En fin ma pizza au levain…c’est encore Gino qui a travaillé

Après des semaines et semaines d’hésitation j’ai réussi à innover ma pizza! Oui parce que j’ai une recette absolument parfaite pour faire ma pizza avec la levure boulangère, (vous la trouvez ici  mais aussi dans d’autres billets du blog) qui marche au 100% et ça n’a pas été facile de la varier pour essayer mon fameux Gino le levain. Sauf que la paraisse et la chaleur qui m’ont empêché d’aller acheter de la levure, mon chèr boulanger Yvan d’à côté qui était fermé et quand même l’envie de changer un peu et de vérifier toutes ces histoires de fabuleuses pizza au levain, ont en fin eu raison de mon attachement au passé et j’ai fait cette superbe pizza!!! J’ai consulté des dizaines de blog, de forum, de sites dédiées au levain; en Italie c’est une vraie manie et donc il y en a par dizaines. A la fin j’ai mélangé tout ce qui m’a semblé le plus sensé et je me suis mise sur le dossier. Le résultat, je ne sais pas si c’est la chance du débutant, est vraiment super bon, la pizza n’a rien à envier à celle qu’on trouve dans les « pizza al taglio » en Italie, elle a un goût et un parfum exceptionnel et elle a été plébiscite par les très sévères  copines de Charlotte, ma grande fille, qui chaque fois qui viennent ici cherchent d’être bien sures qu’il y ait de la pizza pour elles pour déjeuner :-). Trois warnings avant de vous mettre dans l’entreprise : numéro 1: il faut s’y mettre bien à l’avance…si vous voulez manger votre pizza pour le déjeuner il faut commencer à rafraîchir le levain au moins le jour avant le matin. Deuzio, ne sautez surtout pas la phase « plies » de la pâte car le prix à payer c’est une pizza-briquet. Et le dernier: oubliez le rouleau, mais cela est valable aussi pour la pizza à la levure. Et maintenant regardez les belles alvéoles que j’ai obtenues…j’étais très très fière car dans tous forums beaucoup d’experts avaient l’aire de dire que c’est une espèce de mise à l’épreuve pour juger la pizza. Est-ce que je suis promu?

Ingrédients (2 plaques à four)

• 300 grammes de farine Manitoba
• 300 grammes de farine T65 bio
• 200 grammes de levain rafraîchi
• 350 millilitres d’eau
• 20 grammes de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra

Pour la garniture

• sauce tomate
• 400 grammes de mozzarella
• Origan
• Huile d’olive vierge extra
• ce que vous voulez, moi je suis toujours très classique dans mes pizza

Le jour avant, le matin

Rafraîchir le levain. Moi j’ai pris 100 grammes de la mère levain, j’ai ajouté 100 grammes d’eau pour la dissoudre, j’ai ajoutée 200 grammes de farine et j’ai travaillé pour obtenir une boule que j’ai laissé pousser à l’aire (il y a beaucoup de chaleur) pendant environ 4 heures.

Le jour avant l’après midi

1. Prélever 200 grammes de levain rafraîchi et le dissoudre dans l’eau tiède (pas chaude!!! elle va tuer tout) avec le sucre. Ajouter petit à petit les deux farines mélangées en travaillant à la main ou à la machine. Ajouter le sel et l’huile d’olive, bien travailler pour obtenir une boule bien lisse.
2. Mettre la boule dans un bol, dans un endroit à température constante d’environ 25 dégrées, comme par exemples le four avec la lumière allumée. Laisser lever 16 heures, la boule doit redoubler.

Le jour même, le matin

1. Cette phase est super délicate, elle ne doit à aucun prix être ratée, peine le désastre du pizzaiolo. Renverser très doucement votre pâte sur le plan de travail. Très doucement car les petits bactéries ont mis 16 heures pour gonfler votre boule en formant des réticules remplis d’aire. Si vous maltraitez la pâte les réticules se cassent et c’est la Waterloo de la pizza. Donc vous la posez très délicatement.
2. Une fois posée vous commencez à faire les plies. C’est un peu comme pour préparer la pâte feuilletée. Vous formez un rectangle avec votre pâte et vous repliez les deux extrêmes sur elle, comme si c’étaient les volées d’une fenêtre ou comme un porte monnaie. Regardez cette vidéo pour en avoir une idée plus précise.
3. Après cette opération, divisez la pâte en deux morceaux et, toujours très délicatement, étirez-les avec les mains jusqu’à quand ils n’auront les mêmes dimensions que les plaques à four. Huilez les plaques et posez-y les deux pâtes étirées. Couvrez-les avec du film en plastique et laissez encore pousser pendant trois heures à température ambiante.

Le jour même, en fin on déjeune!

1. Allumer le four 250° (la température maximale si vous avez un four qui arrive plus haut)
2. Passé les trois dernières heures de pousse vous êtes proche de goûter votre merveille. Garnissez la pâte avec la tomate salée, la mozza, l’origan, un filet d’huile d’olive. Enfournez et laissez cuire pendant 20 minutes. Servir  bien chaude.