Cuissot de sanglier rôti 5 heures à baisse température

J’aime vraiment la cuisine lente. La première raison est l’arôme durable qui circule dans la maison lorsque le four est allumé et que la viande cuit lentement. La deuxième raison est la tendreté particulière donnée à la viande, qui semble pouvoir être consommée à la petite cuillère, et la saveur intense et indescriptible que le rôti a une fois sorti du four, après avoir cuit lentement dans tous ses jus et sa marinade. Le cuissot de sanglier qui a fini au four à basse température, avait passé quelques jours au congélateur et quelques heures dans sa marinade. Contrairement à ce que j’ai toujours fait, à savoir laisser la viande mariner pendant au moins deux jours, cette fois j’ai suivi les conseils de je ne sais plus quel chef, trouvés sur je ne sais plus quel site web, qui affirmaient que la viande de sanglier, lorsqu’elle est marinée longtemps, perd sa saveur et risque de devenir dure. J’ai été très satisfaite par le résultat à tous points de vue, je pense donc que je vais adopter ces courtes marinades à partir de maintenant. Bien entendu, si vous avez des conseils pour améliorer le processus de cuisson, ils sont les bienvenus. Chaque fois que j’ai un morceau de gibier dans la main, j’ai une sorte de panique. La comparaison avec les plats extraordinaires de tante Gliceria (oui c’est un prénom assez bizarre) est toujours là et comme c’est un type de viande que je trouve rarement, j’ai toujours peur de la gâcher et de devoir la jeter ou, au mieux, de devoir en tirer des boulettes.

Ingrédients (8 personnes)

• 1 beau cuissot de sanglier (le mien autour de 3 kilos avec os)
• 1 bouteille de vin rouge – pour moi un côte du Rhône de qualité moyenne
• branches de sauge et de romarin
• 1 carotte, 1 branche de céleri, un oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 baie de Guenièvre
• 2 clous de girofle
• huile d’olive vierge extra
• 200 grammes de cèpes séchées
• 1/2 verre de vinaigre de cidre (environ 60ml)
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• sel et poivre

1. Trois heures avant la cuisson. Dans une grande bassine mettre le vin, la sauge et romarin, la carotte, cèleri et oignon coupés en tranches, l’ail privé de la peau, les épices, un demi verre d’huile d’olive, un demi verre de vinaigre de cidre et laisser mariner la viande au frigo en la retournant une ou deux fois. 
2. Allumer le four 120°.
3. Enlever la viande de la bassine sans jeter la marinade. Dans une grande casserole, allant au four, mettre quelques cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra. Mettre la casserole sur le feu, faire chauffer l’huile d’olive et, quand l’huile est bien chaud, mettre le cuissot à rissoler, 5 minutes environ sur toutes les côtés. Verser toute la marinade (avec tous les légumes, herbes épices etc) dans la casserole, laisser encore quelques minutes sur le feu et couvrir. 
4. Mettre la casserole et tout son contenu au four. Laisser aller pendant 5 heures, en retournant la viande de temps en temps. 
5. Faire revenir les cèpes séchées dans de l’eau tiède 20 minutes avant leur utilisation.
6. Avant la fin de la cuisson, environ 30 minutes, insérer les cèpes dans le plat de cuisson. Quand les 5 heures de cuisson sont passées,  enlever la viande du four. Pour être sur que le rôti est bien cuit, si vous avez un thermomètre à viande, mesurez la température intérieure, elle devrait être 75 degrés. La marinade sera bien réduite. Enlever la viande et la réserver au chaud. Mettre la marinade avec les cèpes dans une casserole, avec la cuillère de maïzena et l’épaissir. 
7. Cependant couper le rôti en tranches assez fines, mettre sur le plat de service, distribuer la sauce sur les tranches et servir aussitôt, accompagné de polenta ou de pommes ou de pommes de terre.