Entrée tiède : rösti allégé avec cèpes et salade de poulpe

Encore une entrée belle et goûteuse. Le rösti est un plat typique de la Suisse, pour laquelle il constitue même un signal de différence culturelle entre la Suisse germanophone et francophone (si vous voulez d’autres nouvelles voici ma source). En Suisse je l’ai souvent trouvé au petit déjeuner, chose qui m’a fait un peu bizarre car même si j’adore le petit déjeuner salé, le rösti m’apparaît quand même un petit peu trop. On en trouve aussi en Italie du nord, en Tirol en particulier où je l’ai consommé souvent dans sa version oignon et pommes de terre. Au début mon idée, pour cette entrée, c’était de construire des petits bol avec de la polenta (je vais aussi expérimenter cette version très vite) mais en cherchant sur le net j’ai eu l’idée d’utiliser plutôt des röstis comme base, mais de les faire le plus légers que possible car le repas après prévoyait aussi un plat de résistance très résistant :-). J’ai choisi de partir sur une base de pomme de terre crue râpée plutôt que de cuire les pommes de terre à la vapeur comme c’est suggéré dans d’autres recettes. Veuillez à choisir des pommes de terre bien farineuses pour qu’elles tiennent sans autre matière que de l’huile d’olive et pour obtenir un résultat final bien croustillant qui puisse bien contraster la consistance des champignons et de la salade de poulpe.

Rösti allégé avec cèpes et poulpe 

Ingrédients (6 personnes)

Pour les rösti

• 600 grammes de pomme de terre bien farineuses
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
• une branche de romarin
• sel et poivre
• huile de tournesol pour friture

Pour la poêlé de cèpes

• 600 grammes de cèpes
• une cuillère d’huile d’olive
• une gousse d’ail
• quelques brins de persil plat

Pour la salade de poulpe

• 1 poulpe d’environ 800 grammes
• 1 gousse d’ail
• quelques brins de persil plat
• sel et poivre du moulin

1. Faire les röstis. Peler les pommes de terre et les râper avec la râpe grande (pas celle pour le parmesan). Les mettre dans une passoire, saler et laisser quelque temps pour qu’elles perdent leur eau. Avant de les utiliser les presser délicatement pour retirer le plus d’eau que possible.
2. Hacher le romarin. Parsemer les pommes de terre râpées de romarin, ajouter quelques cuillères d’huile d’olive. A l’aide d’un emporte-pièce de 6 centimètres former les röstis. Bien presser les galettes avant d’enlever l’emporte pièce. Ne vous souciez pas, même sans collant (genre œuf) elles ne vont pas se défaire en les cuisant, il faut juste les manier avec délicatesse pour les mettre à cuire. Répéter cette opération pour former 6 röstis à une hauteur d’environ 1,5 centimètre.
3. Chauffer de l’huile de friture et commencer à frire les galettes, environ 3/4 minutes par part (elles doivent former une belle croûte dorée de chaque cotées). Réserver.
4. Couper les cèpes en morceaux et les cuire avec une cuillère d’huile d’olive et la gousse d’ail hachée, pendant environ un quarte d’heure. Elles ne doivent pas se défaire. Réserver.
5. Tout sur la cuisson du poulpe voir click ici. Pour la salade de poulpe : prendre le poulpe entier et le mettre, sans rien, dans une casserole. Couvrir, mettre sur le feu, laisser cuire pendant 45 minutes, laisser refroidir sans ouvrir le couvercle. Prendre le poulpe froid, enlever la peau rose, le couper en morceaux et assaisonner avec de l’huile, ail et persil hachés.
6. Composer maintenant l’entrée. Sur une plaque allant au four poser les röstis; distribuer sur chacun une belle cuillerée de cèpes poêlées, une belle cuillerée de salade de poulpe. Passer dans le four 170° pendant 5 minutes pour tiédir avant d’emmener à table.