Tarte au chocolat d’Alain Ducasse et quelque trucs et astuces appris à son atelier de cuisine

Je vais poster la recette du chocolat mais en semaine je raconterai sur le blog d’autres plats que j’ai appris (et autres astuces) pendant ma journée à l’atelier Ducasse. Déjà sur cette tarte la réflexion que je peux partager c’est que quand on est en cours, tout semble super facile et que la vrai difficulté est dans la reproduction, une fois que l’oeil attentif du chef n’est plus la et on se retrouve devant des doutes hamletiques..du genre : « après avoir rajouté l’œuf dans la ganache je remets sur le feu ou non? ». Après il est vraie qu’il suffit de bien lire (et la en particulier la réponse est oui, jusqu’au nappage de la cuillère) et chercher de se remémorer les gestes. Mais en fait j’aurais une suggestion pour les responsables des ateliers de cuisine, comme à la fin mon métier est aussi m’occuper d’apprentissage d’adultes et que les processus ne sont pas si différents que ça : le cycle serait complet comme cela  1) Faire avec le chef 2) faire tous seuls 3) refaire avec le chef…je me rends compte que ce n’est pas super attractif mais comme ça on serait plus sur que les compétences sont acquises…je pense que dans les écoles de cuisine ça doit marcher plus ou moins comme ça, (les vraies 🙂 )

Pour en revenir à ma tarte il y a des marges d’amélioration surtout sur l’esthétique, la saveur étant tout simplement parfaite. Par exemple, j’aurais du mesurer en avance mon cercle à pâtisserie et me rendre compte qu’il n’allait pas avec ma plaque. J’ai du donc utiliser un moule et les bords, même si j’ai suivi à la lettre les conseils, n’étaient pas du tout joli. Bref quand on fait un truc il faut avoir les outils et les matériaux jusqu’au bout, dans la pâtisserie, et ça je commence vraiment à m’en rendre compte pleinement, il n’y a pas de « presque », ni dans les doses, ni dans les outils, la pâtisserie est un monde de précisions jusqu’au gramme, où les détails font les résultats.  Et donc, la tarte au chocolat se fait dans un cercle. Après un truc super que j’ai appris par le chef c’est que, quand les bords ne sont pas homogènes, on peut tout simplement les râper avec une petite râpe à parmesan. C’est le typique truc devant lequel on se dit « il fallait y penser » mais non, je n’aurais pas pensé toute seule. Donc, c’est vraie qu’il est important que les bords soient bien fait mais on peut remédier un petit peu aux désastres. Pendant le cours j’ai aussi connu un super outils , un rouleau à pâtisserie qui a des épaisseurs sur les bords et qui donc roule la pâte à la hauteur qu’on veut d’une façon complètement homogène. Fini les pâtes collineuses crues d’une coté et trop cuite de l’autre. Cet outil s’appelle JosephJoseph et il est en vente par exemple ici et c’est sur ça va être mon prochain achat! Un autre super truc que j’ai appris par le chef c’est par rapport à la très coûteuse vanille. Normalement on fait une incision et on enlève les grains, mais après il faut jeter les gousses. Il nous à conseillé de faire sécher les gousses au four à baisse température pendant deux heures et après de les mouler. Mais la moi aussi j’ai pu lui donner un super conseil. Depuis des années j’ai de la vanille superbe et pas chère en achetant directement aux producteurs par eBay, c’est fini la tristounette gousse de vanille de Monoprix, toute desséchée et vendue à poids d’or.   En utilisant le cercle à pâtisserie il n’est pas important que les morceaux de pâte qu’on met aux bords et au fond ne se cassent pas. Ils peuvent très bien se casser, en cuisant ils vont se ressouder. Voici les choses que je ne savais pas et que j’ai appris, à propos de ma tarte au chocolat. Le reste aux prochains billets 🙂 !

Torta al cioccolato Ducasse-001

Tarte au chocolat d’Alain Ducasse

Ingrédients (8/10 personnes)

Pour la pâte sucré

  • 100 grammes de sucre
  • une pincée de sel
  • un œuf
  • 150 grammes de beurre
  • 250 grammes de farine T55
  • les baies de deux belles gousses de vanille

Pour la ganache au chocolat

  • 170 grammes de chocolat Valrhona 70%
  • 125 grammes de crème fraîche liquide
  • 125 grammes de lait entier
  • 40 grammes de jaunes d’œuf
  • 45 grammes de sucre

Pour la décoration

40 grammes de chocolat noir

Allumer le four à 160°. Préparer d’abord la pâte sucrée. Travailler avec la pointe des doigts la farine et le beurre pour produire des miettes. Travailler à la fourchette l’œuf, le sucre, la vanille pour obtenir un mélange clair et ajouter le tout aux miettes de farine et beurre tout en travaillant jusqu’à obtenir une boule homogène. Baisser cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une hauteur de 3 millimètres. Mettre au frigo et laisser reposer une quinzaine de minutes. Faire la ganache. Mettre sur le feu à bouillir la crème fraîche avec le lait. Laisser chauffer jusqu’à quand ce qu’il y a dans la casserole nappe la cuillère. Enlever du feu, laisser descendre à 80° et ajouter les jaunes d’œuf et le sucre que vous aurez en précédence travaillé pour les faire blanchir. Verser le chocolat dedans en trois reprises pour évier que la ganache baisse violemment de température, en continuant à mélanger avec une maryse pour éviter que des boules se forment, en la remettant sur le feu jusqu’au nappage de la cuillère que vous utilisez pour mélanger et en faisant bien attention que ça reste à 80°. Mettre le fond de tarte dans le cercle à pâtisserie (ou dans un moule à tarte) et le cuire à blanc, en mettant pour les premiers 15 minutes un poids dedans (par exemple des haricots blancs secs comme moi je fais) et pour encore 10/15 minutes sans poids, en faisant attention qu’il ne se colore pas trop. Laisser refroidir d’abord 5 minutes dans le moule (ou le cercle), démouler et finir de refroidir sur une grille. Remplir avec la ganache et laisser prendre au frigo pendant au moins deux heures. Avant de le servir, à l’aide d’une râpe, râper du chocolat noir dessus pour décorer.

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