Comment cuire la seiche : Risotto au noir de seiche et seiches rôties à l’ail

Quand je regarde le rythme auquel je sors mes billets sur le blog en ce moment je me dis qu’il est le reflet parfait du moment de vie que je traverse…pas mal de problèmes familiaux, beaucoup de travail et de mission à l’étranger et ma passion pour la cuisine qui n’arrive plus à trouver de l’espace et qui est donc sacrifiée au milieu de ce chaos…J’en suis vraiment désolée…Mais ce risotto, avec tout ce que j’ai appris sur la cuisson des seiches pendant son élaboration, il fallait absolument que je le partage…Celui la est de loin un des meilleurs risotto que j’ai jamais fait, avec un équilibre extra et une parfaite consistance. Pour qu’il soit vraiment bon il faut que les seiches soient dans un état de fraîcheur absolue.

Et la je commence mon billet sur les seiches.

  1. D’abord, comment reconnaître une seiche fraîche? Premier indicateur visuel…elle doit avoir la chair ferme, l’oeuil brillant, être bien blanche. Si elle a du rose ou du jaune sur les côté laissez-la tomber…après il faut la sentir…si elle sent un bon odeur d’algues et de brize marine elle est fraîche, attention si vous sentez d’autres odeurs, surtout s’ils sont mauvais :-)!
  2. Surgelée ou fraîche? Si vous avez l’intention d’utiliser son encre (comme moi je l’ai fait) pour faire votre risotto ou colorier des pâtes je vous conseille de prendre les fraîches. Par contre c’est vraie que le produit congelé présente l’avantage que la congélation rend les chairs plus tendres. Mais de toute façon nous allons voir comment obtenir la tendresse en parlant de la cuisson. La poche de l’encre dans les seiches surgelés se présente grumeuse.
  3. Grandes ou petites? Ça dépend…mais si vous n’avez pas besoin d’un effet esthétique particulier je vous recommande les grandes…bien plus tendres des petites et plus faciles à cuire…avec les petites il suffit de les laisser un minute de plus sur le feu pour avoir l’effet caoutchouc très désagréable pour les dents (et pour l’appréciation du plat)
  4. Nettoyer la seiche. si possible demandez au poissonnier qui sera heureux de le faire…mais n’oubliez pas de lui demander de vous garder le sac avec le liquide bien intact pour l’utiliser pour colorier le risotto. Je vous link un vidéo où vous verrez très bien comment enlever l’os, la peau, l’oeil et obtenir votre seiche parfaitement propre!
  5. Cuire la seiche pour qu’elle reste tendre. Et maintenant la partie la plus intéressante! Je voulais expérimenter une idée qui me trottait dans la tête depuis mes multiples cuissons du poulpe avec cette méthode, qui le laisse tendrissime et plein de goût (la meilleure méthode pour cuire un poulpe!!). J’ai donc pris mes 950 grammes de seiches propres (mais avec leur peau, qui rend beaucoup d’eau), mises dans une casserole avec couvercle qui ferme super bien, SANS RIEN (ni eau, ni bouillon ni autre, juste les seiches) et allumé le feu bas. J’ai laissé cuire pendant 50 minutes sans jamais ouvrir le couvercle. Les seiches se sont cuites dans leurs liquides, comme il se passe pour le poulpe. J’ai laissé refroidir complètement sans ouvrir le couvercle. J’ai récupéré le liquide, je l’ai filtré et je l’ai ajouté au bouillon pour le risotto, une très bonne idée pour que le risotto prend le bon goût du céphalopode! Les seiches étaient super tendres, j’ai juste du lever leur peau et elles étaient prêtes pour être cuites!
  6. Temps de cuisson. La seiche n’est pas une amie des temps de cuisson moyens. Donc, soit vous la cuisez très très peu (genre à la plancha ou à la grille, pendant trois ou quatre minutes par part, selon sa taille) soit vous la cuisez longtemps, comme moi j’ai choisi de faire. En tout, entre cuisson du point 5. et cuisson au four et en risotto (voir plus bas la recette) les miennes ont cuit une bonne heure. Et elles étaient d’une tendresse incroyable…

Et maintenant on passe à la recette…

Risotto noir aux seiches 2

 

Comment cuire la seiche : Risotto au noir de seiche et seiches rôties à l’ail

Ingrédients (4 personnes)

  • 280 grammes de riz Arborio
  • 950 grammes de seiches (nettoyés, avec la peau)
  • les sachets d’encre des seiches (les miennes étaient deux)
  • 3 gousses d’ail
  • un demi litre de bouillon de légumes
  • un demi oignon
  • un demi verre de vin
  • huile d’olive vierge extra
  • persil
  • 1/4 de cuillère à café de piment d’Espelette en poudre
  • poivre et sel de Guérande
  1. Cuire d’abord les seiches comme expliqué plus haut, dans l’introduction de la recette. Les laisser bien refroidir dans leur eau. Enlever la peau. Filtrer l’eau de cuisson et la verser dans la casserole contenant le bouillon. Réserver au chaud.
  2. Faire une marinade à base de poivre, huile d’olive, Prendre la moitié des seiches, les couper en lamelles, les mettre à revenir dans la marinade. Allumer le four 180°
  3. Hacher deux gousses d’ail et l’oignon, les mettre à revenir dans une casserole à risotto avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter l’autre  moitié de seiches, coupée en petits morceaux et laisser aller pendant cinq minutes. Saler légèrement. Ajouter le riz dans la casserole et le nacrer. Déglacer avec le vin. Ajouter le contenu des sacs d’encre des seiches, bien mélanger. Ajouter le piment d’Espelette en poudre.
  4. Commencer à ajouter, petit à petit, des louches de bouillon jusqu’à cuisson du riz, en faisant bien attention vers la fin que le bouillon ait été absorbé mais que le riz reste bien « all’onda ». Éteindre le feu, couvrir, ajouter une cuillerée d’huile d’olive. Laisser « prendre » le riz pendant 3 minutes.
  5. Pendant que le riz se cuit prendre la moitié des seiches qui étaient dans la marinade, les étaler sur une plaque allant au four et les griller pendant 5 minutes.
  6. Quand le riz est prêt former les plats. Poser quelques cuillerées de riz dans les assiettes de service, y poser quelques morceaux de seiche grillée, saupoudrer de poivre et de persil, ajouter quelques grains de sel.
  7. Servir bien chaud. DÉLICIEUX!!!
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Quiche de fin d’hiver au potimarron, poireaux et grains de courge

Cette quiche est née en regardant mon bac à légumes, dans un moment de nostalgie anticipée…l’orange des cucurbitacées va bientôt laisser la place à d’autres couleurs et donc j’ai pris le potimarron qui languissait depuis deux semaines sur l’étagère, je l’ai fait en tranches, badigeonnée d’huile et mis au four…la suite est venue en regardant l’étagère du dessus, pleine de poireaux et l’association avec les grains de courge est arrivée pour répondre à une idée de croustillant uni au moelleux des légumes. Je pense que cette quiche est de loin,  la meilleure que j’ai fait cet hiver, juste à temps pour dire au revoir à la saison…

Quiche potimarron poireaux grains de courge

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Nuit drôle en préparant un super gâteau éponge (ciambellone) cuit dans le fornetto Versilia

Comment l’appeler, ce di-vin gâteau que j’ai cuit pour les 10 ans de ma petite désormais grande Charlotte? L’aspect c’est exactement « éponge », ces gâteaux hauts des kilomètres que les fana du cake design adorent parce que la surface est grande et régulière. Mais, à différence de beaucoup de ces gâteaux, qui n’ont que le but, justement, d’offrir de la surface pour permettre l’expression « artistique » des designers, la saveur parfois négligée, celui la est de loin la meilleure « ciambella » ou bien « ciambellone » que j’ai jamais eu dans ma vie…et moi en ce genre de gâteaux je m’y connais très bien : déjà parce que je suis née dans la région qui en est à l’origine, et après parce que j’ai eu des patrouilles de tantes, mères de copines, amies etc. qui le faisait très très bien. Est-ce que j’ai trouvé celui la tellement divin parce que ça fait un moment que je ne goûte pas aux excellences de ma région? Mais laissez moi vous raconter l’histoire parce que j’ai eu un nuit de passion et j’ai, à un certain moment, pensé de tout jeter à la poubelle…

Déjà ce gâteau n’est pas du tout cuit dans le four mais dans une casserole spéciale, qui s’appelle « Fornetto Versilia« . C’est une casserole à l’origine très ancienne, produite en aluminium pur (et donc pas toxique, mais hélas, elle ne va pas mise à aucun coût dans la lave vaisselle) et économique : par son coût d’abord (environ une trentaine d’euros mais en Italie beaucoup moins, après à l’étranger il faut le faire venir, regardez ici si vous êtes tentés ) et aussi parce que, à la place de mettre votre gâteau dans le four et dépenser tout en électricité, vous pouvez la mettre sur un feu très bas et le cuire lentement jusqu’à quand il vous semblera prêt…oui parce que avec ce genre de cuisson il vaut mieux rester à côté du « Fornetto » et contrôler…Mais attention : il ne faut jamais, je dis jamais ouvrir le couvercle avant que le 3/4 du temps de cuisson soit passé, peine l’effondrement de votre gâteau autrement siiiiiii haut…une histoire qui rappelle un petit peu Orphée et Eurydice, bref si vous le regardez et n’avez pas confiance dans le Fornetto la punition sera que le gâteau ira à l’enfer. Après la question 3/4 n’est pas évidente…vous le verrez si vous lisez mon histoire…Alors je reçois mon extraordinaire fornetto, j’exécute la procédure préliminaire (laver bien, huiler le fornetto, le laisser reposer une nuit, souvenez vous de cela, les instructions ne sont qu’en Italien) et je cherche une recette sur le net. Je trouve celle qui semble faire l’unanimité (celle que vous trouverez ou que vous avez déjà trouvé si vous en avez eu marre de lire), je fais tous les pas en faisant juste une petite variation chocolatée (je vous la donnerais), je recouvre de beurre fondu mon fornetto, je mets la farine, je le mets sur le feu et je pense être partie pour une heure…sauf qu’après une heure tout est encore presque cru. Après un appelle désespéré sur facebook et le soutien hélas seulement psychologique et pas technique des copains (mais des bonnes conversation nocturne sur les pâtisseries milanaises) je le remets sur le feu, en pensant  « perdu pour perdu je veux voir comment ça se termine, avec son couvercle et je me dits que je vais tester, avec un bâton pour brochettes, tous les 5 minutes. Et après environ 40 minutes…magie, le gâteau tout à coup est prêt, merveilleux, haut, moelleux, épongeux (je sais ça ne se dit pas mais vous voyez le truc). Je l’ai rangé pour qu’il soit prêt pour les bougies le matin d’après, en me disant, à la limite la saveur sera horrible mais au moins on aura un truc pour souffler les bougies. Donc est-ce que les 3/4 sont ces qui étaient prévus ou les effectifs? Par rapport à la réussite de mon gâteau je dirais les prévu du départ, même si c’est contre n’importe quelle logique…Bon, pour conclure, le test du goût…je vous l’ai déjà dévoilé. Le gâteau était tout simplement parfait, mes filles aux anges, le petit déj de cette importante étape vraiment réussi…après je me rends très bien compte que les « merci maman ma chérie » avec les étincelles dans les yeux ça ne va pas continuer pour longtemps…dix ans déjà, et le Kevin moment qui s’approche (si vous ne connaissez pas Kevin regardez la vidéo!!!)


Sponge cake Versilia 3

Spongecakeversilia
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Tagliatelle aux St. Jacques et poireaux sur veloutée d’haricots blancs

Un mariage que j’aime beaucoup est celui entre haricots et saveurs de la mer. Je trouve que les haricots vont très bien en particulier avec tous ce qui est coquillage. Le nec plus ultra c’est sans doute avec les moules. J’ai voulu aujourd’hui essayer avec des coquilles St. Jacques, en utilisant une veloutée de haricots blancs comme liant pour une sauce composée aussi de poireaux.

St Jacques cannellini et poireaux

Ingrédients (2 personnes)

  • 250 grammes de haricots blancs cuits
  • 300 grammes de tagliatelle fraîches (voir ici pour la recette)
  • 3 petits poireaux de printemps
  • 6 coquilles St. Jacques (avec ou sans corail, c’est comme vous le préférez
  • une noix de beurre
  • 1/2 litre de bouillon végétal
  • huile d’olive vierge extra
  • sel et poivre du moulin
  1. Couper les poireaux très fins, bien les nettoyer en les laissant un petit peu dans l’eau pour qu’ils perdent la terre à l’intérieur. Égoutter et essorer. Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et mettre les poireaux à frire à feu vif au début et après à feu moyen, pendant une dizaine de minutes. Ils doivent se caraméliser. Saler légèrement et réserver.
  2. Mettre les haricots déjà cuits à bouillir dans le bouillon pendant une dizaine de minutes. Passer le tout au mixer.
  3. Dans une petite poêle mettre la noix de beurre. Le laisser colorier (beurre noisette) et cuire les coquilles 2 minutes et demi par part. Réserver au chaud.
  4. Dans une grande casserole pleine d’eau bouillonnante et salée, mettre les tagliatelle à cuire pendant 2/3 minutes. Égoutter et assaisonner avec une cuillère d’huile d’olive.
  5. Composer les assiettes. Dans des assiettes creuses mettre au fond une louche de veloutée de haricots blancs. Avec une fourchette rouler une bonne quantité de tagliatelle et le déposer au milieu de la veloutée en formant une espèce de nid. Finir avec la moitié des poireaux caramélisés et trois coquilles St. Jacques pour chaque assiette. Passer quelques tours de moulin de poivre et poser sur le coquilles quelques grains de sel. Servir aussitôt.
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Calamars au gingembre et ail sur crème de courge parfumée

J’aime beaucoup toutes les cucurbitacées, vous pouvez le voir des couleurs qui sont souvent, en hiver, sur ce blog, où l’hiver l’orange domine sans doute. La j’ai rajouté quelques épices et du gingembre et l’ensemble est parfumé, chaud et parfait pour faire émerger des souvenirs d’été, d’ailleurs et de bord de mer…

Calamars ail gingembre sur veloute de courge

Ingrédients (2 personnes)

  • 2 gros calamars (les miens étaient environ 800 grammes en tout)
  • un gros morceau de gingembre
  • deux gousses d’ail
  • une poignée de persil haché
  • 1 kilo de courge
  • une pincée de « quatre épices »
  • une échalote
  • deux cuillères à soupe d’huile d’olive
  • sel et poivre
  1. Préparer la crème de courge. Mettre la courge au four pendant environ 50 minutes pour la cuire : vous verrez qu’elle est cuite quand vous pouvez enfoncer une lame de couteau sans rencontrer de résistance.
  2. Mettre huile d’olive dans une casserole.  Faire revenir l’échalote hachée pendant quelques minutes sans la colorier. Couper la courge cuite en morceaux, faire revenir brièvement avec l’échalote , ajouter une cuillère d’huile d’olive. Saler, poivrer, faire tiédir et mixer le tout finement. Réserver au chaud.
  3. Nettoyer les calamars (ou encore mieux les faire nettoyer par le poissonnier).  Couper les calamars en tranches. Hacher l’ail et le gingembre.
  4. Dans une poêle faire chauffer de l’huile d’olive, faire revenir sans les brûler, le gingembre et l’ail. Après quelques minutes mettre les tranches de calamar et les laisser cuire à feu haut pendant 2/3 minutes (attention pas plus si non les calamars deviennent caoutchouteux!).
  5. Composer les assiettes. Mettre une louche abondante de crème de courge sur le fond, poser quelques tranches de calamars, parsemer de persil, ajouter quelques grains de sel, donner un ou deux tours de moulin de poivre et servir de suite.

 

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Brioche des Rois aux pralines (très en retard)

Ça fait un mois plus ou moins que je l’ai faite cette brioche et c’était en particulier pour avoir quelque chose pour fêter les Rois…mais alors dans la famille il y a : quelqu’un qui n’aime pas la crème à l’amande qui farci la galette des rois, quelqu’un qui n’aime pas les fruits confits et donc ma brioche à la fin n’avait rien de traditionnel mais tout le monde l’a beaucoup aimée!

Brioche aux pralines

Ingrédients (pour 8 personnes)

Pour la pâte

  • 500 grammes de farine (j’ai utilisé 250 grammes de farine Manitoba et 250grammes de farine T65)
  • 100 grammes de sucre
  • Une pincée de sel
  • 1 œuf
  • 200 ml environ de lait
  • 60 grammes de beurre ramolli
  • Les zestes d’une orange non traité
  • 20 grammes de levure boulangère
  • 2 cuillères à soupe abondantes d’eau de fleur d’oranger
  • 70 grammes de pralines

une fève pour la cacher dedans !

Pour la décoration

  •  50 grammes de sucre
  • une dizaine de pralines
  • Deux cuillères à soupe d’eau
  • Une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
  1. Réalisée au robot. Mélanger d’abord le lait tiédi, la levure, 10 grammes de sucre. Laisser reposer une dizaine de minutes jusqu’à quand le liquide fait des boules.
  2. Ajouter ensuite la farine petit à petit, le reste du sucre et le sel qui ne doivent pas toucher la levure.
  3. Ajouter le beurre ramolli , les zestes de l’orange, l’oeuf et deux cuillères d’eau de fleur d’oranger, en continuant à pétrir la pâte. Elle doit se décoller des bords, mais rester quand même bien humide et à un certain moment faire comme des cordes. En tout il vous faudra une dizaine de minutes de pétrissage.
  4. Laisser reposer la brioche à température ambiante dans un endroit assez chaud mais pas sur une source de chaleur et loin des courants d’air, environ une heure, ou en tous cas jusqu’à quand elle aura doublé de volume.
  5. Rabaissez la pâte pour enlever l’aire, travaillez-la vite fait, insérez les pralines et la fève dedans et remettez la à reposer pour trois heures, ou même toute la nuit.  Normalement vous la retrouverez le matin bien gonflée.
  6. Rabaissez-la, insérez votre poignet à son intérieur et donnez-lui une forme ronde avec un trou au milieu. Mettez-la sur du papier cuisson et posez-la sur la plaque du four.  Laissez-la reposer encore une heure pour qu’elle monte bien.
  7. Cependant chauffer le four à température 190°. Mettez-la au four pendant 25/30 minutes. Pendant qu’elle est au four, avec 50 grammes de sucre et un petit peu d’eau faire un sirop en mettant le sucre sur le fond d’une petite casserole, en ajoutant l’eau et en laissant fondre le sucre à feu bas sans mélanger. Ajouter la fleur d’oranger en dehors du feu. A l’aide d’un pinceau badigeonner toute la brioche de sirop et poser les pralines Votre brioche est prête.

 

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Marmite du pécheur : crustacés, mollusques et calamars

J’ai préparé cette marmite lors des festivités de fin d’année. J’avais envie d’une espèce de bouillabaisse mais pas si compliquée à cuisiner comme l’originale. J’avais envie d’une grande soupe aux saveurs de la mer mais sans devoir inspecter les poissons pour en enlever les arrêtes vu les enfants à table. J’aurais voulu y mettre aussi une belle langouste mais la seule fois que je l’ai cuisinée vivante j’ai eu une telle impression par les cris que je ne pense plus pouvoir le refaire. Après je sais qu’il faudrait l’endormir quelques minutes au congélateur, que de toute façon elle ne crie pas mais simplement c’est l’aire qui sort de je ne sais pas où mais j’ai l’impression que pour moi cuisiner une langouste c’est fini même avec toutes les rationalisations que je peux faire…

Marmite du pecheur 1

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