Tortano napoletano alle verdure (Pain farci aux légumes d’été) de l’apéro de l’AMAP

J’ai traduit le « tortano », plat typique de Naples, par « pain » mais j’en suis pas sure…c’est quelque chose au milieu entre de la pâte à pain et à pizza, farci et roulé sur lui même. Avec le « casatiello » c’est un des plats typiques de la cuisine napolitaine de Pâques. Dans sa version traditionnelle on met, à son intérieur,  des œufs durs, du pecorino, du saucisson napolitain et d’autres ingrédients bien lourds. Dans la version que je vous présente, pas du tout classique, la lourdeur d’une farce festive et post-Câreme laisse la place aux premiers légumes d’été. Je ne dit pas, par contre, que le tortano devient tout d’un coup léger…j’ai bien gardé une dose bien abondante de pecorino dedans, pour lier les légumes et donner un plus de goût à ma contribution à l’apéro mensuel de notre AMAP, cette fois ci le thème était « L’été approche » ou, selon d’autres versions « Les légumes oubliés »…plus adapté ou premier thème…

Tortano napoletano alle verdure (Pain remplis de légumes) 

Ingrédients (un grand moule ronde, une douzaine de personnes en apéro)

Pour la farce

• une botte d’oignons nouveaux coupés en lamelles fines
• 3 poivrons (vert, jaune, rouge) coupés en lamelles
• 3 courgettes assez grosses coupées en petits dés
• une poignée de tomates séchés
• 250 grammes de pecorino coupé en lamelles
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
• sel et poivre

Pour la pâte

• 600 grammes de farine (pour moi moitié Manitoba et moitié bio de l’AMAP mais vous pouvez faire que avec de la bio, mais pas de la farine pâtissière qui n’a pas suffisamment de force)
• 60 grammes de saindoux (si vous voulez le rendre végétarien mettez de l’huile à sa place)
• 320 grammes d’eau
• 25 grammes de levure boulangère fraîche
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 8 grammes de sel
• plusieurs tours de moulin de poivre

Faire la pâte d’abord. Mettre dans le robot l’eau, le saindoux, la levure et le sucre et bien mélanger. Attendre quelques minutes et ajouter la farine et le sel en dessus d’une façon qu’il ne touche pas directement la levure. Pétrir pendant quelques minutes, jusqu’à obtention d’une boule lisse. Laisser reposer dans un bol couvert d’un torchon humide pendant deux heures (jusqu’à que la pâte redouble de volume). Pendant ce temps préparer la farce. Couper les légumes en petits morceaux (sauf les tomates séchés) et les mettre à cuire dans une poêle. S’il se brûlent vous pouvez ajouter une goutte d’eau, mais faites bien attention, à la fin de la cuisson (après presque 35/40 minutes) les légumes doivent apparaître bien sèche. Saler, ajouter les tomates séchés coupés en petits morceaux et laisser refroidir. Allumer le four 180°. Reprendre la pâte, la dégonfler et la baisser au rouleau à pâtisserie sur environ 40 x 25 centimètres.  Quand vous l’avez baissée, étaler la farce sur toute la surface et parsemer avec le pecorino coupé en lamelles. Enrouler délicatement (voir figure), poser dans le moule rond et bien resserrer les extrémités. Mettre au four et cuir pendant environ 60 minutes. Servir tiède ou froid.