Danubio à base de petits pains des sœurs Simili– Brioche salée fourrée de jambon, mozzarella, olives, anchois et tout le reste

J’ai plusieurs fois déjà eu l’occasion de célébrer le livre, au sujet du pain, écrit par les sœurs Simili , « Pane e roba dolce ». Je voudrais tellement qu’il puisse être traduit en français, car il est le guide parfait pour la panification et tout ce qui est boulangerie : les deux anciennes boulangères de Bologne, chez lesquelles j’allais acheter mon pain pendant mes années universitaires et qui, avec la retraite, ont commencé à transmettre leur art à milliers de lecteurs affamés, sont des vraies génies de la cuisine. Ce livre je l’accompagne aux précieux conseils d’un vrai maître, mon boulanger Yvan LePape auquel je raconte mes mésaventures culinaires dans le domaine de la boulange et qui me donne son précieux avis, en me permettant de m’améliorer. Mon apprentissage passe aussi au travers de beaucoup de désastres…il y a eu, avant la brioche que je vous présente ici, quelques autres tentatives qui ont conduit à des résultats à la consistance proche de la pierre (problèmes dans le processus de pousse) ou à des brioches à la saveur de vinaigre (dépassement du temps de pousse). La recette que je vous donne dans ce billet est vraiment bonne et elle va vous conduire à un résultat certain : une brioche parfumée, aérée, avec une mie légère, qui peut être très bien la base pour du salé (comme dans mon cas, chaque petite boule cachait une surprise salée, comme des lardons/mozza, du jambon, des anchois, du gruyère, des olives, des câpres etc. etc.) ou pour du sucré, en ajoutant un glaçage ou du sucre en grains sur la surface et des gouttes de chocolat, ou des écorces d’orange, ou des pralines, ou des noix ou tout ce que vous inspire pour la farcir. Je vais bientôt faire des expériences avec le sucré et vous raconter ce qui se passe, dans l’attente de, enfin, faire des essaies au levain, mais pour cela il faudra attendre encore un peu :-).

La brioche « Danubio » est, malgré son nom, d’origine de la ville de Naples. Elle se consomme tout l’année mais en particulier pendant la période de Pâques. Le nom est assez bizarre, en renvoyant plutôt à l’Autriche et à son fleuve Danube…sur son origine il y a plusieurs interprétation : elle serait appelée comme ça justement à cause du Danube et de ses vagues, où elle aurait été nommée comme ça par un pâtissier qui avait des origines autrichiennes, où même en honneur de la dynastie de roi des Naples, les Borbons, ou encore elle serait carrément le dérivée d’une brioche similaire autrichienne, arrivée à Naples autour du 1600. En tout cas elle constitue une super idée pour un petit déjeuner festif, pour un brunch, pour un pique-nique, pour un apéro, pour une soirée home-cinéma.

 

Danubio à base de petits pains des sœurs Simili– Brioche salée fourrée de jambon, mozzarella, olives, anchois et tout le reste

 

Ingrédients (une grande brioche faite avec des petites boules qui mesurent environ une clémentine)

•  300 grammes de farine + 200 grammes de farine Manitoba
• 200 grammes d’eau
• 100 grammes de beurre
• 50 grammes de sucre
• 8 grammes de sel
• 38 grammes de levure boulangère
• 1 œuf pour la finition

1.  Mélanger l’eau, 10 grammes de sucre, le beurre en petits morceaux, la levure et laisser reposer une dizaine de minutes.
2. Mettre la farine sur le plan de travail, faire une fontaine au centre et y verser le liquide. Travailler cinq/six minutes, rajouter le sucre et le sel, continuer à travailler jusqu’à obtenir une boule bien lisse. Le résultat doit être tendre mais ne pas coller. Couvrir et laisser redoubler de volume dans un endroit chaud.
3. Reprendre la boule et, sans la travailler, former deux cylindres. Couper, de ces cylindres, des morceaux d’environ la mesure d’une clémentine. Aplatir les morceaux, poser une petite cuillère abondante de la farce que vous avez choisi pour aller dedans, replier les bords en bas pour former des petites boules.
4. Poser les boules à côté les unes des autres dans une plaque allant au four, en faisant bien attention à leur laisser l’espace pour pousser. Donner une forme ronde ou celle que vous préférez au danubio. Poser la plaque au four étaient avec la lumière allumée et laisser redoubler les petites boules (normalement environ 45 minutes sont suffisant).
5. Enlever du four et garder au chaud la plaque avec les boules, chauffer le four à 220°. Entre temps badigeonner à l’aide d’un pinceau chaque boule d’œuf battu.
6. Mettre à cuir pendant 10/12 minutes, jusqu’à quand la brioche est bien dorée.
7. Consommer tiède ou froide.