Comment cuire un poulpe : salade de poulpe

En regardant la date du dernier billet je remarque qu’il remonte à l’année dernière. Et dire que j’ai cuisiné beaucoup, et j’ai plein de recettes de poisson à poster, mais justement cette montagne de recettes me bloque :-). Donc commençons par le commencement, c’est à dire la salade de poulpe qui a ouvert mon dîner du réveillon du jour de l’an en famille. Et aussi par une petite histoire. Parce que je pensais avoir trouvé THE cuisson idéale pour le poulpe. Je pensais. Parce que, juste une semaine après ma très bonne salade, que je vous raconterais plus en bas, pendant un dîner de déplacement en Italie (hiver, banlieue industrielle de la province, toute seule au resto) j’ai rencontré THE² cuisson idéale du poulpe. J’ai essayé avec beaucoup de détermination d’extorquer les secrets de cuisson, d’abord au commis de cuisine, qui m’a fourni une version, et après au chef, qui m’en a fourni une autre, en me laissant complètement dans le noir. Un m’a dit que le poulpe était congelé en me recommandant de l’utiliser toujours comme ça, l’autre m’a juré sur la fraîcheur du poulpe (« arrivé juste ce matin chère madame »)…un m’a dit qu’il avait été mis dans une poêle avec odeurs, l’autre qui avait cuit sous vide à la vapeur, bref je n’ai pas eu de recette. Mais d’or en avant c’est ce poulpe la qui va être mon modèle à tendre : tendre dans tous les sens, il fondait dans la bouche, jamais j’ai mangé un poulpe si bon!! Mais je vous donne quand même la recette avec la cuisson qui a marché si bien pour ma salade, et dont j’étais vraiment fière et que je pensais être la meilleure avant, hélas et soit bénit, cette poulpe rôti « à la galliega » que j’ai mangé en Italie à la Locanda Sant’Ambrogio de Reggio Emilia (je sais que ce n’est pas dans les circuits touristiques classiques mais si vous êtes dans les alentours appelez pour vous assurer que dans le menu ils puissent vous procurer ce poulpe et vous aurez une expérience mystique, après ils ont aussi un agritourisme très particulier, cosy et confortable pour dormir).

Voici d’abord quelques principes sur la cuisson du poulpe que j’ai appris, à la fois par mon expérience et en parlant avec pêcheurs et chefs

  • si vous avez la chance d’un trouver un qui vient d’être pêché il faut le battre quelque temps sur les rochers pour que, à la cuisson, il soit tout tendre
  • en général comme ces qu’on trouve dans le commerce ils ne sont pas battus il faudrait l’utiliser surgelé pour qu’il soit plus tendre (beaucoup d’opinions diverses sur cela)
  • en général, n’importe comment vous décidez de le cuire, il faut impérativement qu’il refroidisse complètement à bain dans son eau. Donc, vous éteignez le feu et vous le laissez tranquille dans la casserole jusqu’à quand il ne sera parfaitement froid.
  • mettre un bouchon de liège dans l’eau de cuisson ne sert apparemment à rien, si non à cultiver une légende non pas métropolitaine mais maritime
  • si vous arrivez à le battre après l’avoir décongelé ça lui fait du bien par apport à sa tendresse;
  • par rapport aux temps de cuisson il faut, comme pour le poulet, compter 1 kg = 1 heure de cuisson (le mien était 800 grammes et je l’ai cuit environ 40 minutes);
  • pour tester la cuisson il est prêt quand un couteau rentre sans résistance dans sa chair;
  • si vous voulez le rôtir il faut d’abord le bouillir, si non, directement sur la grille, il va devenir très dur et caoutchouteux.

Mais si vous voulez savoir, à la fin,  comment je l’ai cuit, il faut continuer à lire…

Le poulpe de la "Locanda Sant'Ambrogio" de Reggio Emilia

Le poulpe de la « Locanda Sant’Ambrogio » de Reggio Emilia

Mon poulpe à moi en salade

Mon poulpe à moi en salade

Salade de poulpe (et pommes de terre)

Ingrédients (pour 4/6 personnes en entrée)

  • 1 poulpe d’environ 800 grammes
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gousses d’ail
  • une demie botte de persil
  • sel et poivre du moulin
  • huile d’olive vierge extra de très bonne qualité
  • (si vous voulez en ajouter) pommes de terre cuites à la vapeur coupées en dés

Prendre une grande casserole avec son couvercle. Il est essentiel qu’elle puisse se fermer très bien. Prendre le poulpe, le laver délicatement en faisant attention que ses ventouses ne se détachent pas et le mettre au fond de la casserole avec la feuille de laurier. Fermer bien la casserole et la mettre sur un feu faible (sans rien dedans que le poulpe et le laurier). Le poulpe va tout de suite commencer à expulser son eau et donc va bouillir dans son eau. Le mien je l’ai bien étendu dans la casserole et quand il a fini de cuire il avait seulement une petite partie de sa tête qui émergeait. Attendez 40 minutes, essayez avec un couteau si le poulpe est cuit et si le couteau rentre sans difficultés dans la chair éteignez le feu et attendez que le poulpe ait refroidi complètement dans son eau. Pendant ce temps hacher le persil et l’ail, les mettre dans le plat à salade et arroser d’huile d’olive.

La "bête" juste sortie de l'eau

La « bête » juste sortie de l’eau

Quand le poulpe a bien refroidi, retirez le de l’eau en l’égouttant et coupez le en morceaux. Si vous aimez gardez la peau (avec ce type de cuisson elle peut rester joliment) si non si vous n’aimez pas retirez la peau, elle sera très facile à enlever. Mettez les morceaux de poulpe dans le bol à salade avec la persillade, remuez bien, ajoutez les pommes de terre refroidies, quelques tours de moulin de poivre, éventuellement quelques grains de sel et servez de suite.

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17 commentaires pour Comment cuire un poulpe : salade de poulpe

  1. Agnese dit :

    Buono! C’era una rosticceria a Forlì, proprio davanti all’università, che faceva un’insalata polpo e patate davvero ottima, ora con le tue istruzioni potrei cimentarmi… Quando parli di polpo congelato dici quello del supermercato oppure intendi un polpo comprato fresco e poi congelato a casa? E secondo te, se voglio farci una cenetta per me e per il badantO quanto ne devo comprare? Grazie!

    • silviagollini dit :

      ciao Agnese! per due 700/800 grammi dovrebbero bastare e congelato proprio del supermercato. io lo sto cercando per provare a farlo arrosto ma qua è tutta un’avventura trovarlo, anche congelato…non usa proprio. Fammi sapere come è andata la cottura!!

  2. Ping : Poulpe à la Gallega sur risotto au poulpe (recette très poulp-euse) à partir d’un poulpe congelé | Blog de cuisine de l'AMAP Belles Fontaines de la vallée

  3. Nelly dit :

    Bonjour et bravo pour votre recette.
    J’ai acheté au marché des petites poulpes fraîches et j’ai suivie vos conseils de cuisson, mais le problème c’est que ma poulpe ne rend pas autant d’eau comme vous le dites dans votre recette et j’ai dû en mettre pourquoi je n’obtiens pas le même résultat que vous..???
    En vous remerciant de votre réponse.
    Et merci pour le partage de vos recettes.

    • silviagollini dit :

      Bonjour Nelly, vous pouvez rajouter juste un doigts d’eau sur le fond de la casserole. Si non est-ce qu’elle était bien fermée? et si non peut etre ca depends de la taille des poulpes. J’ai refait la meme cuisson avec des tentacules de calamars et ca a donné des très bons résultats. Réessayez si vous voulez, après le poulpe est vraiment spécial, ca vaut la peine 🙂

  4. Isabelle Maciuba dit :

    Miam !
    Je suis passée par ici pour réviser mes bases car il y avait plusieurs années que je n’avais pas fait cuire de poulpe frais : me voici équipée de deux trucs fondamentaux – la feuille de laurier dans l’eau de cuisson + refroissement complet dans l’eau post-cuisson avant découpe.
    Merci beaucoup, je sens que ma petite famille et moi allons nous régaler !
    Merci beaucoup
    PS Ma persillade perso ressemble à la vôtre : j’y ajoute juste le jus d’un demi-citron impérativement FRAIS. Essayez et dites-moi 😉
    Culinairement vôtre,
    Isabelle

    • silviagollini dit :

      Merci beaucoup Isabelle! j’adore le poulpe et ces astuces sont le fruits de beaucoup de poulpes ratés, cachaouteux, bref pas trop bons…maintenant je sais que cuit comme ça c’est divin et tendre!! et merci pour votre conseil sur le citron je vais l’essayer! Bon dimanche!!

  5. jbx dit :

    astuces bien pratiques. Merci.

    enlever l’élasticité du poulpe :
    – coup de congélation
    – au four
    – à la vapeur
    – au soleil
    – en le battant
    – en bouillon avec la peau d’un radis noir

  6. Ping : Entrée tiède : rösti allégé avec cèpes et salade de poulpe | Blog de cuisine de l'AMAP Belles Fontaines de la vallée

  7. Ping : Comment cuire la seiche : Risotto au noir de seiche et seiches rôties à l’ail | Blog de cuisine de l'AMAP Belles Fontaines de la vallée

  8. Olivier dit :

    Encore beaucoup plus simple : une bête cuisson à la cocotte minute, la rêgle c’est : la moitié du poids en temps de cuisson. Par exemple : 1 kg = 50 minutes, 2 kg = 1h30 environ etc.
    Et là il sera tendre comme jamais. Pas besoin de congeler, battre, etc.

  9. boljo dit :

    Je suis bien contente de rencontrer quelqu’un qui a autant tester de cuisson de poulpe que moi (et même le bouchon au cas où) mais je n’ai jamais essayé dans son eau. Bon, j’avoue celui que j’ai mangé la semaine dernière en Espagne, je l’ai acheté sous vide … et déjà cuit, oui je sais mais j’ai des excuses on était en vacances et j’avais pas trop le matériel mais je note la tienne et celle d’Olivier si je trouve de beaux poulpes frais en France, c’est moins facile qu’en Espagne.

    • silviagollini dit :

      Dans son eau il est exquis et super tendre. Par contre en France très difficile d’en trouver…mon poissonnier me dit que la plupart de la pêche même française part vers l’Espagne 😣

  10. jmplumauzille dit :

    Merci pour ces recettes ! Ce mets délicieux que j’avais connu petit dans le sud de l’Espagne m’était revenu à la mémoire et « à l’appétit » grâce à une émission de France Inter et un livre. Mangeons du poulpe !
    https://www.franceinter.fr/emissions/va-deguster/va-deguster-25-octobre-2015

    • silviagollini dit :

      Merci à vous pour le lien, émission super intéressante. Le poulpe c’est une des choses que j’aime le plus, c’est vraiment dommage qu’il ne soit pas disponible plus souvent ici à Fontainebleau. Je guette tout le temps mon poissonnier et dès que j’en voie j’en achète, en me disant que je trouverais bien à chaque fois la façon de le préparer 🙂

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