Gâteau « fluffy » au citron et verveine – variation du Sponge Cake à l’eau

La recette parfaite si vous avez envie d’un gâteau simple à réaliser et délicieux, adapté pour le petit déjeuner mais aussi pour un goûter estival, ou encore, pour un pique nique car il se conserve très bien et il ne craint pas la chaleur estivale. C’est le gâteau que j’ai emmené à la première réunion du réseau LoVE (Locaux et Verts Entrepreneurs à Fontainebleau), que mon mari Matthieu a lancé avec l’objectif de réunir les acteurs locaux et verts pour explorer des synergies et des projets pour accélérer l’économie verte de notre territoire. La réunion a été très vitale et riche, en septembre il y aura la suite, n’hésitez pas à m’écrire s’il y a des entrepreneurs de la région qui sont intéressés à participer! Pour la recette, si vous n’avez pas le fornetto Versilia (quelque chose de très italien en effet 🙂 ) utilisez tranquillement un moule à chiffon cake, il faut juste se souvenir de laisser refroidir le gâteau dans le moule à l’envers, c’est à dire ne pas le démouler jusqu’à refroidissement complet et le laisser refroidir à l’envers, avec le fond du moule à haut.

Ingrédients (environ 16 parts)

  • 300 grammes de farine
  • 300 grammes de sucre
  • 130 grammes d’huile de tournesol
  • 180 grammes de jus d’orange
  • 5 jaune d’œufs
  • 6 blancs d’œufs
  • 1 sachet de levure chimique
  • une pincée de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 1 citron: zestes et jus
  • quelques feuilles de verveine
  1. Mélanger le jus de citron et le jus d’orange et laisser macérer les feuilles de verveine pendant que vous préparez le reste du gâteau.
  2. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Monter les  6 blancs en neige bien ferme.
  3. Monter les 5 jaunes avec le sucre longuement avec le batteur électrique.
  4. Ajoutez dans les œufs, en continuant à battre avec le batteur, les jus d’orange et de citron dans lesquels vous avez fait macérer la verveine (enlever les feuilles avant de faire cette opération et, éventuellement, filtrer) et l’huile d’arachide
  5. Ajoutez les grains de vanille et les zestes de citron.
  6. Tamisez la farine avec la levure et ajoutez la par petites quantités en continuant à battre au batteur. Si ça devient trop dure poursuivez à la spatule en bois.
  7. Ajouter les blancs montés en neige bien ferme en mélangeant des petites quantités et en remuant avec une spatule du bas vers le haut très doucement.
  8. Verser l’appareil dans le fornetto Versilia que vous aurez préalablement beurré et fariné.
  9. Mettre le casse-flamme fourni avec le fornetto sur le feu petit (celui pour la cafetière)  pour le chauffer. Y poser dessus le fornetto, en commençant la cuisson à feu vif pendant 5 minutes. Réduire après au minimum et poursuivre pendant environ 1 heure. Si vous faites le gâteau dans un moule à chiffon cake mettez le dans le four à 180° pendant 50 minutes.
  10. Quand une brochette en bois sors des trous du Fornetto sans se salir le gâteau est prêt
  11. Laissez-le donc tiédir et, à l’aide d’une lame de couteau, sortez-le du fornetto
  12. Parsemer de sucre ou décorer avec un glaçage au citron (sucre glace + citron bien mélangés)

 

 

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En fin ma pizza au levain…c’est encore Gino qui a travaillé

Après des semaines et semaines d’hésitation j’ai réussi à innover ma pizza! Oui parce que j’ai une recette absolument parfaite pour faire ma pizza avec la levure boulangère, (vous la trouvez ici  mais aussi dans d’autres billets du blog) qui marche au 100% et ça n’a pas été facile de la varier pour essayer mon fameux Gino le levain. Sauf que la paraisse et la chaleur qui m’ont empêché d’aller acheter de la levure, mon chèr boulanger Yvan d’à côté qui était fermé et quand même l’envie de changer un peu et de vérifier toutes ces histoires de fabuleuses pizza au levain, ont en fin eu raison de mon attachement au passé et j’ai fait cette superbe pizza!!! J’ai consulté des dizaines de blog, de forum, de sites dédiées au levain; en Italie c’est une vraie manie et donc il y en a par dizaines. A la fin j’ai mélangé tout ce qui m’a semblé le plus sensé et je me suis mise sur le dossier. Le résultat, je ne sais pas si c’est la chance du débutant, est vraiment super bon, la pizza n’a rien à envier à celle qu’on trouve dans les « pizza al taglio » en Italie, elle a un goût et un parfum exceptionnel et elle a été plébiscite par les très sévères  copines de Charlotte, ma grande fille, qui chaque fois qui viennent ici cherchent d’être bien sures qu’il y ait de la pizza pour elles pour déjeuner :-). Trois warnings avant de vous mettre dans l’entreprise : numéro 1: il faut s’y mettre bien à l’avance…si vous voulez manger votre pizza pour le déjeuner il faut commencer à rafraîchir le levain au moins le jour avant le matin. Deuzio, ne sautez surtout pas la phase « plies » de la pâte car le prix à payer c’est une pizza-briquet. Et le dernier: oubliez le rouleau, mais cela est valable aussi pour la pizza à la levure. Et maintenant regardez les belles alvéoles que j’ai obtenues…j’étais très très fière car dans tous forums beaucoup d’experts avaient l’aire de dire que c’est une espèce de mise à l’épreuve pour juger la pizza. Est-ce que je suis promu?

Ingrédients (2 plaques à four)

  • 300 grammes de farine Manitoba
  • 300 grammes de farine T65 bio
  • 200 grammes de levain rafraîchi
  • 350 millilitres d’eau
  • 20 grammes de sel
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra

Pour la garniture

  • sauce tomate
  • 400 grammes de mozzarella
  • Origan
  • Huile d’olive vierge extra
  • ce que vous voulez, moi je suis toujours très classique dans mes pizza

Le jour avant, le matin

Rafraîchir le levain. Moi j’ai pris 100 grammes de la mère levain, j’ai ajouté 100 grammes d’eau pour la dissoudre, j’ai ajoutée 200 grammes de farine et j’ai travaillé pour obtenir une boule que j’ai laissé pousser à l’aire (il y a beaucoup de chaleur) pendant environ 4 heures.

Le jour avant l’après midi

  1. Prélever 200 grammes de levain rafraîchi et le dissoudre dans l’eau tiède (pas chaude!!! elle va tuer tout) avec le sucre. Ajouter petit à petit les deux farines mélangées en travaillant à la main ou à la machine. Ajouter le sel et l’huile d’olive, bien travailler pour obtenir une boule bien lisse.
  2. Mettre la boule dans un bol, dans un endroit à température constante d’environ 25 dégrées, comme par exemples le four avec la lumière allumée. Laisser lever 16 heures, la boule doit redoubler.

Le jour même, le matin

  1. Cette phase est super délicate, elle ne doit à aucun prix être ratée, peine le désastre du pizzaiolo. Renverser très doucement votre pâte sur le plan de travail. Très doucement car les petits bactéries ont mis 16 heures pour gonfler votre boule en formant des réticules remplis d’aire. Si vous maltraitez la pâte les réticules se cassent et c’est la Waterloo de la pizza. Donc vous la posez très délicatement.
  2. Une fois posée vous commencez à faire les plies. C’est un peu comme pour préparer la pâte feuilletée. Vous formez un rectangle avec votre pâte et vous repliez les deux extrêmes sur elle, comme si c’étaient les volées d’une fenêtre ou comme un porte monnaie. Regardez cette vidéo pour en avoir une idée plus précise.
  3. Après cette opération, divisez la pâte en deux morceaux et, toujours très délicatement, étirez-les avec les mains jusqu’à quand ils n’auront les mêmes dimensions que les plaques à four. Huilez les plaques et posez-y les deux pâtes étirées. Couvrez-les avec du film en plastique et laissez encore pousser pendant trois heures à température ambiante.

Le jour même, en fin on déjeune!

  1. Allumer le four 250° (la température maximale si vous avez un four qui arrive plus haut)
  2. Passé les trois dernières heures de pousse vous êtes proche de goûter votre merveille. Garnissez la pâte avec la tomate salée, la mozza, l’origan, un filet d’huile d’olive. Enfournez et laissez cuire pendant 20 minutes. Servir  bien chaude.

 

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Focaccia au levain : Gino a encore frappé!!

Je sais que je ne donne plus des nouvelles depuis presque un mois…je ne vous dis même plus que j’ai eu une période super sous l’eau au travail mais la j’ai aussi fait quelque chose de très nouveau pour moi : une semaine de jeûne! Ben oui, j’ai réussi dans cette entreprise sauf que pour la réaliser j’ai fait une semaine de « descente alimentaire », dans la quelle j’ai progressivement enlevé tous aliments pour arriver à me nourrir que de légumes et fruits crus et maintenant je suis encore dans la période de réalimentation…donc pas trop de cuisine. Sauf que le reste du monde autour de moi, en particulier ma famille, continue à se nourrir normalement. Je vous ai déjà parlé de mon levain Gino et de ses prouesses  mais les crackers c’est facile…la chose sur laquelle j’ai longuement hésité c’est d’utiliser mon Gino pour produire pizza, focacce etc. Parce que sur ce côté je suis très contente de mes résultats avec la levure boulangère. Mais une conjonction de surplus de levain après l’avoir rafraîchi – je m’étais trompée avec les doses – et une envie de donner une occasion au bon Gino, m’a poussé à l’essai pour une focaccia. Et ben, elle est tout simplement dé-li-ci-euse!! Après tous ceux qui possède du levain, qu’il s’appelles Gino ou Giovanni ou Lisa ou autres prénoms, disent une chose fondamentale : on pourra partager des recettes mais la recette base c’est de connaître bien son levain, car étant une matière vivante on peut dire que chacun a ses particularités. Donc je vous donne la recette de Gino mais il faut savoir, par exemple, que Gino n’est pas particulièrement réactif, donc si ça se trouve avec votre levain vous pourrez raccourcir un peu les temps de pousse…moi j’ai du être bien patiente!!

Ingrédients (une grande focaccia, vous la voyez dans la photo, elle a tenu dans une grande plaque à pizza)

Le jour avant

  • rafraîchir son levain comme d’habitude. Pour moi c’est son poids en eau, mélanger le levain, ajouter le double de son poids initial en farine de force. Par exemple : 100 grammes de levain mère, 100 grammes d’eau, 200 grammes de farine de force (ou 100 grammes de normale et 100 grammes de force). Laisser reposer hors frigo jusqu’à quand il aura doublé de volume et après mettre au frigo.

Le jour même (si vous la voulez pour le soir il faut faire cela le matin tôt…comptez au moins 16 heures de pousse plus deux ou trois heures une fois la focaccia mise dans la plaque)

  • 250 grammes de levain
  • 500 grammes de farine
  • 300 grammes d’eau légèrement tiède
  • 15 grammes de sel
  • 30 grammes d’huile d’olive vierge extra

Pour la surface, avant cuisson

  • Un demi verre d’huile d’olive vierge extra
  • Gros sel (j’ai mis du sel rose mais après cuisson on voyait plus trop la couleur)
  • Romarin
  1. Mettre l’eau dans un bol, ajouter le levain et le dissoudre avec les mains. Ajouter la moitié de la farine toujours en mélangeant et ajouter l’huile, le sel et le reste de farine. Pétrir pendant quelques minutes.
  2. Badigeonner d’huile un bol propre. Y mettre la boule de pâte et laisser pousser pendant 15/18 heures (la pâte doit redoubler son volume)
  3. Badigeonner d’huile d’olive une plaque à four et renverser dedans la pâte en l’étirant légèrement avec vos mains. Laisser encore lever pendant trois ou quatre heures pour faire encore une fois redoubler de volume.
  4. Chauffer le four à 250 degrés. Badigeonner généreusement la focaccia d’huile d’olive, parsemer de sel et de romarin sur toute la surface.
  5. Cuire pendant une vingtaine de minutes.
  6. Servir avec charcuterie.
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Utiliser le curcuma pour colorier en jaune : Quatre-quarts au citron et curcuma

Avant de commencer: WordPress où as tu mis le bouton pour justifier le texte? je sais je suis old fashion sur cela mais j’aime le texte justifié!!! pourquoi tu l’as caché!!! quelqu’un peut m’aider à le retrouver?

Le curcuma, en plus d’être plein de bonnes choses pour la santé, est très utile pour donner plus de couleur jaune en cuisine. On peut en utiliser une pointe de cuillère à café pour colorier des pâtes faites maison, la crème pâtissière, le pain et partout où vous voulez obtenir une belle couleur jaune foncée. Ici le curcuma colorie un cake au citron, juste pour évoquer encore mieux son parfum et offrir une expérience esthétique et sensorielle plus complète.

Source de la recette : « Cakes maison », Ilona Chovancova, c’est un vieux Marabout je crois hors catalogue

 Ingrédients

  • 180 grammes de farine
  • 3 œufs
  • 180 grammes de sucre
  • 180 grammes de beurre fondu
  • 1 cuillère à café de curcuma moulu
  • 2 citrons jus et zestes
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  1. Préchauffer le four 180°
  2. Beurrer et fariner un moule à cake
  3. Dans un grand saladier fouetter les œufs avec le sucre. Quand le mélange double de volume et devient mousseux ajouter peu à peu la farine, le sel, le beurre fondu.
  4. Ajouter le curcuma, le jus et les zestes de citron. Incorporer délicatement la levure.
  5. Versez la pâte dans le moule et enfournez.
  6. Cuire 40 minutes (preuve du cure-dent avant de sortir) et laisser tiédir avant de démouler. Super bon servi avec des fraises.
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Petite histoire de Gino le levain et sa première production : Crackers au sésame

Pourquoi on met des prénoms au levain en Italie? est-ce qu’on le fait en France aussi? Est-ce à cause du fait que, une fois qu’on l’a eu, c’est presque comme avoir un animal de compagnie? Depuis environ un mois je suis devenue la fière propriétaire de Gino le levain. C’est mon frère qui l’a donné à ma mère qui m’en a donné un morceau et donc c’est pour cela qu’il a un prénom italien. J’aurais voulu une fille levain, avec un prénom de fille mais je ne sais pas si on peut lui changer son prénom, si ça se trouve ça porte la poisse comme changer le nom d’un bateau, donc je le garde en tant que Gino et en effet je trouve que ça lui va assez bien. Gino est venu en France dans ma valise où, le coquin, a poussé poussé poussé jusqu’à sortir de son bol et s’installer sur tout ce qu’il a trouvé autour, y compris un pull duquel j’ai eu vraiment du mal à le faire partir. Il a eu la bonne grâce de ne pas s’attaquer à mes chaussures, si non il ne serait pas échappé à une grande engueulade. Ma mère l’avait rafraîchi (ça veut dire le nourrir avec de la farine) avant de m’en donner un morceau et donc c’est pour cela qu’il a bien grossi. La première fois que je l’ai nourri moi même j’ai pensé qu’il était mort (ce n’aurait pas été la première fois que j’aurais fait mourir un levain…) car pendant un moment il est resté gris, froid et avec une très mauvaise mine et une odeur encore pire, mais quand je l’ai emmené consulter chez mon boulanger Yvan lui il m’a rassurée (il en a même pas goûté un morceau, beurkkk) et en effet à un certain moment il s’est bien repris et maintenant il s’est très bien installé dans son bol dans le frigidaire. Une fois par semaine je lui donne à manger le double de son poids en farine et son poids en eau. Le problème c’est que tout cela produit des énormes quantités de Gino, surtout si on n’a pas le temps de faire en continuation du pain et de la pizza ou focaccia ou autre boulange. En fait de vivre  avec Gino et en même temps avoir une vie de travail chaotique, imprévisible et très prenante n’est pas trop facile…le levain demande des longues pousses ce qui veut dire grosso modo il faut être surs le mercredi que le vendredi on mangera une pizza…alors que, pour moi, déjà c’est difficile de savoir à l’avance si le mercredi et le vendredi je serais la!! Je n’ai donc pas encore, entre une chose et l’autre, eu l’occasion d’expérimenter des préparations trop complexes avec Gino mais vous auriez de mes nouvelles très vite sur cela s’il ne meurt pas avant. Pour le moment j’ai timidement pris l’excès de levain après l’avoir rafraîchi avec la farine et essayé d’en faire des crackers que, à ma grande surprise, sont merveilleusement bons…merci Gino,  j’espère que tu ne vas pas me trahir sur la pizza du vendredi soir

Ingrédients (une trentaine de crackers)

  • 180 grammes de levain rafraîchi
  • 100 grammes de farine de Gruau
  • 40 grammes d’huile d’olive vierge extra
  • 40 grammes d’eau
  • 10 grammes de sel

Pour la surface

  • huile d’olive
  • une poignée de graines de sésame (ou autre si vous préférez)
  • sel de Guérande
  1. Chauffer le four 230°.
  2. Mélanger la pâte mère ou levain avec la farine
  3. Ajouter l’eau et l’huile d’olive. Bien travailler la pâte pour la faire devenir bien lisse. Ajouter le sel seulement à la fin.
  4. Baisser la pâte au rouleau très fine. Transférer sur un papier sulfurisé bien huilé.
  5. A l’aide d’une rondelle couper la pâte en carreaux. Avec le pinceau badigeonner les carreaux d’huile d’olive. Parsemer de sel de Guérande et, si vous voulez, de graines de sésame.
  6. Avec une fourchette percer quelques trous dans chaque carré.
  7. Mettre à cuire une dizaine de minutes au four. A la sortie faire refroidir sur une grille. Servir en apéro avec charcuteries et fromages.
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Gâteau tiramisu aux fraises et amaretti

Un beau gâteau de fêtes (Pâques qui arrive par exemples!) qui va être super aussi pour les dîners des beaux jours qui arrivent ou pour une célébration. Il m’a été inspiré par des très belles gariguettes biologiques (et françaises!) que j’ai trouvé, malgré le fait que la saison n’est pas encore vraiment arrivée.

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Soupe de courge butternut, garniture de panais, pomme champignons

A faire vite pendant qu’on trouve encore les dernières butternut…si non gardez la recette  précieusement pour l’hiver prochain car cette soupe est chauffante, super légère et avec un goût vraiment extra. En fait elle est très versatile et peut constituer la base d’une série de soupes qui marient les courges avec pleins de garnitures différentes. Ici on trouve un autre légume d’hiver, le panais, des lamelles de pomme au four et des champignons…mais la limite c’est seulement celle de notre capacité imaginative à la décorer avec ce qu’on trouve dans le panier!!!

soupe-de-butternut

Ingrédients (8 personnes en entrée)

  • 1 grosse courge butternut biologique
  • 1 cube de bouillon de légumes biologique
  • 1 pomme
  • 500 grammes de champignons de Paris de couleur marron
  • 2 panais
  • sel et poivre du moulin
  • un verre de lait
  1. Couper la courge en gros morceaux. La mettre dans une casserole, la couvrir d’eau, ajouter le cube de bouillon et laisser cuire pendant 45 bonnes minutes à partir du moment où l’eau commence à bouillonner.
  2. Cependant couper les panais et les pommes avec leur peau mais privés de l’intérieur en lamelles assez fines. Mettre le tout dans un bol, avec une cuillère d’huile d’olive. Bien remuer, poser les légumes sur un papier sulfurisé sur une plaque à four. Mettre dans le four à 140 dégrées et laisser dessécher.
  3. Nettoyer les champignons, les badigeonner d’huile d’olive et les mettre eux aussi dans le four à 180° pendant une vingtaine de minutes.
  4. Quand la courge est cuite mouliner avec un mixeur plongeur, régler le sel et le poivre, éventuellement ajouter du lait si la soupe est trop ferme.
  5. Mettre une louche de soupe dans chaque bol de service, poser sur la surface des morceaux de pomme, des champignons et des tranches de panais. Donner quelques tours de sel et de poivre, servir aussitôt.

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