Bibanesi au levain, moitié pain, moitié grissinis

Les Bibanesi sont un produit de boulangerie intermédiaire entre le pain et les gressins, et sont parfaits pour accompagner les apéritifs et généralement les charcuteries et les fromages. Je les ai réalisés avec l’excédent de ma levure Gino, ce qui rallonge un peu le temps de réalisation car, bien qu’il s’agisse de gressins (et normalement le temps de pousse des gressins est plus court), ils ont aussi un aspect « pain » qui nécessite de les laisser en place plus longtemps pour obtenir cette consistance craquante particulière qui les caractérise. Ils ont été créés par Giuseppe Da Re, descendant d’une famille de boulangers, pour célébrer sa ville natale, Bibano, et sont depuis devenus presque un classique de la boulangerie. Si vous en faites beaucoup (avec la recette vous en obtenez environ 70) n’hésitez pas à le garder jusqu’à une semaine dans une boite en métal.

Recette inspirée du blog http://www.cuocicucidici.com/ avec quelques petites variations.

  • 360 grammes de farine
  • 100 grammes de levain (rafraichi la veille)
  • 180 grammes d’eau
  • 50 grammes d’huile d’olive vierge extra
  • 30 grammes de saindoux (pour une version veggie même quantité d’huile d’olive)
  • 10 grammes de sel
  • 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
  • graines de sésame pour la garniture
  1. Dissoudre le levain dans l’eau avec le miel. Laisser reposer 10 minutes, ajouter la farine, tout en travaillant, l’huile d’olive, le saindoux, le sel. Travailler environ 10 minutes.
  2. Former une boule lisse, si vous travaillez au robot elle doit se détacher des paroisses du robot. 
  3. Laisser reposer une heure à température ambiante, dans un bol induit d’huile d’olive.
  4. Passé ce temp renverser la boule sur le plan de travail et, délicatement, prélever des petites boules de pâtes. Enrouler les boules pour former des cylindres d’environ 2 centimètre de diamètre et les cylindres en biscuits d’environ 2/3 centimètres chacun. Enrouler chaque biscuits dans du sésame légèrement humidifié avec de l’eau.
  5. Disposer tous les petits bibanesi sur deux plaques allantes au four, couvrir avec un torchon et laisser reposer environ 4 heures (ils doivent plus ou moins redoubler leur volume)
  6. Fini le temps allumer le four à 180°. Quand le four est chaud mettre les deux plaques à cuire, d’abord environ 20 minutes à 180°, ensuite baisser la température à 150° et laisser encore 10 minutes pour bien les dorer. 
  7. Faire refroidir sur une grille. 
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