Poulpe à la Gallega sur risotto au poulpe (recette très poulp-euse) à partir d’un poulpe congelé

Depuis que j’ai goûté ce poulpe exceptionnel duquel je vous ai parlé dans ce billet, mon défi est devenu de le reproduire, avec la même texture fondante, parfumée et savoureuse. Et la j’ai vraiment réussi parfaitement mon poulpe. Je suis partie d’un poulpe congelé et je dois dire qu’il est absolument vrai qu’il devient beaucoup plus tendre après congélation. Après j’avais tellement envie de pulpe, que le risotto, qui devait être, au début, aux petits pois, je l’ai fait lui aussi au pulpe, qui est, dans cette recette, présent en deux cuissons différentes : dans le risotto et sur le risotto, rôti à la Gallega comme ce que j’avais goûté à Reggio Emilia. La jolie couleur rose du risotto est donnée par l’eau de cuisson du poulpe.

Poulpe à la Gallega sur risotto au poulpe (recette très poulp-euse) à partir d’un poulpe congelé

Ingrédients (pour 6 personnes)

• un poulpe d’environ 2 kilos (moi j’ai acheté, en la commandant, une énorme bête de 3 kilos au marché de Fontainebleau et j’en ai pris les deux tiers pour ce plat)
• 300 grammes de riz Arborio (ou Carnaroli)
• un oignon
• un bouquet de persil
• un verre de vin blanc
• (éventuellement) un cube au poisson
• fleur de sel et poivre du moulin
• huile d’olive vierge extra
• une gousse d’ail

Quand j’ai acheté la bête je l’avais faite nettoyer et diviser en deux parties, une plus grande, de 2 kilos et c’est cella que j’ai utilisée, l’autre plus petite que je vais faire rôtir, un de ces jours. Pour cuir le poulpe, que j’avais congelé, je l’ai d’abord transféré du congélateur au frigo, pendant 36 heures, dans un grand bol (il perd pas mal d’eau). Après je l’ai mis dans une grande casserole avec un couvercle qui ferme bien, en mettant, au fond, une gousse d’ail et une feuille de laurier. Ensuite, j’ai mis la casserole sur le feu bas et je l’ai laissée aller pendant environ 1h30, résistant à l’envie de l’ouvrir. Fini le temps il faut essayer avec un couteau la cuisson du poulpe : si le couteau rentre bien le poulpe est prêt ! Laisser le poulpe refroidir complètement dans la casserole fermée et dans son eau. Quand il est froid, prendre l’eau et la réserver, elle va servir pour mouiller le risotto. Prendre le poulpe froid, retirer grossièrement la peau, couper la dernière partie des tentacules qui sera utilisée pour décorer le risotto, et qui sera cuite « à la Galliega ». Pour faire cela, allumer le four 160°, presser la gousse d’ail avec le presse-ail dans une tasse d’huile d’olive vierge extra. Avec le pinceau bien badigeonner les tentacules du poulpe avec l’huile à l’ail, les mettre sur une feuille de papier sulfurisé, elle aussi badigeonnée d’huile, sur une plaque et les passer au four pendant que le risotto se cuit. Prendre maintenant une casserole baisse, mettre un filet d’huile d’olive et le chauffer. Hacher l’oignon et le mettre à suer dans l’huile sans le faire brunir. Mettre le riz, le retourner et le laisser jusqu’à quand il devient transparent. Verser le verre de vin pour glacer, le laisser évaporer et commencer petit à petit à mouiller avec des louches d’eau de poulpe, que vous auriez chauffée. Continuer à mouiller le riz  jusqu’à que l’eau sera finie et, après, utiliser pour continuer à mouiller, le bouillon de poisson fait avec le cube s’il y a besoin. A 5 minutes de la fin de cuisson, ajouter au riz le reste du poulpe coupée en gros morceaux. Continuer à mouiller avec des louches de liquide jusqu’à quand le riz est cuit (regarder les indications du paquet et faire faire « l’onde » au risotto pour en vérifier même visuellement la cuisson). Quand il est cuit, retirer du feu, ajouter une noix de beurre, bien mélanger et laisser reposer couvert pendant 5 minutes. Retirer le poulpe du four, hacher le persil et composer les assiettes, en mettant deux ou trois grandes cuillerées de risotto, en parsemant avec le persil et en mettant dessus un des tentacules cuits « à la Galliega » et sortant du four. Donner quelques tours de poivre et mettre quelques graines de sel sur chaque tentacule et servir aussitôt.