Pizza au levain haute hydratation méthode Bonci

Avant de commencer un warning : cette pizza n’est pas la pizza « napolitaine » que vous trouvez dans les pizzeria, mais plutôt celle que vous trouvez en vous promenant, et qui s’appelle « pizza al taglio ». Gabriele Bonci a ouvert, au début des années 2000, une pizzeria à côté du Vatican nommée Pizzarium qui est devenue très connue pour ses pizzas exquises, consommables, comme tous « street food », debut dans le local. Donc la recette qui suit va produire une pizza « Bonci », délicieuse mais loin de  la pizza qu’on mange assis :-). La recette présente quelques petites difficultés mais donne un résultat extra!

La pizza est pleine de boules et surtout très digeste. Son secret c’est une longue maturation au frigo. Cette recette prévoir une hydratation au 80% et un travail sur plan de travail à l’aide de la semoule de blé dur. Les farines nécessaires pour l’exécuter sont des farines semi-professionnelles que vous ne trouvez pas en grand surface, mais à Monoprix ils ont maintenant une farine 00 de blé tendre italienne qui devrait faire affaire. Si non chez Naturalia il y a une farine « Spéciale Pizza » avec une teneur en protéines de 14,4 et cela aussi devrait marcher.

Ingrédients (pour une plaque à four, si vous voulez une pizza plutôt haute, si non deux)

  • 120 grammes de levain rafraîchi 3 ou 4 heures avant (il doit avoir redoublé son volume)
  • 500 grammes de farine de force
  • 400 grammes d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge + de l’huile pour les plaques
  • 6 grammes de sel
  • farine de semoule
  1. Dans un grand bol (vous verrez pourquoi, la pâte est très molle) dissoudre le levain dans l’eau. Verser petit à petit la farine, bien faire absorber l’eau et à la fin la cuillère d’huile et le sel.
  2. Remuez avec une cuillère en bois ou utilisez le robot pétrisseur.  A ce stade l’important n’est pas de travailler mais que les ingrédients soient bien mélangés. Laisser reposer 30 minutes.
  3. Après le repos, fariner avec la semoule le plan de travail et verser la pâte. Fariner bien les mains et former un rectangle pour commencer la première série de plies. Prendre la pâte, replier les deux bords sur eux mêmes comme pour former une envelope (ou comme on le fait pour la pâte feuilletée), mais sans trop presser pour ne pas enlever l’aire.
  4. Laisser reposer 10 minutes, tourner à 90° dégrées et elargir à nouveau pour répéter l’opération plis.
  5. Former une boule et la mettre dans un bol enduit d’huile d’olive. Recouvrir et  mettre au fond du réfrigérateur. Oubliez maintenant votre pâte! elle va mûrir toute seule  et vous pouvez la laisser de 24 à 72 heures (personnellement je n’ai jamais essayé les 72 heures mais apparemment elle devient encore plus digeste!)
  6. Lorsque vous reprenez la pâte, laissez-la s’acclimater pendant environ 4 heures; elle sera pleine de bulles et plus la levée est longue, plus ces bulles sont présentes.
  7. Après l’avoir acclimaté verser doucement la pâte et la diviser (si vous voulez des pizzas plus fines faites-en deux plaques, chez moi les filles aiment ce genre de pizza quand elle est assez épaisse). Mettez-la dans les plaques,  en élargissant très très doucement la pâte pour ne pas casser les bulles internes. Décorer les pizza à votre guise.
  8. Allumer le four à 250°, mettre d’abord la plaque dans le bas du four pendant 10 minutes. La retirer, ajouter la mozza sur la surface et finir de cuire pendant encore une dizaine de minutes sur la partie haute du four. Servir la pizza bien chaude, elle est extraordinaire!!

 

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6 commentaires pour Pizza au levain haute hydratation méthode Bonci

  1. Ariane dit :

    Coucou Silvia,
    Il est 19h20 quand je lis cette recette, j’en ai le ventre qui gargouille !! ça ressemble vraiment au pizza « al taglio » que je mangeais à Rome. J’ai très très envie d’essayer la semaine prochaine, je reçois de la famille ça tombe bien. Petite question : je ne fais pas mon levain… tu penses qu’il faut combien de gramme de levure de boulanger pour cette recette ?
    Merci d’avance, bises !

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    • silviagollini dit :

      Coucou Ariane! J’ai vu des recettes di pizza Bonci avec 2 grammes de levure…je n’ai pas encore essayé mais apparemment elle est si légère que celle faite avec le levain! Si tu veux je peux t’expedier du levain sauf que j’ai peur que avec la chaleur dans le trajet il meurt le pauvre🙂 bisous!

      Aimé par 1 personne

      • Ariane dit :

        2 grammes me semble faisable puisque j’ai toujours entendu que moins il y a de levure, plus la pâte est digeste. Donc à tester !
        Merci pour la proposition, en effet je doute que ton levain ne survive au voyage…même si j’aurai adoré le goûter!
        Je te dirais quand j’aurai tester ta recette! en attendant bon week end à toi 🙂

        Aimé par 1 personne

      • silviagollini dit :

        Bon week end!!! Si tu passes par Paris je peux t’en emmener!! Bisous 🙂 et donnes moi des nouvelles de ta super pizza!!

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  2. Nuancia dit :

    Hello ! Wow cette pâte a l’air géniale, je n’ai pas encore de four à disposition, mais dès que j’en ai un, je fonce tester ! Merci du partage ✨

    Aimé par 1 personne

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