Petite histoire de Gino le levain et sa première production : Crackers au sésame

Pourquoi on met des prénoms au levain en Italie? est-ce qu’on le fait en France aussi? Est-ce à cause du fait que, une fois qu’on l’a eu, c’est presque comme avoir un animal de compagnie? Depuis environ un mois je suis devenue la fière propriétaire de Gino le levain. C’est mon frère qui l’a donné à ma mère qui m’en a donné un morceau et donc c’est pour cela qu’il a un prénom italien. J’aurais voulu une fille levain, avec un prénom de fille mais je ne sais pas si on peut lui changer son prénom, si ça se trouve ça porte la poisse comme changer le nom d’un bateau, donc je le garde en tant que Gino et en effet je trouve que ça lui va assez bien. Gino est venu en France dans ma valise où, le coquin, a poussé poussé poussé jusqu’à sortir de son bol et s’installer sur tout ce qu’il a trouvé autour, y compris un pull duquel j’ai eu vraiment du mal à le faire partir. Il a eu la bonne grâce de ne pas s’attaquer à mes chaussures, si non il ne serait pas échappé à une grande engueulade. Ma mère l’avait rafraîchi (ça veut dire le nourrir avec de la farine) avant de m’en donner un morceau et donc c’est pour cela qu’il a bien grossi. La première fois que je l’ai nourri moi même j’ai pensé qu’il était mort (ce n’aurait pas été la première fois que j’aurais fait mourir un levain…) car pendant un moment il est resté gris, froid et avec une très mauvaise mine et une odeur encore pire, mais quand je l’ai emmené consulter chez mon boulanger Yvan lui il m’a rassurée (il en a même pas goûté un morceau, beurkkk) et en effet à un certain moment il s’est bien repris et maintenant il s’est très bien installé dans son bol dans le frigidaire. Une fois par semaine je lui donne à manger le double de son poids en farine et son poids en eau. Le problème c’est que tout cela produit des énormes quantités de Gino, surtout si on n’a pas le temps de faire en continuation du pain et de la pizza ou focaccia ou autre boulange. En fait de vivre  avec Gino et en même temps avoir une vie de travail chaotique, imprévisible et très prenante n’est pas trop facile…le levain demande des longues pousses ce qui veut dire grosso modo il faut être surs le mercredi que le vendredi on mangera une pizza…alors que, pour moi, déjà c’est difficile de savoir à l’avance si le mercredi et le vendredi je serais la!! Je n’ai donc pas encore, entre une chose et l’autre, eu l’occasion d’expérimenter des préparations trop complexes avec Gino mais vous auriez de mes nouvelles très vite sur cela s’il ne meurt pas avant. Pour le moment j’ai timidement pris l’excès de levain après l’avoir rafraîchi avec la farine et essayé d’en faire des crackers que, à ma grande surprise, sont merveilleusement bons…merci Gino,  j’espère que tu ne vas pas me trahir sur la pizza du vendredi soir

Ingrédients (une trentaine de crackers)

• 180 grammes de levain rafraîchi
• 100 grammes de farine de Gruau
• 40 grammes d’huile d’olive vierge extra
• 40 grammes d’eau
• 10 grammes de sel

Pour la surface

• huile d’olive
• une poignée de graines de sésame (ou autre si vous préférez)
• sel de Guérande

1. Chauffer le four 230°.
2. Mélanger la pâte mère ou levain avec la farine
3. Ajouter l’eau et l’huile d’olive. Bien travailler la pâte pour la faire devenir bien lisse. Ajouter le sel seulement à la fin.
4. Baisser la pâte au rouleau très fine. Transférer sur un papier sulfurisé bien huilé.
5. A l’aide d’une rondelle couper la pâte en carreaux. Avec le pinceau badigeonner les carreaux d’huile d’olive. Parsemer de sel de Guérande et, si vous voulez, de graines de sésame.
6. Avec une fourchette percer quelques trous dans chaque carré.
7. Mettre à cuire une dizaine de minutes au four. A la sortie faire refroidir sur une grille. Servir en apéro avec charcuteries et fromages.