Levain et vacances : comment faire? avec en plus la focaccia de Bari

Comme désormais les lecteurs de ce blog le savent depuis quelques mois dans mon frigidaire stationne un vas le parfait qui contient mon levain Gino. Gino a une longue histoire, apparemment il a été crée dans le lointain 1987 (mais il y a des levains qui sont centenaires aussi et donc lui il n’est pas si vieux que ça).   Il faut rafraîchir Gino, c’est à dire le nourrir, une fois par semaine au moins, après le garder un certain moment hors du frigo et après le remettre dans sa niche au frais. Tout va bien si vous restez à la maison sans bouger.  Une semaine avant de partir pour les vacances un doute a commencé à me ronger…quoi faire de Gino? Y-a-t il des pensions pour le levain comme il y en a pour les chats? Peut-il rester à la maison tout seul? Comment faire pour ne pas l’abandonner? J’ai donc commencé à chercher des solutions et je vous en donne quelques uns de suite, parmi celles qui me sont semblés les plus viables. Et à la fin je vous dirais celle que j’ai choisie 🙂 !!! Les conseils qui suivent sont tirés par le site italien « La pasta madre » qui est très fiable.

1. Pour une vacance pas super longue. Rafraîchir une grande quantité de levain avant de partir, les mettre dans un torchon enfermé avec de la ficelle pour en augmenter la force et, à votre retour, enlever la croûte externe et rafraîchir le cœur, qui se sera bien conservé vivant. Si non rafraîchir avec beaucoup de farine et d’eau, selon le temps dans lesquels il restera tout seul 20 levain + 40 ou 60 ou 80 de farine + 20 ou 30 ou 40 d’eau). Mettre au frigo juste après une demie heure et non pas après quelques heures pour que le processus soit juste commencé sans se finir. Vous retrouverez votre levain en pleine forme à votre retour
2. Pour une vacance plus longue. Deux possibilités. La première. Rafraîchir normalement, après pousse peser et mettre le levain dans le mixer en mixant avec le même poids en farine, jusqu’à obtention d’une poudre humide. Laisser sécher cette poudre pendant quelques jours à l’aire, recouverte d’un torchon. Quand elle sera bien sécher on peut la conserver en frigo, dans un pot ou dans un sachet pour aliments, pendant quelques mois. Pour réactiver la poudre ajouter la moitié du poids en eau et après, sans se presser, environ après un jour, rafraîchir avec le même poids en farine et en eau, jusqu’à quand le levain ne reprendra à croître dans les temps standard (3/4 heures, comme d’habitude). La deuxième possibilité c’est de congeler. Mais, selon ce qui est dit dans le site « La pasta madre » de congeler son levain c’est plus risqué que la première des solutions car parfois la réactivation peut ne pas marcher, ou de toute façon, il peut se faire que le produit congelé ait tellement besoin d’être rafraîchi qu’il serait plus judicieux d’en créer un à nouveau. Si de toute façon vous décidez de congeler votre levain souvenez vous de décongeler au frigo avant de passer à température ambiante et commencer à rafraîchir.

Et moi, comment j’ai fait avec Gino? Après longue réflexion et malgré ma confiance absolue dans mes sources je l’ai emmené en vacances 🙂 !! Je n’avais pas trop le cœur de le laisser et je l’ai donc rafraîchi juste avant de partir, laissé dehors environ une heure, mis dans la glacière et fait voyager en TGV, sans billet le coquin!, dans un pot Parfait, jusqu’à St. Jean. Arrivée à destination je l’ai mis au frigo, regardé croître comme d’habitude et je lui ai donné à manger régulièrement. Je ne pensais pas panifier ni faire des pizzas ici mais l’autre jour je venais de rafraîchir mon levain et le soir ma chère copine Delphine, qui habite maintenant à Biarritz, m’a invitée à dîner. Je venais juste de tomber sur une super recette faite avec le surplus du rafraîchissement et je me suis dite « Pourquoi pas? « . Voici donc ma focaccia. Par contre si vous décidez de tenter l’expérience levain en vacances il faut vraiment se prendre le temps de bien surveiller ses préparations. Dans des environnements différents le processus de pousse change complètement et la chaleur peut faire très vite collapser ce qui, normalement, nécessite des jours à pousser.

 

Focaccia di Bari

Ingrédients (8 personnes en apéro)

• 125  grammes de farine de semoule de blé dur (en magazine bio)
• 125 grammes de farine
• 200 grammes environ d’eau (au début c’est très humide)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
• 125 grammes de levain juste rafraîchi
• 1 pomme de terre bouillie
• 6 grammes de sucre ou de miel
• Une cuillère à café de sel

 

Pour la décoration : tomates bien mures et origan (si vous aimez olives aussi), un demi verre d’huile d’olive

1. Dissoudre le levain dans l’eau tiède et laisser reposer 10 minutes. Ajouter les farines, la pomme de terre bien écrasée, l’huile et le sel et travailler jusqu’à obtention d’une boule lisse. Si vous le fait à la main, comme moi je l’ai fait en vacances, comme la pâte est très humide immerger de temps en temps les mains dans la farine.
2. Les temps de pousse que je vous donne sont relatifs. La température était de 25 dégrées environ et je suis au bord de la mer. Laissez reposer votre boule pour qu’elle redouble 5 heures hors frigo et moi je l’ai mise la nuit au frigo car j’avais peur qu’elle collapse.
3. Le jour après enlevez votre boule du frigo, elle devrait avoir commencé à bien pousser et laissez la encore deux ou trois heures à température ambiante. Fariner le plan de travail et laissez tomber la boule sur le plan. Sans travailler trop faire les plies (comme pour la pâte feuilletée, environ 5 fois).
4. Huiler une plaque pour le four, étirer délicatement la pâte pliée et former un rond. Laisser encore redoubler (environ 4/5 heures)
5. Chauffer au maximum votre four et décorer la surface de la focaccia. D’abord avec beaucoup d’huile d’olive, après avec des belles tranches de tomate. Saler généreusement, parsemer d’origan, mettre encore un filet d’huile d’olive et laisser cuire pendant environ 25 minutes, jusqu’à quand la surface soit bien dorée.
6. Chercher à en prendre une part avant qu’elle soit finie 🙂