Le strudel printanier aux asperges, oignons grelot, poireaux et mozzarella où on consomme toutes les tiges

Dans l’attente de la reprise de la distribution en Amap et donc, de la découverte des légumes que Anne et Florian nous ont préparé pour le début de cette nouvelle année amapienne, je me rends au marché et je ne résiste pas à la promesse de délices infinies des asperges. Le printemps c’est la saison dans laquelle je souffre beaucoup du décalage de saison entre l’Italie et la France…quelque chose dans moi s’est activé, il y a plus ou moins trois semaines. Quelque chose qui me pousse à commencer à manger des asperges avant que leur saison, si courte, ne se termine. Guidée ainsi par la pulsion aspergienne, je suis donc sortie à la chasse, pour découvrir des asperges à 29 (vingt-neuf) euro le kilo sur le marché même pas bio…Ben en considérant que juste quelques jours avant en Italie je les avais achetés (biologiques bien sur) à 3 euro le gros bouquet, la raison à prévalu sur les viscères et j’ai résisté. Mais ça n’a pas duré longtemps, mon cerveau reptilien (ou intestin, selon les dernières recherches? ) continuait à me chouchouter « mange des asperges, ils vont finir ils vont finir » et la j’ai lâché et j’ai acheté un beau bouquet à un prix beaucoup plus raisonnable, entre temps la saison avait avancé :-) . Et déjà que j’étais la j’ai vu aussi des jolis poireaux nouveaux tous tendre, en bouquet…et un petit peu loin des très beaux bouquets d’oignons grelots. J’ai tout embarqué. A la maison, étourdie par les couleurs et les odeurs je me suis dite qu’il ne fallait pas trop travailler tout cela pour ne pas perdre cette beauté et c’est comme ça que l’idée du strudel a émergé.  Je vous donne juste un point d’attention : on pourrait se dire qu’un strudel c’est vite fait prêt…ben non. C’est facile, oui, mais quand même, entre nettoyer, pétrir, laisser reposer, cuire etc. il faut quand même un créneau assez consistant de temps à disposition. Donc ce n’est pas du tout le strudel pour les soirées où on rentre du boulot à 20h00, mais plutôt celui à prévoir pour un pique nique sur l’herbe avec les beaux jours qui sont la!! Je l’ai réalisé en faisant une pâte à l’huile, parce que j’aime beaucoup quand le strudel est fait avec ce genre de pâte légère et fine, mais n’hésitez pas, si vous préférez, à le réaliser avec une pâte feuilletée, faite maison (recette ici) ou même achetée bien sur.

Preparazione strudel verdure di primavera

Strudel printanier aux asperges, oignons grelot, poireaux et mozzarella

Strudel di verdure di primavera 2

Ingrédients (pour deux strudel)

Pour la pâte

  • 300 grammes de farine (je n’en avais pas à la maison, mais je pense que ça fonctionnerait bien avec de la farine de sarrasin aussi, à voir)
  • environ 150 grammes d’eau
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • un œuf + 1 jaune pour la cuisson
  • une bonne pincée de sel

Pour la farce

  • un beau bouquet d’asperges (environ 500 grammes)
  • deux bouquet d’oignons grelot (environ 500 grammes) avec leurs tiges
  • 1/2 tasse de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à café de sucre
  • cinq jeunes poireaux
  • huile d’olive vierge extra
  • sel et poivre
  • 250 grammes de mozzarelle
  1. Nettoyer les oignons. Couper les tiges en laissant 2 ou 3 centimètres. Dans une casserole moyenne mettre un petit peu d’huile, y faire revenir les oignons entier pendant quelques minutes. Mouiller avec le vinaigre balsamique, laisser évaporer, ajouter le sucre, le sel, couvrir avec de l’eau et laisser cuire à feu très bas pendant une heure. Laisser refroidir et réserver (vous pouvez les préparer le jour avant. Vous pouvez aussi en préparer beaucoup, ils sont sublimes aussi mangées tous seuls, en entrée).
  2. Allumer le four 180°.
  3. Couper le reste des tiges des oignons en petites lamelles, les faire revenir dans une cuillère d’huile à la poêle, en les rôtissant juste un peu (pas trop, si non le brûlé donnera une saveur amère après). Saler et réserver.
  4. Faire la pâte. Dans la cuve du robot mettre la farine, ajouter l’eau, l’huile, le sel, l’œuf et pétrir jusqu’à obtention d’une boule lisse. Couvrir avec un bol et laisser reposer.
  5. Nettoyer les asperges, mettre les pointes dans un plat huilé allant au four. Parsemer avec les tiges d’oignons cuites en précédente et mettre au four chaud à 180° une quinzaine de minutes . Retirer du four, saler légèrement et réserver. Récupérer quelques centimètres, la où c’est possible (tiges bien dures mais pas semblable au bois) des tiges et les couper en rondelles. Réserver.
  6. Dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, mettre les poireaux (vert et blanc, quand ils sont nouveaux le vert est très tendre) coupées en lamelles fines. Laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps , en fin de cuisson ajouter les rondelles d’asperges, laisser encore quelques minutes et éteindre le feu. Laisser refroidir.
  7. Baisser la pâte la plus fine que possible avec le rouleau à pâtisserie. Faire deux cercles de pâte.
  8. Composer chaque strudel sur du papier sulfurisé. Commencer en faisant un lit du mélange poireaux/rondelles d’asperges, à suivre les oignons grelot au vinaigre balsamique, en dernier les asperges au four.
  9. Couper la mozzarelle en dés, parsemer ces dés sur les légumes.
  10. Battre le jaune d’œuf, fermer le strudel, badigeonner la surface du strudel avec le jaune d’œuf battu.
  11. Laisser cuir une vingtaine de minutes au four chaud à 180°.
  12. Consommer tiède ou froid.
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Gâteau sicilien à l’orange et amande, sans beurre, sans gluten, à tomber par terre

Mon mari me dit que j’ai une attitude bien italienne à l’exagération, quand j’aime beaucoup ou je déteste quelque chose, mais pour ce gâteau, que je lui ai préparé pour son anniversaire, c’est justement lui qui a crié « ex-tra-or-di-naire!!!! » quand il a goûté la première bouchée.  Et je vous donne une seule recommandation : faites-le, préparez-le pour votre repas du dimanche, pur finir votre dîner pre-festif, il est vraiment sublime. Il est en plus super léger et il a un côté printanier qui s’adapte parfaitement aux premiers jours chauds et de soleil. A son intérieur, pour ceux d’entre vous qui ont eu la chance de connaître l’île de où il vient, on y sent vraiment tous les odeurs et saveurs de la pâtisserie sicilienne : l’orange, l’amande, la fleur d’oranger que j’ai ajoutée en abondance à la surface du gâteau.

Torta siciliana arancia e mandorle 2

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Mille feuille de betterave au chèvre, herbes fines et noix

Utilisez-la en entrée, cette betterave est spectaculaire dans le look et dans le goût, elle apporte plein de bonnes choses et si jamais vous êtes en detox après Pâques elle est parfaite pour satisfaire sans alourdir :-) !

Betterave chèvre 5

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Poêlée de seiches et fèves au safran

En Italie c’est très fréquent de consommer les seiches avec des petits pois. Moi je trouve que les fèves leur donnent quelque chose de plus insolite et qui se marient très bien avec la délicatesse du mollusque. Dans ce plat, qui peut être utilisé à la fois en entrée ou en plat principal, il y a aussi le parfum du safran :  il donne une touche à la fois de couleur, d’arôme et de goût, en particulier, étant données ses propriétés, il contribue à rehausser tous les saveurs de ce plat.

Seiches et fèves 1

Poêlé de seiches et fèves au safran

Ingrédients (4 personnes en entrée)

  • 1 kilo de petites seiches
  • 1/2 kilo de fèves
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • 1/2 verre de vin blanc
  • une poignée de persil plat haché
  • 1 grosse pincée de pistils de safran
  • huile d’olive vierge extra
  • sel et poivre du moulin
  1. Deux heure avant mettre le safran dans une demie tasse à café d’eau chaude et laisser bien infuser.
  2. Hacher l’ail et l’échalote et les mettre à revenir dans une poêle à laquelle vous pouvez mettre un couvercle. Les laisser aller quelques minutes.
  3. Prendre les seiches lavées et vidées et les mettre elles aussi dans la poêle pendant quelques minutes. Verser le vin et laisser évaporer. Laisser cuir pendant environ 45 minutes couvert en ajoutant un verre d’eau si l’eau qui sort des seiches n’est pas suffisante à garder le tout bien humide.
  4. Ajouter les fèves et laisser aller encore 12 minutes.
  5. Saler. Ajouter l’eau avec le safran infusé (si vous voulez vous pouvez la filtrer pour enlever les pistils, mi je l’ai mise telle quelle).
  6. Laisser cuir encore 3 minutes, enlever du feu.
  7. Parsemer de persil, donner quelques tours de moulin de poivre et servir aussitôt.
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Cake carottes et noix

Avec ce temps horrible je n’ai qu’une envie : rester à la maison et boire du té. Ceci est le cake que j’ai emmené pour la dernière distribution de l’AMAP, malheureusement pas encore complètement refroidi et sans glaçage (comme je vous dirais plus bas, d’après moi nécessaire).  Encore une fois une recette prise par ce livre très joli, offert par une copine à ma fille aînée pour son anniversaire et très vite enlevé par la maman : le livre est « Recettes du jardin à cuisiner & colorier » et je m’en lasse pas…je pensais jusqu’ici qu’un livre de cuisine sans des (possiblement belles) photo jamais aurais pu m’attirer et la, je découvre le plaisir d’imaginer moi même le plat fini, sans aucun conditionnement par les photos mais guidée seulement par ces beaux dessins que je ne ose pas toucher…la pauvre Charlotte restée sans son bouquin aurait raison à s’énerver avec maman :-). Ce cake est très simple, très peu sucré et, dans le livre, sans gluten. Moi je n’avais pas de la farine de riz à la maison et je l’ai donc fait avec une moitié de farine biologique et l’autre moitié de farine de sarrasin mais je vais aussi vous mettre, entre parenthèse, les doses de la recette originale. J’ai aussi augmenté un petit peu les doses du sucre mais le cake est resté pauvre en sucre…c’est la que un bon glaçage aurait eu l’avantage de ne pas faire regretter le sucre. Pour le reste il est très bon et réconfortant, bref tout cela pour vous dire que, en cette dimanche tristounette, je vais le refaire!!

Cake carrotte et noix

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Comment réussir sa pizza et réalisation d’un atelier pizza pour les enfants

Je sais que sur ce blog il y a désormais au moins une dizaine de recettes de pizza que vous trouvez, par exemple, ici, dans sa version « farine Manitoba », ici  dans une version non traditionnelle et printanière, ici dans sa version « al taglio à Rome on fait comme les romains » , ici dans sa version pâte feuilletée, ici, dans la version « pizzette » que les petits copains de mes filles (et mes filles bien sur) adorent, ici dans la version pour distraits du genre « mince je n’ai pas mis de levure! » , ici dans la version « calzone pour apéro », ici dans une recette super secrète et super super super bonne, les « riccioline » qui est une de mes madeleines à moi pour ce qui est du goût de ma ville d’origine, Imola…et encore dans beaucoup d’autre billets, si vous avez la patience de feuilleter ces quelques 400 billets que j’ai écrit depuis l’existence de ce blog. Mais l’autre jour, suivant une idée qui était venue d’un des petits copains de ma fille aînée de bien 9 ans, j’ai organisé un atelier pizza pour les enfants (premier d’une longue série vu son succès) et, en expliquant les secrets des pizza aux petits, j’ai découvert que sur le thème j’en savais beaucoup plus que je pensais en savoir… Je me suis donc dite que peut être il aurait été intéressant de dédier un billet à un résumé de mon savoir et aussi à partager avec vous l’agenda de mon atelier, parce que ça été une super idée et je me dis que beaucoup de papas et de mamans peuvent en profiter pour animer des anniversaires ou des après midi avec enfants et copains.

Filles pretes à mettre au four le pizza

TOUT SUR L’ORGANISATION D’UN ATELIER PIZZA POUR ENFANTS

Je vais donc commencer par l’atelier. Avant tout ce qui est nécessaire pour le réaliser :

Matériaux (1 de chaque pour chaque enfant)

  • tabliers
  • plaque à pizza
  • bols
  • planches
  • un grand four
  • (facultatif, nous ne l’avons pas utilisé) un rouleau à pâtisserie

Ingrédients pour la pâte

  • 200 grammes de farine 00 ou Manitoba
  • 100 grammes d’eau
  • 4 grammes de levure boulangère fraîche
  • une cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • une bonne pincée de sel
  • une bonne pincée de sucre

Ingrédients pour la farce : tout ce dont les enfants ont envie, en particulier 

  • mozzarella
  • sauce tomate
  • anchois
  • olives
  • origan en poudre
  • légumes cuits (bon ça n’est pas immédiat avec des petits) comme par exemples lanières de poivrons, aubergines, épinards, asperges, courgettes en tranches fines etc)
  • pesto

L’agenda de l’après midi

  1. 15h00 – 15h15 Retrouvailles, bisous bisous, explication des règles à suivre
  2. 15h15 – 16h00 Pétrissage à la main et explications sur le processus de pousse – Mise à repos de la pâte pétrie
  3. 16h00 – 16h30 Fabrication des sablés (sur une pâte que j’avais pre-préparée)
  4. 16h30 – 17h00 Cuisson et refroidissement des sablés
  5. 17h00 – 18h00 Gôuter et jeux loin de la cuisine
  6. 18h00 – 18h30 Façonnage du pizza et décoration (avec quelques explications sur les réticules de gluten)
  7. 18h30 – 19h00 Cuisson (les filles sont parties jouer) et soit dégustation sur place, soit départ des enfants avec pizza pour les parents

Pour la pâte j’avais pre-préparé, une heure environ avant l’atelier,  un bon kilo et demi de pâte que j’avais pétri moi même, pour leur faire essayer vraiment tout le processus sans temps morts. En réalité j’aurais très bien pu utiliser les leurs, parce que j’ai eu l’idée de faire une pause « production de sablés » pour leur faire expérimenter aussi de fabriquer leur goûter. Pour la procédure de pétrissage je vous renvoie à ce billet https://amapbellefontaines.wordpress.com/2012/11/05/la-pizza-parfaite-a-la-farine-manitoba/ Je vous conseille chaudement d’organiser cet atelier, c’est super super super sympa et les enfants apprennent beaucoup de choses et vous n’allez pas regretter le plaisir offert par l’écoute de leurs petites conversations. Je dois avouer que je me suis énormément amusée :-) …et je viens ici à la deuxième partie de ce billet, c’est à dire…

CE QUE JE APPRIS SUR LA PIZZA, ou 

COMMENT RÉUSSIR SON PIZZA

Pendant l’atelier j’ai expliqué aux enfants ce que j’avais appris sur comment faire des (assez) bonnes pizza. Et maintenant la liste!

  1. Bon déjà que une pizza maison, au moins d’avoir à disposition un four à bois qui peut atteindre une température de 400 dégrée ayant un fond en pierre, elle ne sera jamais comme la pizza de la pizzeria. La seule pizza que j’ai jamais faite qui aurait pu être en compétition avec celle du resto c’était à Ménèrbes, dans un four à bois en pierre qu’on avait allumé depuis le matin tôt et dans lequel nous avons cuit chaque pizza pendant environ 2 minutes. Avec Matthieu nous sommes en train d’étudier la possibilité d’en avoir un au jardin mais jusque la ma pizza va rester « assez bonne mais pas celle du resto ». En Italie il y a un four, le « Fornetto Ferrari » qui apparemment produit des assez bons résultats.
  2. La levure ne doit jamais jamais jamais toucher directement le sel et le sucre, peine la mort des Saccharomyces cerevisiae, les petits micro organismes qui produisent la pousse au travers de leur digestion. Le sucre, en toute petite quantité, est à diluer dans du liquide avant de pouvoir toucher la levure pour la nourrir. Le sel par contre est à ajouter une fois le pêtrissement commencé, donc à farine ajoutée;
  3. La pâte à pizza a fini de pousser quand elle a doublé son volume. Les temps de pousse sont super importants car si on fait des pizza trop tôt elles seront lourdes comme des bricks, si on le fait trop tard, c’est à dire quand les Saccharomyces cerevisiae ont fini de se reproduire et de bouffer l’amidon de la farine et le sucre ajouté, la pizza ne sera pas bonne car la pâte aura dégonflé (et sentira le vinaigre). Combien de temps faire pousser la pâte? Normalement environ 1h30 /2 heures seront suffisantes, mais il faut une température autour de 25 dégrée et pas de courants d’aire.  Pour cela il vaut mieux couvrir avec un torchon humide le bol dans lequel la pâte à pizza est en train de pousser. Si non allumer la lumière du four si vous l’avez et mettre le bol couvert dans le four éteint avec la lumière allumée pour la pousse (attention à ne pas l’allumer!!).
  4. La farine. Il faut, pour obtenir une bonne pizza, une farine ayant un haut contenu de gluten, donc une farine de force. Pourquoi cela? Parce que le gluten justement s’agglutine, forme donc une espèce de réticule autour des gaz produits par les Saccharomyces cerevisiae et plus la farine est forte en gluten plus ces réticules seront importants et forts, ce qui va donner une pâte élastique, légère, moelleuse, parfumée et ayant un bon goût. La force de la farine se mesure en W. Une farine bonne pour la pizza aura entre 250 et 400 W…le problème c’est que le W apparaisse seulement dans les farines pour professionnels…comment faire alors pour avoir la bonne farine? La farine qu’on a en AMAP est très bonne pour la pizza. J’ai demandé à Florian l’index W mais il faut que je le lui rappelle :-) . Si non dans le commerce de plus en plus on trouve des farines dites « pour pizza » correspondantes à la farine que en Italie on nomme 00. Celle la sont bien. Si non de plus en plus de magasins Italiens ont de la farine Manitoba, que personnellement je n’utilise jamais pure mais en mélanges avec d’autres farines biologiques en pourcentage environ du 50%.  Encore une possibilité, la farine de gruau, qui vient de grains nord-américains comme la Manitoba et qui est en train de plus en plus de sortir des circuits professionnels, elle aussi à mélanger à d’autres farines. Si non, dernière possibilité, de la commune farine T45 si vraiment vous ne trouvez rien d’autre :-)
  5. La levure. Comme j’ai dit dans un autre billet je n’ai pas encore, malheureusement, réussi à produire mon levain. Après je me dis aussi que, avec tous mes déplacements professionnels, ma vie professionnelle assez prise, la famille etc etc avoir un autre enfant (le levain) n’est pas trop pour moi…même si à chaque fois que je vois les recettes avec des longues pousses j’ai la tentation. La seule fois où j’ai essayé à le faire il est mort très vite donc je ne sais pas si ni quand je vais me remettre sur l’entreprise…Donc j’en suis à l’utilisation de la levure boulangère, que j’achète en pain de 25 grammes ou de 42 grammes soit chez le boulanger, soit chez Biocoop. Autant jusqu’ici j’ai toujours mis 25 gammes pour environ 700 grammes de farine, j’ai récemment appris que le pizza s’avantage en réduisant la levure. J’utilise donc environ 8 grammes de levure, par contre il ne faut pas être pressés parce que les temps de pousse se redouble. Donc, pour se résumer, si vous êtes  pressées n’hésitez pas à mettre 25 grammes de levure. Si vous avez le temps d’attendre 8/10 heures avant de goûter à votre pizza alors vous pouvez réduire la levure.
  6. Baisser sa pizza. On le fait avec les mains, pas avec le rouleau!!! Il faut faire très attention en reprenant la pâte poussée car si vous le fait trop violemment les petits réticules du gluten vont s’abîmer et vous auriez ruiné le travail des petites bêtes. Sans avoir la manualité du piazzaiolo napolitain qui fait voler en l’aire sa pâte, la reprend, la fait voler et voili voilà le travail est fait, je vous conseille de la prendre entre vos mains et de commencer à l’étirer, en faisant bien attention qu’il n’y ait pas des trous qui se forment, jusqu’à quand elle aura la forme de la plaque et elle sera un petit peu plus épaisse aux bords.
  7. Cuisson. Les plaques du commerce qui ont des petits trous sur le fond vont très bien car elles permettent à la chaleur de se distribuer uniformément. J’ai trouvé aussi sur quelques blogs italien le conseil de faire cuire la pâte en blanc les premiers 5 minutes dans le four « normal » à 250, reprendre la pâte, la décorer et la faire cuire encore trois-quatre minutes, c’est pas mal car la mozzarella reste bien moelleuse. Si vous avez envie de faire une simulation de pizza cuite sur la pierre procurez vous une pierre réfractaire à chauffer longuement au four à 250° (ou plus si votre four y arrive) et après mettez la pizza sur la pierre sans plaque de cuisson.
  8. Décoration. NON NON NON le gruyère NON!!!! Ça pue, c’est degué, ce n’est pas italien, ce n’est pas de pizza!!!! Et ce n’est pas une excuse que les enfants l’aime…les goûts peuvent évoluer :-)

Si vous avez l’occasion d’expérimenter d’autres trucs sur l’obtention du pizza écrivez moi s’il vous plait…ce thème me fascine et toute connaissance en plus c’est un vraie régal pour moi !!

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Quiche sans œufs aux poireaux, épinards, noix et feta

Dans le dernier panier de l’année, avant le repos pour nos producteurs de légumes, il y a eu comme un parfum de printemps, avec un grand sac d’épinards qui m’ont tout de suite donné envie d’en faire une quiche à l’aire printanière. Je n’avais pas envie de préparer la toujour bonne quiche au ricotta et épinards et j’ai commencé à chercher des idées on line, jusqu’à tomber sur le un de mes blogs préférés, celui de Cléa. C’est la où j’ai trouvé cette idée de mettre des légumes pour donner du moelleux, à la place des œufs et c’est une idée superbe que je vais sans doute approfondir et varier, de tout en plus que les temps se préparent pour la richesse des légumes printaniers…la où j’ai mis des poireaux en cette quiche je n’ai pas du mal à imaginer des asperges, des fèves, où aussi des épinards surmontés de poivrons etc. Bref, comme le dit Cléa, l’idée c’est celle d’avoir une pâte à l’huile comme base et après d’avoir une couche moelleuse, une couche plus consistante, une couche croquante et un fromage (mais si vous la voulez vegan du tofu fera très bien l’affaire) et après de se déchaîner à inventer des nouvelles combinaisons selon les goûts et les saisons. Rien n’empêche non plus que à contact avec la pâte vous mettiez une protéine animale (comme du saumon, du poulet, des lardons…) mais moi en ce moment j’ai envie de plat qui soit principalement composés par des légumes.

Quiche sans oeufs aux poireaux épinards noix feta

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