Velouté froid de poivrons, quenelle de chèvre aux noix et croûton à la tapenade

Je reviens en fin à la cuisine après mon séjour en Italie, la où la mamma italienne règne souveraine et je n’ai aucune possibilité de m’approcher à sa cuisine et Dieu merci, vu la qualité de ses mets. J’ai passé trois jours à Vichy, en buvant beaucoup d’eau, faisant beaucoup de pipi et cherchant de me détoxiquer, pour mes 10 ans de mariage mais le soir même du 31 juillet, la date fatidique, j’ai quand même voulu gracier le pauvre Matthieu de mes délires diététiques. Nous nous sommes donc rendus dans un très bon restaurant, Les Caudalys, que j’avais repéré déjà il y a deux ans, en revenant de la Provence et où on avaient essayé de rentrer, sans réservation et avec une Gaby encore bébé et de mauvais humeur, en en gagnant un « non il y a pas de place », très justifié il faut dire, par le chef. Cette fois ci, en couple, Lucy, la super sommelière et femme du chef, nous a très très bien accueilli et sincèrement, si jamais vous vous trouvez à passer par Vichy je vous recommande une visite la bas, à la fois pour la cuisine et aussi pour la cave. Mais bref, en revenant à ce plat, je sais que le mélange n’a rien de sorcier : à la fin il s’agit de trois saveurs, olives, poivrons, chèvre, qu’on a bien l’habitude de voir dans la cuisine provençale, mais il y a un mélange dans ce plat, entre bouche, beauté des couleurs, union des textures, qui le rend absolument spécial. Je l’ai utilisé comme entré pour un dîner bien provencal et c’était un vrai régal.

Velouté froide de poivrons, quenelle de chèvre et croûton à la tapenade 

Ingrédients (6 personnes)

Pour le coulis froid de poivron

• 4 poivrons rouges
• Une gousse d’ail
• Un oignon rouge
• Deux cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
• Quelques feuilles de basilic
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• 10 centilitres de chair de tomates en boite
• Une pincée de sucre
• Sel et poivre

Pour la quenelle de chèvre

• 150 grammes de chèvre frais
• Une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• Noix de différents types (noisettes, noix, pignons de pin, grains de courge, grains de tournesol…)
• Sel et poivre

Pour le croûton à la tapenade

• Un bol de tapenade (faite avec 200 grammes d’olives noires, un anchois, dix câpres, une gousse d’ail, quelques brins de thym passé au mixer)
• Une demie baguette

Préparer le coulis de poivrons. Faire rôtir les poivrons pendant une heure au four à 180, les mettre dans un sachet et enlever la peau. Hacher l’oignon et l’ail, les mettre dans une casserole avec l’huile d’olive et les frire pendant deux minutes. Ajouter dans la casserole les poivrons coupés en lanières, la chair de tomates, ajouter une pincée de sucre, couvrir d’eau et laisser aller pendant une demie heure. Hors feu ajouter la crème fraîche, le basilic, passer au mixer et éventuellement au chinois pour lisser. Refroidir. Laisser reposer au frigo pendant au moins trois heures. Avant de servir préparer la quenelle de chèvre. Travailler le chèvre avec la crème fraîche à la fourchette, ajouter les noix et mélanger jusqu’à obtention d’une consistance souple. Avant de mettre dans les plats de service couper la baguette en tranches longitudinales (elles doivent être assez longues pour faire joli dans le plat). Composer le plat. Sur le fond mettre le coulis de poivrons, composer une quenelle avec deux cuillères et la mettre d’une côté, étaler la tapenade sur les croûtons et déposer un croûton dans chaque assiette. Servir de suite.