Ravioli au jaune d’œuf et cèpes

Que puis-je dire de ces raviolis, si ce n’est qu’ils sont l’une des choses les plus superlatives que j’ai cuisinées depuis au moins un an ? Et que, hélas, comme cela arrive souvent, que ce soit à cause des invités au dîner, ou de la mauvaise lumière, ou de la hâte de mordre dedans et de les goûter, je n’ai pas pris le temps de prendre une photo qui ne soit pas jolie, ce que je ne sais pas faire de toute façon, mais qui pourrait au moins rendre justice à la beauté et à la bonté de ce plat, mais aussi à la technique utilisée pour le faire. Mais bon, les photos sont ce qu’elles sont, la lumière était faible et mes compétences photographiques comme d’habitude limitées, même si je dis depuis le début du blog que je vais prendre un cours de photographie. Et je crains que ces piètres photos ne vous découragent de tenter un plat qui, même s’il présente techniquement quelques petites difficultés, reste très accessible et qui ne manquera pas de faire beaucoup d’effet une fois apporté à table. Un autre regret, cette fois-ci non pas esthétique mais purement gustatif : avec un petit râpage de truffe ces raviolis n’auraient pas été parfaits, mais bien plus… une incitation à les refaire rapidement, avec de meilleures conditions de lumière et en ayant trouvé une petite boule de truffe pour les compléter dignement…

Ces raviolis sont le cheval de bataille d’un grand restaurant, le San Domenico à Imola (et je le dis avec beaucoup de fierté puisque c’est ma ville natale). La recette suivante est partiellement inventée par moi, mais l’idée ingénieuse de placer un jaune d’œuf cru à l’intérieur de la farce et de refermer le ravioli puis de le cuire immédiatement n’est certainement pas originale (oui, j’aurais aimé avoir une telle idée !!). C’est l’une des difficultés techniques. Ne les faites pas un soir où vous avez beaucoup d’invités car je ne sais pas comment ils s’y prennent dans les restaurants, mais pour moi c’était vraiment difficile de fermer les raviolis et de les cuire tout en continuant à discuter avec les invités (vive les cuisines ouvertes !) pour ensuite les tremper dans le beurre et la sauge et les servir. Bref j’ai un peu stressé, mais tout s’est bien passé, les jaunes ne se sont pas cassés, la cuisson était parfaite et l’effet scénique a fonctionné 🙂

Ingrédients (pour 4, en tout 2 grands raviolis par personne)

Pour la pâte faite maison

• 2 œufs moyens
• 200 grammes de farine

Pour la farce

• 400 grammes de cèpes (hélas surgelés)
• 200 grammes de ricotta
• 8 jaunes d’œufs (avec les blancs vous pouvez faire, par exemples, une pavlova, ou une omelette espagnole…)
• environ 50 grammes de parmesan
• huile d’olive, sel et poivre
• une belle noix de beurre
• quelques feuilles de sauge

1. Préparer la pâte: dans le robot mélanger la farine avec les œufs jusqu’à obtention d’une boule lisse et ferme. Réserver au frigo une demie heure.
2. Dans une poêle mettre les cèpes à cuire avec deux cuillères d’huile. Saler abondamment et laisser aller une vingtaine de minutes, ou de toute façon quand elles vous sembleront cuites.
3. Prélever de la poêle la moitié des cèpes, laisser les autres dans la poêle. 
4. Couper les cèpes que vous avez prélevé avec un couteau, assez fines. Les mettre dans un robot avec la ricotta bien égouttée et le parmesan et les travailler pour obtenir une crème lisse et pas liquide (éventuellement rajoutez un peu de parmesan mais attention a ne pas exagérer si non tout aura la même saveur). Mettre l’appareil dans une poche à douille avec un bec de 0,5 centimètre. 
5. Avec la machine à pâte obtenir des lanières. 
6. Mettre une grande casserole pleine d’eau chaude salée à bouillir  
7. Ici c’est la partie un peu difficile. Couper les lanières en carreaux qui puissent se surposer. Au centre de chaque carreau faire une couronne avec la farce à l’aide de la poche à douille. Renfermer bien la couronne. Au centre, dans le trou de la couronne de farce aux cèpes, casser un œufs, réserver le blanc ailleurs et poser délicatement le jaune en faisant attention qu’il ne se casse pas. Prendre un autre carreau de pâte et très délicatement bien renfermer le ravioli. Passer une fourchette partout dans les bords. Si la fermeture est difficile gardez une petite tasse d’eau à côté et imbibez le doigts régulièrement dedans et passez le sur la pâte, là ou vous allez la clore, pour qu’elle tienne mieux. 
8. Une fois les 8 raviolis prêts mettez les à bouillir pendant trois/quatre minutes dans la casserole d’eau chaude. 
9. Cependant dans une grande poêle faire fondre le beurre avec la sauge. Faire sortir les raviolis de l’eau à l’aide d’une écumoire, et les plonger dans le beurre quelques minutes. 
10. Composez les assiettes en mettant une/deux cuillères des cèpes que vous avez précédemment réservées, deux ravioli pour chaque personne, en distribuant un peu de beurre fondu dessous, en donnant quelques tours de poivre.