Risotto noir aux calamares

Je me suis réconciliée avec le risotto seulement récemment. Pendant mes premières années de travail à Milan j’en ai mangée beaucoup (il est un des plats typiques de la cuisine milanaise) et pas souvent du bon. Plus en arrière je m’en rappelle deux de mémorables, un, à la moelle, mangé pendant une semaine au ski il y a vraiment longtemps, préparé par un copain et un autre, aux pommes, qui faisait une de mes colocataires pendant l’université. En famille ma mère, qui est par ailleurs une très bonne cuisinière, le risotto n’est pas vraiment sa spécialité…c’est peut être comme ça que je me retrouve, à chaque fois, à préférer quelque chose d’autre à cuisiner, en sachant en plus que mes filles n’en raffolent pas. Mais sur mon étagère me restait plusieurs sachets de noir de sèche, avancés du pain que j’ai fait il y a quelque temps. Les beaux oignons du panier ont contribué à la décision de préparer un des classiques du risotto, calamars et noir de sèche. Je commence à me réconcilier avec le risotto!! La prochaine fois, par contre, je préparerai le même mais avec du riz noir, l’encre de sèche donne une coloration mais moi j’aurais voulu le riz vraiment noir et donc j’ai été un petit peu déçue par le résultat à l’oeuil…mais pas en bouche. Quant au débat huile ou beurre comme base j’ai tranché en faisant fifty-fifty en pensant « beurre pour l’oignon et huile pour le poisson »…mais sur cela c’est vraiment le goût qui décide, le beurre donnant un goût plus…ehm beurreux, c’est à dire légèrement sucré et laiteux…

Risotto noir aux calamars

Ingrédients (2/3 personnes)

• 500 grammes de calamars (j’en ai trouvés deux très beaux chez le poissonnier)
• 200 grammes de riz pour risotto (vous les trouvé chez Biocoop par exemple)
• 2 sachets d’encre de sèche (chez l’épicerie à la fin de Rue de Sablons)
• un verre de vin blanc
• 20 grammes de beurre
• trois cuillères à soupe d’huile d’olive
• un poignet de persil haché
• deux oignons rouges
• une gousse d’ail
• un litre de fumet de poisson*
• un piment rouge (j’ai utilisé un de ces que j’avais séché de l’AMAP)
• sel et poivre
• quelques crevettes pour décorer (si vous en avez envie)

Pour le fumet de poisson

• une dizaine de têtes et carcasses de gambas (que j’avais frit pour les petites)
• une jambe de cèleri, un petit oignon, une petite carotte
• sel

Faire d’abord le fumet de poisson en faisant bouillir, pendant une heure, les carcasses, les odeurs en deux litres d’eau qui doivent se réduire de la moitié plus ou moins. Mettre les oignons hachés, la gousse d’ail, le piment rouge dans une poêle anti adhérente avec le beurre et l’huile, les faire frire sans les brûler, mettre les calamars coupés en petits morceaux à cuire pendant 5 minutes, après ajouter le riz mouiller avec le vin et faire cuire pendant trois minutes en remuant bien (le riz doit devenir translucide). Enlever la gousse d’ail et le piment. Mettre le noir de sèche en remuant bien. Maintenant commencer à faire le risotto, en ajoutant petit à petit le fumet de poisson en continuant à remuer pour éviter que le risotto s’attache. Continuer comme ça, en remuant et ajoutant des louches de fumet au fur et à mesure que la préparation devient sèche. Quand le riz est cuit (conter au moins 16/18 minutes) régler le sel et le poivre et laisser reposer couvert quelque minute. Mettre dans les assiettes en parsemant de persil haché et, si vous voulez, en mettant une ou deux crevettes sautés à la poêle pour décorer…je n’avais qui étaient restées du repas des petites. Déguster bien chaud.