Comment réaliser un bouillon de poule, astuces Ducasse et velouté de cresson et St. Jacques à la truffe

Cette entrée (ou plat principal, vu qu’en atelier nous avons utilisé le risotto comme entrée, mais la en tant qu’italienne je ne suis pas du tout d’accord…le primo et l’entrée sont deux choses différentes) marie la mer, avec les St. Jacques, qui y sont présentées crues et tout simplement fourrées de truffe et d’un pesto que je vous décrirais plus bas, la truffe, qui est plutôt terre et le cresson. Je l’ai refait égal et utilisé comme entrée pour mon repas du dimanche mais, comme le dirait M. Ducasse, le 30% c’est la technique et le 70% c’est le produit (du moins c’est le verbatim que notre chef, et son élève, le très sympa et compétent Guillame, nous a fait passer) et mon erreur ça été de penser que je pouvais me passer du bouillon de vraie poule qui avait savouré le plat réalisé en atelier, la truffe m’étant été emmenée par mes invités et venue directe de Provence, merci infiniment!! Bref, non, Ducasse a raison, un cube (même si de super qualité) ne peut pas remplacer un bon bouillon de poule. Donc ce que je vous donnerais c’est la recette authentique, avec la photo que j’ai pris en atelier, parce que en effet, hélas pour mes invités, la version « maison » était bien inférieure à celle qui m’a fait craquer en atelier.

Une première astuce sur le bouillon de poule que je voulais partager avec vous c’est l’explication de quelque chose que j’ai toujours entendu dire par ma mère sur le bouillon, c’est à dire « Acqua fredda per il brodo, acqua calda per la carne », « Eau froide pour le bouillon, eau chaude pour la viande », c’est à dire si vous voulez un bon bouillon il faut le commencer à froid, comme ça toutes les bonnes substances de la poule iront dans le bouillon, mais si vous voulez ne pas jeter la pauvre poule ou la transformer en boulettes, il faut la mettre dans l’eau bouillante. Deuxième astuce pour le bouillon. L’oignon que vous mettez dedans, coupée en deux,  donnera une saveur très particulière et Ducasse si, avant de la mettre dans la marmite, vous l’aurez faite brûler, la face coupé vers le feu, sur une poêle revêtue d’aluminium, pour éviter que la poêle brûle. Quand elle est devenue bien noir on la plonge et hop, le bouillon devient exquis, avec un arôme particulier et très Ducassien! En fin, une redécouverte qui m’a plongé dans des souvenirs d’enfance un petit peu flous, de chez la tante qui a élevée ma mère :  le bouillon doit bouillir très faiblement après avoir eu une première ebouillition et avoir été écumé :   en mettant un torchon dessus (bien sur super propre et sans trace de savon) la graisse restante restera attachée au torchon et en fin de cuisson vous pourrez tous simplement le retirer sans devoir redégraisser le bouillon.

Pour ce qui est de cette belle couleur verte des légumes on l’obtienne en les laissant très peu dans l’eau de cuisson et, dès leur sortie, pour fixer la chlorophylle, en les plongeant dans une bassine pleine de glaçons. Comme ça vous obtiendrez une crème qui semblera presque coloriée artificiellement…mais qui est absolument naturelle…En plus que jamais de ma vie je pourrais utiliser du colorant alimentaire et que j’ai horreur de cette utilisation que je voie en augmentation dans la pâtisserie, à la fois dans l’horrible pâte sucrée et à l’intérieur des affreux rainbow cakes qui me donnent envie de les mettre illico presto à la poubelle que à les voir 🙂 !

PS merci Dominique! la recette comme ça est très chère…et nous avons posé la question au chef pour la rendre plus « démocratique »: son conseil a été de mettre du lard de Colonnata (ou autre lard) à la place de la truffe. A essayer!!

Velouté de cresson et St. Jacques à la truffe 

Ingrédients (4 personnes en entrée)

Pour le bouillon de poule

• une poule
• céleri, carotte, oignon
• 1 bouquet garni
• sel

Pour la velouté de cresson

• un bouquet de cresson (250 grammes)
• 250 grammes d’épinard
• 20 grammes de beurre
• sel et poivre
• une louche de bouillon de poule. En atelier nous avons utilisé le bouillon aussi ailleurs donc vous pouvez faire très bien cela même avec un bouillon cube (mais ça sera quand même moins bon!!)

Pour les St. Jacques à la truffe

• 8 coquilles St. Jacques
• une truffe
• une cuillère à soupe de câpres
• une anchoie
• huile d’olive vierge extra
• poivre

Faire d’abord le bouillon. Mettre la poule dans une grande marmite d’eau froide avec les légumes (sauf oignon) et le bouquet garni (si vous privilégié la qualité du bouillon, si non, comme j’ai expliqué plus haut, il faut la mettre en eau bouillante). Mettre l’oignon à brûler si vous voulez l’arôme spécial Ducasse, dans une poêle avec un papier d’aluminium, pour éviter de brûler la poêle. Laisser brûler l’oignon et le jeter, une fois noirci, dans la marmite du bouillon. Faire bouillir l’eau, laisser bouillir à feu vif une dizaine de minutes, écumer avec une louche, poser un torchon propre sur le haut du bouillon, baisser le feu et laisser aller encore pendant une heure et demie pour bien concentrer le bouillon. Faire la crème de cresson. Plonger les légumes vertes (cresson et épinards) dans l’eau bouillante et les laisser un/deux minutes grand maximum. En les sortant, une fois égouttés, les plonger dans une bassine de glaçons pour que la chlorophylle soit bien fixée. Les mettre au robot cuiseur (ou dans une petite casserole) avec une louche de bouillon de poule. Le résultat final ne doit pas être trop liquide, donc faites bien attention à cette opération. Pendant la cuisson mettre une bonne noix de beurre dans une casserole pour le faire devenir noisette et le verser dans la casserole ou les légumes sont en train de cuir. Laisser aller une demie heure à feu lent et à la fin du temps, mouliner à l’aide d’un robot plongeur. Prendre les St. Jacques, bien les nettoyer, les couper crues en trois lamelles horizontalement. A l’aide d’un mortier faire une espèce de pesto avec le câpre, l’anchois, l’huile d’olive en mélangeant bien. Régler le poivre. Couper la truffe en lamelles. Gardez les plus belles et mélangez les miettes au pesto dans le mortier. Montez maintenant les assiettes. Prendre chaque coquille crue et étaler, sur la première lamelle la sauce aux anchois, recouvrir avec la deuxième lamelle, poser une tranche de truffe, remettre la troisième lamelle. Pratiquement le résultat doit être une espèce de mini Club Sandwich de St. Jacques. Répéter l’opération avec chaque coquille. Mettre deux coquilles dans chaque plat, étaler quelques tranches de truffe, couvrir avec la veloutée de cresson. Ajouter un filet d’huile d’olive, quelques tours de moulin de poivre et servir de suite