Noel en Italie : Le « Parrozzo » (gâteau « pain brut ») de Pescara

J’étais à la recherche, sur un énorme livre de pâtisserie italienne que j’ai trouvé chez mes parents, d’un gâteau un petit peu original pour le jour de Noël et, parmi les quelques 200 gâteaux du livre, je suis tombée sur la recette du parrozzo. La recette était fournie sans autres informations, sauf qu’il s’agissait d’un gâteau traditionnel de la région des Abruzzes. Comme tous gâteaux traditionnels, j’ai imaginé qu’il devait y avoir une histoire derrière et j’ai commencé à chercher des curiosités sur internet…et j’ai été très satisfaite par ce que j’ai trouvé, sur un site de promotion touristique de la région Abruzzes. Le « parrozzo » (pain brut) était, à l’origine, un pain fermier, à base de farine de mais. Il était cuit dans un four à bois, ce qui lui donnait une couleur marron-brulé. Il devient un des gâteaux préparés à l’occasion des festivités de Noël grâce à un pâtissier de Pescara, Monsieur Luigi d’Amico, qui eut l’idée de réélaborer la recette de ce pain fermier pour en faire une pâtisserie et de le produire dans son laboratoire. Même le moule utilisé est fait à la mode du pain fermier, une petite coupole, tandis que la couleur du mais est reproduite par le jaune des œufs et par la semoule de blé, et le brulé du pain cuit au four à bois est reproduite par le chocolat, posé en couverture fine une fois le gâteau refroidi. La légende autour du gâteau nous raconte que le premier à goûter le « parrozzo » de Luigi d’Amico, fut le poète italien Gabriele d’Annunzio ce qui lui inspira un poème pour le célébrer…

“È tante ‘bbone stu parrozze nove che pare na pazzie de San Ciattè, c’avesse messe a su gran forne tè la terre lavorata da lu bbove, la terre grasse e lustre che se coce… e che dovente a poche a poche chiù doce de qualunque cosa doce…”

Pour la recette, j’en ai trouvées pleines sur le net…au départ, celle de mon livre, très raffinée, qui m’a servi juste de piste pour aller à la chasse de l’originelle. Après j’en ai trouvées plusieurs et j’ai fait un mélange avec l’idée de respecter le plus que possible la nature « brute » de cette spécialité; j’ai eu aussi un grand aide par l’échange virtuel avec une femme sur le groupe facebook « Cibo Sociale » (merci Elena). Je n’ai donc pas mis de beurre, mais de l’huile, je n’ai pas pelé les amandes et pas de farine non plus, mais de la semoule. Le résultat est délicieux, une consistance fondante, un très bon mélange entre amandes, chocolat, citron, à adopter sans hésitation pour les fêtes mais pas que…

Noel en Italie : Le « Parrozzo » (gâteau « pain brut ») de Pescara

Ingrédients (8/10 personnes)

• 150 grammes d’amandes avec la peau
• 150 grammes de semoule de blé
• 6 œufs
• 220 grammes de sucre
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 8 amandes amères (ou une cuillère à soupe de liqueur Amaretto)
• Les zestes d’un citron bio
• Beurre et farine pour le moule
• 200 grammes de chocolat noir de très bonne qualité pour la couverture

1. Allumer le four 170°.
2. Séparer les blanc d’œufs des jaunes et monter les blancs en neige ferme. Réserver
3. Monter les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et moussant.
4. Ajouter l’huile d’olive, les amandes douces et amères bien hachées avec leur peau (ou la cuillère de liqueur Amaretto) et les zestes de citron.
5. Ajouter la semoule de blé petit à petit.
6. Ajouter les blancs d’œufs en remuant du bas en haut très doucement pour éviter qu’ils ne se démontent
7. Beurrer et fariner le moule à parrozzo (j’ai utilisé une demie coupole en pyrex et le résultat a été impeccable)
8. Verser dans le moule l’appareil, mettre le fout dans le four pendant environ 50 minutes sans ouvrir le four (si non le tout risque de s’écrouler)
9. Laisser bien refroidir le parrozzo et, une foie bien froid, fondre le chocolat à bain marie et, à l’aide d’une spatule, recouvrir toute la surface généreusement.