allumer le four à la température maximale
  7. Terminé ce temps décorer la focaccia. Couper la tomate en lamelles d’environ 0,5 centimètre et les distribuer, en pressant légèrement, sur la surface. Parsemer des  câpres en pressant eux aussi légèrement. Bien assaisonner avec huile d’olive et gros sel, parsemer l’origan.
  8. Mettre dans le four et laisser cuire pendant 25/30 minutes.
  9. Servir tiède ou froide, en accompagnement de charcuterie ou même toute seule.

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Linguine al nero di seppia

Miam…un de mes plats préférés des vacances sur l’Océan, je pourrais en manger tranquillement tous les jours! Les Pays Basques en plus c’est la patrie des petits calamars, qu’ici sont appelés « chipirons » et on en trouve tous les matins des frais sur les marchés. Rien à ajouter, si non que cela c’est une des meilleures pâtes existantes, que vous trouvez beaucoup de recettes en différentes variations sur le blog, et que cela est la version 2018, trèèès bonne!!

Ingrédients (4 personnes affamées)

  • 800 grammes de petites seiches (ou chipirons, ou soupions, ou petits calamars…) avec leurs sachets d’encre. Si vous vous les faites nettoyer par le poissonnier n’oubliez pas de lui dire de garder les vescicules avec l’encre
  •  500 grammes de linguine (si vous avez une famille normale vous pouvez aussi en mettre que 350 grammes)
  • 250 grammes de poulpe de tomates ou de tomates frais
  • 2 gousses d’ail
  • 1/2 verre de vin
  • persil haché
  • 1 oignon
  • huile vierge extra, sel, poivre
  • une pincée de piment d’Espelette si vous aimez
  1. Nettoyer les petites seiches en faisant bien attention à gardes les poches de l’encre qui sont très délicates et se cassent très vite
  2. Chauffer dans une poêle quatre cuillères d’huile d’olive, ajouter l’oignon coupée en fines lamelles et l’ail haché, faire chauffer quelques minutes sans brûler et ajouter dans la poêle les seiches. Laisser aller une minute et mouiller avec le vin. Ajouter les tomates (ou la tomate en boite). Régler le sel et le poivre.
  3. Couvrir et cuire avec une petite flamme pendant 45 minutes. Cinq minutes avant la fin de la cuisson ajouter l’encre des seiches en mélangeant. Ajouter le piment d’Espelette.
  4. Cependant cuire les linguines en suivant les instructions sur le paquet. Egoutter 30 secondes à l’avance, mettre les linguines dans la poêle des seiches, bien mélangeant. Servir en parsemant de persil haché.
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