Pampapato : gâteau de Noel au chocolat et épices de la ville de Ferrare

Je suis très fière d’avoir fait cela. Déjà parce que c’est un de mes gâteau de Noel Italiens préféré. Après parce que, sans être très difficile à faire, il n’est pas non plus facile. Et encore parce que ça faisait quelques années que je me disais que j’aurais voulu fabriquer moi même des cadeaux de Noel mais je n’avais toujours pas trouvé le temps. Mais cette année, malgré la course à finir les projets clients avant les fêtes, malgré l’accumulation des petites- choses-non-urgentes-mais-qui-le-sont-devenu sur le bureau de mon ordi et malgré la grippe j’ai enfin réussi. Il faut dire aussi que une grande partie du mérite est à attribuer à mon copain Alessandro qui m’a fait découvrir le site de Gata da Plar  (traduction dialecte-français = problème assez grave duquel personne veut, bon plus ou moins mais peut être Gata en personne ou Agnese passeront par ici et donneront leur avis) et sa belle recette, qui m’a tout de suite convaincue. Elle raconte que sa mère réalisait cela pour les fêtes de l’école en énorme quantité, et qu’elle avait obtenu la recette « secrète » d’une grande pâtisserie de Ferrare. Bref c’est avec une grande satisfaction que je vous présente mon oeuvre!! PS. Avant de vous mettre dans l’emprise je vous met en garde : Gata a raison de dire que la préparation de cette recette valide le crédit pour au moins 3 séance de gym. Après aucun sens de culpabilité en consommant le Pampapato!

Pampapato de Ferrare

Ingrédients (pour 8 Pampapati d’environ 300 grammes chacun)

• 200 grammes d’amandes sans peaux
• 200 grammes de cèdre confit
• 100 grammes de pignons de pin
• 200 grammes de cacao sucré en poudre
• 100 grammes de cacao amère en poudre
• 500 grammes de sucre semoule
• 700 grammes de farine type 00
• 300 grammes de marsala classique (ma seule variation à la recette, j’ai mis du porto)
• 100 grammes d’eau
• 1 tasse à café de café ristretto
• 2 cuillères à soupe bien remplis de cannelle en poudre
• 3 clous de girofle

Pour le glaçage

• 800 grammes de chocolat Valrhona

Chauffer le four 160/170°. Hacher grossièrement les amandes et le cèdre confit au couteau. Mettre dans un petit robot les clous de girofle avec un petit peu de sucre et les pulvériser. Comme ça vous ne le perdrez pas dans le robot. Dans un grand bol mettre tous les ingrédients secs, bien mélanger, faire un trou au milieu et y verser le café et le porto et commencer à travailler en s’aidant avec une cuillère en bois.  Commencer à travailler la pâte avec les mains jusqu’à obtention d’une masse compacte et collante. Si ce n’est pas suffisamment homogène ajouter un petit peu d’eau tout en continuant à travailler la masse. Prendre une plaque pour le four, y poser du papier sulfurisé, prélever des boules d’environ 300 grammes chacune de pâte, les poser sur la plaque et les aplatir avec le palme de la main. Poursuivre jusqu’à épuisement de la pâte, mettre dans le four et cuir pendant environ 50 minutes, en faisant l’essaye de cuisson avec un cure-dent. Une fois tous les Pampapati seront cuits posez les sur une grille dans un endroit frais et sec où ils vont rester plusieurs jours. Couvrez les avec un torchon juste humide que vous renouvellerez tous les jours pendant au moins 5 jours. A la fin du repos fondez le chocolat de couverture à bain marie (vous pouvez aussi faire le glaçage avec la procédure du tempérage, voir ici) et commencez à couvrir le fond de chaque Pampapato. Laissez bien solidifier (pendant quelques heures) et couvrir, avec la même procédure, la coupole. Laisser bien durcir le tout et vos Pampapati sont prêts. Ils peuvent être conservés tranquillement pendant au moins un mois.