St. Jacques à la clémentine et merci Tram!

Depuis quelque temps je fréquente un groupe d’entraide culinaire sur Facebook, Faim de Loups et c’est la que Tram Pezet, une des administratrices, a posté une photo de coquilles St. Jacques qui m’a tout de suite frappé et donné envie d’essayer. Si je commence d’encore plus loin cette histoire il se trouve que, a tout hasard, Matthieu a découvert que à l’AMAP il y a la fille d’un grand artiste qui avait travaillé pour la maison Daum dans les années ’70. Et que son oncle était passé chez elle quand ils étaient enfants. Et qu’ils ont plein de souvenirs en commun. Donc dimanche nous avons organisé les retrouvailles et ça été très très intéressant d’écouter leurs échanges et leurs points de vue sur l’histoire de la maison. Donc je cherchais quelque chose de léger et bon à préparer pour ces retrouvailles et je tombe sur la photo de Tram dans le groupe FB. Mais la, déception, une partie de la recette demande l’utilisation du siphon…brrrr le monstre…Pendant ma formation au siphon à l’Atelier des Chefs, en nous disant au-revoir, le chef nous avait dit « faites juste attention parce que il y a plein d’accidents avec le siphon ». Et la, tétanisée, je l’ai regardé « Accident? » « Oui Madame, il y en a qui se le font exploser à la figure ». Juste le bon truc pour me faire décider sur le champ que du siphon, jamais plus de la vie. Mais ces coquillages je les avais trouvé tellement appétissantes et esthétiquement impeccables et je les voulais à tous les coûts. Et la c’est la valeur ajoutée des groupes d’entraides. Parce que j’ai exposés mes perplexités à Tram et elle m’a aidé « on line » à trouver une solution absolument parfaite, qui a gardé tout l’esprit de sa recette sans m’obliger à aucun contact avec le monstre-siphon. Donc merci Tram, de tout mon cœur…la beauté qui est venue de ta créativité en cuisine a très bien accompagné la conversation autour de la beauté de la création artistique…

St Jaques di Tram Pezet

Coquilles St. Jacques et chantilly à la clémentine de Tram Pezet

Ingrédients (4 personnes)

  • 12 coquilles St. Jacques
  • une noix de beurre
  • 100 millilitres de crème fraîche
  • le jus et les zestes d’une clémentine
  • une échalote
  • une cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • une louche de court bouillon
  • un demi verre de vin
  • sel et poivre du moulin
  • brins de fenouille et zestes d’orange pour décorer

Le jour avant. Mettre dans une petite casserole l’échalote haché finement à revenir. Ajouter le vin, laisser réduire de la moitié, ajouter le court bouillon, le jus et les zestes de la clémentine, laisser réduire  à un tiers et régler le sel et le poivre. Laisser reposer toute la nuit pour que les saveurs prennent bien entre eux. Le jour après, dix minutes avant de servir, mettre les batteurs et le pot avec la crème fraîche au congélateur. Mettre le beurre à colorier dans une poêle. Il doit devenir « noisette », c’est à dire un petit peu marron. Mettre les coquilles à cuire environ 1,5 minutes de chaque côte. Avec le corail faites ce que vous voulez. Moi je l’ai laissé mais dans la recette originale il n’était pas présent. Réserver les St. Jacques au chaud. Monter la chantilly et quand elle est assez consistante ajouter la réduction du jus de clémentine tout en continuant à monter, jusqu’à quand elle aura une consistance assez ferme. Faire les assiettes. Mettre dans chaque assiette trois coquilles, en les parsemant de quelques graines de sel de Guérande, avec la poche à douille former des petites montagnes de chantilly au milieu, parsemer le tout de poivre du moulin, décorer les coquilles avec les brins de fenouille et la chantilly de zestes d’orange (ou de clémentine, mais elles sont moins jolies). Servir aussitôt

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2 commentaires pour St. Jacques à la clémentine et merci Tram!

  1. Muriel dit :

    coucou Silvia, magnifique ta recette, j’ai souvent eu un problème de cuisson avec les St Jacques, elles dégorgent de l’eau, je les achètes fraîches au marché pourtant. Bises Muriel de l’autre bout de la terre

    • silviagollini dit :

      bonjour Muriel! je ne sais pas quoi te dire. Normalement je le met quand le beurre est bien chaud et l’eau s’évapore tout de suite. Après il faut pas que la poele soit petite avec trop de coquillages. Si non tu peut le faire à la plancha bien chaude aussi et la encore il faut pas en mettre beaucoup justement pour que l’eau puisse vite partir. Passe des belles fetes et ta famille aussi!!

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