Poisson d’avril

Ici je parle seulement  presque que de cuisine, mais quand, le 1er avril, jour de Pâques, pendant que je cuisait les lasagne, mes filles m’ont appellée l’aire de conspiratrices pour me montrer ce qu’elles avaient organisé pour le pauvre Fripouille j’ai tellement rigolé que je vous le partage. Le meilleur commentaire a été de mon amie Meg « Dommage, il ne peut même pas le manger » 🙂 

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Pastiera napoletana

Pastiera Napoletana

Voici un gâteau, typique de l’Italie du sud, en particulier de la ville de Naples, que je voulais réaliser depuis longtemps. Pas facile, vu que en Italie on trouve très facilement du blé précuit dans le bon dosage pour ce gâteau, mais qu’en France cela ne se trouve pas. Mais, comme cette année j’avais pleins de copains à la maison pour Pâques je voulais vraiment préparer quelque chose d’insolite et je m’y suis mise bien à l’avance et à l’aide du Thermomix : je ne voix vraiment pas comment faire sans robot, vue que le grain met longtemps pour se cuire dans le lait et que le lait doit tout être absorbé et que donc il faut remuer en continuation. La préparation un peu laborieuse vaut vraiment la peine, la pastiera c’est une explosion de saveurs et parfums du sud, comme une annonce de soleil et d’été.

Ingrédients (8/10 portions), moule 26 cm avec les bords hauts

Pour la pâte

  • 350 grammes de farine
  • 175 grammes de saindoux (ou de beurre)
  • 80 grammes de sucre
  • 2 oeufs moyens entiers
  • une pincée de sel
  • les zestes d’une orange bio

Pour la farce

  • 500 grammes de ricotta
  • 300 grammes de sucre
  • 500 grammes de blé cuit (j’ai mis 200 grammes de blé, 1 litre de lait, une gousse de vanille, 80 grammes de sucre, des zestes de citron dans le Thermomix et laissé cuire pendant environ 1 heure à 90° vitesse 1 contresens, à faire le jour avant – à la fin c’est beaucoup plus que 500 grammes mais le reste peut faire un super goûter pour les enfants)
  • 5 jaunes d’œuf
  • les zestes de 2 oranges et 2 citrons bio
  • (200 grammes de zestes d’orange confits – je ne les ai pas mis mais dans la recette traditionnelle ils le font, ils donnent un très bon parfum mais chez moi personne sauf moi ne les aime)
  1. Un jour à l’avance. Faire cuire le blé (comme je l’explique dans la liste des ingrédients). Mélanger la ricotta, le sucre et les zestes d’agrumes et laisser reposer une nuit au frigo.
  2. Le jour J. Faire la pâte. Dans un bol mélanger avec la pointe des doigts la farine avec le saindoux (ou beurre) en produisant des miettes. Ajouter les œufs, le sucre, le sel, les zestes d’orange et continuer à travailler pour obtenir une boule lisse. Laisser reposer la boule pendant 30 minutes au frigo. Quand le repos est fini baisser les 3/4 de la pâte sur un papier sulfurisé, sur une hauteur d’environ 3mm,  et en revêtir le moule. Remettre le reste de la pâte au frigo.
  3. Réaliser la farce. Prendre le mélange de ricotta et sucre, y ajouter le blé cuit (en enlevant la peau qui se sera faite à la surface pendant la nuit). Ajouter les jaunes d’oeufs un par un tout en mélangeant.
  4. Ajouter les zestes d’agrumes et bien mélanger.
  5. Allumer le four pour le chauffer à 180°.
  6. Reprendre le moule avec la pâte et y verser la farce. Prendre la pâte avancée, la baisser au rouleau  à pâtisserie sur une hauteur d’environ 3mm et à l’aide d’une rondelle en faire des lanières. Poser les lanières de pâte sur la pastiera en créant des losanges.
  7. Laisser cuire pendant environ 1h30. Avant de retirer du four vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau. N’hésitez pas à la laisser encore cuire si le couteau est salle, la mienne a cuit en tout presque 1h45.
  8. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille, laisser refroidir bien avant de la servir. Je vous recommande de la laisser reposer au moins un jour avant consommation pour que toutes les saveurs puissent bien se mélanger.
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Tarte salée aux épinards avec pâte à la patate douce

Après la quiche sans pâte cette version de tarte salée est encore moins calorique vue que la pâte est faite exclusivement de tranches de patate douce. Pas de soucis de tenue, les tranches sont belles et tient très bien, la tarte a un très bon goût de légumes et donne l’impression d’avoir mangé quelque chose de très salutaire!! Je l’ai garnie avec des épinards mais vous pouvez la garnir avec d’autres légumes, seul limite votre imagination. Pour une version vegan vous pouvez aussi mettre de la crème d’amande à la place de la mozzarella.

Ingrédients (4 personnes, elle n’est pas trop rassasiant)

  • 1 patate douce
  • 1 kilo d’épinards
  • 1 gousse d’ail
  • 1 poignée de pignons de pin
  • 2 poireaux
  • une poignée d’origan
  • 1 mozza de bufflonne de 400 grammes
  • huile d’olive vierge extra
  • sel et poivre du moulin
  1. Couper la patate douce, à l’aide d’une mandoline, en tranches d’environ 0,5 centimètres. Disposez ces tranches sur du papier sulfurisé badigeonné d’huile d’olive, distribuer un peu d’huile d’olive aussi sur la surface des tranches et passez-les au four 170° pendant 10 minutes environ pour qu’elles deviennent tendres (mais pas trop cuites, si non adieu fond de tarte)
  2. Disposez les tranches sur le fond huilé d’un plat allant au four en les faisant remonter de quelques centimètre pour créer les bords de la tarte
  3. Nettoyer les épinards et les cuire à la vapeur. Les égoutter en les essorant.
  4. Couper les poireaux en lamelles fines
  5. Dans une poêle mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive, couper la gousse d’ail en lamelles, faire revenir les lamelles de poireaux dans l’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajouter les épinards bien coupés, saler, laisser aller pendant encore quelques minutes pour que l’eau soit bien perdue.
  6. Cependant couper la mozzarella en cubes et les égoutter dans une passoire.
  7. Toaster les pignons de pins dans une poêle anti adhérente.
  8. Prendre maintenant le plat pour la tarte revêtu de patate douce. Distribuer la préparation aux épinard et poireaux dans le fond de tarte. Parsemer de pignons de pin.
  9. Distribuer les cubes égouttées de mozzarella de bufflonne, parsemer d’origan et mettre au four le temps que la mozzarella se fond, pendant une dizaine de minutes. Déguster chaude ou tiède.
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Orzotto aux petits poulpes (moscardini)

Une variation qui change du risotto traditionnel. J’ai utilisé de l’orge perlé, une technique qui permet de reduire remarquablement les temps de cuisson sans enlever toutes les bonnes proprietés au céreal.  Malgré le fait que le résultat est un poil plus dur par rapport à un risotto le mariage avec les poulpes est super et on n’a aucun regret par rapport au risotto traditionnel.

Il y a quelques jours un lecteur du blog se plaignait avec moi de la difficulté, en France, de trouver du poulpe. Et bien je partage entierement!!! Pourquoi il est ci difficile chez les poissonniers français de trouver du poulpe? Et cela n’est pas vraie que pour les banlieues, comme on pourrait penser mais aussi à Paris. A St. Jean mon poissonnier m’a expliqué que la plus grande partie de la pêche Atlantique parts en Espagne. Est il vraie pour toute la pêche? Je ne sais pas…pour trouver ces petits délicieux poulpes j’ai du aller en Italie (non je n’y suis pas allée pour cela mais je saute sur l’occasion à chaque fois), où le poulpe ne manque jamais des étalages des poissonniers. Je les ai nettoyés et cuits selon ma façon habituelle, en les mettants dans une casserole qui ferme bien, sans rien, en mettant le couvercle et en les laissant à feu très bas pendant 45 minutes (pour un kilo de poulpes). Après il faut bien les laisser refroidir dans leur eau et ils seront pleins de goût et d’une tendresse infinie.

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 kilo de petits poulpes
  • 1 poignée de persil haché
  • 1 verre de vin blanc
  • 350 grammes d’orge perlé
  • Huile d’olive vierge extra
  • 3 gousses d’ail hachés
  • 1 echalotte hachée
  • 1,5 litre de bouillon de poisson
  • poivre du moulin
  1. Cuire d’abord les poulpes bien nettoyés. Prendre les poulpes et les mettre dans une casserole sans rien. Bien fermer la casserole, la mettre sur le feu doux et laisser cuire pendant 45 minutes. Ne pas ouvrir le couvercle laisser refroidir dans leurs eaux. Une fois les poulpes refroidis les égoutter en reservant les eaux (super important!! elles seront utilisées pour cuire l’orgeotto!!)
  2. Prendre une casserole à risotto et mettre sur le fond 2 grandes cuillères à soupe d’huile d’olive. Mettre sur le feu. Prendre l’ail et l’echalotte hachés et les mettre dans la casserole, en laissant frire pendant deux minutes environ, sans les bruler
  3. Verser l’orge dans la casserole et laisser toaster. Verser le vin et laisser évaporer.
  4. Petit à petit ajouter des louches de bouillon de poisson, mélangés avec les eaux des poulpes,  jusqu’à quand l’orge sera presque cuit (environ 25/30 minutes)
  5. A deux minutes de la fin de la cuisson ajouter aussi les poulpes, laisser bien se mélanger les saveurs.
  6. Eteindre le feu, laisser reposer quelques minutes couvert.
  7. Parsemer de persil, donner quelques tours de moulin de poivre. Servir bien chaud.
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Guazzetto de praires à l’ail et persil

Si vous cherchez une entrée pour un repas de poisson, qui soit prête en zéro seconds et qui soit en même temps belle et goûteuse vous l’avez maintenant trouvée.

Ingrédients (4 personnes)

  • 4 tranches de pain intégral au levain
  • 1 kilo de praires
  • une poignée de persil
  • huile d’olive vierge extra
  • 4 gousses d’ail
  • poivre du moulin
  • un demi verre de vin blanc
  1. Mettez les praires à tromper dans de l’eau salée au frigo pendant une demie heure pour qu’elles perdent leur sable si elles en ont
  2. hachez le persil et l’ail séparément
  3. Dans une casserole suffisamment ample pour contenir les coquillages sans qu’elles se superposent, mettre environ 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et l’ail haché en laissant juste frire sans brûler l’ail. Poser les coquillages délicatement et laisser qu’elles s’ouvrent (elles mettent assez de temps)
  4. Verser le vin, laisser évaporer, couvrir le poêle et laisser cuire environ 3 minutes.
  5. Cependant prendre les tranches de pain, les rôtir au four. Passer sur chacune une gousse d’ail (comme quand on fait la bruschetta) et asperger d’huile d’olive.
  6. Mettre une tranche au fond de chaque bol de service. Mettre 4/5 coquillages dans chaque bol, verser 1/4 du jus de cuisson en le filtrant.
  7. Parsemer de persil et de poivre avant des servir.
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Crescentine de Bologne, quand le street food est à tomber par terre

Les « crescentine » sont une préparation très typique un peu partout en Italie, sauf que vous trouverez des variations et des noms différents dans chaque endroit. Il s’agit de préparer une espèce de pâte à pain et de la frire, mais les petites variations dans les ingrédients (huile, saindoux, différentes farines etc.) font que le goût en fin de comptes est très différents. C’est un peu le battement d’aile du papillon qui produit l’ouragan mais je vous assure que si on met un peu moins de saindoux et on met, par exemple, de l’huile à la place, le résultat final sera beaucoup plus craquant avec, bien sur, des retombées sur le goût. Pour le moment je vous donne une recette « généraliste » (mais supeeeeeeeeeeeer bonne je vous jure), c’est à dire pas de recette de famille. Cela non pas parce-que je suis devenue tout à coup avare de mes recettes, mais parce que dans ma famille on fait pas de « gnocco, crescentine, ou autre nom frit » mais on fait de la « piadina fritta » et donc cela sera pour un autre billet. Par rapport à l’utilisation du saindoux je sais que pour beaucoup et pour des raisons variées il y aura une levée de sourcil…mon conseil c’est de le substituer avec de la graisse de canard (mais recette pas expérimentée, on n’utilise pas du tout cet ingrédient en Italie) ou si non de l’huile mais avec un warning, les crescentine seront beaucoup moins moelleuses que celles que vous aurez goûtée auprès d’une baracchina en Italie! (et oui, désolée pour les végétariens, vous aurez mangé de la graisse de porc 🙂

Qu’allez vous faire avec vos crescentine? L’idéal c’est l’apéro. Accompagnées par du jambon de Parme, du saucisson, même du houmous, de la tapenade, du chèvre frais, toutes seules elles vous feront toucher le ciel avec un doigt!

recette du blog /www.lospicchiodaglio.it avec quelques petites variations, merci Mariaadelaide qui me l’a signalée

Ingrédients (une quarantaine de crescentine, 8 personnes en apéro)

  • 500 grammes de farine
  • 10 grammes de sel
  • 100 grammes de lait entier
  • 100 grammes d’eau
  • une pincée de sucre
  • 25 grammes de levure boulangère fraîche
  • 50 grammes de saindoux
  • Huile de tournesol pour frire (ou si vous voulez aller jusqu’au but de la délice,  saindoux pour frire, moi je n’ai pas osé)
  1. Tiédir le lait (juste tiédir si non la levure kaputt) et mélanger avec l’eau. Ajouter une pincée de sucre. Briser la levure dans les liquides et bien mélanger.
  2. Attendre quelques minutes (il y aura des boules à la surface) et verser la farine dans les liquides. Pétrir et après un moment ajouter le sel et le saindoux.
  3. Continuer à pétrir jusqu’à obtenir une boule bien lisse. Mettre dans un bol, couvrir et laisser redoubler le volume à 24 dégrées.
  4. Reprendre la boule, sans pétrir, la mettre sur une planche et la baisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie à une hauteur d’environ 3 millimètres en formant un grand rond.
  5. Couper des losanges dans le rond.
  6. Dans une poêle mettre au moins un doigt d’huile de friture (ou de saindoux). Laisser monter à température. Si vous n’avez pas de thermomètre faire une essaye avec un bout de pâte, l’huile sera prêt quand le bout de pâte remonte en surface.
  7. Commencer à frire les crescentine en les laissant dans l’huile une minute pour chaque face. Bien égoutter et laisser absorber l’huile sur du papier absorbant.
  8. Servir chaudes ou tièdes mais même froides elles sont mortelles!!!

 

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Verrine de chia aux agrumes et vanille – Vegan

Encore une découverte du côté « super aliments ». Il y a quelques semaines j’ai encore une fois séjourné à la Ferme de Divali pour un programme de développement personnel pour femme que je guide depuis plusieurs années (j’en ai parlé un peu partout dans le blog!) le programme Coming Into Your Own. Je vous ai déjà raconté la magnifique cuisine végétarienne et ayourvedique qu’on y trouve, qui accompagne d’une façon parfaite notre atelier. Un jour des verrines bizarres ont été mises sur la table et je m’en suis approchée avec quelques perplexité, vue la consistance. C’est comme ça que j’ai découvert cet aliment, la chia et j’ai commencé à faire quelques recherches vu que apparemment ça fait quand même quelques années qu’on en trouve en magasin bio au début et maintenant en grande surface. En préparation des excès italiens pour les fêtes ce dessert constitue une alternative légère, fraîche et parfumée à d’autres types de gâteau. On ne regrette pas le gâteau au chocolat (bon, non, quand même un peu, surtout que à la ferme il y en a un au chocolat-chataigne qui déchire complètement). La crème à la chia a un goût très intéressant, qui rappel la crème pâtissière, mais avec une consistance inédite vue la présence des grains qui donne un semi-craquant dans la bouche. Le mariage avec la vanille, les zestes de citron et les agrumes est très réussi. A la ferme elle nous avait été servie avec du coulis de mangue, chose que je vais essayer moi aussi demain avec la crème qui me reste au frigo.

Ingrédients (6 verrines)

  • 30 grammes de graines de chia
  • 375 grammes de lait d’amande (ou de coco, version vegan, si non de lait normal)
  • les zestes d’un citron bio
  • une gousse de vanille
  • 3 cuillères à café de miel d’acacia (ou sirop d’érable)
  • 3 clémentines bio, 1 orange
  1. Le jour avant, le soir. Mettre dans une carafe les grains de chia. A part mélanger le lait de votre choix avec le miel, les graines de la gousse de vanille, les zestes de citron. Verser tout en mélangent cette mixture sur les grains de chia. Déposer dans la carafe aussi la gousse de vanille vidée de ses grains pour un parfum plus prononcé de vanille.
  2. Pendant que les graines trempent bien se souvenir de mélanger de temps en temps avec une fourchette pour éviter la formation de grumes.
  3. Le jour après, avant de servir les verrines. Prendre vos verres à verrines. Enlever la peau des clémentines. Péler l’orange à vif. Couper quelques tranches d’orange en morceaux d’un centimètre environ, couper aussi quelques tranches de clémentines.
  4. Déposer vos tranches sur le fond de la verrine. A l’aide d’une cuillère à café, remplir les verrines à moitié de graines de chia (vous aurez enlevée la gousse de vanille).
  5. Finir la verrine avec quelques tranches de clémentine sur la surface. Elle vont flotter car la consistance de la préparation à la chia est similaire à celle d’une crème pâtissière assez épaisse.
  6. Réserver encore les verrines au frigo pendant une demie heure et servir aussitôt.
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