Biscuits fourrés (ravioli sucrés) à la « saba de Crems »

J’ai passé les vacances de fin d’année comme d’habitude chez mes parents en Romagna et j’ai ramené, outre mes trois/quatre kilos en plus dus à la trop bonne cuisine de ma mère, une petite bouteille de « saba de Crems ». C’est quoi?

Le dictionnaire italien-français me dit que ça pourrait être traduit avec « moût cuit ». Monsieur Franco Cremonini, aka Crems, qui produise ces petites bouteilles et en fait des cadeaux, m’a raconté qu’il fait cuire le moût pendant presque un jour pour en obtenir cet espèce de sirop sucré et super concentré au fort parfum de vin cuit, qui rentre dans quelques unes des préparations typiques de ma région et qui était naguère utilisée pur, coulé sur la neige. Mais cette année pas du tout de neige et à la place nous avons eu un temps printanier et un soleil très chaud, donc j’ai varié l’utilisation de la « saba » : encore sur quelque chose de blanc, avec en plus des saveurs d’hiver et d’épices, pour aller avec cet odeur de vin cuit qui sort de la bouteille. Autour, la pâte à « ravioli » de ma région, pour des biscuits à dessert, à tromper dans un verre de Sauternes et que j’ai accompagnés d’une petite verrine de délicieuse panna cotta à la cannelle (et moi je ne suis pas du tout panna cotta).

Pour la petite histoire, Monsieur Cremonini n’a pas seulement le hobby de produire sa « saba », mais il est surtout un très fort amateur des Crèches. J’ai visitée celle de cette année avec mes filles et c’est la qu’il ma raconté plein des choses sur sa vie, sur sa passion pour l’étude de la Crèche et pour la construction et le montage des scénarios. Sur Internet vous pouvez trouver plein de sites à visiter, contenants les photos de l’énorme Crèche animée et éclairée, qu’il construit tous les années en bas de chez lui et qui est absolument étonnante (ça vaut le détour si jamais vous êtes près de Imola du début décembre au 31 janvier), par exemple  ici, ici et ici. Sur Internet vous ne trouverez pas, par contre,  les jolis mots qu’il m’a dit quand je lui ai posée la question : « pourquoi vous ne faites pas payer pour visiter tout ça? » (et je vous assure qu’il y en avait du monde!!) les voici : « mais vous voyez madame, après, le plaisir de  cette belle relation que j’ai avec les gens qui viennent visiter ma Crèche serait peut être gâché par l’argent…non je préfère que ça reste un plaisir pur, pour moi et pour les gens qui viennent me voir ».

Biscuits fourrés à la « Saba de Crems »

Ingrédients (pour une quinzaine de biscuits)

Pour la pâte

• 250 grammes de farine
• une petite cuillère de levure chimique
• 125 grammes de sucre
• 30 grammes de beurre ramolli
• 1 œuf moyen
• un petit peu de lait si la pâte est trop sèche
• une petite pincée de sel

Pour la farce

• 150 grammes de ricotta bien égouttée (en Italie j’ai utilisé du ricotta de brebis mais en France je ne l’ai jamais trouvée)
• les zestes d’une orange bio
• 2 ou 3 cuillères à soupe de Saba de Crems (ou en tout cas de moût cuit)
• une pincée de clou de girofle en poudre
• 2 cuillères à soupe de sucre glace

Allumer le four 180°. Dans un bol mélanger tous les ingrédients de la farce. Le résultat ne doit pas être trop « mouillée », c’est pour cela qu’il faudrait bien avoir égouttée le ricotta avant de l’utiliser. Dans un autre bol mélanger la farine, tamisée avec la levure,  avec les autres ingrédients jusqu’à obtenir une boule lisse. Baisser la boule avec le rouleau à pâtisserie sur le plan de travail, sur une hauteur d’environ 3 millimètres et en couper des ronds avec le fond d’un verre.

Prendre chaque rond, y poser au milieu une cuillère à soupe de farce, le replier en deux et le fermer avec une fourchette en pressant bien (si non pendant qu’ils cuisent ils risqueront de s’ouvrir)

Une fois que vous avez fini de fourrer tous les disques poser les ravioli sur une plaque à pâtisserie pour le four, bien distanciés et laisser cuir pendant une dizaine de minutes. Servir froids.