Focaccia de Gêne inratable au levain

Focaccia de Gêne inratable au levain
L’autre jour j’ai lu, malheureusement je ne me souviens plus où, un article, ou peut-être c’était un commentaire dans un blog, très intéressant et fascinant sur le levain. Honnêtement, je ne sais pas dans quelle mesure il s’appuyait sur des fondements scientifiques, puisque je n’arrive pas à retrouver la source (à moins que ce ne soit sur le blog légendaire « La scienza in cucina », qui est le seul que je considère vraiment fiable sur le binôme science et cuisine, en raison des références du blogueur Dario Bressanini. Ce que je vais vous dire doit donc être pris comme un compte des fées. En pratique, l’article affirmait que, puisque le levain est manipulée par différentes personnes, qui ont des colonies de bactéries différentes sur les mains, chaque levain au final, même s’il a des origines communes et provient de la même mère, a ses propres caractéristiques particulières qui le rendent unique et non reproductible. Ce serait pour cela et pas seulement pour les différentes conditions environnementales (chaleur, lumière, humidité…) que la production avec du levain présente ces énormes différences. Par exemple, mon Gino, que j’ai offert à je ne sais combien de personnes, et qui m’a été offert à son tour par ma belle-sœur, qui a voyagé partout, qui a parfois été oublié dans le réfrigérateur pendant plusieurs semaines et qui a toujours ressuscité, serait toujours, en un sens, le Gino original du four Calzolari de Bologne, mais aussi un nouveau Gino avec son propre caractère. Cette théorie m’a fasciné parce qu’elle me fait penser à l’ADN et à la façon dont les caractères passent à travers les générations en produisant des individus uniques et égaux à la fois. Mais bien sûr, je vous parle en tant que profane absolu en ces matières et donc tout ceci est à prendre plus pour la partie poétique – prendre son propre levain et l’imaginer un peu comme un fils ou une fille qui contient notre empreinte mais qui est aussi un être à part entière – que pour la partie scientifique sur laquelle je n’ai pas les références pour m’exprimer.

Cette prémisse est incontournable, car associer « inratable » au levain risque de suggérer un excès de confiance en soi…la production avec le levain est à certains égards facile, à d’autres très délicate et aléatoire et il est vrai que, indépendamment de cette théorie fascinante, chaque fois est un peu une surprise. Mais j’ai fait cette focaccia tellement de fois, j’ai fait circuler la recette, j’ai vu des résultats extraordinaires que je me sens assez confiant pour vous dire : faites-la, gardez cette recette précieusement, refaites-la car elle fonctionne très bien ! Le résultat est une focaccia parfumée, fragrante, légère et savoureuse que l’on a envie de manger immédiatement, chaude, à peine sortie du four, et qui se conserve (si vous pouvez l’éloigner de la famille affamée) pendant quelques jours sans rien perdre de son parfum et de sa texture. L’idéal est de l’accompagner d’une belle tranche de mortadelle (pour reproduire la célèbre « focaccia con la mortazza » romaine), mais mettez-y ce que vous voulez et emportez-la avec vous pour les prochaines piqueniques déconfinés (nous l’espérons).

Ingrédients (une grande focaccia)

  • 150 grammes de levain rafraichi (en fait parfois je la fais aussi avec l’excès et ça marche très bien)
  • 250 grammes d’eau 
  • 500 grammes de farine Manitoba (ou 00 pour longues pousses, W>300)
  • 40 grammes d’huile d’olive vierge extra
  • Une cuillère à soupe de miel
  • 13 grammes de sel
  • Un demi verre d’huile d’olive vierge extra, du romarin si vous voulez, du gros sel, de l’eau pour la badigeonner avant cuisson
  1. Dissoudre le levain dans l’eau à température ambiante. Ajouter le miel et s’assurer qu’il soit bien dissout dans l’eau. 
  2. Ajouter le sel.
  3. Ajouter la farine par petites quantités et commencer à pétrir avec les mains (ou le robot). Quand la boule commence à se former, ajouter l’huile d’olive, tout en travaillant jusqu’à obtention d’une boule bien lisse. Replier les bords de la boule sous la boule, tourner la boule avec les mains en rond sur le plan de travail. Mettre la boule dans un bol légèrement huilé, couvrir avec un torchon propre et légèrement humide et laisser redoubler (pour moi environ 4 heures)
  4. Fini ce temps reprendre la boule, l’allonger et faire, pour trois fois, des plies comme si c’était de la pâte feuilletée. Former, toujours avec les mains un rectangle, en l’étirant et replier les deux extrémités vers le centre comme s’il s’agissait d’un portefeuille. Répéter cette opération 3 fois. Sur certains livres cela est conseillé à distance d’une demie heure et en gardant, pour chaque intervalle, la pâte au frigo. Je penses que si vous avez le temps et la concentration c’est très bien de faire cela, pour moi ça ne marche pas car après la première fois j’oublie ma pâte. Donc faites l’opération trois fois, reformer la boule toujours en la tournant sur le plan de travail avec les mains, la remettre dans son bol, couvrir et la mettre au frigo pendant une nuit. 
  5. Le matin, après 12 heures de frigo, vous remarquerez que votre pâte aura pleins de boules sur sa surface. Il faut maintenant qu’elle reste environ 3 heures à température ambiante, passées les quelles vous pouvez bien huiler une grande plaque à four, prendre la pâte et l’étirer pour qu’elle rentre sur la plaque. Laisser reposer encore deux heures sur la plaque.
  6. Bien chauffer le four à température 220°
  7. Dans un verre mélanger de l’eau tiède (pas chaude!!), du gros sel et de l’huile d’olive. Badigeonner la surface de la focaccia avec ce mélange, la mettre dans le four à cuire pendant environ 15/20 minutes. Elle doit être bien dorée sur la surface et avoir bien gonflé (hélas c’est aussi à ce moment que vous découvrirez si le processus a bien marché…). 
  8. En fin de cuisson, la retirer du four et la servir tiède ou froide, accompagnée de charcuterie, sauces, ou ce que vous voulez!
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5 commentaires pour Focaccia de Gêne inratable au levain

  1. orededrum dit :

    C’est très séduisante la théorie sur la levure, je ne la connaissais pas, surtout que j’adore la focaccia ! Merci et Bon Dimanche ! Diana

    Aimé par 1 personne

  2. OMG… Quelle merveille cette focaccia !

    Aimé par 1 personne

  3. Ping : Focaccia artistique au levain | La tête dans le panier : Blog de cuisine de l'AMAP Belles Fontaines de la vallée

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