Focaccia au levain version 2018

Comme d’habitude ma focaccia des vacances, celle qui sert pour les apéros à la plage. Et, si quelqu’un devait se le demander, j’ai encore une fois emmené mon levain Gino avec moi pour un long tour de France. Est-ce qu’il va survivre, surtout à la prochaine étape, St. Jean-Avignon, qui se fera à la chaleur et qui est très longue? Je vous en donnerai des nouvelles, pour le moment il a surveçu très bien à ses huit heures de voyage et il a encore une fois passé ses preuves.

Ingrédients (8 portions)

Pour la pâte

  • 120 grammes de levain rafraîchi
  • 320 grammes d’eau
  • 550 grammes de farine à haut W (Manitoba si vous en trouvez, ou autres farines professionnelles. Ceci dit, celle que j’ai utilisé était une simple farine de magasin bio)
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 10 grammes de sel
  • 1 cuillère à soupe de miel

Pour la farce

  • 1 grosse tomate marmande (ou autre, bien mûre et à chair bien ferme)
  • 1 poignée de câpres
  • 1 bonne pincée d’origan
  • huile d’olive extra vierge de très bonne qualité
  1. Dans un bol dissoudre le levain avec l’eau. Ajouter l’huile d’olive et le miel. Bien mélanger. Laisser reposer quelques minutes (vous verrez des boules qui se forment).
  2. Ajouter la farine par petites quantités et le sel, tout en travaillant jusqu’à obtention d’une boule lisse. Il vous faudra environ 10 minutes pour y arriver.
  3. Couvrir et laisser pousser jusqu’à redoublement de la boule. Dans mes conditions de chaleur, humidité, température elle a mis plus ou moins 20 heures, une partie desquelles au frigo car j’avais peur qu’elle collapse à cause de la chaleur. Terminé ce temps reprendre la boule, la travailler avec les mains en formant des plies, comme pour faire la pâte feuilletée, trois quatre fois.
  4. En fin de cette élaboration, prendre la boule posée sur le plan de travail entre les mains et la faire tourner. Laisser encore une fois redoubler le volume (la mienne environ 5 heures)
  5. Terminée cette deuxième pousse, prendre la boule et, délicatement, l’étaler sur une plaque de cuisson bien huilée sur le fond. Laisser encore pousser environ 45 minutes.
  6. Allumer le four à la température maximale
  7. Terminé ce temps décorer la focaccia. Couper la tomate en lamelles d’environ 0,5 centimètre et les distribuer, en pressant légèrement, sur la surface. Parsemer des  câpres en pressant eux aussi légèrement. Bien assaisonner avec huile d’olive et gros sel, parsemer l’origan.
  8. Mettre dans le four et laisser cuire pendant 25/30 minutes.
  9. Servir tiède ou froide, en accompagnement de charcuterie ou même toute seule.

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