Tresses de pain au levain aux herbes, nduja, olives

Recette à noter, à retenir, à faire et refaire! Il y a quelques mois, j’ai découvert un service fantastique pour transporter des aliments d’Italie en France. Frais de transport très bas, grande variété, je ne regrette plus ces produits que je ne peux trouver qu’en Italie et qui me manquent quand je passe autant de temps, comme c’est le cas depuis au moins un an et demi, sans pouvoir aller m’approvisionner directement. L’une des trouvailles était la nduja tartinable. Qu’est-ce que le nduja ? Si vous êtes déjà allé en vacances en Calabre (et si vous ne l’avez pas encore fait, allez-y, c’est une terre méconnue et merveilleuse !), vous avez sans doute goûté une saucisse spéciale, très grasse et épicée, qui est utilisée pour assaisonner les pâtes, pour accompagner la focaccia, voire le poisson, un peu comme le chorizo. En remplissant mon chariot virtuel, je suis tombé sur ce nduja à tartiner et hop… en un instant elle était à moi (vous entendrez bientôt parler aussi de la « Colatura di alici di Cetara », un produit qui a la même histoire chariot virtuel que le nduja). La première bouchée de pâte à tartiner à base de nduja sur du pain a été une révélation, mais j’ai ensuite commencé à me demander si l’utilisation de mon pot à la manière du nutella n’était pas un peu limite, et j’ai imaginé ces tresses de pain au levain auxquelles je pensais depuis un moment et que je présente ci-dessous. Elles sont vraiment bonnes et aussi très belles, elles vont très bien dans la corbeille à pain. J’ai accompagné la soupe classique du dimanche soir de notre maison, qui n’a généralement pas beaucoup de succès, d’un panier de tresses préparées avec des saveurs différentes : nduja, combinée avec des olives noires écrasées à l’ail et parfumées au romarin, tapenade et enfin j’en ai laissé des simples, en les farcissant seulement avec le mélange haché dit « saumure bolognaise » de romarin, ail, sel et huile. Elles ont été un grand succès !

Ingrédients (une quinzaine de tresses)

• 150 grammes de levain (j’avais nourri le mien 24 heures à l’avance, j’ai en réalité utilisé l’excès mais il était bien vivant)
• 300 grammes de farine 00 + 200 grammes de farine de semoule
• entre 250 et 280 grammes d’eau (ça dépend combien vos farines vont boire)
• une cuillère à café abondante de sel
• 1 cuillère à soupe de miel
• 40 grammes d’huile d’olive vierge extra

Pour lfarce

Farce à la nduja

• 3 cuillères à soupe de nduja (vous pouvez aussi utiliser du chorizo pas trop sec)
• une poignée d’olives noire coupées en tranches
• une gousse d’ail
• romarin, herbes de Provence
• huile d’olive vierge extra

Farce à la saumure bolognaise

• une poignée de romarin
• 2 gousses d’ail
• une grosse pincée de gros sel
• huile d’olive vierge extra

Farce à la tapenade

• 3 cuillères à soupe de tapenade (olives noires, anchois, câpres, ail le tout mixé et assaisonné avec de l’huile d’olive et des herbes)

1. Dissoudre au robot le levain dans l’eau (commencez par 250 grammes) et le miel. Ajouter les farines bien mélangées, l’huile d’olive et en dernier le sel. Eventuellement si la pâte devait être trop sèche ajoutez encore un peu d’eau par petites quantité. La boule doit bien se détacher du robot.  Travaillez environ 5 minutes, enlevez du robot, pliez les bords de la boule sous elle même et mettez à reposer, dans un bol fariné, jusqu’à redoublement. Pour moi, avec cette chaleur, environ 5 heures. 
2. Pendant que la pâte lève préparez les farces. Pour la farce à la nduja faites revenir la gousse d’ail dans un peu d’huile d’olive, ajoutez les olives coupées en rondelles, le romarin, laisser bien prendre le tout et ajoutez les herbes de Provence en enlevant du feu. Laisser bien refroidir. Pour la farce à la saumure bolognaise hachez finement le romarin avec l’ail, le gros sel et mettez la dans un bol avec de l’huile d’olive. 
3. Quand la pâte a redoublé la reprendre et délicatement la baisser sur une hauteur d’environ 0,5 centimètres en lui donnant la forme d’un grand rectangle. Divisez-le idéalement en trois parties, sur la première étaler la nduja et couvrir avec les olives à l’ail, sur la deuxième étaler la tapenade et sur la troisième étaler la saumure bolognaise. 
4. Allumer le four 220° pour le chauffer. 
5. A l’aide d’une rondelle à pizza couper des lanières d’environ 2,5 centimètres chacune, les plier en deux et les rouler, en faisant attention que les farces ne sortent pas. Poser les tresses au fur et à mesure sur des plaques couvertes de papier sulfurisé. Laisser encore le reposer environ 30 minutes.
6. Fini ce temps mettre à cuire au four, en baissant à 200°, pour un temp d’environ 12 minutes, en les contrôlant et retournant les plaques de temps en temps. 
7. Laisser refroidir sur une grille.