Tarte rustique et vegan aux poivrons

Recette estivale, qui se réalise très vite, super pour l’apéro. Notez cette pâte  brisée intégrale  à l’huile, qui est vraiment super, avec son goût prononcé de noisette, pour faire la base à des tartes qui sont faites seulement avec les légumes.  Elle est juste un poil difficile à éteindre mais si vous avez l’attention de vous mouiller les mains et de les passer sur la pâte pendant que vous la baissez elle deviendra toute docile.

Ingrédients (6 parts environ)

Pour la pâte brisée à l’huile

  • 250 grammes de farine bio T110
  • 1/2 verre d’huile d’olive vierge extra
  • 1/2 verre d’eau
  • une pincée de sel

Pour la farce

  • 2 oignons
  • 2 grands poivrons, 1 jaune et 1 rouge
  • sel et poivre
  • huile d’olive vierge extra
  1. Faire d’abord la pâte. Dans un bol verser la farine, le sel et l’huile d’olive. Travailler les deux pour obtenir des miettes et commencer à ajouter l’eau par petites doses jusqu’à quand vous obtiendrez une boule lisse et humide. Laisser reposer la boule une demie heure, couverte par un  bol.
  2. Couper les oignons en lamelles, mettez les à suer dans une poêle pour les faire caraméliser; laisser aller pendant environ 25 minutes jusqu’à quand elles seront bien cuites. Laisser refroidir et réserver.
  3. Allumer le four 180°. Couper les poivrons en lamelles, les mettre dans un bol avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel, remuer bien pour qu’il soient bien graisseux. Mettre les lamelles de poivrons sur une plaque avec du papier sulfurisé et laisser cuire au four pendant 35 minutes.
  4. Prendre la boule de pâte, la baisser au rouleau à une hauteur d’environ 3 millimètres, la mettre dans une plaque, la pincer avec une fourchette  et la mettre au four à cuire pendant 25 minutes environ.
  5. Distribuer sur le fond les oignons caramélisées, poser les poivrons, remettre au four pendant une dizaine de minutes et servir tiède ou froide avec une salade.  Avant de servir, si vous aimez, donner quelques tours de poivre à la tarte.

 

 

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Histoires de fantômes et feuilletée aux nectarines

Un de mes plus vifs souvenirs d’enfance et d’étés passés en Toscane c’est autour des soirées de veillée devant les maisons. A tour de rôle, en été, quelqu’un prenait l’initiative d’organiser une « veglia » dans le jardin de sa maison et tous, villageois et touristes, étaient invités. Les adultes se mettaient en cercle et les enfants jouaient autour, souvent à cache-cache ou à se faire peur, car la nuit calait bientôt et la seule lumière était autour du cercle des adultes. La nuit, dans des maisons éparpillée sur les collines, était vraiment noire et bientôt les jeux loin des maisons commençaient à s’estomper et les enfants à se recueillir autour du cercle des adultes. Inévitablement, à un certain moment, quelqu’un commençait avec des histoires de peur. Souvent la narratrice des histoires était une vieille dame du village et normalement l’histoire était précédée par des serments sur sa véridicité et des assurances qu’elle s’était passé pour le cousin (la cousine, l’amie, un parent, une tante, une nièce bref, quelqu’un de la famille). Plus ces serments étaient importants, plus l’histoire allait être bizarre et le silence autour devenait profond. A un certain moment l’histoire commençait.  Les ingrédients était similaires à ces des films gothiques : des cimetières, des lumières qui bougeaient toutes seules dans la nuit (« la pellegrina »), des évènements inexplicables, des mauvais œil,  des défis au destin par des malheureux, des enfants habités pas des démons, des maisons hantées, des bruits et objets qui bougeaient tous seuls etc. Les histoires de peurs étaient bien sur celles autour de minuit. Après, la compagnie se quittait. Chacun retournait dans sa maison…sauf que…Souvent retourner chez soi voulait dire faire des kilomètres au noir plus complet, parfois au début par petits groups qui devenaient de moins en moins nombreux au fur et à mesure que chacun trouvait le sentier pour sa maison. La maison de mes parents étaient une de plus isolée ; à un certain moment je restais seule sur le sentier et, malgré la répétition silencieuse du mantra « ce n’est pas vraie, c’est des histoires de paysans, les fantômes n’existent pas » toutes les ombres du sentier prenaient des formes bizarres. Les branches semblaient des bras levées au ciel pour demander de l’aide, les phares de la voiture des yeux méchants qui me regardaient, les chats que je croisais des bêtes du diable, les bruits des animaux de la nuit devenait sinistres et inquiétant. Le jour après les gens de la veillée, quand ils me rencontraient au village, me complimentait pour mon courage et mes parents aussi. Ils n’étaient pas la, pendant la nuit, quand j’étais prise par la peur…

Cette année nous avons relancé l’habitude des soirées devant les maisons. On lance les invitations pour le dessert devant chez nous, après le diner. Les collines se sont vidées de paysans, il n’y reste plus que les touristes et même les touristes ne sont plus si nombreux. Beaucoup de maisons sont maintenant abandonnées, beaucoup de sentiers sont envahis par les ronces et les fougères et nous obligent à des longs détours quand on fait la cueillette des mûres. Les vielles dames qui nous racontaient les histoires de peur pendant mon enfance ne sont plus la depuis un moment. Mais le plaisir de se retrouver reste intact, comme la magie des couchers de soleil derrière les collines et de la nuit, toute profonde, toute noire, remplie des bruits des animaux sauvages, d’étoiles filantes et de rien d’autre.

Pour une de ces soirées j’ai fait cette feuilletée aux nectarines. En soi, rien de particulièrement élaboré. Mais avec les nectarines juste cueillies et la pâte faite maison, ensemble avec les grillons et les histoires (finis les histoires de peur, c’étaient plutôt des histoires pour rigoler J) dans la nuit en Toscane, nous l’avons beaucoup apprécié !

 

Ingrédients (Environ 8 parts, ça dépend combien vous êtes gourmands)

Pour la pâte feuilletée express de Christophe Felder

  • 250 grammes de farine
  • 200 grammes de beurre gardé au congélateur pendant quelques heures avant la préparation
  • Environ 125 grammes d’eau
  •  5 grammes de sel

Pour la farce

  • 6/8 nectarines
  • 70 grammes de sucre
  • Le jus et les zestes d’un demi citron
  • 50 grammes de beurre
  • 2 grandes cuillères de sucre
  • (si vous aimez le binôme) quelques brins de feuilles de romarin

 

  1. Faire d’abord la pâte. Couper le beurre très froid en petits dés. Mettre la farine et le sel dans un bol et mettre dedans les dés de beurre. Mélanger sans trop défaire les cubes de beurre. Ajouter la farine en continuant à travailler très vite et sans trop défaire les cubes. Obtenir une boule.
  2. Encore sans défaire les cubes de beurre éteindre la boule en rectangle sur le plan de travail bien fariné. Replier les extrémités du rectangle sur elles mêmes en portefeuille (les petits cubes seront parfois intégrés parfois resteront entiers). Baisser encore la pâte repliée en portefeuille en rectangle et replier en portefeuille. Répéter ces opérations pendant 5 ou 6 fois. Après la dernière réserver la pâte au frigo.
  3. Préparer la farce. Couper les nectarines en huit parts, les mettre dans un bol avec le jus du citron. Dans une poêle faire dissoudre le beurre et le sucre pour fabriquer un caramel. Quand le caramel est bien bruni mettre les quartiers de nectarines dans la poêle et les laisser caraméliser et perdre leur eau pendant une dizaine de minutes. Moi j’avais ajoutés aussi les aiguilles de romarin dedans. Réserver.
  4. Prendre la pâte du frigo et la baisser à une hauteur d’environ 3 millimètres et sur une feuille de papier sulfurisé. La poser dans le moule allant au four, enlever l’excès, avec une fourchette pratiquer des trous au fond et la repasser au congélateur pendant une dizaine de minutes. Cependant allumer le four à 200°.
  5. Prendre votre moule avec la pâte bien froide, asperger environ 2 cuillères à soupe de sucre sur la surface et mettre au four pour cuire « à blanc » pendant 15/20 minutes. Vous pouvez mettre des poids si vous voulez, elle gonfle un peu mais ce n’est pas trop grave, le poids des pêches va la faire baisser. Cette opération va garder votre pâte bien sèche et craquante une fois que vous aurez ajoutés les pêches qui sont assez humides.
  6. Quand la pâte a bien durci la retirer du four et très vite déposer les pêches caramélisées sur la surface. Remettre au four 180° pendant encore environ 15 minutes. Retirer du four, laisser refroidir sur une grille et servir avec de la glace à la vanille. Un vrai délice. Et attention aux fantômes 🙂 !
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Biscuits aux amandes et citron « Pizzicotti »

Des délicieux biscuits qui seront parfaits, avec leurs parfums Méditerranéens, servis en accompagnement d’une salade de fruits. Très faciles à faire, n’hésitez pas à redoubler les quantités car les miens je les ai faits avec les peu de choses que j’avais dans le placard en Toscane.

Ingrédients (10 biscuits)

  • 100 grammes d’amandes en poudre
  • 75 grammes de sucre en poudre
  • Environ ½ blanche d’œuf
  • 1 cuillère à café de miel d’acacia
  • Les zestes d’un citron bio
  1. Mélanger les amandes en poudre avec le sucre et les zestes de citron biologique
  2. Mélanger le miel d’acacia avec le blanc d’œuf
  3. Ajouter le blanc d’œuf, par petites cuillères, aux amandes et sucre. Vous devez obtenir une boule assez humide.
  4. Prendre une plaque allant au four et la couvrir de papier sulfurisé. Former des petites boules avec la grande boule, les rouler dans du sucre en poudre (ou du sucre glace si vous préférez) et les poser sur la plaque. Avant de les mettre au four pincer le milieu pour obtenir la forme « Pizzicotto »
  5. Cuire pendant environ 15 minutes à 170° dans le four. L’interieur des biscuits doit rester bien humide, l’extérieur doit être cuit.
  6. Laisser refroidir sur une grille.

 

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Poulpe burger comme à Bari

Qui a eu la chance de voyager dans le Sud d’Italie aura sans doute pu goûter à un des street food les meilleurs de tous les temps : le burger de poulpe. On le trouve dans les kiosques sur la plage, le poulpe à l’intérieur est rôti (comme dans mon cas) ou frit et il s’accompagne à de l’ail, des herbes, parfois des tomates, des aubergines, etc. On sent son parfum dans l’air de très loin et l’appelle est irrésistible, pire que les sirènes pour Ulysse…Simple, savoureux, avec ses arômes marines et méditerranéens le « Panino al polpo » est une des choses à ne pas rater aux Pouilles. Je l’ai préparé d’une façon très très simple. La cuisson du poulpe est celle qui le rend le plus tendre et qui garde intactes toutes les nuances de saveur. Je l’ai cuit tout simplement dans son eau (voir ici la technique qu’un pécheur m’a apprise) et j’ai très peu ajouté…

Poulpe burger comme à Bari

Ingrédients (1 sandwich)

  • 1 poulpe pas super grand (le mien 750 grammes)
  • 2 gousses d’ail
  • une poignée de persil haché + 5 branches entières
  • huile d’olive vierge extra
  • sel et poivre
  • 1 pain intégral
  1. Cuire le poulpe en suivant cette procédure qui vous garantira un poulpe tendre et plein de saveur
  2. Quand vous l’avez cuit laissez le bien refroidir dans son eau. Retirez le, pelez-le.
  3. Mettez-le à mariner pendant une demie heure dans une assiette avec l’ail haché, les persil hachés, du sel et du poivre.
  4. Allumer le grill. Mettre le poulpe et sa marinade dans le plat à grill et laisser le griller pendant environ 15 minutes, en le retournant à la moitié de la cuisson pour qu’il soit bien rôti dans toutes les côtés.
  5. Couper le pain à moitié, sur chacune frotter une gousse d’ail. Mettre sur chacune une cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra de très très bonne qualité. Poser le poulpe sur la moitié inférieure, ajouter quelques brins de persil frais. Si vous voulez ajoutez aussi des tranches de tomate, ou des tomates séchées, des aubergines ou des courgettes grillées des poivrons, bref, suivez une inspiration méditerranéenne! Régler bien le sel et le poivre et commencer à le manger. A tomber par terre!

 

 

 

 

 

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Tarte tatin aux pêches abricot et pistache

Techniquement ce n’est pas une tatin vue qu’il n’y a pas des pommes mais comme c’est l’été j’ai préféré préparer ma tarte renversée avec des merveilleuses pêches et abricots km zéro, cueillies mures et super juteuses. Et c’est bien cela le problème. Trop juteuses. La pomme perd très peu de jus quand on prépare une tatin « normale ». Les fruits d’été sont bien plus humides et il vaut mieux donc les cuire un peu avant de les mettre dans la tarte pour éviter une inondation. 
Ingrédients (8 parts)

Pour la pâte

  • 200 grammes de farine
  • 100 grammes de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 80 grammes de sucre
  • environ 2 cuillères à soupe d’eau froide
  • une pincée de sel

Pour la farce

  • 5 nectarines
  • 5 abricots
  • une poignée de pistaches
  • 100 grammes de sucre
  • beurre
  1. Faire la pâte. Travailler le beurre et la farine avec les pointes des doigts pour former des miettes. Ajouter le sucre, tout en continuant à travailler,  l’eau froide,  les grains de la gousse de vanille et la pincée de sel, former une boule homogène que vous ferez reposer au frigo.
  2. Couper les nectarines en quartier et les abricots en deux en retirant les noyaux.
  3. Dans une poêle mettre une noisette de beurre. Mettre les fruits dedans et laisser évaporer leur jus pendant environ 10 minutes à feu moyen. Réserver.
  4. Préparer le caramel. Dans une poêle anti adhérente mettre le sucre et laisser fondre, brunir  et caraméliser. Réserver.
  5. Prendre maintenant la boule de pâte et la baisser au rouleau à pâtisserie sur une hauteur d’environ 3mm.
  6. Allumer le four 180°.
  7. Prendre un moule à tarte. Déposer joliment les fruits sur le fond, recouvrir avec le caramel. Poser dessus la pâte en l’enfonçant dans les bords du moule. Faire des petits trou dans la pâte à l’aide d’une fourchette et mettre à cuire pendant environ 30/35 minutes.
  8. Retirer, laisser refroidir et démouler. Parsemer d’un peu de sucre et des pistaches. Servir tiède ou froide avec de la glace à la vanille.
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Apprentissages par le levain et Pizza aux légumes d’été sur pesto

Je le sais, j’ai été frappée par le syndrome du débutant avec le levain. J’ai reconnu cette maladie chez presque tous les bloggeurs.euses de cuisine que je lis régulièrement et chez les copains devenus tout d’un coup responsables de la bête du bocal, normalement reçue en cadeau par quelqu’un de bien sadique.  Le levain devient a tendance  à devenir très vite une fixation.  Certes, on cuisine encore d’autres mets, on fait des gâteaux, des rôtis, des beaux sandwich paléo, des trucs noirs selon la mode du moment, mais le vrai enthousiasme et la vraie passion sont réservés à la production boulangère avec la bête affamée qui vit au frigo. Comme ce phénomène je l’ai observé souvent je me suis demandée:  mais pourquoi? 

Et ben mon interprétation c’est que avec le levain on crée une relation vraiment particulière, qui ne se crée avec aucun autre ingrédient…d’autre côté on n’appelle pas son céleri rave ou sa tomate « Robert » ou « Lisette ».  Ce n’est qu’au levain qu’on donne un prénom. Et ce prénom est le premier pas pour lui reconnaître son identité, sa différence par rapport au reste des ingrédients auxquels jamais on ne pourrait penser de donner un prénom qui le, presque, humanise. J’ai dit « humanise » et ce n’est pas exagéré…allez faire un petit tour dans les groupes des fan du levain pour comprendre mieux ce que je veux dire :-). Mais sans en arriver au hard core des fanatiques, l’expérience de cuisine avec le levain est vraiment celle d’utiliser une matière bien vivante et l’attachement qu’on y met après est de l’ordre de l’affection.  Et comme toutes relations, dans la relations avec son Gino (ou Gérard, où Antoinette…) il faut développer toute une panoplie de compétences pour que ça se passe bien. On s’en rend compte très vite depuis le début.

Dans mon expérience, pour commencer à vraiment apprécier mon Gino (ah oui! le mien s’appelle Gino, comme désormais tous lecteurs réguliers savent :-)) j’ai du faire ce que les experts des processus créatifs et de développement personnel appellent « unlearning« , c’est à dire désapprendre beaucoup de choses que je pensais être vraies. Parce que si on pense, par exemples, de traiter le levain plus ou moins comme s’il était de la levure, lui il n’accepte pas et il se rebelle. Le levain demande des rythmes plus lents, un travail de la pâte délicat et profond, une façon particulière de la plier, une grande patience et calme… Le levain demande d’abord une grande capacité de voir l’ensemble et de penser au système. La cuisine n’est jamais un pur acte technique, une succession de passages pour arriver au résultat…mais pour toucher vraiment à cela j’ai du avoir Gino dans mes mains et vivre en première personne combien il est important de ne pas se concentrer que sur les grammes de matière, sur les petits détails,  sur les passages, mais  de prendre en considération le plus que possible de facteurs et variables qui pourraient intervenir dans le processus, même ces qui ne semblerait pas directement corrélé à l’objet. Quand on met de la levure boulangère, certes, la pousse varie un peu selon le contexte, mais pour que ces changements soient vraiment élevés à la énième puissance il faut expérimenter le levain. Chaque pétrissage est différent de l’autre, il suffit de tout petits changements dans la température ou l’humidité, d’un fruit qui a traîné ou qui traîne dans les alentours, de la bouteille de vinaigre oubliée ouverte et de mille autres petites choses pour ne plus rien y comprendre, si on en reste aux paramètres d’observation qu’on a normalement avec la levure boulangère. Le fameux effet de la théorie du chaos du  « battement des ailes d’un papillon au Brésil qui provoque la tornade au Texas » avec le levain est absolument d’actualité. Et la tornade dans le levain veut dire qu’il s’effondra et qu’on devra tout jeter (ou presque, il reste toujours la possibilité de recycler la pizza en crackers 🙂 ) ou qu’on attendra des heures et heures sans que rien se passes…

Le levain nous demande, encore,  beaucoup de celle que Keats, en se référant aux grands de la littérature appelle « negative capability« , c’est à dire la capacité de rester sur sa vision en acceptant l’incertitude et le fait de n’avoir pas des réponses. Excusez moi Mr. Keats de vous avoir incommodé pour mon levain, mais d’autre côté j’entends votre définition mantes fois maltraitée, quand je travaille en entreprise, que je me suis prise la licence. Quand on prépare un pizza au levain donc il faut respirer et savoir, à l’occurrence, repousser le moment du repas, ou même,  renvoyer la soupiré pizza au repas du soir. Il faut savoir contenir son désir et impatience du résultat, pour laisser l’espace à l’incertitude et à ce que de l’incertitude peut émerger, à l’observation, en gardant sa vision de pizza et en attendant que les conditions soient bonnes pour qu’elle se réalise.

En fin le levain nous demande une grande capacité d’écoute. L’expérience s’approche de celle qu’on a dans toutes relations avec les autres. Gino il n’a pas seulement le prénom d’un être humain mais il en a vraiment les caractéristiques; il ne parle pas mais il faut, avec lui, être très attentifs à sa communication non verbale : a-t-il des boules? de quelle dimension? combien il a grandi depuis la dernière fois qu’on l’a rafraîchi? et après, une fois pétri, comment la matière vivante se comporte-t-elle? quel est son odeur? sa saveur? ses micro changements? comme évolue-t-elle pendant les longs temps de pousse?

C’est dans ce cadre que je ressens, depuis que j’ai commencé mes expériences avec le levain,  comme une espèce de vertige à chaque fois que je débute une recette, même celles que j’ai déjà fait et que, normalement, ne devraient plus poser problème. C’est peut être exagérée mais la production au levain a quelque chose d’une gestation et d’une naissance.

Toute cette longue prémisse pour vous présenter ma création estivale. Et pour vous dire que la recette est exactement la même que celle de ma pizza précédente. Mais pendant le processus rien n’a été pareil. Et le résultat est aussi très différent…Il faudra être bien attentif au système, observer, écouter, savoir vivre dans l’incertitude soutenus par la vision d’une très bonne pizza 🙂

Je vous donne la recette et je vous recommande de surtout ne pas penser qu’elle marchera juste en suivant le schéma. Exactement comme je dis souvent à mes clients quand je travaille en entreprise, ça serait beaucoup plus facile s’il y avait des recettes pré-définie… Sauf qu’on perdrait toute la terrifiante beauté d’être humains, de se tromper, de vivre dans l’incertitude, l’anxiété…mais aussi la joie extrême de la découverte, d’avoir parcouru des routes complètement nouvelle et inexplorée, en découvrant des nouvelles ressources chez nous et autour de nous…

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Risotto noir aux chipirons, encore entre Pays Basques et Italie

Après ma pâte entre Pays Basques et Italie voici un risotto bien noir. La sauce est la même que dans la recette des pâtes que j’ai posté il y a quelques jours mais le rendu et les saveurs, quand cette sauce s’accompagne au riz Carnaroli, sont bien différents. Si vous êtes des amateurs de nourriture marine, à essayer dans les deux versions, je ne saurais vraiment pas laquelle choisir.


Risotto noir aux chipirons

Ingrédients (4 personnes)

  • 800 grammes de calamars nettoyés et coupés en lamelles avec leurs poches d’encre
  • 400 grammes de tomates à sauce
  • 2 gousses d’ail
  • un verre de fumet de poisson (ou de vin blanc)
  • piment d’Espelette
  • huile d’olive vierge extra (j’en ai trouvé un ici, sur le marché, en provenance d’Espagne, biologique et super bon!)
  • sel et poivre
  • persil haché
  • 1 échalote + deux autres gousses d’ail
  • piment d’Espelette frais ou en poudre
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 litre de fumet de poisson
  • 250  grammes de ris pour risotto (Carnaroli ou Vialone Nano sont les types qu’on trouve le plus fréquemment en France en grand surface. Si non si vous habitez Paris, allez faire un tour chez l’épicerie de Alessandra Pierini dans le 9me pour avoir la vraie gamme de riz pour risotto 🙂
  1. Préparer d’abord la sauce. Ébouillanter les tomates dans de l’eau chaude pendant 1 minute pour enlever la peau et les concasser, en enlevant les graines.
  2. Dans une poêle faire revenir l’ail haché finement et le piment d’Espelette (sans les graines) coupé en petites lanières dans l’huile d’olive. Mettre les lamelles de calamars à cuire en remuant. Saler.
  3. Verser le fumet de poisson (ou le vin blanc) et laisser évaporer. Ajouter tout l’encre des poches.
  4. Ajouter maintenant les tomates concassées et laisser cuire pendant environ 30 minutes pour atteindre une consistance crémeuse. Réserver.
  5. Hacher deux gousses d’ail et l’échalote, les mettre à revenir dans une casserole à risotto avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter le riz dans la casserole et le nacrer. Déglacer avec le vin.  Ajouter du piment d’Espelette en poudre.
  6. Quand le tout est absorbé ajoutez la sauce noir que vous avez réservé.
  7. Commencer à ajouter, petit à petit, des louches de bouillon jusqu’à cuisson du riz, en faisant bien attention vers la fin que le bouillon ait été absorbé mais que le riz reste bien « all’onda ». Éteindre le feu, couvrir, ajouter une cuillerée d’huile d’olive. Laisser « prendre » le riz pendant 3 minutes.
  8. Quand le riz est prêt former les plats. Poser quelques cuillerées de riz dans les assiettes de service,  saupoudrer de poivre et de persil.

 

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