Apprentissages par le levain et Pizza aux légumes d’été sur pesto

Je le sais, j’ai été frappée par le syndrome du débutant avec le levain. J’ai reconnu cette maladie chez presque tous les bloggeurs.euses de cuisine que je lis régulièrement et chez les copains devenus tout d’un coup responsables de la bête du bocal, normalement reçue en cadeau par quelqu’un de bien sadique.  Le levain devient a tendance  à devenir très vite une fixation.  Certes, on cuisine encore d’autres mets, on fait des gâteaux, des rôtis, des beaux sandwich paléo, des trucs noirs selon la mode du moment, mais le vrai enthousiasme et la vraie passion sont réservés à la production boulangère avec la bête affamée qui vit au frigo. Comme ce phénomène je l’ai observé souvent je me suis demandée:  mais pourquoi? 

Et ben mon interprétation c’est que avec le levain on crée une relation vraiment particulière, qui ne se crée avec aucun autre ingrédient…d’autre côté on n’appelle pas son céleri rave ou sa tomate « Robert » ou « Lisette ».  Ce n’est qu’au levain qu’on donne un prénom. Et ce prénom est le premier pas pour lui reconnaître son identité, sa différence par rapport au reste des ingrédients auxquels jamais on ne pourrait penser de donner un prénom qui le, presque, humanise. J’ai dit « humanise » et ce n’est pas exagéré…allez faire un petit tour dans les groupes des fan du levain pour comprendre mieux ce que je veux dire :-). Mais sans en arriver au hard core des fanatiques, l’expérience de cuisine avec le levain est vraiment celle d’utiliser une matière bien vivante et l’attachement qu’on y met après est de l’ordre de l’affection.  Et comme toutes relations, dans la relations avec son Gino (ou Gérard, où Antoinette…) il faut développer toute une panoplie de compétences pour que ça se passe bien. On s’en rend compte très vite depuis le début.

Dans mon expérience, pour commencer à vraiment apprécier mon Gino (ah oui! le mien s’appelle Gino, comme désormais tous lecteurs réguliers savent :-)) j’ai du faire ce que les experts des processus créatifs et de développement personnel appellent « unlearning« , c’est à dire désapprendre beaucoup de choses que je pensais être vraies. Parce que si on pense, par exemples, de traiter le levain plus ou moins comme s’il était de la levure, lui il n’accepte pas et il se rebelle. Le levain demande des rythmes plus lents, un travail de la pâte délicat et profond, une façon particulière de la plier, une grande patience et calme… Le levain demande d’abord une grande capacité de voir l’ensemble et de penser au système. La cuisine n’est jamais un pur acte technique, une succession de passages pour arriver au résultat…mais pour toucher vraiment à cela j’ai du avoir Gino dans mes mains et vivre en première personne combien il est important de ne pas se concentrer que sur les grammes de matière, sur les petits détails,  sur les passages, mais  de prendre en considération le plus que possible de facteurs et variables qui pourraient intervenir dans le processus, même ces qui ne semblerait pas directement corrélé à l’objet. Quand on met de la levure boulangère, certes, la pousse varie un peu selon le contexte, mais pour que ces changements soient vraiment élevés à la énième puissance il faut expérimenter le levain. Chaque pétrissage est différent de l’autre, il suffit de tout petits changements dans la température ou l’humidité, d’un fruit qui a traîné ou qui traîne dans les alentours, de la bouteille de vinaigre oubliée ouverte et de mille autres petites choses pour ne plus rien y comprendre, si on en reste aux paramètres d’observation qu’on a normalement avec la levure boulangère. Le fameux effet de la théorie du chaos du  « battement des ailes d’un papillon au Brésil qui provoque la tornade au Texas » avec le levain est absolument d’actualité. Et la tornade dans le levain veut dire qu’il s’effondra et qu’on devra tout jeter (ou presque, il reste toujours la possibilité de recycler la pizza en crackers 🙂 ) ou qu’on attendra des heures et heures sans que rien se passes…

Le levain nous demande, encore,  beaucoup de celle que Keats, en se référant aux grands de la littérature appelle « negative capability« , c’est à dire la capacité de rester sur sa vision en acceptant l’incertitude et le fait de n’avoir pas des réponses. Excusez moi Mr. Keats de vous avoir incommodé pour mon levain, mais d’autre côté j’entends votre définition mantes fois maltraitée, quand je travaille en entreprise, que je me suis prise la licence. Quand on prépare un pizza au levain donc il faut respirer et savoir, à l’occurrence, repousser le moment du repas, ou même,  renvoyer la soupiré pizza au repas du soir. Il faut savoir contenir son désir et impatience du résultat, pour laisser l’espace à l’incertitude et à ce que de l’incertitude peut émerger, à l’observation, en gardant sa vision de pizza et en attendant que les conditions soient bonnes pour qu’elle se réalise.

En fin le levain nous demande une grande capacité d’écoute. L’expérience s’approche de celle qu’on a dans toutes relations avec les autres. Gino il n’a pas seulement le prénom d’un être humain mais il en a vraiment les caractéristiques; il ne parle pas mais il faut, avec lui, être très attentifs à sa communication non verbale : a-t-il des boules? de quelle dimension? combien il a grandi depuis la dernière fois qu’on l’a rafraîchi? et après, une fois pétri, comment la matière vivante se comporte-t-elle? quel est son odeur? sa saveur? ses micro changements? comme évolue-t-elle pendant les longs temps de pousse?

C’est dans ce cadre que je ressens, depuis que j’ai commencé mes expériences avec le levain,  comme une espèce de vertige à chaque fois que je débute une recette, même celles que j’ai déjà fait et que, normalement, ne devraient plus poser problème. C’est peut être exagérée mais la production au levain a quelque chose d’une gestation et d’une naissance.

Toute cette longue prémisse pour vous présenter ma création estivale. Et pour vous dire que la recette est exactement la même que celle de ma pizza précédente. Mais pendant le processus rien n’a été pareil. Et le résultat est aussi très différent…Il faudra être bien attentif au système, observer, écouter, savoir vivre dans l’incertitude soutenus par la vision d’une très bonne pizza 🙂

Je vous donne la recette et je vous recommande de surtout ne pas penser qu’elle marchera juste en suivant le schéma. Exactement comme je dis souvent à mes clients quand je travaille en entreprise, ça serait beaucoup plus facile s’il y avait des recettes pré-définie… Sauf qu’on perdrait toute la terrifiante beauté d’être humains, de se tromper, de vivre dans l’incertitude, l’anxiété…mais aussi la joie extrême de la découverte, d’avoir parcouru des routes complètement nouvelle et inexplorée, en découvrant des nouvelles ressources chez nous et autour de nous…

Lire la suite

Publié dans Apéro | Tagué , , , , , , , , | Laisser un commentaire

Risotto noir aux chipirons, encore entre Pays Basques et Italie

Après ma pâte entre Pays Basques et Italie voici un risotto bien noir. La sauce est la même que dans la recette des pâtes que j’ai posté il y a quelques jours mais le rendu et les saveurs, quand cette sauce s’accompagne au riz Carnaroli, sont bien différents. Si vous êtes des amateurs de nourriture marine, à essayer dans les deux versions, je ne saurais vraiment pas laquelle choisir.


Risotto noir aux chipirons

Ingrédients (4 personnes)

  • 800 grammes de calamars nettoyés et coupés en lamelles avec leurs poches d’encre
  • 400 grammes de tomates à sauce
  • 2 gousses d’ail
  • un verre de fumet de poisson (ou de vin blanc)
  • piment d’Espelette
  • huile d’olive vierge extra (j’en ai trouvé un ici, sur le marché, en provenance d’Espagne, biologique et super bon!)
  • sel et poivre
  • persil haché
  • 1 échalote + deux autres gousses d’ail
  • piment d’Espelette frais ou en poudre
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 litre de fumet de poisson
  • 250  grammes de ris pour risotto (Carnaroli ou Vialone Nano sont les types qu’on trouve le plus fréquemment en France en grand surface. Si non si vous habitez Paris, allez faire un tour chez l’épicerie de Alessandra Pierini dans le 9me pour avoir la vraie gamme de riz pour risotto 🙂
  1. Préparer d’abord la sauce. Ébouillanter les tomates dans de l’eau chaude pendant 1 minute pour enlever la peau et les concasser, en enlevant les graines.
  2. Dans une poêle faire revenir l’ail haché finement et le piment d’Espelette (sans les graines) coupé en petites lanières dans l’huile d’olive. Mettre les lamelles de calamars à cuire en remuant. Saler.
  3. Verser le fumet de poisson (ou le vin blanc) et laisser évaporer. Ajouter tout l’encre des poches.
  4. Ajouter maintenant les tomates concassées et laisser cuire pendant environ 30 minutes pour atteindre une consistance crémeuse. Réserver.
  5. Hacher deux gousses d’ail et l’échalote, les mettre à revenir dans une casserole à risotto avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter le riz dans la casserole et le nacrer. Déglacer avec le vin.  Ajouter du piment d’Espelette en poudre.
  6. Quand le tout est absorbé ajoutez la sauce noir que vous avez réservé.
  7. Commencer à ajouter, petit à petit, des louches de bouillon jusqu’à cuisson du riz, en faisant bien attention vers la fin que le bouillon ait été absorbé mais que le riz reste bien « all’onda ». Éteindre le feu, couvrir, ajouter une cuillerée d’huile d’olive. Laisser « prendre » le riz pendant 3 minutes.
  8. Quand le riz est prêt former les plats. Poser quelques cuillerées de riz dans les assiettes de service,  saupoudrer de poivre et de persil.

 

Publié dans Risotto | Tagué , , , , , | 2 commentaires

Déjeuner de vacances simple et rapide : Thon au four avec câpres

Ma dernière recette faite aux Pays Basques a les parfums de la Sicile et comme protagoniste le très bon thon péché à St. Jean de Luz, la « bonite ». La recette est tellement simple que j’ai presque la honte à la partager mais avec un produit si frais on n’a pas besoin de grand chose pour que ça soit très bon.

Ingrédients (4 personnes)

  • une belle tranche de thon de l’épaisseur d’environ 2,5 centimètres, la mienne pesait environ 900 grammes
  • huile d’olive vierge extra
  • une poignée de câpres
  • une gousse d’ail
  • sel et poivre
  • persil haché
  1. Hacher l’ail. Quelques heures avant cuisson enduire le thon d’huile d’olive, parsemer d’ail et de câpres et mettre au frigo
  2. Allumer le four 180°. Mettre le thon avec sa marinade à cuire quand le four est chaud pour environ 12 minutes (pour avoir le thon rose à l’intérieur, si vous l’aimez bleu cuisez-le juste 6 minutes). Parsemer de sel et poivre avant de servir, éventuellement de persil aussi.
  3. Pour une interprétation encore plus sicilienne ajouter à la marinade des olives noires et des petites tomates 🙂
Publié dans Plat principal | Tagué , , , , | Laisser un commentaire

Levain et vacances : comment faire? avec en plus la focaccia de Bari

Comme désormais les lecteurs de ce blog le savent depuis quelques mois dans mon frigidaire stationne un vas le parfait qui contient mon levain Gino. Gino a une longue histoire, apparemment il a été crée dans le lointain 1987 (mais il y a des levains qui sont centenaires aussi et donc lui il n’est pas si vieux que ça).   Il faut rafraîchir Gino, c’est à dire le nourrir, une fois par semaine au moins, après le garder un certain moment hors du frigo et après le remettre dans sa niche au frais. Tout va bien si vous restez à la maison sans bouger.  Une semaine avant de partir pour les vacances un doute a commencé à me ronger…quoi faire de Gino? Y-a-t il des pensions pour le levain comme il y en a pour les chats? Peut-il rester à la maison tout seul? Comment faire pour ne pas l’abandonner? J’ai donc commencé à chercher des solutions et je vous en donne quelques uns de suite, parmi celles qui me sont semblés les plus viables. Et à la fin je vous dirais celle que j’ai choisie 🙂 !!! Les conseils qui suivent sont tirés par le site italien « La pasta madre » qui est très fiable.

  1. Pour une vacance pas super longue. Rafraîchir une grande quantité de levain avant de partir, les mettre dans un torchon enfermé avec de la ficelle pour en augmenter la force et, à votre retour, enlever la croûte externe et rafraîchir le cœur, qui se sera bien conservé vivant. Si non rafraîchir avec beaucoup de farine et d’eau, selon le temps dans lesquels il restera tout seul 20 levain + 40 ou 60 ou 80 de farine + 20 ou 30 ou 40 d’eau). Mettre au frigo juste après une demie heure et non pas après quelques heures pour que le processus soit juste commencé sans se finir. Vous retrouverez votre levain en pleine forme à votre retour
  2. Pour une vacance plus longue. Deux possibilités. La première. Rafraîchir normalement, après pousse peser et mettre le levain dans le mixer en mixant avec le même poids en farine, jusqu’à obtention d’une poudre humide. Laisser sécher cette poudre pendant quelques jours à l’aire, recouverte d’un torchon. Quand elle sera bien sécher on peut la conserver en frigo, dans un pot ou dans un sachet pour aliments, pendant quelques mois. Pour réactiver la poudre ajouter la moitié du poids en eau et après, sans se presser, environ après un jour, rafraîchir avec le même poids en farine et en eau, jusqu’à quand le levain ne reprendra à croître dans les temps standard (3/4 heures, comme d’habitude). La deuxième possibilité c’est de congeler. Mais, selon ce qui est dit dans le site « La pasta madre » de congeler son levain c’est plus risqué que la première des solutions car parfois la réactivation peut ne pas marcher, ou de toute façon, il peut se faire que le produit congelé ait tellement besoin d’être rafraîchi qu’il serait plus judicieux d’en créer un à nouveau. Si de toute façon vous décidez de congeler votre levain souvenez vous de décongeler au frigo avant de passer à température ambiante et commencer à rafraîchir.

Et moi, comment j’ai fait avec Gino? Après longue réflexion et malgré ma confiance absolue dans mes sources je l’ai emmené en vacances 🙂 !! Je n’avais pas trop le cœur de le laisser et je l’ai donc rafraîchi juste avant de partir, laissé dehors environ une heure, mis dans la glacière et fait voyager en TGV, sans billet le coquin!, dans un pot Parfait, jusqu’à St. Jean. Arrivée à destination je l’ai mis au frigo, regardé croître comme d’habitude et je lui ai donné à manger régulièrement. Je ne pensais pas panifier ni faire des pizzas ici mais l’autre jour je venais de rafraîchir mon levain et le soir ma chère copine Delphine, qui habite maintenant à Biarritz, m’a invitée à dîner. Je venais juste de tomber sur une super recette faite avec le surplus du rafraîchissement et je me suis dite « Pourquoi pas? « . Voici donc ma focaccia. Par contre si vous décidez de tenter l’expérience levain en vacances il faut vraiment se prendre le temps de bien surveiller ses préparations. Dans des environnements différents le processus de pousse change complètement et la chaleur peut faire très vite collapser ce qui, normalement, nécessite des jours à pousser.

Lire la suite

Publié dans Apéro | Tagué , , , , , | 2 commentaires

Apéro d’été : Tarte courgettes et ricotta au parfum de menthe

J’ai vu cette tarte sur le numéro d’été de la revue « Saveurs » et depuis elle est devenue mon obsession car j’ai commencé à l’imaginer à côté d’un bon verre de rosé tout le temps 🙂 . Je suis encore en vacances et  je n’ai pratiquement aucun outil : pas de rouleau à pâtisserie, pas de moule, pas de robot, pas de balance, pas mandoline, même pas de papier pour aller au four vu que j’avais oublié d’en acheter. Mais l’envie était telle que j’ai réussi à avoir ma tarte quand même et elle ne m’a pas déçu elle est super. J’ai utilisé comme moule un plat à four en inox, comme rouleau à pâtisserie une bouteille de vin vide, à la place du papier j’ai bien huilé mon plat et j’ai fait au pif pour ce qui est de la base, pour laquelle j’ai obtenu une de mes meilleures bases à l’huile. Donc vous verrez que dans la recette les doses sont assez vagues…mais il suffit de respecter les proportions et ça marchera!

Ingrédients (6 personnes en apéritif)

Pour la pâte

  • 3 verres de farine
  • 1/2 verre d’huile d’olive vierge extra
  • 1/4 de verre d’eau froide
  • une bonne pincée de sel

Pour la farce

  • 3 courgettes moyennes
  • 2 oignons rouges doux
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • une pincée de sel
  • 250 grammes de ricotta
  • quelques feuilles de menthe
  1. Préparer d’abord la pâte. Dans un bol mettre la farine, ajouter l’huile d’olive et travailler avec les pointes des doigts pour bien mélanger. Ajouter l’eau et le sel et travailler jusqu’à obtenir une boule lisse. Laisser reposer 30 minutes, pendant que vous préparez la farce.
  2. Couper les courgettes en rondelles d’environ 1 centimètre. Couper les oignons en quartier et puis encore en deux. hacher l’ail.
  3. Faire revenir d’abord l’ail dans une poêle avec l’huile d’olive. Ajouter les oignons, laisser aller quelques minutes, ajouter les courgettes, saler et cuire a feu moyen pour environ 10 minutes. Réserver.
  4. Dans un bol mélanger à la fourchette la ricotta avec les feuilles de menthe ciselées. Saler.
  5. Allumer le four pour le réchauffer à 180°
  6. Reprendre la pâte, baisser (avec la bouteille de vin 🙂 non je rigole, avec le rouleau à pâtisserie sera mieux) assez fine sur du papier sulfurisé.
  7. Étaler sur la pâte l’appareil à la ricotta. Poser sur la surface aussi les légumes refroidis.
  8. Mettre le tout dans votre moule et rabattre légèrement les bords sur la tarte.
  9. Mettre dans le four et cuire pendant environ 40 minutes. Servir tiède ou froide avec une salade en plat principal ou seule, avec le fameux verre de rosé si en apéritif.

 

Publié dans Apéro | Tagué , , , , | 4 commentaires

Linguine aux fruits de mer

Les recettes postées des Pays Basques risquent d’être très monotones…crustacés, poisson, fruits de mer encore et encore. Pour être pleinement « aux fruits de mer » dans ces linguine il manque en effet des moules…hélas, j’ai quelqu’un dans la famille qui ne peut même pas les voir et donc pour éviter de faire une pâte différente pour chacun j’ai omis le précieux ingrédient. Mais si vous les faites surtout autorisez vous à en ajouter en grande quantité car les moules donnent beaucoup de saveur à ces pâtes parfumées et savoureuses, prêtes en dix minutes chrono.

Ingrédients (4 personnes)

  • 700 grammes de palourdes
  • 700 grammes de calamars (ici chipirons 🙂 ) nettoyés
  • 12 gambas
  • 3 gousses d’ail (et oui!)
  • une poignée de persil haché
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin
  • 300 grammes de linguine
  1. Mettre une grande casserole à bouillir sur le feu. Saler dès que l’eau monte en température.
  2. Dans une poêle mettre deux cuillères à soupe d’huile d’olive et faire revenir a feu moyen la moitié de l’ail et du persil hachés. Mettre les palourdes pour qu’elles s’ouvrent. Garder au chaud
  3. Dans une autre grande poêle mettre deux cuillères à soupe d’huile d’olive à feu très vif. Ajouter  le reste d’ail et persil hachés et laisser revenir. Ajouter les gambas, cuire deux minutes pour chaque part, les dernières deux minutes ajouter les chipirons, saler et mélanger avec une cuillère en bois. Réserver au chaud
  4. Cuire les pâtes en suivant les instructions. 30 secondes avant la fin de cuisson égoutter.
  5. Mettre la grande poêle avec les gambas et les chipirons sur le feu vif, verser les pâtes avec quelques cuillères d’eau de cuisson, ajouter les palourdes avec leur jus, bien mélanger en faisant absorber le jus des palourdes.
  6. Servir aussitôt.

 

Publié dans Pasta, Pates | Tagué , , , , | 2 commentaires

Quand Italie et Pays Basques se rencontrent : penne noires aux calamars

St. Jean de Luz. Je pourrais passer le reste de ma vie dans ce lieu, tout simplement à écouter le bruit des ondes qui rentre par la fenêtre, en cuisinant les produits de la mer qui viennent d’être péchés la nuit par les bateaux que je vois partir du port au coucher du soleil. Tout cela est bien romantique mais cette année je suis aussi très préoccupée pour l’état de l’Océan, de plus en plus salle, avec des jours et des jours d’interdiction de balnéation (et je préfère ne pas savoir les autres jours si on peut vraiment se baigner). Les causes sont diverses : décharges à ciel ouvert à quelques kilomètres au sud, en Espagne, plusieurs industries et élevages qui déchargent leurs produits dans la Nivelle et le Douro, apparemment sans aucune protection, routiers qui, tout simplement, après avoir fait pipi dans leurs bouteilles les tirent  sur les plages…et après ce que je voie et qui m’énerve de plus en plus, les petites habitudes de nous tous qui ne veulent pas changer…les petits sachets en plastique qui se multiplient sur les marchés (comme on dirait en Italie, fait la loi, faite la tromperie, aucune différence réelle suite à l’interdiction de sachets jetables) , les mégots de cigarette, les papiers laissés sur la plage. Mais aussi, sur grand échelle, nos habitudes à consommer sans se poser des questions, comme si les ressources étaient infinies…

Penne à l’encre de seiche et calamars

Ingrédients (4 personnes)

  • 800 grammes de calamars nettoyés et coupés en lamelles avec leurs poches d’encre
  • 400 grammes de tomates à sauce
  • 2 gousses d’ail
  • un verre de fumet de poisson (ou de vin blanc)
  • piment d’Espelette
  • huile d’olive vierge extra (j’en ai trouvé un ici, sur le marché, en provenance d’Espagne, biologique et super bon!)
  • sel et poivre
  • 300 grammes de penne
  1. Préparer d’abord la sauce. Ébouillanter les tomates dans de l’eau chaude pendant 1 minute pour enlever la peau et les concasser, en enlevant les graines.
  2. Dans une poêle faire revenir l’ail haché finement et le piment d’Espelette (sans les graines) coupé en petites lanières dans l’huile d’olive. Mettre les lamelles de calamars à cuire en remuant. Saler.
  3. Verser le fumet de poisson (ou le vin blanc) et laisser évaporer. Ajouter tout l’encre des poches.
  4. Ajouter maintenant les tomates concassées et laisser cuire pendant environ 30 minutes pour atteindre une consistance crémeuse.
  5. Pendant que la sauce finit de cuire mettre le pâtes dans  abondante eau bouillante et les cuire al dente
  6. Égoutter les pâtes en laissant un peu d’eau de cuisson, les verser dans la poêle de la sauce et bien retourner pour qu’elles deviennent bien noires. Servir aussitôt en décorant, si vous aimé, avec un peu de persil haché et en passant sur le plat quelques tours de moulin de poivre.
Publié dans Pasta | Tagué , , , , , | Laisser un commentaire