I panzerotti (ravioli frits mozza et tomate) di Luini

Luini c’est un tout petit magasin, dans une ruelle piétonne au centre de Milan, tout près du Duomo. Dès qu’on quitte le Corso Vittorio Emanuele et on s’achemine sur la Via Santa Radegonda il y a plusieurs choses qui frappent : une longue queue, souvent des centaines de mètres, des gens de tous les genres qui attendent. Un nombre considérable de personnes qui, avec une aire extasiée, mangent, assis sur le trottoir. Et finalement, un parfum qui arrive aux narines et qui va directement à l’estomac, en rendant l’attente un long délicieux supplice parce que, naturellement, chez Luini on y va super affamé. Quand, en fin on arrive au magasin, il faut faire super vite parce que le service est très…hum, appelons-le spartiate, pas le temps de flâner, les vendeuses sont assez agressives avec ces qui sont indécis et on perd facilement son tour, car les gens qui suivent font très vite à s’insinuer dans le doute et à prendre la place. Donc si vous y allez il vaut mieux avoir les idées claires…J’ai habité à Milan six ans et pendant ma permanence j’ai visité assez souvent Luini mais je n’ai jamais rien goûté d’autre que les fameux « panzerotti mozzarella e pomodoro » (mozza et tomate); Matthieu, qui était encore très loin de devenir mon mari, quant il venait me voir de Bristol, a réussi à en goûter aussi avec du ricotta et des épinards, mais apparemment ces qui restent imbattable sont ceux que je vais vous présenter. La recette je l’ai trouvée sur ce blog et l’histoire que la fille raconte est très drôle…la recette est bien sur un secret de la famille Luini, mais elle, en vraie détective gastronomique, avec pas mal d’insistance, elle a réussi à se faire montrer la liste des ingrédients, gardé au secret dans un cahier en magasin. Par la, en professionnelle telle qu’elle est, elle a très vite compris comment les mélanger et les quantités à utiliser et elle a fait des expériences. Quand je les ai faits j’ai eu un de mes moments « panzerotto de Proust » : même saveur, même aspect, même parfum…mes filles ont pu goûter un petit morceau de Milan sur leur table et bien sur elles ont adoré. Si vous ne connaissez pas cette spécialité du street food du sud Italie (ben oui, c’est du sud, mais les meilleurs en absolu que j’ai goûté sont ces de Luini…et je vous assure que au sud j’en ai goûté beaucoup!) faites-la sans crainte…la saveur est inégalable et on devienne très vite accro.

I panzerotti di Luini

Ingrédients (pour une quinzaine de panzerotti)

• 400 grammes de farine Manitoba
• 100 grammes d’eau tiède
• 100 grammes de lait
• 25 grammes de saindoux
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
• 20 grammes de levure boulangère
• tomates concassés pour farcir
• mozzarella
• origan
• un litre d’huile d’arachides pour frire

Briser la levure  dans un bol rempli de l’eau chaude. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Mettre la farine sur le plan de travail , faire une fontaine au milieu, ajouter le lait et pétrir. A ce point ajouter le saindoux, le sucre, le miel et pétrir énergiquement pendant une dizaine de minutes. Aouter en dernier le sel et finir le pêtrissage. La pâte doit être homogène, souple et elle ne doit pas se coller au plan de travail, éventuellement régler l’eau ou la farine.  Former une boule et la mettre dans un bol au fond fariné, couvrir et laisser redoubler de volume pendant environ une heure trente. Préparer la farce. Couper la mozzarella en petits cubes, assaisonner les tomates concassés en boite avec de l’huile vierge extra, du sel, de l’origan, les faire revenir à la casserole s’ils sont trop liquides. Reprendre la boule à la fin du temps et la baisser en rectangle d’environ 3 millimètres.

Maintenant commencer à faire des petits tas de tomate et de mozzarella sur une des côtés, comme quand vous faites des « vrais » ravioli. Couvrez ces petits tas avec la pâte, comme dans la figure.

Coupez maintenant avec l’outil pour couper les raviolis, en formant les panzerotti (faites bien attention à la fermeture des côtes, comme vous pouvez le voir, les miens ils ne sont pas tous bien fermés mais en cuisant ça été moins grave de ce que je pensais question sortie de la farce…). N’hésitez pas à retravailler les restes de pâte, il est plus difficile car le gluten se « réveille » et la pâte est de plus en plus élastique, mais il reste quand même possible 🙂

Commencez à faire frire l’huile dans une poêle. Les panzerotti sont a frire en « friture haute », donc ils doivent flotter dans l’huile. Quand ils sont bien dorés sur les deux côtés sortez-les, mettez à sécher sur un papier pour friture et servez aussitôt, bien chaud.