Streghe (sorcières) au surplus de levain

Chaque fois qu’on nourrit le levain il y a un excès qui est produit. Parfois je le jette tout simplement car je n’ai pas le temps de l’employer mais, si je peux, je l’utilise dans des préparations qui permet de le récupérer. Cette fois ci j’ai rafraîchi Gino (mon levain si jamais quelqu’un encore qui lit mon blog ne le savait pas) avec la farine de l’Amap et je n’avais pas envie de la gaspiller vu l’amour que les producteurs mettent dans sa production. Dans leur livre, que pour moi c’est une espèce de Bible pour tout ce qui est du pain et autres produits de boulangerie, les deux soeurs Simili parlent des « streghe », espèce de crackers très connus à Bologne. L’histoire des streghe, comme elle est racontée par les deux soeurs raconte qu’elles étaient utilisées par les boulangers à la fin de leur nuitée de préparation des différentes pièces, pour vérifier si le four était à la bonne température. Le nom strega (sorcière), vient exactement de cela : si la pâte se brûlait elle était une sorcière. Ces sorcières sont délicieuses pour accompagner des charcuteries, comme le jambon de notre extraordinaire Paulou, marchant de porc bio au marché de Fblo, ou des fromages, des dips etc. Si jamais dans leur conservation vous vous rendez compte qu’elles sont un peu souples rien à se soucier, comme les soeurs le conseillent, il faut juste les repasser au four quelques minutes à 180°.

Streghe (doses pour une cinquantaine de crackers)

  • 150 grammes d’excès de levain rafraîchi
  • 180 grammes de farine
  • environ 100 grammes d’eau (la pâte ne doit pas être très humide)
  • 25 grammes de saindoux ou d’huile d’olive
  • 7 grammes de sel
  • huile d’olive vierge extra pour la surface des sorcières
  • épices (paprika fumée pour moi) et herbes pour varier (pour moi origan)
  1. Dissoudre le levain dans l’eau juste tiède.
  2. Ajouter le saindoux, la farine par petites doses, le sel et travailler jusqu’à obtention d’une boule lisse. Laisser reposer environ une demie heure.
  3. Chauffer le four à 220°.
  4. En utilisant la machine à pâte tirer la pâte très fine.
  5. Mettre la pâte sur du papier sulfurisé bien huilé. Couper des losanges avec la rondelle. Badigeonner toute la surface avec un pinceau et de l’huile d’olive. Parsemer de cristaux de sel de Guerande. Parsemer aussi d’épices et herbes si vous voulez. Cuire pendant 10/12 minutes et laisser refroidir sur une grille.
  6. Les streghe peuvent se servir tièdes ou froides, peuvent se congeler, il est suffisant de le repasser un peu au four avant de les servir.

 

 

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Salade tiède de potimarron

Me voici de retour! Après la pluie de billets estivales c’est l’heure de la rentrée et la mienne a été très speed. Je suis engagée sur un projet qui me prend beaucoup d’énergie (et qui m’en donne beaucoup aussi) sur un secteur totalement nouveau pour moi et qui me passionne énormément. Je travaille dans un chateau, sur des questions liées au patrimoine culturel et historique et je me sens un peu dans un conte de fées. Je vous parlais de serendipity dans mon billet précédent et encore je me demande par quel genre de coïncidence je me suis retrouvé dans ce boulot…quelque chose que normalement je n’aurais pas du tout recherché et que je découvre chaque jour. Si vous rajoutez à cela mes passions habituelles, notamment l’accompagnement des femmes au travers des plusieurs programmes de développement qui sont le centre de mes activités ben…le temps de la cuisine ce mois a été un peu sacrifié. Et vous verrez que la recette qui va suivre aussi est plutôt faite pour être prête très vite mais sans renoncer au goût.

Salade tiède de potimarron


Ingrédients (4 personnes)

  • un potimarron moyen
  • un poignet de graines de tournesol
  • un poignet de persil
  • paprika fumé
  • huile d’olive vierge extra
  • sel et poivre
  1. Laver le potimarron et le placer au four à 180° degrées pendant une demie heure/quarante minutes environ. Pour vérifier qu’il soit bien cuit essayer de le percer avec un couteau qui doit rentrer sans effort. Laisser tiédir.
  2. Hacher le persil.
  3. Couper le potimarron en cubes, en le vidant des graines et filaments à l’intérieur.
  4. Mettre les cubes dans un bol, parsemer de paprika, de graines de tournesol, de persil haché. Régler le sel et le poivre, bien mélanger. Servir tiède.
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Serendipity, ou les gressins au surplus de levain qui devaient être des piadine

J’ai été, depuis toute jeune, absolument fascinée par le concept de « serendipité ». La première fois dans laquelle j’ai rencontré ce mot a été pendant l’élaboration de mon mémoire en économie, qui avait par objet la créativité en entreprise. Je me souviens encore du moment où, pendant des recherches à la bibliothèque, j’ai rencontré (la aussi par serendipité) la belle histoire racontée par Horace Walpole, inspiré par un conte italien, sur les trois princes Srilankais qui partaient et, sans intention, faisait beaucoup de belles découvertes en voyageant. C’est d’ailleurs de l’ancien nom du Sri Lanka, Serendip, qui vient le mot « serendipité ». J’avais beaucoup travaillé ce mot dans mon mémoire, car beaucoup d’inventions et de produits créatifs arrivent sans intention, ou bien, avec l’intention d’arriver à un point, de rechercher, de créer quelque chose, marié à la capacité de regarder autour de soi en restant ouverts à ce qui peut émerger,  pour ne pas valoriser seulement ce qu’on cherchait mais aussi ce qu’on a trouvé pendant le chemin. A partir de cet après midi à la bibliothèque universitaire Walter Bigiavi à Bologne, ce mot m’a accompagné dans tous les moments de ma vie, comme une alerte à ne pas regarder ce que je cherchais mais aussi les erreurs, les ratages, ce qui, seulement apparemment, n’a pas marché car souvent c’est par la qui se cache l’innovation.

La serendipité existe dans tous les domaines de la recherche…c’est ce qu’on expérimente en surfant pour chercher, par exemples, un bouquin, ou une info et tout à coup on trouve un bouquin plus intéressant ou une info qui nous intéresse pour un autre projet mais aussi le phénomène qui a emmené à des découvertes telles que le four à micro ondes (on s’en seraient passés ahahah), les post-it, la pénicilline et même l’Amérique, vu que Cristobal Colombo était parti à la recherche des Indes.

La serendipité en cuisine est notoirement quelque chose qui se passe souvent. On rassemble les ingrédients, on travaille, on rate…et tout à coup on se dit que en fin des comptes ce n’est pas un ratage mais un plat qu’on  ne voulait pas mais qui est bon…et c’est tellement réjouissant quand ça se passe…ou du moins moi j’expérimente des vrais moment de bonheur quand, plutôt que prendre le tout et me diriger vers les poubelles je me rends compte que c’est inattendu et bon!

La cuisine au levain réserve beaucoup de surprise, cela j’ai déjà eu l’occasion de le dire sur ces pages…c’est une cuisine du vivant, du particulièrement vivant;  personnellement je reste toujours très fascinée par les transformations que le levain traverse lui même et qui fait traverser dans les préparations la où il est présent. Et venons à ces grissinis…il devaient être de la piadina romagnola. J’avais déjà fait de la piadina avec le levain, elle était très bonne mais je n’avais pas pris des photos avant qu’elle ne disparaisse, victime de sa propre bonté. Donc je voulais en refaire et partager la création de Gino (le levain). Mais, entre une chose et l’autre, j’ai oublié que la pâte à piadina était censée lever seulement une demie heure…le reste de l’histoire je vous le raconte dans la recette car la il s’agit de temps de pousse, de surprises et de recyclage !!!

Ingrédients (environ 25 gressins)

  • 200 grammes de surplus de levain (le mien avait été rafraîchi la veille)
  • 80 grammes de lait
  • 80 grammes d’eau tiède
  • 300 grammes de farine T55
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • 5 grammes de sel
  • Huile d’olive pour huiler la plaque du four
  1. Je voulais faire des piadine (« vraie » recette ici, en fait normalement on ne le fait pas avec du levain;  le levain ici ne sert pas du tout à le faire pousser mais seulement à donner un bon goût) donc jusqu’à à un certain point ça marchera pour des piadines et après…serendipité. Donc prendre le surplus de levain et le dissoudre dans le lait à température ambiante. Ajouter l’eau, l’huile d’olive, bien mélanger et commencer à ajouter la farine. Ajouter en fin le sel et travailler la matière pour en obtenir une boule bien lisse, que vous travaillerez avec la méthode de la « pirlatura » (je ne sais pas le mot en français, pour plus de précisions regardez ces images)
  2. La recette des piadine prévoyait maintenant une demie heure de repos pour la pâte mais c’est la que les choses ont changé…donc faites reposer la pâte hors frigo pour 4 heures. Quand vous vous rendez compte que vous vouliez faire des piadine mais que deshormais c’est trop tard car la pâte a commencé à pousser, etendez la, en l’étirant, sur une plaque à four bien huilée. Laissez encore pousser pendant 4 heures, vous verrez que la pâte presque redouble.
  3. Allumer le four 200°
  4. Avec le coupe-pate coupez maintenant des lanières de pâte d’un centimètre environ. Vous remarquerez qu’elle est très élastique (si tout a bien marché). Etirez la le tant que vous pouvez en la retournant sur elle même, il faut la tortiller un peu, regardez la photo pour la forme des gressins. Ne vous en faites pas si les gressins sont de longueur différentes, ils seront jolis quand même
  5. Posez vos gressins sur la plaque du four bien hulée, et, à l’aide d’un pinceau, distribuez de l’huile aussi sur la surface des gressins. Parsemer de sel de guerande.
  6. Cuire chaque plaque environ 12 minutes (vous verrez quand ils sont cuits)
  7. Enlever du four, poser sur une grille pour refroidir.
  8. Consommer sans modération, avec du jambon de Parma tortillé, pour un apéro à l’italienne. Les gressins restent assez souples à l’interieur, un juste milieu entre du très bon pain à l’huile et des gressins, ils sont délicieux!!! Vous ne regretterez rien, surtout pas la piadina.

 

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Aguillettes de canard aux prunes épicées

La recette vient du blog de  Bulle que j’ai récemment découvert au travers du lecteur de blog de WordPress. Le canard est une viande qui se prête très bien au sucré-salé, les quetsches sont très abondants sur les marchés et les épices, en particulier la cannelle, équilibrent parfaitement acidulé des fruits.

Ingrédients (2 personnes)

  • 500 grammes de quetsches
  • 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
  • 1 bonne pincée de 4 épices
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • thym
  • sel et poivre
  • huile d’olive vierge extra
  • 500  grammes aiguillettes de canard
  1. Couper les quetsches en deux et enlever le noyau. Huiler légèrement un plat allant au four et disposer les quetsches la partie intérieure en haut.
  2. Dans un bol mélanger le miel, deux cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra, le vinaigre de cidre, le 4 épices pour former une sauce homogène.
  3. Distribuer la sauce uniformément sur les quetsches. Saler et parsemer de thym.
  4. Mettre dans le four chaud à 180° pendant 25 minutes.
  5. En fin de cuisson mettre les aiguillettes de canard sur la plancha chaude, 1 minute exacte de chaque côté.
  6. Composer les assiettes pour servir.  Mettre quelques aiguillettes de canard et deux cuillères de quetsches dans chacune, arroser le canard avec le jus de quetsches. Passer quelques tours de poivre avant de servir sur chaque assiette.

 

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Cuisiner ensemble : la pâte à la Norma de Chiara et Charlotte

Chiara et Charlotte ont bien moins que 30 ans en deux. Cet été elles se sont connues, un peu par hasard, car nous, les parents de Charlotte et des amis italiens, les parents de Chiara, nous avons passés un peu de vacances ensemble. Les deux filles ont commencé par s’étudier et timidement passer un peu de temps ensemble mais la clé de voûte par rapport à se choisir pleinement a été, je pense, une soirée dans laquelle on les a laissées libres de cuisiner (en supervisant de loin ce qu’elles faisaient) et où on a entendu pas mal de rigolade. J’ai eu l’énième preuve du fait que de faire la cuisine ensemble, c’est quelque chose qui permet d’accélérer la création de liens entre les gens. J’ai pu observer cela aussi à chaque fois que j’ai accompagné des team building, des groupes en consulting, des groupes de femmes en développement personnel et de leur leadership  (by the way, si cela vous intéresse, jetez un coup d’oeil au programme Coming Into Your Own qui est ici, c’est une expérience unique de bienveillance, écoute, partage et croissance personnelle). Les liens qui se créent quand on cuisine avec les autres semblent, dans un circuit magique, nourrir la nourriture et la nourriture nourrir les liens. Cela est, peut être, une vision assez romantique, j’ai entendu des histoires assez violente sur la vie dans les cuisines professionnelles. Mais quand le seul but est la convivialité tout semble se détendre et devenir légér…

Les parents de Chiara, Luca et Monica, avaient emmené directement de Sicile un ingrédient clé de la pâte à la Norma, la ricotta salée, qu’on trouve difficilement en France. Je penses que le seul endroit où on a quelques espoirs d’en avoir c’est RAP à Paris mais il faudrait demander car j’en suis pas sûre. De toute façon, même en Sicile, il y en a qui utilisent du pecorino ou aussi de la mozza et j’ai vu aussi des Norma faites avec de la scamorza même si la on est vraiment sûr de la libre interprétation…

Donc comment on fait la « Pasta alla Norma »? 

Ingrédients (8 personnes)

  • 1 kg d’aubergines
  • 2 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 1 boite de tomates concassées
  • 500 grammes de tomates
  • une botte de basilic
  • 400 grammes de ricotta salée
  • huile d’olive vierge extra
  • sel
  1. Couper les aubergines en cubes – dans cette phase vous pouvez les saler et les laisser perdre leur eau pendant un moment, les filles avaient décidé de ne pas le faire
  2. Faire revenir oignon et ail dans une poêle avec deux cuillères d’huile d’olive vierge extra

3. Cependant couper les tomates en cubes et le basilic en tranches

4. Ajouter les aubergines essorée et les cubes de tomates dans la poêle – Rajouter aussi une moitié d’une boite de sauce tomate. Saler si besoin (si les aubergines ont été mises à mariner dans le sel attention à ne pas trop saler!). Laisser bien frire pendant 15 minutes, en rajoutant, éventuellement, un peu d’huile d’olive.

5. Entretemps râper en grosses écailles la ricotta salée


6. Cuire les pâtes (de préférence courte, par exemple des maccheroni ou des penne) en suivant les instructions.

7. Mettre la sauce dans un grand plat de service avec la moitié du ricotta. Verser les pâtes égouttées et bien chaudes dans le plat, l’idée c’est qu’une bonne partie de ricotta salée puisse bien se fondre pour rendre les pâtes bien onctueuse. Former les plats en rajoutant la ricotta salée et en parsemant de basilic coupé. Dans la photo malheureusement le basilic n’était pas encore la!

8. Rigoler beaucoup dans tout le processus de préparation

 

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Mélange de légumes d’été au grill parfumés aux herbes aromatiques

Les beaux paniers de fin d’été! Je trouve que cette période à cheval entre deux saisons est une des meilleures pour la variété de légumes disponibles…juste pour cela car mon humeur commence à devenir noir dès que je vois passer le 1er septembre. Pour rester moyennement joyeuse j’ai besoin de beaucoup de couleurs et donc voici une façon de préparer presque tous les légumes que qu’on peut trouver ce moment dans le panier et de se faire plaisir en regardant cette explosion de couleurs dans l’assiette.

Ingrédients (8 personnes)

  • 3 aubergines
  • 1 kg de tomates
  • 3 poivrons rouges
  • 3 courgettes
  • herbes : persil, romarin, thym, menthe
  • 50 grammes de pain sec
  • 5 ou 6 gousses d’ail (et oui!)
  • huile d’olive en abondance
  • sel et gros sel
  1. Pour les aubergines. Couper les aubergines en tranches d’environ 1 centimètres de hauteur. Les mettre dans une passoire, avec du gros sel sur chaque tranche, pour qu’elles perdent un peu de leur eau. Egoutter bien. Avant de les utiliser enlever le plus que possible le gros sel pour éviter qu’elles soient trop salées à la cuisson. Les transférer dans une plaque à four avec du papier sulfurisé et avec 3 cuillères d’huile d’olive vierge extra, une gousse d’ail haché et du persil. Laisser mariner pendant une demie heure et cuire à 180° sous le grill jusqu’à quand elles ne seront bien souples, normalement 10/15 minutes (personnellement s’il y a une chose que je déteste c’est l’aubergine pas bien cuite!)
  2. Les tomates. Couper les tomates en deux mettre quelques grains de sel sur chaque moitié et laisser égoutter pendant une demie heure pour faire perdre un peu d’eau, avec la surface de la cher en bas (peau à l’aire). Entre-temps dans le robot mixer le pain, une gousse d’ail, une poignée de brins de romarin et du gros sel. Ajouter de l’huile d’olive vers la fin. Prendre les tomates, distribuer le mélange su chacune en raison d’environ une petite cuillère et mettre au four pendant 20 minutes, plus 5 sous le grill environ.
  3. Les courgettes. Couper les courgettes en lamelles avec la mandoline 7mm. Transférer dans un plat creux, ajouter deux gousses d’ail hachées, de la mente hachée et de l’huile d’olive. Saler. Bien mélanger et laisser mariner 30 minutes. Prendre les courgettes et les mettre directement sur la grille du four. Laisser cuir à 180° pendant environ 10/15 minutes, attention elles se brûlent très facilement.
  4. Les poivrons. Mettre les poivrons entiers à 180° au four pendant environ 30 minutes. Les laisser refroidir dans le four, quand vous les sortez enlever la peau, les couper en lamelles, mettre de l’huile d’olive, du thym et des grains de sel.
  5. Rassembler tous les légumes dans le même plat et servir, en accompagnement d’une viande rôtie, d’un grand plateau de fromages, ou avec ce que vous voulez!
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Pizzicotti: les macarons de Bari remastérises

Un évènement très rare : j’ai refait la même recette, chose qui se passe plus ou moins avec la même fréquence du passage de la comète de Halley et cette version elle est bien meilleure, à la fois dans la consistance, la saveur, la tenue de cuisson et l’esthétique et donc je vous la redonne. Version originale ici

Ingrédients (une vingtaine de biscuits)

  • 250 grammes de farine d’amande
  • 150 grammes de sucre
  • 1 blanc d’oeuf
  • 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
  • 1 cuillère à soupe de liqueur Amaretto
  • 50 grammes d’oranges confites de très bonne qualité
  • zestes de citron
  • sucre glace
  1. Dans un bol mélanger le sucre et la farine d’amande et les zestes de citron.
  2. Dans un verre mélanger le blanc d’oeuf avec le liqueur Amaretto et le miel.
  3. Couper au couteau les oranges confites assez grossièrement.
  4. Ajouter dans le bol le mélange oeuf/liqueur et miel et bien mélanger pour obtenir une boule qui doit se tenir toute seule, si jamais vous la trouvez trop liquide ajoutez un peu de farine d’amande. Ajouter à la boule les oranges confites hachées.
  5. Allumer le four 170°
  6. Former des petites boules. Les rouler dans le sucre glace et les déposer sur la plaque du four en le pinçant avec trois doigts, pour leur donner la typique forme.
  7. Cuire 12 minutes et laisser refroidir sur une grille. Ne vous en faites pas si les biscuits vous semblent trop souples quand vous les sortez du four, ils vont se durci en se refroidissant.
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