Linguine allo scoglio au « cartoccio » comme en Sicile

Je suis italienne, j’ai l’habitude à exagérer. En famille quand ils me voient en prise de mes enthousiasmes ils me disent « on divise par quatre » et la ils ont à peu près la réalité. Mais lorsqu’ils ont goûté ces spaghettis, ce sont plutôt eux qui se sont mis à crier « Ils sont divins, comme ceux de Ci:vùlia »; à savoir que Ci:vulia est un restaurant proche de la pêcherie de thon d’Avola qui était devenu notre point de référence lorsque nous revenions de la plage lors d’une vacance mythique en Sicile, à la Toussaint, où nous avions réussi à nous baigner dans la mer pratiquement tous les jours et aussi à manger des spaghetti comme ceux la après :-). Le type de cuisson particulier des crustacés et des mollusques fait que ces spaghettis sont vraiment sublimes. Dommage que je n’ai  pas trouvé chez mon poissonnier de petites pieuvres qui auraient complété ces pâtes à la perfection. Mais quand même, elles étaient exceptionnelles !

Ingrédients (4 personnes)

  • 500 grammes de palourdes
  • 500 grammes de moules
  • 700 grammes de calamars
  • 400 grammes de crevettes
  • 300 grammes de langoustines
  • 2 gousses d’ail
  • 4 belles tomates bien mûres
  • 1 oignon
  • huile d’olive
  • sel et poivre
  • 500 grammes de linguine
  1. Préparer la sauce. Faire frémir une casserole d’eau, y plonger les tomates pendant quelques minutes, les sortir, égoutter et enlever la peau. Les couper en petits cubes.
  2. Hacher ail et oignons et les faire suer dans une poêle avec la tomate a feu moyen.
  3. Cependant, dans une poêle avec une cuillère d’huile d’olive sur le fond faire ouvrir d’abord les palourdes (elles met plus de temps) que vous aurez fait bien dégorger avant, et après les moules. Filtrer et réserver les jus de cuisson, enlever presque tous les mollusques des coquilles, en en gardant quelques un pour décoration. Réserver.
  4. Mettre les linguine à cuire dans une casserole avec de l’eau bouillante salée.
  5. Mettre les tomates en dés dans la poêle avec oignon et ail haché. Bien arroser avec le jus des mollusques et laisser aller quelques minutes, pour que le tout prend bien les saveurs.
  6. Allumer le four 180°. Chemiser un grand plat allant au four avec du papier sulfurisé.
  7. Nettoyer et couper les calamars en morceaux et les mettre deux ou trois minutes à cuire dans la poêle. Ajouter à la fin les crevettes et les langoustines, privées de leur carapace, laisser cuire 2 minutes.
  8. Égoutter les linguine bien bien al dente (7′ 30 secondes pour les miennes, c’est à dire 1′ 30 avant fin de cuisson prévue dans le paquet). Les égoutter sans les sécher, les renverser dans la poêle de la sauce et les faire bien tourner pendant 30 secondes, en rajoutant une louche de l’eau de cuisson.
  9. Mettre les linguine avec leur sauce dans le papier dans le four. Bien fermer le « cartoccio », laisser au four pendant 3 minutes. Sortir et emmener à table avec le « cartoccio »encore fermé, l’ouvrir à table et servir aussitôt en donnant abondants tours de poivre.
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Focaccia rapide au levain et pommes de terre

J’ai découverte cette recette que j’ai très peu changé dans ce groupe Facebook, « La pasticcera pasticciata », un groupe plein de conseils intéressants autour du levain…bon même si parfois les gens me semblent un peu trop intégristes et prise de tête autour de cette précision à la lettre sur les recettes de panification, prêts à faire des scandales si les plies ne sont pas faites EXACTEMENT comme ils le pensent 🙂 et cela me semble parfois un peu ridicule. En fait mon expérience est très différente, et j’ai remarqué que si les grammes, par exemples, du levain sont 130 à la place que 120 il n’y a pas grand chose qui change sur le salé. Différentes expériences j’ai eues avec le sucré, où la précision est en effet très importante et où, à chaque fois que je me suis dite « allé 87 grammes d’œufs ou 92 c’est la même chose » le résultat a en effet souffert quelques parts et souvent j’ai du tout jeter…mais comme vous l’avez deviné, si vous suivez ce blog je ne suis vraiment pas pâtissière :-).

Pour en revenir à la fantastique focaccia aux pomme de terre, à un certain moment, j’ai commencé à me demander « mais avec le levain, faut-il vraiment attendre tout ce temps pour avoir le produit fini à chaque fois ? Et la, j’ai commencé à étudier sur diverses sources Internet… la recette qui m’a vraiment convaincu est celle que j’ai trouvé sur le groupe. Je vous la donne entre parenthèses, en mettant les doses que j’ai utilisées, parce que, par exemple, 300 grammes de pommes de terre bouillies à l’intérieur me semblaient vraiment trop, et puis à un certain moment du traitement, la pâte ne s’est pas détachée de mes mains et j’ai donc ajouté de la farine. Ne vous inquiétez pas, cette focaccia a été plébiscitée par toute la famille et les amis chez lesquels elle est allée comme la meilleure des meilleures, meilleure même qu’une célèbre focaccia de Bari produite avec Gino le levain à St. Jean de Luz il y a quelques années et pour laquelle j’ai essayé à plusieurs reprises de reproduire toutes les conditions pour avoir le même résultat mais sans succès. Ses caractéristiques : des alvéoles magnifiquement dimensionnées, une souplesse infinie, une incroyable légèreté, un parfum et un goût absolument idéaux. Cette semaine, je vais défier la loi de Murphy sur ma cuisine, selon laquelle la deuxième fois que je fais quelque chose, ça ne marche pas, et je vais essayer d’en refaire une, en espérant être épargnée !

Ingrédients

  • 450 grammes de farine 00 (400, j’ai du en ajouter pour pouvoir travailler la pâte et la détacher de mes mains)
  • 250 (300) grammes de pommes de terre bouillies et écrasées finement
  • 270 grammes d’eau
  • 120 grammes de levain rafraîchi le matin et au moins redoublé
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra + un demi verre pour la surface
  • 2 cuillères à soupe de sel
  • Romarin
  1. 15h00 mettre le levain dans le robot, ajouter l’eau, l’huile, mélanger quelques minutes. Ajouter 400 grammes de farine et travailler encore 2/3 minutes. Quand la pâte commence à apparaître comme une corde ajouter le sel et former une belle boule. Rajouter les pommes de terre écrasées, travailler jusqu’à incorporation complète sans beaucoup travailler pour éviter de ruiner la pâte. Mettre dans un bol huilé sur le fond en repliant quelques fois la pâte sur elle même. Couvrir et laisser pousser pendant, avec ces températures d’été, 3 heures.
  2. 18h00 . Ici ma procédure diffère de celle conseillée dans le groupe qui était de badigeonner d’une mélange d’huile et eau, mettre le romarin et cuire. Moi j’ai détendu la pâte dans une plaque bien huilée, je l’ai encore laissée pousser pendant 2 heures.
  3. 20h00. Chauffer le four 240°. Badigeonner délicatement la surface de la fougasse d’une mélange d’huile, eau, sel. Parsemer de romarin. Cuire pendant 15 minutes sur le fond du four et mettre plus haut pour les derniers 5/10 minutes. Laisser refroidir et goûter, soit seule, soit avec de la charcuterie, elle est absolument divine!!

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Pavlova aux fraises

J’en fais une nouvelle version toutes les étés, ce juillet je l’ai faite avec des fraises au citron, verveine, zestes de citron et une crème 2/3 crème fouettée et 1/3 mascarpone. La pavlova, un gâteau tellement simple et que j’adore!! Je vous met le lien de la recette la plus complète que j’ai publiée, en sachant que cette fois ci la meringue je l’ai faite avec la recette d’Igino Massari, un très fameux pâtissier italien. Je l’ai cuite pendant 2 minutes à 180° (si, si!) et après pendant 2 heures à 140° avec la porte du four entre ouverte, une boule de papier d’alu pour la garder à la bonne ouverture. Si vous voulez vous pouvez aussi la faire avec la meringue Swisse mais je n’y trouve pas d’avantage et pleins d’inconvénients, y compris qu’il faut absolument avoir le materiel chose qu’en vacance on n’a pas forcement…Pour le reste c’est un gâteau qui se prête à toutes interpretations, un très bon exercice de créativité!

 

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Lieu à la Mantovane

Une véritable découverte pour moi : le lieu jaune, un poisson que j’avais jusqu’à présent snobé à cause d’un « faux ami » linguistique : je pensais qu’il correspondait au « brochet », ou « luccio » en italien. Je n’aime pas particulièrement les poissons d’eau douce, dont je trouve toujours un goût plus ou moins terreux que je n’aime pas, même si je sais que beaucoup de gens les apprécient et recherchent justement ce goût plus ou moins prononcé . J’ai bien aimé mon lieu jaune, venu à moi grâce à une erreur d’achat qui m’en a permis la découverte. Je l’ai préparé, encore quand j’avais mal traduit, avec une recette de brochet, à la mode de Mantoue et cet erreur a produite un mariage très réussi!

 

Ingrédients (4 personnes)

  • 800 grammes de lieu jaune
  • 4 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • une poignée de câpres
  • 2 gousses d’ail
  • 2 petits oignons
  • 5 anchois
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 piment doux
  • poivre
  1. Allumer le four 180°
  2. Préparer le lieu en le mettant sur un plat à four et en l’arrosant d’un filet d’huile d’olive.  Laisser cuire 12 minutes.
  3. Cependant préparer la sauce. Dans une petite casserole mettre l’huile d’olive. Hacher l’ail et le oignons et les laisser suer quelques minutes sans les brûler. Mettre les anchois dans la casserole, les laisser fondre. Ajouter les câpres et le piment rouge haché. Laisser bien aller pendant un ou deux minutes.
  4. Déglacer avec le vinaigre. Sortir le poisson du four, l’arroser avec la sauce, donner quelques tours de moulin de poivre et servir.

 

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Salade de petits poulpes

Super joie j’ai retrouvé des poulpes chez le poissonnier et j’ai pu préparer une super salade à base de pommes de terre, oignons, câpres et pomme grenade. Une délicieuse entrée en temp d’été!

Ingrédients (4 personnes en entrée)

  • 1 kilo de petits poulpes de sable (en italien moscardini)
  • 2 petits oignons rouges
  • une poignée de câpres
  • 1 kilo de pommes de terre (les miennes venaient du jardin!! elles se sont auto plantés à partir du compost mais cela est une autre histoire!!)
  • les graines d’une demie pomme grenade
  • une poignée de persils hachés
  • deux piments rouges

Pour la vinaigrette

  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de pommes
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • les zestes d’un citron et son jus
  • sel et poivre du moulin
  • jus de l’autre moitié de la pomme grenade
  1. Demandez à votre poissonnier de nettoyer les poulpes en enlevant la peau. Cuire le poulpe selon la méthode décrite ici, si vous avez, comme moi, des moscardini, laissez cuire seulement 45 minutes même si la quantité est un kilo. Laisser bien refroidir dans la poêle. Une fois refroidi ouvrez la poêle et coupez les poulpes en morceaux pas trop petits.
  2. Couper les oignons en lamelles fines, le piment rouge en petits morceaux. Mélanger tous les ingredients.
  3. Mélanger les ingrédients de la vinaigrette. Distribuer la vinaigrette sur toute la salade. Remuer et garder au frais jusqu’au moment de servir. De reposer quelques heures au frigo ça lui fera grand bien!
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Petits pains à l’huile avec excès de levain

Vous auriez peut être remarqué, si vous suivez mes aventures avec mon levain Gino, que je suis très téméraire avec tout ce qui est grissini, crackers mais aussi pizza, focaccia, etc mais que je ne l’ai pas encore utilisé pour faire du pain. Le pain est quelque chose, en effet, qui me fait un peu peur, surtout quand je navigue dans les groupes dédies au levain et que je vois les chefs d’oeuvres avec les grands alvéoles, les coupures artistiques, la croûte qui donne envie d’y croquer, le parfum qui semble sortir de l’ordinateur, que les gens arrivent à faire. En ce moment d’apéros très fréquents nous avons donc régulièrement des très bonnes focacce (j’ai passé mes dernières journées dans une production continuative) mais pas de pains proprement dits, même si les naans, les piadine etc pourraient très bien être considérés comme tels. Donc c’est avec un peu de crainte que je me suis mise dans l’entreprise de produire des petits pains au lait avec l’excès de mon levain. Je vous prévient tout de suite, il faut utiliser l’excès très frais, peu de temps après avoir nourri la « mère » et qu’elle ait redoublé de volume. Juste pour vous donner un exemple, le mien avait été rafraîchi depuis moins de 24 heures et il n’était pas collapsé, mais, au contraire, il était bien guilleret. Et, autre chose de laquelle je me rend compte, de plus en plus, est qu’il faut vraiment s’armer de patience et d’esprit d’observation par rapport au tempo du levain, car il est très variable selon la température extérieure, le type de farine, l’humidité, bref il est très difficile de tomber sur les mêmes conditions deux fois !

Recette en provenance du blog italien https://ilmiopane.it/

Ingrédients (5 petits pains)

  • 250 grammes de farine 00
  • 130 grammes de lait
  • 50 grammes d’excès de levain
  • 20 grammes de miel
  • 4 grammes de sel
  • 20 grammes d’huile d’olive vierge extra
  • 1 œuf et du lait pour badigeonner
  1. Peser le lait et le laisser à température ambiante. Lorsque le lait n’est plus froid, ajouter l’exces de levain.  Comme je vous l’ai dit il doit avoir été rafraîchi pas depuis longtemps (pas collapsé) et gardé ensuite à température ambiante quelques heures.  Dans le même bol, ajouter également le miel et, à l’aide d’un fouet, mélanger le tout en évitant les grumeaux., Ajouter le sel et je bien mélanger.
  2. Lorsque les liquides sont bien mélangés, ajouter  la farine et commencer à pétrir à la main (bien sur vous pouvez faire tout cela avec un robot)
  3. Si vous remarquez que la farine absorbe beaucoup et reste donc sèche, ajoutez quelques grammes de lait ou d’eau chaude. La pâte doit être ferme, pas du tout collante, mais pas trop dure.
  4. Lorsque la pâte est homogène et qu’il n’y a plus de farine, laisser reposer dans le bol une dizaine de minutes, couvert.
  5. Reprendre la pâte et commencer à ajouter l’huile d’olive. Au début vous aurez l’impression que la pâte se délie, mais ne vous inquiétez pas, continuez juste à pétrir, au moins 5 minutes, en donnant éventuellement le temps à la pâte de bien absorber l’huile de temps en temps, en faisant donc des petites pauses d’une minute environ.
  6. Quand la pâte est bien lisse et brillante vous pouvez vous arrêter de travailler et la transférer dans un bol légèrement huilé et couvrez-la. Laisser lever au moins deux heures (avec ces températures ça va très vite)
  7. Reprenez votre pâte, roulez la délicatement sur le plan de travail pour former une saucisse que vous allez diviser en 5 morceaux. Roulez chaque morceaux avec le rouleau  à pâtisserie, en formant une bande d’au moins 20 cm de long et 6-7 centimètres de large, d’environ 5 millimètres d’épaisseur.
  8. Enrouler la pâte sur elle-même pour la largeur, en formant des rouleaux étroits et « potelés » à déposer,  ensuite, sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé, bien espacés car ils vont gonfler.
  9. Mettre la plaque de cuisson au réfrigérateur pendant 4-5 heures. Ramenez-les à température ambiante et laissez-les monter pendant encore 3 heures. Ils doivent doubler de volume mais attention à ne pas exagérer car s’ils commencent à se dégonfler et à s’affaisser, ils perdent leur forme et le goût de la cuisson est légèrement acidulé
  10. Quand les petits pains sont prêts, allumer le four à 220°C en statique et attendre qu’il atteigne la température. Avant de les faire cuire, badigeonnez-les de jaune d’œuf et lait
  11. Cuire à 220°C pendant 10 minutes et dès qu’ils commencent à bronzer, couvrir d’une feuille d’aluminium, baisser à 200°C et laisser cuire encore 10 minutes. Sortir, laisser refroidir, ils sont sublimes!!!

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Gâteau au chocolat et à la crème de mascarpone

J’ai trouvé ce gâteau hier, en pleine crise « je cuisine quoi pour les invités » dans un moment de spleen culinaire car rien ne me satisfaisait, rien ne me semblait bon, tout me semblait déjà mangé qui s’apparente au déjà vu mais encore pire car en plus de la vue on a déjà goûté. Je suis tombée sur un blog italien très connu, celui de Mysia, que j’aime beaucoup et en feuilletant à droite et à gauche je suis tombée sur ce gâteau. La photo, à différence de ce qui se passe pour le blog d’habitude, n’était même pas super alléchante mais la décision était prise car j’avais cette boite de mascarpone acheté pour un autre usage qui risquait l’oublie frigorifère. Il faut dire que je ne venais pas d’une semaine très glorieuse, avec un gâteau aux pèches sorti du four et destiné illico presto à la poubelle (je vous en épargne la splatter description) et que donc pratiquement en commençant le gâteau je m’étais préparée à répliquer. Bref je n’y ai pas cru un seul moment, et en parfaite contre-rétorique « crois en toi, imagine ton succès et tu l’aura etc » et tous ces trucs de psycho positive, je me suis mise à faire mon gâteau. Donc je l’ai fait, je l’ai mis au four, je l’ai sorti. Il est sorti comme s’il avait un chapeau, la farce avait complètement décalotte le gâteau en cuisant. Et la je me suis dite « ok voilà la réalisation de la prophétie, le gâteau est complètement raté, je ferais des cookies aux amandes » (qui, soit dit en passant, sont super bons et sont mon alternative « ratage gâteau » à faire vite faite). Mais…après dix minutes tout est retourné dans l’ordre – heureusement je ne l’avais pas encore jeté – et la calotte s’est magiquement ressoudée et le gâteau apparaissait si non pas joli mais au moins presque présentable!

Devinez maintenant la fin de l’histoire…Mes invités (et nous) absolument épatés! Ce gâteau est merveilleux, unique, trop trop bon…d’autre côté s’il avait pas été comme ça il serait pas fini ici. La recette est super!  J’ai juste apportés quelques petits changements: le Philadelphia je ne l’aime pas,  (j’ai mis du yaourt à la place),j’ai ajouté un poil de saindoux dans la pâte pour la rendre plus souple, j’ai mis du chocolat noir dans la crème à la place du Nutella. Je vous donne ma recette et entre parenthèses les doses de la recette originale, à vous de voir ce que vous préférez.

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Tarte aux feuilles de blettes et feta

J’ai un peu triché car la tarte est bien plus belle sans la feta dessous mais juste avec les blettes. Si non il s’agit de une de mes habituelles pâtes au sarrasin, sur laquelle j’ai mis des feuilles de blette que j’avais préalablement passés à la vapeur pendant 5 minutes. J’ai après mis de la feta brise dessous et repassée au four pendant 10 minutes et voilà la tarte

Pour la recette de la base voir ici.

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Qu’est-ce que c’est l’excès de levain et Naan à l’excès de levain

Le naan sont un des plats qui ont caractérisé notre confinement en famille. Nous en avons fait plus ou moins une fois par semaine, pour accompagner ce qui a été rebaptisé par mes filles le « déjeuner indien », dans lequel les naans venaient avec du poulet tandoori et une sauce aux poivrons aux parfums vaguement indiens. La recette que j’ai essayé et publiée ici au tout débout du confinement, est facile et parfaite et donne des naans extra moelleux et parfumés. Mes filles ont plébiscité par contre celle que je publie aujourd’hui comme la « meilleure de chez meilleure » et en plus elle permet de réutiliser les fameux excès de levain après l’avoir rafraîchi. Donc pour être bien claire, vu que parfois j’ai des questions autour de « qu’est-ce que c’est l’excès de levain » vous prenez votre levain du frigo, vous le laissez une heure à température ambiante (avec cette chaleur elle sera amplement suffisante), vous le nourrissez comme d’hab (pour moi 1/2 quantité d’eau de son poids et égale quantité de son poids en farine), vous le laissez mûrir et, quand il a redoublé, vous en prélevez une partie, pour moi normalement autour de 100 grammes, et vous la remettez dans son bol pour aller au frigo, et le reste c’est le fameux « excès de levain » que, par exemple dans ces cas, vous pouvez utiliser dans les naans. Dans certaines recettes, qui ne demandent pas trop de pousse, vous pouvez aussi utiliser un levain qui, par exemples, aurait passé la phase de pousse et qui serait dans la phase de collapse (un vieux levain, de quelques jours) et que vous aurez en abondance dans votre pot, avant de le rafraîchir, juste pour être plus claire. Donc dans des recettes telles que les grissini, les crackers etc il est possible d’utiliser cela. Pas ici, car les naans doivent être bien aérés, c’est donc pour cela en plus que les temps de pousse se rallongent.

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Moutabbal d’avocat

J’ai reçu un livre très beau en cadeau, « Liza à la libanaise » qui, à la fois pour ses photos de nourriture et de lieux, me donne une envie immédiate de partir au Liban. Les images d’intérieurs aux grès multicolores, aux murs blancs, suspensions en dentelle, lumière claire sont très évocatrices; par les photos on a l’impression de sentir le parfum des épices, des viandes, poissons, pains, des fritures et mijotes. Une chose m’a tout de suite frappé dans la présentation des recettes. Normalement on a des quantités pour 4 personnes, 6, maximum 8 mais la, dans ce livre, les quantités données sont pour 12, 15, et même 25 personnes, ce qui fait penser à des grandes tables, au bruits des gens qui s’amusent, au plaisir de rester longtemps à bavarder, aux retrouvailles, à la fête. En ce moment où il est difficile de se voir, de se rassembler, d’être joyeux ensemble, à beaucoup, de réaliser ces mets donne un avant goût de quand tout cela sera encore possible et permet de voyager loin sans masques, sans thermomètres, distanciation sociale et tout ces éléments qui sont hélas en train de devenir notre normalité.  La première des recettes que j’ai essayé est simple et compatible avec mon régime, c’est cette crème d’avocat que j’ai accompagné, comme Liza le suggère, avec des crevettes à la plancha, un mariage très réussi. Cela dans l’attente de pouvoir aller à Paris, dans son resto pour déguster ses mets par de vrai…

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 échalote
  • 2 avocats murs
  • 1 cuillère à soupe de tahina
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de pommes
  • sel et poivre du moulin

+ crevettes frites pour accompagner

  1. Peler et mixer l’échalote, ajouter l’avocat, la tahina, le vinaigre. Mixer.
  2. Rectifier le sel et le poivre et servir, accompagné de crevettes frites.

 

 

 

 

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