Risotto de riz noir de Camargue aux cèpes avec cabillaud

Quand je regarde par la fenêtre toutes ces feuilles rouges l’été me semble tellement loin…c’est en la recherchant que, en regardant dans mon placard, j’ai retrouvé un de mes souvenirs de Camargue : un gros paquet de riz noir sauvage bio que j’avais ramené d’Aigues Mortes et que, j’ai vu, on peut trouver aussi chez Biocoop (mais remmené de Camargue c’est une autre chose 🙂 ) . Ce riz demande une cuisson très longue, ne vous fiez pas aux instructions du paquet (25 minutes??) ils en faut au moins 40 pour avoir une consistance comestible, mais après vous aurez un risotto très parfumé et goûteux et très particulier. Il est vrai que l’effet « noir » on peut aussi l’obtenir avec du noir de seiche mais le riz noir est vraiment autre chose, une couleur brillante et uniforme vraiment très beau et une saveur unique.

 Risotto de riz noir de Camargue aux cèpes avec cabillaud

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 700 grammes de cèpes fraîches
  • 1 gousse d’ail
  • 2 échalotes
  • 20 grammes de beurre
  • 1 verre de vin blanc
  • 180 grammes de riz noir de Camargue
  • 1 botte de persil haché
  • 400 grammes de cabillaud
  • 2 litres de bouillon de légumes
  • 2 tomates à chair ferme
  • sel et poivre
  • huile d’olive vierge extra
  • 50 grammes de parmesan

Nettoyer les champignons à la brosse et les couper en lamelles les chapeaux et les pieds. Hacher les échalotes et l’ail, mettre le beurre dans une poêle le chauffer sans le faire brunir, mettre les échalotes et l’ail à revenir dedans, ajouter les champignons et laisser cuir pendant 8 minutes. Mettre aussi le riz et laisser sauter pendant 1 ou 2 minutes. Verser le vin dedans, laisser évaporer et couvrir avec le bouillon de poule. Après laisser cuir pendant quarante minutes, en rajoutant de temps en temps du bouillon en remuant  Quand le riz est cuit, laisser absorber complètement le bouillon, enlever du feu, parsemer de parmesan, ajouter du poivre et du persil haché, en mélangeant bien et laisser reposer 5 minutes en gardant bien au chaud dans un plat à risotto. Quatorze minutes avant la fin de la cuisson du riz, mettre le cabillaud au four à 180° et le laisser cuir avec un filet d’huile d’olive. Disposer sur chaque assiette deux grosses cuillerées de risotto, un morceau de cabillaud salé et poivré, décorer avec une brunoise de tomate et quelques feuilles de persil, servir aussitôt.

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