La pizza parfaite à la farine Manitoba

Sur le dernier numéro de la newsletter de notre AMAP ily avait une très bonne nouvelle : à l’AMAP de Fontainebleau nous allons avoir de la farine par nos maraichers, qui viennent de faire un super investissement dans un moulin en pierre et de convertir leur production de céréales en bio. J’espère que nous aurions aussi des farines riches en gluten. En France c’est assez difficile, par exemple,  de trouver la farine Manitoba; c’est une farine fait avec du blé d’origine canadienne et qui contient plus de gluten. Elle, comme toutes les farines de ce genre,  est dite aussi « de force ». Cette farine est essentielle dans toutes les préparation à longue lévitation, comme par exemple la pizza, le panettone, certaines brioches, surtout celles qui sont très riches en beurre et oeufs et certains types de pain: la levure se nourrit en fait d’amidon, en le digérant il y a du CO2 qui se libère et le gluten est important pour envelopper ces boules d’aire qui font que la lévitation est très abondante.   Il y a un site français qui la vend, en plus celle du Molino Spadoni, qui est celle que je recherche, mais souvent le site ne l’a pas. Donc j’ai acheté une plus grosse valise et comme je vais quand même en Italie au moins deux fois par mois pour mon boulot, je deviens une importatrice clandestine de farine, parmesan, pecorino sarde, crème pour les fesses de bébé etc, chose qui me fait très rire car ça fait très émigrée.  Je me dis souvent que un de ces jours ce qui va se passer c’est la même chose qui c’est passée pour la maman de ma copine Sonia, qui a été arrêtée à l’aéroport de New York et fouillée par la police des douanes, car les chiens anti drogue avait reniflé un odeur suspect de pecorino d’Abruzzi qu’elle emmenait à ses cousins américains. De toute façon j’ai fait un mélange avec ma farine clandestine Manitoba et une farine bio T65 et la pizza était absolument parfaite, parfumée, légère, je pense la meilleure que j’ai jamais fait!! J’ai déjà publié une recette de « pizza al taglio » mais je veux partager cette pizza avec vous,  car je pense avoir trouvé le bon mélange de farine…je ne vais pas arrêter mes expériences par contre, je vais continuer…la prochaine sera avec la farine de gruau je vais vous mettre au courant…

PS Merci à Brigitte, lectrice du blog, qui m’a fait connaitre une super épicerie italienne, qui a toutes les farines qu’on trouve en Italie, et bien sur la Manitoba. Voici l’adresse, dans le gentil mot qu’elle a laissé sur le blog, c’est fini la clandestinité!! « Pour info, à Paris on peut trouver toutes les farines italiennes, semoule de blé dur et Manitoba dans une petite mais formidable épicerie italienne dans le 9° ( RAP épicerie, 15, rue Rodier 75009 http://www.rapparis.fr ) et aussi pleins d’autres produits rares !! Je vais essayer votre recette, merci » et merci Brigitte 🙂

Pizza à la farine Manitoba

Ingrédients (une planche consistance plus « al taglio » + 2 rondes fines consistance « pizzaiolo »)

• 300 grammes de farine Manitoba
• 300 grammes de farine bio T65
• 25 grammes de levure boulangère
• 10 grammes d’huile d’olive
• 10 grammes de sucre
• 10 grammes de sel
• 280 grammes d’eau
• 2 boites de chair de tomates
• 2 mozzarella de bonne qualité
• 1 bouquet de marjolaine (j’avais séché celle du panier de l’AMAP), si non de l’origan
• huile d’olive

Dans un bol mélanger l’eau, le sucre, la levure pour bien le dissoudre. Attendre un quart d’heure et ajouter l’huile, de suite la farine petit à petit et le sel (sel et levure ne doivent jamais rentrer en contact direct). Transférer la pâte sur une surface en bois et pétrir énergiquement pendant dix minutes jusqu’à obtention d’une boule élastique et lisse, en ajustant, éventuellement, l’eau et/ou la farine. Mettre la boule dans un bol en bois, couverte par un torchon, dans un endroit chaud mais pas directement sur une source de chaleur. Normalement mon endroit pour lever c’est la buanderie. Laisser redoubler de volume pendant une heure. Si vous avez utilisé la farine Manitoba la pâte lève beaucoup. Passé le temps reprenez la pâte, dégonflez-la, avec un tiers former deux pizza rondes et le reste le baisser pour qu’il rentre dans la plaque à four. Allumer le four à 220°. Laisser encore lever une demie heure dans les moules à pizza et dans la plaque. Décorer le deux pizza rondes avec de la tomate concassée et salée, de la mozzarella, de la marjolaine ou autres herbes, la placer au four pendant cinq minutes environ, la sortir et consommer bien chaude. Pour ce qui est de la pizza dans la plaque normalement je l’utilise pour le gouter (ou le petit déjeuner ou l’apéro) donc pas de mozzarella mais que de la tomate concassée et salée, des herbes, un filet d’huile d’olive, dans le four bien chaud pendant 15 minutes et elle est prête!!