Tagliatelle aux St. Jacques et poireaux sur veloutée d’haricots blancs

Un mariage que j’aime beaucoup est celui entre haricots et saveurs de la mer. Je trouve que les haricots vont très bien en particulier avec tous ce qui est coquillage. Le nec plus ultra c’est sans doute avec les moules. J’ai voulu aujourd’hui essayer avec des coquilles St. Jacques, en utilisant une veloutée de haricots blancs comme liant pour une sauce composée aussi de poireaux.

Ingrédients (2 personnes)

• 250 grammes de haricots blancs cuits
• 300 grammes de tagliatelle fraîches (voir ici pour la recette)
• 3 petits poireaux de printemps
• 6 coquilles St. Jacques (avec ou sans corail, c’est comme vous le préférez
• une noix de beurre
• 1/2 litre de bouillon végétal
• huile d’olive vierge extra
• sel et poivre du moulin

1. Couper les poireaux très fins, bien les nettoyer en les laissant un petit peu dans l’eau pour qu’ils perdent la terre à l’intérieur. Égoutter et essorer. Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et mettre les poireaux à frire à feu vif au début et après à feu moyen, pendant une dizaine de minutes. Ils doivent se caraméliser. Saler légèrement et réserver.
2. Mettre les haricots déjà cuits à bouillir dans le bouillon pendant une dizaine de minutes. Passer le tout au mixer.
3. Dans une petite poêle mettre la noix de beurre. Le laisser colorier (beurre noisette) et cuire les coquilles 2 minutes et demi par part. Réserver au chaud.
4. Dans une grande casserole pleine d’eau bouillonnante et salée, mettre les tagliatelle à cuire pendant 2/3 minutes. Égoutter et assaisonner avec une cuillère d’huile d’olive.
5. Composer les assiettes. Dans des assiettes creuses mettre au fond une louche de veloutée de haricots blancs. Avec une fourchette rouler une bonne quantité de tagliatelle et le déposer au milieu de la veloutée en formant une espèce de nid. Finir avec la moitié des poireaux caramélisés et trois coquilles St. Jacques pour chaque assiette. Passer quelques tours de moulin de poivre et poser sur le coquilles quelques grains de sel. Servir aussitôt.