Tarte à la rhubarbe et ricotta presque un cheesecake

Je trouve qu’inventer une recette est très difficile. Lorsqu’il s’agit d’une recette sucrée, cela est encore plus vrai. Je pense que pour y parvenir, il faut une base très solide en cuisine, ce que ceux qui cuisinent de manière amatoriale ont rarement le temps, l’envie, les moyens de faire. Sur tout ce qui est salé je crée parfois, plus souvent je varie des recettes existantes, très souvent je copie mais en mettant une note différente : une épice, une herbe aromatique, une farine plus complète. Mais ce gâteau j’ai dû l’inventer parce que j’ai cherché partout, en Italie, en Allemagne (où il y a un super gâteau à la rhubarbe mais en regardant la recette je n’étais pas satisfaite jusqu’à la fin) en France, dans les pays anglophones : la recette que je voulais n’était pas là. Nous avons une magnifique plante de rhubarbe dans le jardin et nous avons réalisé qu’il était temps de faire une première récolte. Je me suis donc retrouvé avec une grosse livre de tiges de rhubarbe dans le frigo. J’avais également récolté les derniers citrons (oui ! nous avons réussi à avoir de merveilleux citrons, parfumés, gros, juteux et surtout absolument biologiques) et j’avais envie d’une recette spéciale qui pourrait vraiment mettre en valeur l’autoproduction. Et ne la trouvant pas, et consciente des risques de faire ça sur la pâtisserie, je l’ai créée ! Ou plutôt, j’ai rassemblé quelques idées glanées à droite et à gauche, comme la pâte sucrée « Crillon » de Christophe Felder (absolument l’une de mes préférées comme base pour les gâteaux sucrés), la rhubarbe précuite au four de Philippe Contincini, et la crème de ricotta de la tarte à la ricotta italienne. Je ne suis pas douée pour la pâtisserie. Trop de précision, trop d’attention aux détails, trop de techniques à connaître pour produire quelque chose de vraiment remarquable. Mais cette tarte, contrairement à ce que je pensais depuis le début, est vraiment excellente ! Prochaines améliorations à apporter : une couche de compote de rhubarbe sous les lamelles cuites, pour accentuer la note acidulée, essayer de varier la pâte Crillon avec de la farine de sarrasin. Mais déjà comme ça, si vous n’avez pas envie d’expérimenter autre chose, cette tarte est délicieuse !!!

Ingrédients 

Pour la pâte sucrée « Crillon » de Christophe Felder

  • 200 grammes de farine
  • 120 grammes de beurre mou
  • 80 grammes de sucre glace
  • graines d’une gousse de vanille
  • 25 grammes de poudre d’amandes
  • une pincée de sel fin
  • un œuf

Pour la crème à la ricotta

  • 300 grammes de ricotta
  • 1 œuf
  • 125 grammes de sucre
  • les graines d’une gousse de vanille
  • les zestes d’un citron bio

Les lamelles de rhubarbe

  • 1 kg de tiges de rhubarbe (en bio elles ne sont jamais trop grosses, si elles le sont coupez-les dans le sens de la longueur avec une mandoline à une hauteur de 7 millimètres environ)
  • 50 grammes de sucre
  1. Faire d’abord la pâte à tarte Crillon. Dans un bol mettre le beurre mou, le couvrir avec le sucre glace et bien mélanger. Ajouter les graines de la gousse de vanille, la poudre d’amandes, l’œuf et mélanger pour créer une crème lisse. Ajouter le sel, la farine par petites quantités et travailler jusqu’à obtention d’une boule lisse. Laisser reposer au frigo pendant 1 heure. 
  2. Couper la rhubarbe selon la décoration que vous désirez faire sur la tarte. J’ai vu comment Philippe Conticini utilise les tiges entières sur sa tarte ronde et j’ai pensé de faire la même chose pour mon moule rectangulaire. Sur une plaque allant au four, mettre du papier sulfurisé. Parsemer de sucre, poser les tiges de rhubarbe dessus, reparsemer de sucre la surface et mettre dans le four à 180° pendant 20 minutes environ. Elles vont parfaitement se cuire, en perdant l’eau. Comme ça aucun risque de faire une inondation sur la surface de la tarte en plus!
  3. Reprendre la boule de pâte, la baisser sur du papier sulfurisé sur une hauteur d’environ 5 millimètres, poser le papier avec la pâte dans un plat à tarte en enlevant l’excès des bordes. Remettre au frigo quelques minutes, le temps de préparer la crème à la ricotta. 
  4. Pour la crème à la ricotta, prendre la ricotta, travailler avec une spatule en rajoutant le sucre, l’œuf, la vanille, les zestes de citron. Verser cette crème dans le fond de tarte encore cru. 
  5. Cuisson finale de la tarte. Poser sur la crème à la ricotta les tiges de rhubarbe cuites en faisant attention à faire joli. Mettre la tarte au four pendant 30/35 minutes à 180°, retirer, laisser refroidir 10 minutes, retirer du moule, refroidir sur une grille, réserver au frigo au moins deux ou trois heures avant de servir. 
Publié dans Dessert | Tagué , , , , , | 4 commentaires

Tarte asperges, courgettes, poireaux sur base au sarrasin et petit épeautre

Pratiquement le titre est long comme la recette :-). Elle aurait pu être végane – je cherche de ne pas rigoler en me souvenant de la chanson des Goguettes – si j’avais mis de l’huile d’olive dans la base, mais aujourd’hui j’avais plus envie de quelque chose de bien brisé et donc j’ai mis du beurre. Mais les deux farines et l’ensemble de graines vont très bien aussi avec l’huile d’olive, donc à ne pas hésiter si vous avez des exigences alimentaires particulières. La tarte est aussi très légère car le moelleux est donné par une compoté de poireaux et de courgettes, sur la quelle vous pouvez poser les asperges cuites au four. Pas d’oeufs, pas de lait, juste les légumes et on ne ressent aucun manque!

Ingrédients (8 parts en entrée, sauf que nous aujourd’hui à trois nous l’avons finie)

Pour la base (DELICIEUSE, notez la recette!!)

  • 130 grammes de beurre salé
  • 120 grammes de farine de petit épeautre
  • 80 grammes de farine de sarrasin
  • 1 œuf
  • une pincée de sel
  • graines mélangés (lin, chia, sésame, nigelle etc.)

Pour la farce

  • 1 kilo de courgettes 
  • 2 gros poireaux
  • 1 kilo de pointes d’asperge
  • Huile d’olive vierge extra
  • Sel et poivre
  1. Faire la base. Briser le beurre avec les deux farines avec la pointe des doigts, ajouter l’œuf et travailler, en ajoutant une pincée de sel, jusqu’à obtenir une boule lisse. Laisser reposer la boule au frigo pendant 30 minutes.
  2. Quand elle a reposé baisser la boule sur du papier sulfurisé, parsemer abondamment avec les graines, passer le rouleau dessus pour bien les intégrer. Mettre le tout dans un plat à tarte, percer des trous sur le fond avec une fourchette et cuire au four (à « blanc ») pendant 15 minutes environ. Refroidir sur une grille et réserver. 
  3. Pendant que la boule se repose (ou se cuit) couper les courgettes en petits dés, les mettre dans un bol, ajouter de l’huile d’olive vierge extra, du sel et les faire cuire au four à 180° une vingtaine de minutes. 
  4. Couper les poireaux en lamelles, les mettre à revenir dans une poêle à feu moyen sur une base d’huile d’olive pendant environ 15 minutes (il doivent devenir bien moelleux car ils seront au fond de la tarte. En général, pour tous les légumes, ne lésinez pas l’huile d’olive. 
  5. Mettre les pointes d’asperge dans un plat à four, enduire d’huile d’olive, saler légèrement et cuire environ 12 minutes toujours à 180°. Le temps de cuisson dépend de combien les asperges sont grosses, si vous en avez des très gros, coupez-les à moitié dans le sens de la longueur. 
  6. Composer votre tarte. Prendre la pâte à tarte, poser la compote de poireaux, successivement les courgettes cuites au four et en dernier les asperges, en les disposant en rayons de soleil. Votre tarte est prête pour la table!
Publié dans Apéro, Entrée | Tagué , , , , , | 2 commentaires

Dinde au zataar avec poivrons

Ces jours-ci, j’ai lu le bel article du New York Times qui a trouvé ce mot parfait pour définir ce que nous vivons dans cette crise du COVID. Le mot est « langueur » (languishing) et le NYT le présente ainsi : « La langueur est un sentiment de stagnation et de vide. On a l’impression d’avancer dans ses journées, de regarder sa vie à travers un pare-brise brumeux.  » Cette phrase, je trouve, rend vraiment parfaitement le sentiment d’ennui, de mélancolie, de léger malaise sans cause apparente, d’attente de quelque chose, que nous traversons collectivement.

Quand j’ai regardé les tranches décongelées hier, trop grandes et mal coupées par le volailler, j’ai pensé qu’elles ne méritaient rien d’autre que d’être grillées, puis, réalisant qu’elles étaient vraiment trop grandes pour être cuites de cette façon sans durcir, j’ai commencé à les couper à les faire mariner. Et j’ai ajouté ingrédient après ingrédient à la marinade, jusqu’à obtenir ce délicieux plat. De quelque chose qui languissait quelques parts, entre les limbes du congélateur, du réfrigérateur et de la marmite est né quelque chose d’étonnamment bon, que mes filles ont appelé « un plat du dimanche » alors que nous sommes samedi !

Ce qui a vraiment contribué de manière décisive au succès de ce plat est le zataar, délicieuse découverte qui m’est venue en lisant les fantastiques recettes d’Ottolenghi et que j’utilise depuis quelques années pour parfumer la viande, à laquelle il donne une saveur très particulière.

Ingrédients (4 personnes)

  • 600 grammes de tranches de poitrine de dinde
  • 1/2 verre d’huile d’olive vierge extra
  • 1 cas de curry
  • 1 cas de zataar
  • zestes d’un citron bio
  • quelques feuilles de sauge
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 gros oignons rouge
  • 1 gros poivron jaune
  • sel 
  1. Quelques heures avant couper le dinde en tranches. Les mettre dans un bol, verser l’huile d’olive, le curry, le zataar, les zestes de citron, l’ail haché, la sauge, saler, bien mélanger le tout pour que les tranches soient bien enduites de la marinade et laisser reposer. 
  2. Dans une poêle chauffer de l’huile d’olive, couper l’oignon et le poivron en lamelles fines, les faire revenir quelques minutes dans la poêle. Mettre les tranches de dinde à cuire pendant 5 ou 6 minutes e mélangeant, régler le sel et, quand elles sont cuites, servir bien chaudes. 
Publié dans Plat principal | Tagué , , , | 4 commentaires

Focaccia au petit épeautre au levain

Une recette que j’ai risqué d’oublier et qui est de grande satisfaction, où vous pouvez utiliser des farines différentes de la Manitoba ou 00. La farine de petit épeautre donne un gout extra à cette focaccia, à l’aire rustique, qui est très parfumée !

Ingrédients

  • 300 grammes de farine de petit épeautre
  • 300 grammes farine 00
  • 200 grammes de lait (à température ambiante)
  • 170 grammes d’eau
  • 110 grammes de levain rafraichi
  • 40 grammes d’huile d’olive vierge extra
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 1 cuillère à soupe de miel

Eau, Huile d’olive, gros sel pour badigeonner 

  1. Faire dissoudre le levain dans l’eau et le lait. Rajouter l’huile, le miel, bien mélanger. 
  2. Rajouter les farines bien mélangées et le sel, travailler quelques minutes
  3. Versez la pâte dans un récipient bien huilé, laissez-la reposer pendant 15 minutes puis commencez à faire un tour de plis directement dans le bol, en tirant et en étirant les rabats de pâte et en les ramenant vers le centre, retournez, attendre vingt minutes et répéter cette opération deux fois de plus. Fermez le récipient avec un couvercle ou un film plastique et laissez-le doubler de volume. (ça dépend de la température, en ce moment environ 3 heures)
  4. Lorsque la pâte p est prête, retournez-la sur un plan de travail saupoudré de semoule, étalez-la doucement avec les mains en un rectangle de 2 ou 3 cm de haut, placez le sur du papier sulfurisé.
  5. Lorsque la pâte a doublé de volume (environ 3 heures), plongez délicatement le bout de vos doigts sur la surface, arrosez-lade l’émulsion d’eau, d’huile et de sel, puis assaisonnez-la de romarin (ou pas, ça dépend si vous l’aimez). Faites cuire la focaccia à la farine d’épeautre et au levain dans un four statique préchauffé à 200° pendant 15/20 minutes, puis sortez-la du four. Farcie avec de la mortadelle ele est divine!!

 

Publié dans Italie, Uncategorized | Tagué , , , , | Laisser un commentaire

Rôti de poulet, œufs durs et orties

Il y a quelques années, j’ai découvert les bienfaits des orties. Si on m’avait dit, quand j’étais petite, que je mangerais un jour des orties, je ne l’aurais jamais cru, et c’est pourquoi je préfère, quand je les prépare, les mettre dans les plats sans trop de publicité à la maison. Je les ai utilisés pour faire des soupes, pour faire un délicieux pesto, pour les mettre dans des quiches, pour les mélanger avec de l’ail dans une poêle, pour les faire frire, pour faire des beignets, je ne les ai pas encore essayés dans quelque chose de sucré même si ceux qui l’ont fait assurent qu’elles sont délicieuses. Ce que j’aime beaucoup c’est d’aller à la recherche d’endroits le plus possible à l’abri des voitures (mais aussi des animaux sauvages et c’est plus difficile) et de ramasser les bouts dans de grands sacs que j’emporte à la maison et qui, une fois vidés, révèlent comment avec les orties aussi d’autres faunes ont été ramassées involontairement… elles doivent être très bien lavées mais malheureusement déjà dans le premier lavage dans l’eau elles risquent de commencer à perdre leurs propriétés nutritives. Le goût est vraiment particulier, ils me rappellent beaucoup les noisettes. Ils ont un saveur vaguement sucrée que j’aime beaucoup. Ce rouleau est typiquement préparé avec des épinards, qui sont ici remplacés par des orties. C’est une façon un peu différente de manger le blanc de poulet qui s’enrichit de nouvelles saveurs et reste très tendre !

Ingrédients

  • 1 blanc de poulet assez gros et coupé en tranches grandes et fines
  • 500 grammes d’orties
  • 3 ou 4 œufs
  • 3 grandes tranches de jambon blanc
  • 1/2 verre de vin blanc
  • Huile d’olive, sel, poivre, romarin
  1. Formez un rectangle avec les tranches de poulet et posez-le sur une planche. 
  2. Massez-le avec de l’huile d’olive, parsemez de sel
  3. Bien nettoyer les orties, prendre seulement les feuilles et les cuire à la vapeur pendant 2/3 minutes. Bien les égoutter, bien les presser pour qu’elles perdent le plus que possible leur eau et couvrir le rectangle de viande avec elles.
  4. Poser les tranches de jambon pour couvrir les orties. 
  5. Cuire les œufs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillonnante (œufs durs). Les égoutter et peler. Les aligner sur le côté long du rectangle une derrière l’autre. 
  6. En faisant bien attention commencer à rouler le rectangle pour former un gros cylindre. Aidez vous avec de la ficelle alimentaire pour le maintenir. 
  7. Passer le rôti dans une poêle huilée pendant 2 ou 3 minutes par part à feu vif. 
  8. Huiler un plat allant au four, poser le rouleau dans le plat, parsemer de romarin et mettre à cuire pendant environ 40 minutes à 180°, en arrosant avec du vin s’il se dessèche trop vite. 
  9. Couper en rondelle avec un couteau très coupant et servir. 
Publié dans Plat principal, Poulet | Tagué , , , | Laisser un commentaire

Focaccia de Gêne inratable au levain

Focaccia de Gêne inratable au levain
L’autre jour j’ai lu, malheureusement je ne me souviens plus où, un article, ou peut-être c’était un commentaire dans un blog, très intéressant et fascinant sur le levain. Honnêtement, je ne sais pas dans quelle mesure il s’appuyait sur des fondements scientifiques, puisque je n’arrive pas à retrouver la source (à moins que ce ne soit sur le blog légendaire « La scienza in cucina », qui est le seul que je considère vraiment fiable sur le binôme science et cuisine, en raison des références du blogueur Dario Bressanini. Ce que je vais vous dire doit donc être pris comme un compte des fées. En pratique, l’article affirmait que, puisque le levain est manipulée par différentes personnes, qui ont des colonies de bactéries différentes sur les mains, chaque levain au final, même s’il a des origines communes et provient de la même mère, a ses propres caractéristiques particulières qui le rendent unique et non reproductible. Ce serait pour cela et pas seulement pour les différentes conditions environnementales (chaleur, lumière, humidité…) que la production avec du levain présente ces énormes différences. Par exemple, mon Gino, que j’ai offert à je ne sais combien de personnes, et qui m’a été offert à son tour par ma belle-sœur, qui a voyagé partout, qui a parfois été oublié dans le réfrigérateur pendant plusieurs semaines et qui a toujours ressuscité, serait toujours, en un sens, le Gino original du four Calzolari de Bologne, mais aussi un nouveau Gino avec son propre caractère. Cette théorie m’a fasciné parce qu’elle me fait penser à l’ADN et à la façon dont les caractères passent à travers les générations en produisant des individus uniques et égaux à la fois. Mais bien sûr, je vous parle en tant que profane absolu en ces matières et donc tout ceci est à prendre plus pour la partie poétique – prendre son propre levain et l’imaginer un peu comme un fils ou une fille qui contient notre empreinte mais qui est aussi un être à part entière – que pour la partie scientifique sur laquelle je n’ai pas les références pour m’exprimer.

Cette prémisse est incontournable, car associer « inratable » au levain risque de suggérer un excès de confiance en soi…la production avec le levain est à certains égards facile, à d’autres très délicate et aléatoire et il est vrai que, indépendamment de cette théorie fascinante, chaque fois est un peu une surprise. Mais j’ai fait cette focaccia tellement de fois, j’ai fait circuler la recette, j’ai vu des résultats extraordinaires que je me sens assez confiant pour vous dire : faites-la, gardez cette recette précieusement, refaites-la car elle fonctionne très bien ! Le résultat est une focaccia parfumée, fragrante, légère et savoureuse que l’on a envie de manger immédiatement, chaude, à peine sortie du four, et qui se conserve (si vous pouvez l’éloigner de la famille affamée) pendant quelques jours sans rien perdre de son parfum et de sa texture. L’idéal est de l’accompagner d’une belle tranche de mortadelle (pour reproduire la célèbre « focaccia con la mortazza » romaine), mais mettez-y ce que vous voulez et emportez-la avec vous pour les prochaines piqueniques déconfinés (nous l’espérons).

Ingrédients (une grande focaccia)

  • 150 grammes de levain rafraichi (en fait parfois je la fais aussi avec l’excès et ça marche très bien)
  • 250 grammes d’eau 
  • 500 grammes de farine Manitoba (ou 00 pour longues pousses, W>300)
  • 40 grammes d’huile d’olive vierge extra
  • Une cuillère à soupe de miel
  • 13 grammes de sel
  • Un demi verre d’huile d’olive vierge extra, du romarin si vous voulez, du gros sel, de l’eau pour la badigeonner avant cuisson
  1. Dissoudre le levain dans l’eau à température ambiante. Ajouter le miel et s’assurer qu’il soit bien dissout dans l’eau. 
  2. Ajouter le sel.
  3. Ajouter la farine par petites quantités et commencer à pétrir avec les mains (ou le robot). Quand la boule commence à se former, ajouter l’huile d’olive, tout en travaillant jusqu’à obtention d’une boule bien lisse. Replier les bords de la boule sous la boule, tourner la boule avec les mains en rond sur le plan de travail. Mettre la boule dans un bol légèrement huilé, couvrir avec un torchon propre et légèrement humide et laisser redoubler (pour moi environ 4 heures)
  4. Fini ce temps reprendre la boule, l’allonger et faire, pour trois fois, des plies comme si c’était de la pâte feuilletée. Former, toujours avec les mains un rectangle, en l’étirant et replier les deux extrémités vers le centre comme s’il s’agissait d’un portefeuille. Répéter cette opération 3 fois. Sur certains livres cela est conseillé à distance d’une demie heure et en gardant, pour chaque intervalle, la pâte au frigo. Je penses que si vous avez le temps et la concentration c’est très bien de faire cela, pour moi ça ne marche pas car après la première fois j’oublie ma pâte. Donc faites l’opération trois fois, reformer la boule toujours en la tournant sur le plan de travail avec les mains, la remettre dans son bol, couvrir et la mettre au frigo pendant une nuit. 
  5. Le matin, après 12 heures de frigo, vous remarquerez que votre pâte aura pleins de boules sur sa surface. Il faut maintenant qu’elle reste environ 3 heures à température ambiante, passées les quelles vous pouvez bien huiler une grande plaque à four, prendre la pâte et l’étirer pour qu’elle rentre sur la plaque. Laisser reposer encore deux heures sur la plaque.
  6. Bien chauffer le four à température 220°
  7. Dans un verre mélanger de l’eau tiède (pas chaude!!), du gros sel et de l’huile d’olive. Badigeonner la surface de la focaccia avec ce mélange, la mettre dans le four à cuire pendant environ 15/20 minutes. Elle doit être bien dorée sur la surface et avoir bien gonflé (hélas c’est aussi à ce moment que vous découvrirez si le processus a bien marché…). 
  8. En fin de cuisson, la retirer du four et la servir tiède ou froide, accompagnée de charcuterie, sauces, ou ce que vous voulez!
Publié dans Italie | Tagué , , , , | 2 commentaires

Ravioli farcis de ricotta et persil à la sauge et beurre #trisderavioli 3

Les raviolis faits de cette façon sont un des grands classiques de la cuisine de ma Région, l’Emilia Romagna. Cela est la recette que ma famille utilise, immuable depuis la nuit des temps :-), comme quoi parfois les innovations ne sont pas si bonnes que cela !

Ingrédients (une vingtaine de ravioli)

Pour la pâte

  • 1,5 œufs
  • environ 150 grammes de farine

Pour la farce des ravioli

  • 150 grammes de ricotta bien égouttée
  • 75 grammes de parmesan râpé
  • une belle pincée de persils hachées

Pour la sauce

  • 75 grammes de beurre
  • une poignée de feuilles de sauge
  • sel et poivre
  1. Préparer les pâtes. Mélanger les œufs et la farine et pétrir jusqu’à obtenir une boule lisse. Laisser reposer une demie heure sous un bol. Prendre le rouleau à pâtisserie et aplatir la boule le plus fin que possible (à la machine, si vous voulez, moi personnellement j’adore maintenant le faire à la main après des années de machine, cela fait partie de mes plaisirs un peu coupables et les pâtes gardent une rugosité qui est impayable, comme on diraient à Bologne, « sblisgano » 🙂
  2. Préparer la farce. Mélanger dans un bol la ricotta, le parmesan, le persil, régler le sel. Réserver au frigo
  3. Former les raviolis. Une fois obtenu un rond distribuer des petites quantité de farce, en les distanciant environ 3 centimètres l’une de l’autre. Superposer une couche de pâte et fermer les raviolis à l’aide de la roulette coupe pâte. Former les raviolis avec toute la pâte disponible. Une fois fini, poser les raviolis sur une planche et les garder au frigo jusqu’à la cuisson
  4. Préparer la sauce. Faire fondre le beurre dans une poêle, sans le faire noircir. Frire brièvement les feuilles de sauge.  Réserver au chaud.
  5. Finition. Faire bouillir une grande casserole d’eau salée et mettre les raviolis à cuire. Quand il remonteront ils seront cuits, enlevez-les plutôt al dente, et passez-les dans la poêle avec la sauce sur le feu pendant 30 secondes une fois égouttes. Servir très chauds, en donnant, si vous voulez,  un tour de moulin de poivre.
Publié dans Uncategorized | 6 commentaires

Ravioli noirs aux gambas avec fèves et tomates #trisderavioli 2

J’écris ce billet à 21h30 alors que j’écoute une conférence sur Zoom sur l’éducation et que je pense à ma présentation de demain, qui portera sur les émotions. Et ce sera aussi sur l’impossibilité de faire plusieurs choses en même temps, ce que je m’illusionne à croire que je peux faire en ce moment, où l’orateur dit qu’au bout de sept ou huit minutes l’attention baisse… argh la mienne, après une journée de travail, avait déjà baissé et j’étais passée à revasser de mes raviolis… c’est dommage car le thème de l’éducation avait été si bien introduit, avec de beaux mots clés mais la suite de la conférence est plus banale. Donc retour à mes raviolis noirs, deuxième du trio de raviolis de l’anniversaire de Matthieu qui dans mon classement personnel du trio sont en deuxième position mais selon les autres membres de la famille en première absolue. Ils sont en tout cas très beaux et c’est dommage que je n’aie pas pu les photographier comme ils le méritaient car sur l’assiette blanche, avec le vert vif des fèves et le rouge des tomates, ils étaient merveilleux.

Ingrédients (4 personnes)

Pour la pâte

  • un gros œuf
  • 1 sachet de noir de seiche 
  • 13o grammes de farine environ de type 0 

Pour la farce

  • 8 grosses gambas
  • huile d’olive
  • une gousse d’ail

Pour la sauce

  • fumet de poisson réalisé en bouillant les têtes des gambas pendant une heure environ
  • une vingtaine de tomates datterines 
  • une belle poignée de fèves fraiches 
  • une gousse d’ail
  • huile d’olive vierge extra
  • sel et poivre
  1. Pour la pâte au noir de seiche. Travailler la farine, l’œuf, le noir de seiche jusqu’à obtenir une boule noire homogène et pas collante. Laisser reposer la boule 30 minutes, passés lesquels la détendre à l’aide d’un rouleau, ou avec la machine à pâte mais de toute façon très fine. Réserver. 
  2. Pour la farce. Décortiquer les gambas, en gardant les têtes que vous ferez cuire pédant une heure environ avec de l’eau pour produire le fumet. Mettre de l’huile d’olive sur le fond d’une poêle et le chauffer. Hacher la gousse d’ail et le mettre dans la poêle avec l’huile d’olive. Passer les gambas dans la poêle pendant deux minutes pour chaque part. Les enlever et les couper grossièrement au couteau. Réserver.
  3. Fabriquer les raviolis. J’ai voulu utiliser un grand moule pour obtenir la forme que vous pouvez voir sur la photo, un peu en chapeau mexicain. Je ne suis pas sure 100% d’aimer cette forme…je préfère peut être la forme rectangulaire ou à demi lune. De toute façon en cette phase vous prenez une cuillère à soupe de gambas coupés et vous les mettez sur la pâte, et après il faut les sceller bien pour éviter qu’ils s’ouvrent en cuisant. Réserver au frigo. 
  4. Préparer la sauce. Dans la poêle dans laquelle vous avez cuit les queues de gambas mettre encore une gousse d’ail haché, une goutte d’huile. Couper les tomates en deux, cuire les fèves à la vapeur pendant 3 minutes et enlever la peau externe. Mettre les tomates dans la poêle, laisser aller 5 minutes, ajouter les fèves et cuire encore pendant 2 minutes en arrosant avec le fumet de poisson et en le laissant évaporer. 
  5. Phase finale. Bouillir beaucoup d’eau salée dans une grande casserole, prendre les raviolis et les cuire pendant 2/3 minutes. Les égoutter et les repasser dans la poêle avec la sauce, éventuellement en les arrosant encore avec un peu de fumet s’ils vous semblent trop secs. Servir en finissant avec quelques tours de moulin de poivre. Servir aussitôt. 
Publié dans Italie, Pasta | Tagué , , , , | Laisser un commentaire

Ravioli verts à l’ortie avec asperges et palourdes #trisderavioli 1

Je ne sais pas comment il se fait que je passe des siècles sans cuisiner et sans bloguer… en fait, je le sais. Depuis l’année dernière, la structure de mes journées a profondément changé. Le temps s’est fragmenté et il arrive que du matin au soir je suive trois ou quatre projets différents, prépare des bribes de cours pour mes étudiants, corrige des examens, puis revienne à un projet après le dîner. Cette fragmentation laisse très peu d’espace pour penser à ce qui n’est pas strictement lié au travail, et c’est ainsi que je cuisine moins et quand je cuisine alors l’envie de retourner devant l’ordinateur pour raconter ce que j’ai cuisiné passe, me faisant oublier qu’en fait ce blog communique avec de nombreuses personnes qui attendent peut-être de temps en temps de trouver de nouvelles inspirations. Ce matin, le choix était entre continuer ce délire ou faire une pause qui inclurait le blog, et c’est ce que je fais. D’un point de vue plus général, je pense qu’il est temps de repenser cette fragmentation et de supprimer certaines activités, moi qui ai plus ou moins tendance à dire oui à tout parce que tout m’excite. J’ai récemment découvert qu’il existe un biais inconscient appelé « biais de l’objet brillant » dont les effets sont exactement les suivants : des coups de foudre rapides pour de nouveaux projets/choses/personnes et des abandons tout aussi rapides lorsque le jouet commence à être connu et devient vieux. Je vous parlerai dans les trois prochains billets de trois raviolis différents qui ont constitué le « trio de raviolis » que j’ai fait pour le tataratata ! !! 50e anniversaire de mon mari. Passage de la dizaine, impossibilité de « retourner à danser encore » le défi était de pouvoir oublier dans l’espace du déjeuner les obstacles du contexte et passer un moment comme au restaurant. Je vous assure que ces raviolis aux orties ont été le moment le plus sublime du repas (même si les avis divergent dans la famille, c’est pourquoi je vous parlerai des autres membres du trio de raviolis dans les prochains jours…).

Ingrédients (une vingtaine de raviolis, grosso modo une personne et demie, car ils étaient partie d’un trio de raviolis 🙂 

Pour la pâte

  • 1 œuf moyen
  • 100 grammes d’orties nettoyées 
  • environ 130 grammes de farine type 0 

Pour la farce

  • les tiges de 12 asperges verts
  • 1 poireau
  • 75 grammes de ricotta
  • sel et poivre

Pour la sauce

  • 500 grammes de palourdes
  • les pointes des 12 asperges (les tiges sont dans la farce)
  • 1 gousse d’ail
  • huile d’olive vierge extra
  • sel et poivre
  1. Pour la pâte verte. Cuire les orties à la vapeur pendant 3 ou 4 minutes, chercher à enlever le plus que possible l’eau, former une petite boule. Travailler à main ou à la machine la farine, l’œuf, la boule d’orties jusqu’à obtention d’une boule lisse, verte et pas collante (en réglant la farine, c’est pour cela que la quantité n’est pas précise). Laisser reposer la boule environ 30 minutes, après la détendre, soit à la main, soit avec la machine à pâte assez fine.
  2.  Pour la farce. Mettre un filet d’huile sur le fond d’une poêle, couper le poireau en lamelles très fines en arrivant jusqu’au vert. Laisser aller quelques minutes. Cependant couper les tiges des asperges en rondelles, les ajouter dans la poêle et laisser aller encore 5 minutes. Régler le sel, ajouter un tour de moulin de poivre.  Enlever du feu, laisser refroidir, mélanger dans un bol avec la ricotta. 
  3. Fabriquer les raviolis. Prendre la pâte verte, distribuer la farce par petits tas, replier la pâte en deux pour sceller les raviolis, les couper avec une rondelle. Procéder jusqu’à la fin des ingrédients. Réserver sur un plateau couvert de papier sulfurisé fariné pour les aider à sécher. 
  4. Préparer la sauce. Faire ouvrir les palourdes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et la gousse d’ail hachée. Enlever la moitié des coquillages et en laisser quelques unes pour la déco. Prendre les pointes des asperges, enlever encore quelques rondelles de la tige, si elles sont grosses les couper en deux, les badigeonner d’huile d’olive, saler et les mettre au four pendant 7/8 minutes à 180°.
  5. Phase finale et finition. Faire bouillir abondante eau salée dans une grande casserole. Mettre les raviolis dedans environ 2 minutes. Les égoutter, les repasser sur le feu dans la poêle des palourdes tout en remuant pour qu’ils s’enduisent bien du jus. Les mettre dans les plats, avec quelques palourdes et quelques asperges retiré du four. Finir avec un ou deux tours de moulin de poivre. 
Publié dans Italie, Pasta | Tagué , , , , | 2 commentaires

Buns pour hamburger au levain

Et après le hamburger salé cette fois ci est le tour del vero pane per hamburger. Notez la recette et conservez-la, car ces sandwichs parfumés et moelleux avec une mie légère et aérée sont absolument divins ! Rien à voir avec le goût quelque peu artificiel de ceux des chaînes de fast food, ici les odeurs et les saveurs sont complètement différentes, naturelles, intenses.

Ingrédients (8 buns)

  • 500 grammes de farine (250 farine 00 e 250 farine Manitoba)
  • 300 grammes de lait
  • 40 grammes d’huile d’olive
  • 20 grammes de saindoux (vous pouvez aussi mettre 60 grammes d’huile d’olive vierge extra)
  • 120 grammes de levain (fraichement nourri et bien dynamique)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 10 grammes de sel
  • des graines de sésame et de nigelle (pour moi, vous pouvez aussi faire avec des graines de pavot, de tournesol ou ce qui vous fait plaisir) + un œuf et un quart de verre de lait pour la finition
  1. Dans le robot dissoudre le levain avec le lait et le sucre. Ajouter la farine par petites quantités, le sel, en dernier l’huile et le saindoux et continuer à travailler jusqu’à quand vous avez obtenu une boule lisse. Bordez la boule, faites la tourner avec les mains pour la former sur un plan de travail et laissez-la reposer, couverte et à une température d’environ 26° jusqu’à quand elle aura redoublé. Les temps de dédoublage avec le levain dépendent de beaucoup de facteurs, notamment le W de la farine (sa force, donc son contenu en gluten), la température, l’humidité, la force du levain. Donc c’est important de bien observer à chaque fois que vous faites des productions avec le levain. 
  2. Fini ce temps reprenez la boule et formez des boules d’environ 80 grammes chacune, toujours très délicatement. Border chaque boule et les mettre à reposer sur la plaque à four couverte de papier sulfurisé pour les faire doubler. Les miennes ont mis 10 heures (je les ai laissées la nuit).
  3. Allumer le four 190°.
  4. Faire un mélange d’œuf battu avec le quart de verre de lait. Quand les boules ont doublé, très délicatement (risque de dégonflage et toute l’opération aura échoué!) badigeonner avec le pinceau de cuisine la surface de chaque boule. Parsemer des graines préférées. 
  5. Mettre au four pour cuire pendant une vingtaine de minutes, en contrôlant régulièrement et en retournant la plaque si vous avez, comme moi, un four qui cuit d’une façon irrégulière. 
  6. Laisser refroidir sur une grille et farcir avec ce que vous voulez. Pour moi poulet avec une marinade vaguement indienne aux épices, feuilles de salade, sauce aux poivrons. 
Les buns avec leurs mie extra légère!!
Publié dans Levain, Plat principal | Tagué , , , , | 2 commentaires