Cadeaux de Noël : Ricciarelli de Sienne

Cet année je fais différent. Normalement mes cadeaux de Noël étaient les extraordinaires pampapati de Ferrare appris sur le site de Gata da Plar (ici le lien en français pour l’extraordinaire recette de la maman de Gata) mais cette année j’ai trouvé une recette très convaincante pour un autre de mes gâteaux préférés de Noël, les Ricciarelli de Sienne. Et donc les voici! Surtout il ne faut pas les comparer aux calissons…consistance, arômes, procédure complètement différents! J’ai trouvé ma recette sur le super blog italien Anice & Cannella; la propriétaire du blog l’a trouvée dans un livre d’anciennes recettes datant 1879, il s’agit vraiment d’un produit traditionnel et très anciens, essayez-le pour vos cadeaux de Noël, ils sont super. Dans les miens j’ai mis tous produits de l’agriculture biologique, et les amandes étaient des extraordinaires amandes de Sicile bio, parfumées et savoureuses. Cherchez à réaliser les Ricciarelli avec des amandes de très bonne qualité et non pas avec de la poudre d’amande, c’est vraiment l’ingrédient qui fait la différence!

Ricciarelli de Sienne

Ingrédients (pour obtenir 1 kilo de Ricciarelli)

A.

• 300 grammes de sucre
• 400 grammes d’amandes pelées et séchées dans le four pendant 10′ à 50°
• 50 grammes de farine
• 15 grammes d’écorce d’orange confite (ou les zestes de 4 oranges bio)
• 4 cuillères à soupe de liqueur « Amaretto di Saronno » (seule différence par rapport à la recette originale qui prévoit ici une dose d’arôme d’amande amère)

B

• 20 grammes de sucre glace
• 20 grammes de farine
• 1/2 cuillère à café d’ammoniaque pour gâteaux (vous la trouvez à la pharmacie)
• 1/2 cuillère à café de levure chimique

C (pour lier)

• 47 grammes de sucre
• 14 grammes d’eau

D

• 20 grammes de sucre glace vanillé
• 2 blancs d’oeufs
• Abondant sucre glace pour la finition

1. A. Passer au mixer les amandes et le sucre, en ajoutant au fur et à mesure l’écorce d’orange (ou les zestes) et en utilisant un petit peu de farine pour faciliter l’opération. Utilisez le mixer à intermittence pour éviter que les amandes rendent leur huile. Amalgamer le tout dans un grand bol avec la liqueur Amaretto.
2. C. Préparer un sirop, en mettant dans une petite casserole le sucre et en versant l’eau après. Mettre sur le feu très bas sans jamais remuer, jusqu’à quand le sucre aura complètement fondu. Enlever tout de suite du feu dès que le sucre a fondu (le sirop est maintenant transparent)
3. B. Tamiser la farine avec le sucre glace et les levures du point B. Dès que le sirop est prêt mettre, dans le bol des ingrédients A, le sirop C et ajouter les ingrédients B. Travailler tout avec les mains, vous verrez que l’ensemble va rester humide mais il ne sera pas du tout compact. Pas de problèmes, cette phase sert à faire d’une façon que les arômes soient bien distribués dans les biscuits.
4. Couvrir le tout avec un torchon mouillé et essoré pour éviter qu’il ne se dessèche et laisser reposer pendant environ 12 heures.
5. au moment de l’utilisation ajouter le sucre vanillé D. , les blancs d’oeufs que vous aurez travaillé un petit peu à la fourchette, jusqu’à quand ils feront des petites boules.  Travailler le tout avec les mains pour bien amalgamer tout les ingrédients et en obtenir une pâte compacte.
6. Allumer le four 140°/160° (ca dépend de votre four, le mien il chauffe beaucoup et je l’ai mis à 140°).
7. A ce point pulvériser le plan de travail avec du sucre glace et former des saucissons d’environ 4,5 centimètres de diamètre. Couper ces saucissons en tranches d’environ 1 centimètre. Donner à ces tranches avec les mains une forme rhomboïdale. (voir illustrations). Si vous avez des doutes, pesez-les, ils devront peser autour de 25/30 grammes chacun.
8. Pulvériser chaque ricciarello avec abondant sucre glace, sur le fond et sur la surface. Mettre les ricciarelli sur une plaque à four couverte de papier à four. Cuire pendant 15/20 minutes, regardez les, quand ils seront cuits ils auront des petites fissures sur la surface. De toute façon ils doivent rester bien blancs et souples!!! Ne vous souciez pas, à la sortie ils seront encore très souples mais ils vont durcir en se refroidissant.
9. Enlever du four, mettre sur une grille pour les refroidir (faire attention en les posant, ils sont très fragiles à la sortie du four).
10. Ils se gardent pendant une semaine tranquillement, dans une boite en métal.