Crostini de Toscane au foie de volaille recette de Pellegrino Artusi

Une entrée prête en peu de temps, une variation de ces, plus diététiques, que j’avais déjà fait et que vous trouvez ici. Cette version est celle du grand Pellegrino Artusi, une des plus grandes références pour la cuisine italienne, originaire de ma région mais grandi, d’un point de vue culinaire, en Toscane. La seule variation que je me suis permise d’apporter, à la recette du maître, c(est que je n’ai ai pas coupés les petits foies, après premier cuisson, au couteau comme lui il conseille de faire. Je les ai mis plutôt au blender, parce que j’aime plus quand la texture est crémeuse et non pas grumeuse comme dans la coupe au couteau…j’espère que le grand Artusi voudra bien me pardonner, je pense que s’il y avait eu des blender de son temps il les aurait, peut être, utilisés lui aussi 🙂 .

Crostini de Toscane au foie de volaille de Pellegrino Artusi

Ingrédients (4 personnes)

• 25 grammes de saindoux
• 1 eéchalote ou un petit oignon
• quelques feuilles de romarin
• un petit morceau de céleri
• une petite carotte
• une cuillère à soupe de câpres
• 300 grammes de foie de volaille
• quelques champignons
• huile d’olive vierge extra
• un petit peu de graisse de jambon cru (ou de saindoux)
• 1 tasse de bouillon de poule
• quelques gouttes de citron
• une pincée de pain râpé

Nettoyer les foies de volaille. Hacher finement l’échalote, la carotte, le céleri et le romarin, les mettre dans une petite casserole avec un petit peu de graisse de porc (soit il saindoux ou graisse de jambon) un petit peu d’huile d’olive, et, quand les légumes ont bien sué, ajouter le foie de volaille. Saler et poivrer MAIS, comme le dirait Pellegrino « toutes choses en petite quantité, pour ne pas rendre le tout nauséabond ou piquant ».  A moitié cuisson enlever, en les égouttant bien, les foies, les couper au couteau avec quelques champignons et remettre le tout à cuire en ajoutant les câpres. Couvrir avec le bouillon et laisser aller encore 15 minutes environ. Ajouter quelques gouttes de citron pour éviter que la sauce noircit, éventuellement lier avec un petit peu de pain râpé si vous vous rendez compte que le tout est trop liquide. Maintenant nos idées divergent, parce que, pour Pellegrino, vous pouvez étaler sur des belles tranches de pain de campagne légèrement rôti, pour moi vous prenez votre blender, vous mixez et, si le sel et le poivre vous semblent assez, vous étalez sur le pain et miam!