Pavlova aux pêches et abricots et disquisitions autour de la meringue française

Le gâteau Pavlova vient d’Australie ou de Nouvelle Zelande, les histoires que j’ai trouvées sur la toile sont plutôt différentes. Son invention date du début de 1900 et apparemment un chef d’un hôtel, soit de Perth ou de Wellington l’aurait inventé pour célébrer la grâce et la légèreté de la danseuse Anne Pavlova, à ce temps la en tour du monde. La recette est très facile, inversement proportionnel à l’effet que ce gâteau produise une fois emmené sur la table, il est vraiment spectaculaire. Malgré sa facilité de réalisation, la première fois que j’ai cherché de la faire, la grande difficulté a été la meringue française qui en est à la base. En fait j’avais utilisé la recette de Martha Stewart qui prévoit du vinaigre et de l’amidon pour la faire tenir mais évidemment j’ai du me tromper dans un passage et ma meringue était bien triste. J’ai alors demandé un conseil sur un très beau groupe d’amateur de cuisine sur facebook qui m’ont donné les quelques astuces qui ont permis à me meringue d’être incroyablement blanche et incroyablement bonne. En particulier le conseil de ne pas se faire prendre la tête par des ingrédients bizarres a été super…en fait dans la meringue française « non pavlovienne » il n’y a que du sucre glace, du sucre et des blancs d’œufs…alors pourquoi dans la pavlova il y a tout ce tas d’ingrédients bizarres (j’ai vu aussi du bi tartrate de potassium dedans, du sel, de la farine, de la vanille, du citron etc etc), vu que à la fin d’une merengue française il s’agit toujours ? L’explication c’est peut être du à sa tenue, mais en fait la meringue « normale » tienne très bien dans sa simplicité mais le débat est absolument ouvert et je suis dispo à en essayer d’autres. Par contre cella était parfaite, blanche, avec une très bonne tenue, légèrement souple à l’intérieur mais bien craquante, parfaitement sucrée, bref tout le monde a adorée ce gâteau que nous avons pris autour d’un café. Pour ce résumer je vais vous lister les conseils qui m’ont été donnés sur la merengue et qui ont fait sa perfection :

• Surtout pas de sel en montant les blancs d’œufs, contrairement aux croyances populaires
• Le sucre doit être en quantité double par rapport au poids des blancs. La moitié de ce sucre est à mouliner pour qu’il se transforme en sucre glace, l’autre moitié est à garder en poudre
• Il faut monter les blancs avec un batteur électrique (ou à la main, tous mes bon courage si vous faites cela) jusqu’à la consistance « bec d’oie ». J’avais eu des perplexité sur le signifié de cela mais vous verrez, en le faisant et en laissant couler un petit peu de votre préparation des branches du batteur, tout deviendra clair…un vraie bec d’oie va se former une foie que la bonne consistance est atteinte
• Le bol dans le quel vous les montez doit être IMPECCABLE : aucune trace de graisse, de coque ni, bien sur de jaune. Même une petite goutte de jaune et adieu meringue
• Les deux sucres (glace et en poudre) sont à rajouter par toutes petites doses, tout en continuant à battre les œufs, peine le subit démontage de l’appareil.
• La cuisson de la meringue n’est pas une vraie cuisson, si vous voulez la garder bien blanche, mais un simple séchage. Il faut donc la cuir à 100° grand maximum ou bien à 90° si votre four est à chaleur tournant, pour deux ou trois heures, ca dépend de comment vous la préférez à l’intérieur, si bien sèche ou un petit peu collante.
• La meringue, une fois cuite, doit rester dans le four à refroidir. C’est pour cela que la meilleure chose c’est, si vous faites une Pavlova, de faire la base (c’est-à-dire la meringue) le jour avant
• Pour une très intéressante explication sur la meringue visiter ce lien (mais il est en italien malheureusement)

Pavlova aux pêches et abricots

Ingrédients (8/10 personnes)

Pour la base de meringue française

•  5 blancs d’œufs
• Le double en leur poids de sucre en poudre. Une moitié duquel est à transformer en sucre glace

Pour la crème

• 20 centilitres de crème fleurette entière
• 250 grammes de mascarpone
• 70 grammes de sucre

Pour la décoration

• Les fruits que vous voulez. Pour moi 6 pêches et 6 abricots bien mures plus quelques feuilles de verveine

Réaliser la meringue le jour avant (avant lisez bien les conseils que j’ai listé dans l’introduction). Pour la faire ronde dessiner un rond sur du papier cuisson et, avec une spatule, poser,  sur toute sa surface, des morceaux de meringue. Rabattre un petit peu le centre pour qu’il puisse accueillir la crème (l’idée c’est de faire une tarte avec, à la place de la pâte, un fond de meringue). Vous pouvez faire cela aussi à l’aide d’une poche à douille, moi personnellement je ne l’aime pas trop. Mettre la meringue au four à 100°. La mienne a cuit 3 heures et elle était bien blanche mais la ca dépend vraiment du four. L’idée c’est justement non pas de la cuir mais de la sécher au four.  Une fois qu’elle est prête laissez-la refroidir au four éteint pendant une demi-heure. Préparer une salade de fruit sans citron et sans sucre avec les fruits que vous voulez mettre en décoration. Si vous faites la traditionnelle, avec les fruits de bois, il n’y a même pas besoin de les couper mais que de les laver. Au moment de servir préparer la crème. Pour la crème battre la crème en chantilly bien ferme, ajouter en remuant la mascarpone et le sucre. Remplir avec cette crème le fond de tarte, poser les fruits dessus (mieux s’ils ont été gardé au froid) et servir de suite. Dommage que, en la coupant, les tranches ne restent pas trop jolies.