Pain surprise salé

Cette recette m’a été suggérée par mon ami Marco, qui l’a tirée du livre très cité sur ce blog et écrit par les fabuleuses Sorelle Simili de Bologne, « Pane e roba dolce ». La recette est une base de pâte avec laquelle vous pouvez faire, avec des variantes, d’excellents sandwichs mi- sucrés, des croissants (ces sortes de brioches italiennes qui ont la forme de croissants mais sont FONDAMENTALEMENT différentes) et, comme dans mon cas, un fantastique « panettone » salé à farcir pour l’apéritif. Une prémisse importante : pour chaque garniture, il faut DEUX tranches, pas une seule ! Alors pour une garniture parfaite, ne regardez pas ma photo car je me suis trompée…j’ai réparti les différentes garnitures sur toutes les tranches. En période de COVID, c’est génial car alors chaque invité est obligé de prendre une tranche pour tout goûter… mais justement, le but du panettone sucré est que tout le monde puisse utiliser les mini-portions ; pensez donc à faire deux fois plus de tranches que de garnitures. Autre conseil : comme vous pouvez le voir sur la photo, l’une de mes tranches est disgracieuse. Il y a un outil spécial pour faire des tranches égales, si vous êtes perfectionnistes et perfectionnistes achetez-le donc le résultat final sera plus agréable … Et sinon écrivez la recette, gardez-la, faites-la plusieurs fois, l’odeur qui se répand dans la maison pendant la cuisson est absolument divine et incontournable, le goût l’est aussi.

Ingrédients (2 pièces assez petites, réalisés dans des moules en papier pour panettone de 500 grammes chacune. La recette est parfaite pour 1 moule de 750 grammes)

  • 500 grammes de faine de force (Manitoba par exemples)
  • 250 grammes d’eau
  • 70 grammi olio extra ver
  1. Mélangez tous les ingrédients et laissez-les lever pendant environ 1 heure jusqu’à ce qu’ils aient doublé.
  2. Dégonflez la pâte et placez-la dans un moule à panettone en papier de 750 grammes (vous les trouvez chez plusieurs revendeurs sur le net)
  3. Laissez lever jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord. Il faut déjà l’avoir mise sur la plaque que vous utiliserez pour la cuire au four, pour éviter de manier le moule en papier une fois que la pousse aura eu lieu, car la pâte est très délicate à ce moment la. 
  4. Allumez le four à 180°. Avant de mettre le pain surprise dans le four badigeonnez d’œuf légèrement battu.
  5. Mettez-le au four à 180° pendant 40 minutes (testez-le avec une longue brochette avant de le sortir).
  6. A la sortie du four passez le pain surprise cuite dans deux aiguilles à tricoter à peu près à mi-chemin et laissez-le refroidir, retourné, entre deux chaises. Je sais que c’est bizarre mais si vous ne voulez pas avoir un panettone ou pain surprise salé tout plat mieux vaut faire cela 🙂
  7. Lorsqu’il est très froid (je l’ai fait la veille), coupez-le en fines tranches. Attention, ne faites pas comme moi, chaque garniture nécessite deux tranches, mais j’ai fait une garniture pour chaque tranche, ce qui a obligé à se servir d’une tranche entière et non pas de petits triangles…mais bon, autour de la table personne ne s’est plainte, heureusement que nous n’étions que 4, alors chacun de nous a mangé un quart entier car nous ne pouvions plus séparer les triangles.
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Tsouraki façon couronne de rois

Je poste presque en temps réel ma couronne de rois pour cette année. Si vous suivez mon blog, vous savez maintenant que malgré une famille de gens très gourmands la frangipane ne passe pas vraiment et donc pour fêter dignement le 6 janvier de chaque année j’essaie de faire une brioche venue de quelque part dans le monde. En novembre, j’ai passé une semaine merveilleuse avec mes filles à Athènes. L’Airbnb que nous avons loué était dans le quartier de Koliniaki et nous avions une boulangerie à côté qui faisait une divine brioche tsoureki. En fait, cette brioche est un gâteau traditionnel de Pâques, mais ce que nous avons remarqué, c’est que dans de nombreuses boulangeries d’Athènes, elle est utilisée, en format individuel, pour accompagner le cappuccino au petit-déjeuner (et le cappuccino à Athènes mériterait un chapitre en soi, je n’ai jamais goûté un aussi bon cappuccino en Italie !) Pratiquement dès le début, nous nous sommes mises au rythme de la ville, en nous levant assez tôt pour trouver une place sur la terrasse de la boulangerie et déguster cette fantastique brioche. Dès mon retour, pleine d’idées de choses à essayer en cuisine, j’ai cherché dans mon précieux guide de la cuisine grecque, « La cocina de Vefa » (eh oui, ne le trouvant pas disponible dans une autre langue, j’ai dû l’acheter en espagnol, super apprentissage quand je cuisine 🙂 et j’ai trouvé la recette que je partage aujourd’hui. Normalement, le vrai tsouraki devrait avoir des amandes et des pépites de chocolat à l’intérieur, mais j’avais un sachet de pralines acheté dans le sud de la France cet été qui avait miraculeusement survécu jusqu’à présent et j’ai décidé de les mettre dans la brioche pour lui donner la dernière touche de Noël. La recette est parfaite, la brioche est super bonne !!! J’ai utilisé de la levure de bière au lieu de la levure déshydratée comme suggéré par Vefa, donc les temps que vous trouvez dans ma recette sont un peu différents de la recette traditionnelle.

Ingrédients (brioche pour 8 personnes)

  • 500 grammes de farine forte (Manitoba, 00 avec W> de 300)
  • 20 grammes de levure boulangère
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 90 grammes de sucre 
  • les zestes de 2 oranges biologiques
  • 4 cuillères à soupe d’eau
  • 90 grammes de lait
  • 2 œufs légèrement fouettés
  • 90 grammes de beurre fondu (+ un peu pour badigeonner)
  • 1 jaune d’œuf

Pour farcir

  • Pralines pour moi (pour la version originale pépites de chocolat et amandes effilées)
  • 1 œuf fouetté légèrement
  1. Dissoudre la levure dans le lait et l’eau et un peu de farine. Attendre 30 minutes. 
  2. Dans un bol mettre la farine et faire un volcan à l’intérieur. Insérer la levure du point 1. et commencer à travailler (ça va rester assez sec). Commencer à ajouter les zestes d’orange, les œufs, le sucre, le sel tout en continuant à travailler. 
  3. Insérer en dernier le beurre, en renversant la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Travaillez une dizaine de minutes, résistez à l’ajout de trop de farine, si le tout devient trop humide limitez l’ajout à un peu de farine sur le plan de travail pour éviter que la pâte colle. Le travail est fini quand la pâte a bien la consistance d’une corde, elle tire. 
  4. Formez une boule en tirant les bords vers le bas, beurrez un bol et mettez la pâte couverte à reposer dans un lieu sans courants d’air jusqu’à quand elle aura redoublé son volume (environ 1h30-2h00 selon la température)
  5. Hachez grossièrement les pralines, battez l’œuf. 
  6. Vefa ici conseille de réaliser 2 brioches, mais pour faire une couronne toute la pâte va vous servir. Baissez la pâte délicatement sur le plan de travail pour obtenir un rectangle d’environ 30×60. Coupez à l’aide d’une rondelle ou d’un couteau le rectangle en 3 tiers sur le côté long. Badigeonner chaque part d’œuf battu, distribuer 1/3 de pralines, fermer bien. Vous devez obtenir 3 long serpents. 
  7. Mettre les 3 parties sur une plaque allant au four, les tresser entre elles et donner la forme d’une couronne. Couvrir avec une pellicule badigeonnée de beurre et laisser pousser couvert jusqu’à redoublement (1h00/1h30). Ah! Insérer la fève 🙂 
  8. Chauffer le four à 200°
  9. Prendre votre couronne, badigeonner d’œuf battu la surface, insérer des pralines entières en les pressant un peu. Mettre dans le four chaud pendant 20 à 25 minutes. Laisser refroidir sur une plaque. Je l’ai cuite le jour avant et on l’a utilisée pour le petit déjeuner de la Befana! 

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Bibanesi au levain, moitié pain, moitié grissinis

Les Bibanesi sont un produit de boulangerie intermédiaire entre le pain et les gressins, et sont parfaits pour accompagner les apéritifs et généralement les charcuteries et les fromages. Je les ai réalisés avec l’excédent de ma levure Gino, ce qui rallonge un peu le temps de réalisation car, bien qu’il s’agisse de gressins (et normalement le temps de pousse des gressins est plus court), ils ont aussi un aspect « pain » qui nécessite de les laisser en place plus longtemps pour obtenir cette consistance craquante particulière qui les caractérise. Ils ont été créés par Giuseppe Da Re, descendant d’une famille de boulangers, pour célébrer sa ville natale, Bibano, et sont depuis devenus presque un classique de la boulangerie. Si vous en faites beaucoup (avec la recette vous en obtenez environ 70) n’hésitez pas à le garder jusqu’à une semaine dans une boite en métal.

Recette inspirée du blog http://www.cuocicucidici.com/ avec quelques petites variations.

  • 360 grammes de farine
  • 100 grammes de levain (rafraichi la veille)
  • 180 grammes d’eau
  • 50 grammes d’huile d’olive vierge extra
  • 30 grammes de saindoux (pour une version veggie même quantité d’huile d’olive)
  • 10 grammes de sel
  • 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
  • graines de sésame pour la garniture
  1. Dissoudre le levain dans l’eau avec le miel. Laisser reposer 10 minutes, ajouter la farine, tout en travaillant, l’huile d’olive, le saindoux, le sel. Travailler environ 10 minutes.
  2. Former une boule lisse, si vous travaillez au robot elle doit se détacher des paroisses du robot. 
  3. Laisser reposer une heure à température ambiante, dans un bol induit d’huile d’olive.
  4. Passé ce temp renverser la boule sur le plan de travail et, délicatement, prélever des petites boules de pâtes. Enrouler les boules pour former des cylindres d’environ 2 centimètre de diamètre et les cylindres en biscuits d’environ 2/3 centimètres chacun. Enrouler chaque biscuits dans du sésame légèrement humidifié avec de l’eau.
  5. Disposer tous les petits bibanesi sur deux plaques allantes au four, couvrir avec un torchon et laisser reposer environ 4 heures (ils doivent plus ou moins redoubler leur volume)
  6. Fini le temps allumer le four à 180°. Quand le four est chaud mettre les deux plaques à cuire, d’abord environ 20 minutes à 180°, ensuite baisser la température à 150° et laisser encore 10 minutes pour bien les dorer. 
  7. Faire refroidir sur une grille. 
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« Stracchino de la Duchesse » un divin semifreddo

J’ai finalement repris le blog après des mois et je me sens un peu coupable, car pendant que je l’abandonnais, je me suis rendu compte que le blog a énormément augmenté son audience, atteignant des pics de trois mille visites par jour. L’une de mes résolutions du Nouvel An est de me remettre à la cuisine et de publier au moins un article par semaine… J’espère pouvoir tenir ce rythme ! Cet extraordinaire semifreddo date maintenant de quelques mois et revient grâce à des amis qui l’ont gouté lorsque je l’ai fait et qui m’ont demandé la recette. Ce dessert se prête très bien à être réalisé pendant la période des fêtes, il est très rapide (il faut juste prendre un peu d’avance, comme vous le verrez, pour le temps de repos) et absolument délicieux et surprenant. Le « Stracchino de la Duchesse » est originaire de ma région, en particulier de Parme. Une hypothèse sur l’origine de son nom – le « stracchino » c’est un fromage typique, qu’on consomme par exemple dans la piadina romagnole – est que sa forme rappelle celle du dit fromage. Il est possible aussi qu’aux origines, il était réalisé avec le dit fromage, à la place du plus doux mascarpone.

  • 250 grammes de mascarpone
  • 60 grammes de chocolat noir haché
  • 100 grammes de sucre + un peu pour sucrer le café
  • 2 jaunes d’œufs bio
  • 20 grammes de cacao en poudre + un peu pour saupoudrer
  • 30 grammes d’amandes en lamelles
  • 1 gousse de vanille
  • 500 grammes de biscuits à la cuillère
  • un demi verre de liqueur Amaretto
  • 6 tasses à espresso de café (moka)
  1. Fouettez les jaunes d’œufs avec 40 g de sucre et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez le fromage mascarpone en mélangeant avec les fouettes à baisse vitesse et obtenez une crème lisse et homogène.
  2. Battez les blancs d’œufs, avec le reste du sucre, en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange à l’aide d’une spatule
  3. Divisez maintenant le mélange en deux parties : ajoutez le chocolat en poudre et les amandes dans une partie et le chocolat noir haché dans l’autre.
  4. Préparez du café avec le moka (environ 6 tasses) et faites un sirop en dissolvant du sucre (selon votre goût) dans le café chaud, puis ajoutez l’Amaretto. Laisser refroidir.
  5. Tapissez un moule à cake de papier sulfurisé. Disposez sur le fond et sur les paroisses les biscuits à la cuillère, que vous aurez trempé dans la baigne de café sucré et liqueur.
  6. Versez d’abord la crème au chocolat, puis l’autre.
  7. Couvrir avec le reste des de biscuits à la cuillère trempés dans la baigne.
  8. Placez-les au congélateur pendant au moins une nuit. Mieux vaut le faire le jour avant consommation.
  9. Sortir du congélateur 10 minutes avant le service, couper en tranches. 
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Champignons poêlés à la cannelle

L’automne est arrivée et les champignons sont arrivés avec lui. J’ai fait juste hier soir des fabuleux crostini de polenta et cèpes qui ont disparu à une vitesse qui n’a pas permis de prendre une photo, par contre ce mélange aromatisé à la cannelle, avec ses couleurs, emmène de la joie à la grisaille quotidienne…

Ingrédients (4 personnes)

  • 500 grammes de champignons de paris
  • 500 grammes de chanterelles
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bâton de cannelle
  • une bonne pincée de thym
  • une pincée de persil haché
  • quelques feuilles de sauge
  • huile d’olive
  • sel et poivre
  1. Bien nettoyer les champignons avec une brosse et les couper en morceaux. 
  2. Mettre sur le feu une poêle avec de l’huile à chauffer. Y faire revenir, sans qu’il se brule, l’ail haché. 
  3. Mettre les champignons dans la poêle avec le bâtonnet de cannelle divisé en deux ou trois morceaux,  baisser le feu et couvrir. 
  4. Laisser aller pendant environ 15/20 minutes. Enlever le couvercle, parsemer d’herbes, régler le sel et le poivre et laisser encore cuire quelques minutes pour faire absorber le liquide que les champignons auront rendu. 
  5. Servir bien chaud en accompagnement d’un rôti. 
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Pain sucré au levain avec courge

Je ne suis pas encore rentrée de vacances. Ou plutôt, mon corps est devant l’ordinateur, j’ai des réunions, je donne des cours, je fais du coaching, j’accompagne des clients mais en réalité, c’est un peu comme si la vie ne coulait pas dans ce que je fais. C’est comme si j’étais absente, comme si je n’étais pas encore tout à fait de retour… Les vacances de cette année ont été particulières, apparemment longues mais en réalité toujours connectées, donc pas de vraies vacances. Et je pense que ma tête, qui n’a jamais pris un seul instant de congé, m’en dit maintenant basta. Heureusement, après vingt ans de travail, je parviens à être performant même dans cet état bizarre. Mais moi je sais que ce n’est pas normal. Toutes les choses que j’ai toujours faites avec joie, qui me motivaient, qui me faisaient me sentir bien au travail, n’ont maintenant plus aucun effet sur moi, si ce n’est ce sentiment de distance… paradoxalement, je suis concentré mais c’est comme si je n’étais pas là. Ce long préambule pour dire que dans un moment de folie, j’ai dépensé tous les miles que j’avais accumulés ces trois dernières années (non, je dirais plutôt l’année précédant le COVID), gagnées avec beaucoup de mission de travail, pour prendre des billets pour que toute la famille aille à Athènes en novembre. Et j’ai aussi, par peur d’avoir des doutes, réservé un appartement et continué à me dire que c’est complètement fou et que je ne pourrai jamais y aller. Dans la perspective de pouvoir faire un voyage, qui me manque énormément, et peut-être de ramener à la maison une partie de moi qui est restée quelque part mais pas ici, j’ai aussi pris mon magnifique livre de cuisine grecque, Vefa’s Kitchen, et j’ai essayé de faire un « pain de carême au potiron », mais en utilisant du levain au lieu de la levure lyophilisée comme dans la recette originale de Vefa. J’ai également fait quelques autres changements, notamment en mettant de la liqueur à la place du jus d’orange que je n’avais pas et le résultat était super bon. Sur le livre il ressemblait plus à une brioche, le mien est clairement un pain sucré qui a été plébiscité par toute la famille (même par ceux qui n’ont pas remarqué qu’il y avait du potiron à l’intérieur ahahaahah) comme l’une des meilleures réalisations du levain Gino. Je mets ici la recette qui l’a produit, en vous renvoyant, pour l’original, au livre de Vefa.

Ingrédients

  • 100 grammes de levain rafraichi et redoublé
  • 500 grammes de farine Manitoba (maintenant ils en ont de la bio chez Naturalia, si non il faut savoir l’index W de la farine, la mienne est à 330)
  • les grains d’une gousse de vanille
  • 300 grammes de courge cuite à la vapeur et bien essorée (la prochaine fois je la ferai au four)
  • 200 grammes d’eau (réglez l’eau selon la capacité d’absorption de la farine, ajoutez la par petites quantités et n’hésitez pas à réduire la quantité, la boule ne doit pas être trop humide mais bien lisse et se détacher bien du bol du robot)
  • 60 grammes d’huile végétal
  • les zestes d’une orange bio
  • 175 grammes de sucre + 50 grammes pour la surface
  • 2 cuillères à soupe d’Amaretto di Saronno
  1. Dissoudre le levain dans 100 grammes d’eau dans la cuve du robot. Laisser reposer une dizaine de minutes. 
  2. Cependant mélanger la courge, l’huile d’olive, l’Amaretto, le sucre (pas celui pour la surface), le graines de la gousse de vanille, les zestes d’orange, à l’aide d’un mixeur. 
  3. Dans la cuve du robot verser la farine et cet appareil et commencer à travailler (il faut travailler au moins une dizaine de minutes, la pâte doit faire comme une corde). Ajoutez éventuellement l’eau qui reste par petites quantité, vous devez obtenir une belle boule lisse, humide, qui se détache du robot. En même temps elle doit être bien hydratée pour ne pas avoir un sens « pâteux » sur le résultat final. 
  4. Huilez légèrement vos mains, retirez la boule du robot et mettez la dans un bol, en repliant les bords sur elle même et les mettant en bas. Couvrir avec un torchon et mettre dans un lieu à une température d’environ 24° dégrées. 
  5. Laisser trois heures à redoubler hors du frigo. Passé ce temps reprendre la boule, faire trois fois, à distance de 10 minutes chacune, des plies comme celles de la pâte feuilletée (pliez-la en porte feuille) en faisant bien attention à incorporer de l’air à chaque fois.  Finie cette procedure mettez votre boule à reposer dans le frigidaire, à moitié, pendant une nuit. 
  6. Le matin vous pouvez former la tresse. Prenez la boule, divisez-la en deux parties et formez avec chacune un cylindre d’environ 50 centimètres. Enrouler les deux cylindre l’un avec l’autre en formant une espèce de tresse (ou donnez la forme que vous voulez), que vous pouvez poser sur une feuille de papier sulfurisé légèrement sucré, couvrir avec un torchon et laisser reposer encore pendant 1h30/2 heures.
  7. Allumez le four 180°. Poser en bas du four un ramequin rempli d’eau.
  8. Parsemer le pain de sucre semoule, le mettre au four pendant 35/40 minutes à cuire. 
  9. Refroidir sur une grille, servir avec de la confiture et du beurre, mais aussi avec du maigret de canard. 
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Cuisses de poulet aux oignons, citron et épices

Je ne l’ai pas mis dans le titre mais j’avoue, I did it again, c’est encore du Ottolenghi et je risque d’apparaitre un peu monomaniaque. La faute c’est à ses livres de cuisine où les photos donnent envie de tout refaire, à l’utilisation de ces épices inusuelles, que je ne connaissais pas avant d’expérimenter sa cuisine, à l’utilisation massive de légumes, qui donnent à chaque plat une atmosphère inébriante, décalée, riche. Les recettes sont en plus très bien décrites, précises, avec abondance d’explications ce qui fait que, par rapport à des livres de cuisine que si, j’adore mais qui n’ont pas ces caractéristiques, je les fais avec un plaisir inouï. Des lectrices et lecteurs m’ont écrit pour me demander où on trouve le zaatar et le sumac, je ne sais pas vous dire malheureusement où les trouver « en physique » (peut être Rominger à Paris?), moi je les achète on line et jusqu’ici tout c’est bien passé. Je vous laisse avec ces cuisses de poulet qui me redonnent envie seulement à regarder la photo de les refaire très vite, même pour avoir la maison remplie des parfums différents qu’elles dégagent pendant leur cuisson…slurp!!

Recette tiré du livre « Ottolenghi – Le Cookbook »

Ingrédients (6 personnes)

  • 6 cuisses de poulet bio
  • 2 oignons en tranches fines
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1/2 verre d’huile d’olive vierge extra
  • 1 c.a.c. et 1/2 de quatre épices
  • 1 c.a.c. de cannelle en poudre
  • 1 c.a.s de sumac
  • 2 c.a.s de zaatar
  • 1 citron bio coupé en tranches fines
  • 20 centilitres de bouillon de volaille
  • sel, poivre
  1. Dans un grand saladier mélanger les oignons, l’ail, l’huile d’olive, les épices, le citron, le bouillon, 1 cuillère à café et demi de sel, le poivre. Laisser mariner toute une nuit. 
  2. Préchauffer le four 200°. Transférer les cuisses de poulet et sa marinade dans un grand plat allant au four, avec les morceaux bien espacés. Disposez les cuisses côté peau vers le haut. Parsemer encore de zaatar et d’oignons et enfourner pendant 40/45 minutes (selon le volume des cuisses de poulet, les miennes étaient assez grosses). Le poulet doit être bien coloré. 
  3. Dans la recette originale il y avait aussi des pignons de pin revenus à la poêle avec du beurre que je n’ai pas mis. 
  4. Disposez le poulet chaud dans un plat, parsemez de persil et servez aussitôt. 
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Focaccia artistique au levain

Pas grand chose à ajouter à la photo…la recette est la même que vous trouvez ici en cliquant qui est désormais testée plusieurs fois. La particularité c’est la déco, inspirée par beaucoup de ces merveilleuses focacce vues sur Pinterest ou Instagram qui sont, hélas il faut le dire, bien plus belles crues que cuites, mais qui restent très bonnes ! Il vous suffira de prendre la recette de base et de rajouter toutes les herbes et les fleurs que vous trouvez autour de vous…pour moi du romarin, de la sauge, du basilic, un fleur de courgette, des fleurs d’origan, de la ciboulette, du thym, des rondelles d’oignon rouge.

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Soupe froide de concombre et ricotta

Interruption de la série des productions du levain pour vous présenter, avant que l’été ne soit fini, cette soupe froide…rien de sorcier, déjà bien vue sur la toile et ailleurs mais tellement tellement facile à faire et à boire!

Ingrédients (8 personnes)

  • 2 gros concombres
  • 250 grammes de ricotta (crème d’amande ou lait de coco pour une version vegan)
  • quelques feuilles de menthe
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • sel et poivre
  1. Mélanger tous les ingrédients, en enlevant les pepins des concombres avant. 
  2. Servir bien froide avec quelques tours de moulin de poivre et quelques feuilles de menthe pour décorer. Prête en 5 minutes + réfrigération, mais si les concombres étaient au frigo et en la servant sur un lit de glaçons vous pouvez aussi la faire juste avant l’apéro!
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Tresses de pain au levain aux herbes, nduja, olives

Recette à noter, à retenir, à faire et refaire! Il y a quelques mois, j’ai découvert un service fantastique pour transporter des aliments d’Italie en France. Frais de transport très bas, grande variété, je ne regrette plus ces produits que je ne peux trouver qu’en Italie et qui me manquent quand je passe autant de temps, comme c’est le cas depuis au moins un an et demi, sans pouvoir aller m’approvisionner directement. L’une des trouvailles était la nduja tartinable. Qu’est-ce que le nduja ? Si vous êtes déjà allé en vacances en Calabre (et si vous ne l’avez pas encore fait, allez-y, c’est une terre méconnue et merveilleuse !), vous avez sans doute goûté une saucisse spéciale, très grasse et épicée, qui est utilisée pour assaisonner les pâtes, pour accompagner la focaccia, voire le poisson, un peu comme le chorizo. En remplissant mon chariot virtuel, je suis tombé sur ce nduja à tartiner et hop… en un instant elle était à moi (vous entendrez bientôt parler aussi de la « Colatura di alici di Cetara », un produit qui a la même histoire chariot virtuel que le nduja). La première bouchée de pâte à tartiner à base de nduja sur du pain a été une révélation, mais j’ai ensuite commencé à me demander si l’utilisation de mon pot à la manière du nutella n’était pas un peu limite, et j’ai imaginé ces tresses de pain au levain auxquelles je pensais depuis un moment et que je présente ci-dessous. Elles sont vraiment bonnes et aussi très belles, elles vont très bien dans la corbeille à pain. J’ai accompagné la soupe classique du dimanche soir de notre maison, qui n’a généralement pas beaucoup de succès, d’un panier de tresses préparées avec des saveurs différentes : nduja, combinée avec des olives noires écrasées à l’ail et parfumées au romarin, tapenade et enfin j’en ai laissé des simples, en les farcissant seulement avec le mélange haché dit « saumure bolognaise » de romarin, ail, sel et huile. Elles ont été un grand succès !

Ingrédients (une quinzaine de tresses)

  • 150 grammes de levain (j’avais nourri le mien 24 heures à l’avance, j’ai en réalité utilisé l’excès mais il était bien vivant)
  • 300 grammes de farine 00 + 200 grammes de farine de semoule
  • entre 250 et 280 grammes d’eau (ça dépend combien vos farines vont boire)
  • une cuillère à café abondante de sel
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 40 grammes d’huile d’olive vierge extra

Pour lfarce

Farce à la nduja

  • 3 cuillères à soupe de nduja (vous pouvez aussi utiliser du chorizo pas trop sec)
  • une poignée d’olives noire coupées en tranches
  • une gousse d’ail
  • romarin, herbes de Provence
  • huile d’olive vierge extra

Farce à la saumure bolognaise

  • une poignée de romarin
  • 2 gousses d’ail
  • une grosse pincée de gros sel
  • huile d’olive vierge extra

Farce à la tapenade

  • 3 cuillères à soupe de tapenade (olives noires, anchois, câpres, ail le tout mixé et assaisonné avec de l’huile d’olive et des herbes)
  1. Dissoudre au robot le levain dans l’eau (commencez par 250 grammes) et le miel. Ajouter les farines bien mélangées, l’huile d’olive et en dernier le sel. Eventuellement si la pâte devait être trop sèche ajoutez encore un peu d’eau par petites quantité. La boule doit bien se détacher du robot.  Travaillez environ 5 minutes, enlevez du robot, pliez les bords de la boule sous elle même et mettez à reposer, dans un bol fariné, jusqu’à redoublement. Pour moi, avec cette chaleur, environ 5 heures. 
  2. Pendant que la pâte lève préparez les farces. Pour la farce à la nduja faites revenir la gousse d’ail dans un peu d’huile d’olive, ajoutez les olives coupées en rondelles, le romarin, laisser bien prendre le tout et ajoutez les herbes de Provence en enlevant du feu. Laisser bien refroidir. Pour la farce à la saumure bolognaise hachez finement le romarin avec l’ail, le gros sel et mettez la dans un bol avec de l’huile d’olive. 
  3. Quand la pâte a redoublé la reprendre et délicatement la baisser sur une hauteur d’environ 0,5 centimètres en lui donnant la forme d’un grand rectangle. Divisez-le idéalement en trois parties, sur la première étaler la nduja et couvrir avec les olives à l’ail, sur la deuxième étaler la tapenade et sur la troisième étaler la saumure bolognaise. 
  4. Allumer le four 220° pour le chauffer. 
  5. A l’aide d’une rondelle à pizza couper des lanières d’environ 2,5 centimètres chacune, les plier en deux et les rouler, en faisant attention que les farces ne sortent pas. Poser les tresses au fur et à mesure sur des plaques couvertes de papier sulfurisé. Laisser encore le reposer environ 30 minutes.
  6. Fini ce temps mettre à cuire au four, en baissant à 200°, pour un temp d’environ 12 minutes, en les contrôlant et retournant les plaques de temps en temps. 
  7. Laisser refroidir sur une grille. 
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