Bagel au levain

L’un des dîners de notre concours culinaire en Provence comportait des bagels fabriqués avec le levain Gino qui, bien entendu, m’a accompagnée partout en vacances (voir sur le lien comment aller en vacances avec le levain). Les bagels étaient vraiment bons, mous, parfumés et pas pâteux. Je ne savais pas vraiment quel était l’intérêt de les faire bouillir brièvement dans de l’eau avec du bicarbonate de soude au début de la cuisson, mais il est certain que l’autre fois que j’ai essayé de les faire en les mettant simplement au four, en sautant cette étape, ils ne se sont pas avérés aussi bons. Curieuse j’ai cherché des explications et je suis tombée sur le blog (click sur le lien) « Science et Gastronomie » et j’ai découvert que cette nécessité est liée à la production de la réaction de Maillard, et donc à la formation de la croute extérieure, mais aussi ce passage va permettre aux bagels de ne pas trop gonfler à la cuisson et donc de garder leur forme en anneau. J’ai aussi découvert qu’on peut obtenir à ce propos différents résultats en mettant dans l’eau du bicarbonate (comme je l’ai fait) ou bien du sucre ou du malte. Bref je vous conseille d’aller voir l’article car les explications sont très intéressantes!

Ingrédients (6 bagels)

  • 500 grammes de farine Manitoba
  • 250 grammes d’eau 
  • 40 grammes de beurre
  • 100 grammes de levain
  • 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
  • 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude pour utilisation alimentaire
  • 2 cuillères à café de sel
  • Graines pour la surface
  • 1 blanc d’œuf pour badigeonner
  1.  (le levain doit avoir été rafraichi et avoir redoublé) Mettez la farine, l’eau et le levain dans le robot et pétrissez jusqu’à obtenir une boule lisse. Ajoutez le sel, le miel et le beurre en dernier et pétrissez à nouveau.
  2. Placez la boule dans un récipient et laissez-la reposer 4 ou 5 heures. Vu la baisse hydratation ( 50%) la boule ne pousse pas énormément.  
  3. A la fin de ce temps reprenez la boule, divisez la en 6 boules qu’il faudra refaçonner en repliant leurs bords vers le bas et laissez-les reposer 30 minutes. Fini ce temps reprenez les, à l’aide de votre pouce formez un trou au milieu et agrandissez-le jusqu’à environ 4 centimètres de diamètre. Posez les bagels sur du papier sulfurisé, couvertes, pendant environ 2h30 (vous verrez que le trou devient plus petit car les bagels redoubleront pendant ces temps). 
  4. Allumez le four à 200°. 
  5. Remplissez une grande casserole d’eau, mettez-la sur le feu à bouillir et versez dedans le bicarbonate. Préparer un torchon propre pour la sortie du bain des bagels. Plongez chaque bagel pendant environ 15/20 secondes en tout, en faisant attention à bien les tourner sur les deux côtés. Egouttez-les bien à la sortie sur le torchon et posez-les sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé. 
  6. Battre le blanc d’œuf légèrement, à l’aide d’un pinceau badigeonner les bagels, les parsemer de graines et les mettre à cuire pendant 20/25 minutes dans le four. 
  7. Faire refroidir sur une grille, une fois froid couper et farcir comme vous le voulez. 
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4 commentaires pour Bagel au levain

  1. Domi dit :

    Hello Silvia, dommage que le blog Sciences et gastronomie soit seulement en italien !!

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  2. wattoote dit :

    juste parfaits ces bagels

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