Ragoût de sanglier de trois heures

Oups le billet est parti sans recette, je récupère donc tout de suite car ce ragoût est vraiment extra extra bon!! Mais, comme vous allez le découvrir, il faut s’y mettre bien à l’avance…

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Ingrédients (8 personnes)

  • un bon kilo de viande de sanglier (épaule, cuisse…)
  • un céleri branche
  • deux oignons
  • 500 grammes de carottes
  • une bouteille de vin blanc
  • deux belles branches de romarin
  • une bonne poignée de sauge
  • deux baies de genièvre
  • 1 clou de girofle
  • 100 grammes de farine
  • sel et poivre
  • huile d’olive vierge extra
  1. La séquence de préparation commence le mardi pour pouvoir servir le ragoût de sanglier le samedi soir.
  2. Mardi. Mon sanglier était au congélateur depuis 15 jours, passage essentiel pour qu’il puisse perdre la forte odeur de bête sauvage.  Donc prendre le sanglier du congélateur, le transférer au frigo dans un bol pour le laisser bien décongeler lentement.
  3. Vendredi matin.  Couper le sanglier décongelé en gros morceaux et les mettre à bain dans un bol d’eau à remettre au frigo. Cette opération va finir de saigner les morceaux de viande pour que le ragoût ne prenne pas une couleur trop foncée. Répéter l’opération trois quatre fois jusqu’à quand l’eau ne sera assez claire.
  4. Vendredi soir. Mettre le sanglier à mariner toute la nuit. Couper tous les légumes en petits morceaux. Prendre un grand bol, y mettre les morceaux de sanglier bien égouttés. Ajouter les légumes en morceaux, le romarin, la sauge, les baies de genièvre, le clou de girofle, une petite poignée de gros sel, couvrir le tout avec le vin blanc et mettre au frigo à reposer.

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  1. Samedi midi. Enlever les morceaux de sanglier de la marinade et les essorer avec un peut de essuie tout. Mettre dans la casserole dans laquelle vous réalisez le ragoût un fond d’huile d’olive vierge extra et allumer le feu pour le faire chauffer. Passer un par un les morceaux de sanglier dans la farine et les frire dans l’huile brièvement sur toutes les côtés.  Cette opération va créer autour de la viande une petite croûte qui empêchera aux jus de sortir pendant la cuisson. Laisser les morceaux de viande dans la casserole et, hors feu, ajouter toute la marinade avec tout ce qu’il y a dedans (légumes, baies, etc).
  2. Remettre la casserole sur le feu, couvrir et laisser cuire lentement pendant environ 3 heures (goûtez la viande fini ce temps pour voir s’il ne faut pas la laisser encore un petit peu…Normalement vous obtiendrez, à la fin une consistance similaire à celle de la photo sur le plat de service.
  3. A la fin de la cuisson laisser bien reposer (au moins 10 minutes) avant de servir le ragoût, accompagné de polenta repassée au four pendant environ 30 minutes.
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Salade d’oranges à la cardamome

Un dessert aux multiples parfums pour finir légèrement un dîner copieux, simplement délicieux!

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Ingrédients (10 personnes)

  • 2 kilos d’oranges Tarocco de Sicile biologiques
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger
  • 2 cuillères à soupe de Rapadura
  • une dizaine de baies de cardamome
  • 50 grammes de graines de tournesol
  • 50 grammes de sucre en poudre
  1. Peler à vif les oranges, les couper en tranches fines et les disposer dans l’assiette de service
  2. Mettre le sucre en poudre sur le fond d’une poêle anti adhérente et le laisser fondre et caraméliser. Déposer dans la poêle les grains de tournesol et les enrouler dans le sucre pour obtenir un craquant. Quand le tout est bien sec, en faisant attention car la température est très haute, retirer du feu et mettre les grains caramélises à sécher sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir et couper grossièrement au couteau. Déposer sur les oranges.
  3. Dans une petite casserole mettre le sucre et l’eau de fleur d’oranger sur feu moyen. Écraser légèrement les baies de cardamome, les mettre dans la casserole, laisser aller sur le feu jusqu’à frémissement. Faire bien restreindre le sirop en laissant les baies bien s’infuser.
  4. Distribuer le sirop refroidi partout sur les oranges. Laisser reposer quelques heures et servir froid ou à température ambiante.
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Grissini au petit épeautre

Je continue mes expériences avec la farine de petit épeautre. En particulier, après l’avoir utilisée pour le strudel, qui ne nécessitait pas de pousse, j’ai cette fois ci essayé avec les grissini qui nécessitent d’un petit temps de pousse pour être bien légers. J’ai repris une recette que j’adore, celle des Sorelle Simili de Bologne, desquelles vous trouvez pleins de bonnes boulanges un peu partout dans le blog et que j’avais déjà réalisés, dans une version avec farine « normale« . A différence donc de cette version « normale » en utilisant la farine de petit épeautre la pâte est beaucoup moins élastique, il faut donc ne pas trop la tirer pour éviter que les grissini se cassent. La farine de petit épeautre a en fait une teneur de gluten très faible; pour éviter d’avoir un temps de pousse biblique j’ai mis dans les grissnis aussi un peu de farine T80.  La saveur est très bonne, la farine de petit épeautre leur donne une couleur plus jaune et un gout de noix.

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Ingrédients (une quinzaine de grissini)

  • 200 grammes de farine de petit épeautre
  • 50 grammes de farine T80
  • 120 grammes d’eau tiède
  • 7 grammes de levure boulangere
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 25 grammes + une tasse d’huile d’olive vierge extra
  • 1/2 cuillère à café de miel
  • une poignée de semoule de grain dur
  1. Dans le robot mélanger d’abord l’eau, l’huile, le miel et la levure. Laisser reposer une dizaine de minutes (l’eau fera des boules)
  2. Ajouter les farines et le sel et travailler une dizaine de minutes jusqu’à obtention d’une boule lisse.
  3. Parsemer le plan de travail de semoule de grain dur. Baisser sur une hauteur d’environ 1,5 centimètres la boule pour former un rectangle d’environ 45×30. Badigeonner d’huile d’olive vierge extra et parsemer de semoule de grain dur la surface aussi.
  4. Couvrir avec un torchon et laisser reposer dans un endroit chaud et sans courants d’aire pendant environ 1 heure (la pâte redouble)
  5. Passé ce temps allumer le four à 190°.
  6. Couper à l’aide d’une rondelle des lanière de pâte et les tirer (attention, avec la farine de petit épeautre le tout est beaucoup moins élastique donc il ne faut pas tirer comme pour les grissini torinesi)
  7. Poser chaque grissino sur une plaque allant au four et rebadigeonner d’huile d’olive. Parsemer de gros sel. Continuer jusqu’à quand la pâte est finie. Si vous aimez vous pouvez aussi parsemer les grissini avec des grains de sésame, de pavot etc.
  8. Laisser cuire dans le four bien chaud pendant un quart d’heure environ. A la sortie refroidir sur une grille.
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Strudel de légumes d’hiver au petit épeautre

Chaque premier mercredi du mois je bénis la chance d’avoir la possibilité d’acheter, en AMAP, de la farine pétrie à la pierre et en provenance  de céréales biologiques. Nos producteurs de légumes, la fantastique ferme de Chaillois  de Florian et Anne, ont acheté, il y a désormais quelques années, une moule en pierre et terminée la conversion des plantations cérealicoles de la ferme en bio. Depuis la j’ai commencé à utiliser leurs farines pour presque la totalité de mes préparations, en continuant à utiliser juste des petites quantités de Manitoba que je continue à acheter en Italie, ou à Paris chez RAP. Le moule à pierre permet de garder intactes les propriétés des céréales et les farines de l’AMAP sont saines et sans additifs ni conservant…J’ai réalisé ce strudel entièrement en farine de petit épeautre et il était vraiment très bon!

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Ingrédients (4 personnes)

  • 250 grammes de farine de petit épeautre
  • 120 grammes d’eau froide
  • 4 cuillères à soupe d’huile vierge extra
  • 1 pincée de sel

Pour la farce

  • 4 carottes moyennes
  • 2 oignons rouges
  • 3 poireaux
  • 1/2 céleri branche
  • un bon morceau de gingembre
  • 200 grammes de chèvre frais
  • sel, poivre, huile d’olive vierge extra
  1. Faire la pâte à strudel. Mélanger dans un bol les ingrédients, travailler la pâte quelques minutes jusqu’à obtention d’une boule homogène. Laisser sur le plan de travail couvert d’un bol pendant une demie heure.
  2. Préparer la farce. Couper les poireaux, le gingembre et les oignons en lamelles très fines. Les rincer bien et essorer. Mettre dans une poêle anti adhérente deux cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra, laisser suer les poireaux, le gingembre et les oignons quelques minutes, ajouter les carottes et le céleri branche coupés en rondelles, laisser suer encore un bon quart d’heure. Saler. Ajouter environ 500 grammes d’eau et laisser cuire jusqu’à quand les légumes seront tendres mais pas défaits, encore environ 25 minutes à feu vif.
  3. Allumer le four 180°.
  4. Quand tout le liquide a été absorbé éteindre le feu et laisser tiédir.
  5. Reprendre la boule de pâte et la baisser au rouleau assez fine sur un papier cuisson, en forme carrée d’environ 45×30 centimètres. Éventuellement retirer l’excès de pâte à l’aide d’une rondelle.
  6. Couper le chèvre en tranches fines, déposer les tranches au centre du strudel.
  7. Déposer maintenant la farce au milieu, sur les tranches de chèvre, remonter les bords pour bien renfermer le strudel. Si vous voulez à l’aide d’un pinceau badigeonner de jaune d’œuf.
  8. Mettre sur une plaque à four et laisser cuire environ 30 minutes. Avant de servir laisser tiédir ou servir carrément froid, accompagné de la mâche du panier 🙂

 

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Promenons nous dans le bois : Côtes de sanglier rôties au four

A Fontainebleau on vit cote à cote avec pleins de bêtes de la forêt…en tant que personne très urbanisée mes débuts bellifontaines n’ont pas été les plus faciles. Je doit avouer que quand je suis arrivée ici après des années de vie milanaise ou parisienne la seule émotion que la forêt me dégageait était la peur. Une peur folle de ces grands arbres, ces sentiers sans fin, ce silence interrompu par des cris d’animaux. La sensation d’être observée et non pas avec de la bienveillance, la petitchaperonrougitée à chaque promenade en solitaire, une régression soudaine à l’enfance mauvais côté, celle des comptes de fées irlandais empruntés en cachette de la bibliothèque et remplis de personnages fantasques, de farfadets, de fées, de lutins dans leurs plus mauvaises intentions qui m’emperchaient de dormir en me donnant des nuits où je cherchais de me faire toute petite dans mon lit. En plus de cela, les comptes, bien plus réels, des attaques des sangliers et de comment, éventuellement, s’en échapper : « ils voient très mal, donc il faut les attendre et s’écarter à la dernière minute » « non il faut monter sur un arbre », « il faut leur faire peur en se grandissant et en hurlant aaaaarghhhhh », « ils n’attaquent pas s’ils (elles) n’ont pas de bébé à défendre » »surtout ne jamais les ramasser si on les renverse avec la voiture (voir le super drôle compte d’Anna Gavalda 🙂 « …et des attaques de sangliers mal finis, a base de chiens ou humains plus ou moins éventrés, toujours très splatter dans le style massacre à la tronçonneuse. Quand on se promène dans la ville de Fontainebleau on voit très bien que ce danger est réel et que on a beau avoir l’illusion de civilisation qui nous est donnée par nos maisons et nos routes bétonnées, mais les animaux sauvages et la force de la forêt arrivent jusqu’à très proche: des poubelles renversées, des traces des fouissements dans les jardins et les parcs, la rencontre facile, surtout la nuit, avec les bêtes en pleine ville. Bref, en vivant ici j’ai du apprendre à mépriser mes peurs pour apprécier ce que la forêt et ses habitants peut offrir…aussi côté cuisine, car il se passe parfois que, mystérieusement (sur cela il ne faut jamais dévoiler ses sources) on arrive à mettre les mains sur quelques morceaux de la redoutée bébête que, même quand elle se présente sous forme de morceaux de viande, est encore à amadouer. Et ici je vous raconte comment…

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Côtes de sanglier rôties au four

Ingrédients (4 personnes)

  • environ 2 kilos de côtes de sanglier
  • 1 kilo de pommes de terre
  • 1 kilo de carottes
  • 1 tête d’ail rose
  • sauge et romarin
  • sel et poivre
  1. Tout d’abord il faut préparer la viande. La mienne avait passé trois bonnes semaines au congélateur. Je l’ai dégelée au frigidaire pendant environ 48 heures. Quand elle a fini de dégeler je l’ai mise dans une bassine pleine d’eau froide, encore au frigidaire, pour qu’elle perd le sang. Cela je l’ai fait pendant 4 fois, je n’aime pas quand le gibier reste très foncé. J’ai pris enfin mes côtes, j’ai enlevé la plupart du gras (mais pas tout, si non la viande risque de se dessécher!) et je les ai mises à mariner dans une marinade faite de vin blanc, sauge, romarin, huile d’olive, dans laquelle je l’ai laissée environ 3 heures. Fini ce temps je l’ai enlevée de la marinade et coupée en plus petits morceaux.
  2. Couper les légumes et les pommes de terre en morceaux. Extraire les gousses de la tête d’ail sans les peler.
  3. Allumer le four 180°.
  4. Prendre un grand plat allant au four, badigeonner d’huile d’olive. Ne mettez pas beaucoup d’huile car après la viande va perdre sa graisse et le tout va cuire d’une façon très onctueuse dans la graisse de sanglier.
  5. Déposez les morceaux de viande, les pommes de terre, les carottes, l’ail dans le plat à four. Parsemer de feuille de sauge et de romarin. Mettre dans le four et laisser cuire pendant une bonne heure.
  6. Laisser reposer 10 minutes avant de servir, une fois sorti du four.

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Focaccia aux oignons et poivrons

Cette focaccia est faite avec ma recette de base qui est aussi, je pense,  le seul cas dans lequel je connais une recette par cœur et je peux faire sans notes, livre, ipad ou similaires… mais elle est tellement belle qu’elle semble un tableau. Pas seulement belle, elle est aussi délicieuse 🙂

focaccia-oignons-poivrons

Ingrédients

  • 320 grammes d’eau
  • 20 grammes de levure boulangère
  • 25 grammes d’huile d’olive vierge extra
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre
  • 600 grammes de farine
  • 1 cuillère à café de sel

Pour la garniture

  • 2 oignons rouges
  • 3 poivrons (les miens étaient surgelés des paniers de cet été, coupés très fins, cela aussi comme les précédentes courgettes, hélas les derniers)
  • du thym et du romarin
  • huile d’olive, sel et poivre
  1. Faire la focaccia. Mettre l’eau, le sucre, l’huile et la levure dans le bol de la planétaire. Bien mélanger. Ajouter la farine et le sel. Pétrir pendant quelques minutes. Laisser pousser au chaud jusqu’à quand la pâte sera redoublée.
  2. Couper les oignons et les poivrons en lamelles.
  3. Quand la pâte a fini sa pousse l’étirer avec les mains pour la faire tenir dans un plat à four d’environ 40 x 30. Laisser encore pousser pendant environ 45 minutes.
  4. Allumer le four à 200°.
  5. Garnir la focaccia. Badigeonner la surface d’huile d’olive et de gros sel. Disposer les tranches d’oignon et de poivron en faisant attention que toute la surface soit couverte. Parsemer d’aromates.
  6. Mettre la focaccia dans le four et la laisser cuire pendant 25/30 minutes. Retirer et servir tiède ou froide.
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Gâteau chocolat et clémentine

Le gâteau Caprese ou Capri est, dans sa simplicité et son goût extraordinaire, un de mes préférés en absolu. Le gâteau que je vous présente aujourd’hui a fait partie d’un trio de variations sur les agrumes d’hiver qui a clos un grand repas de famille. Les autres recettes vous les trouvez ici (citron) et la (orange et fleur d’oranger).

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