Calzoni au levain #Confinement 17

La farine devient de plus en plus rare et introuvable, je commence à chercher des recettes avec d’autres types de farine, par exemple je voudrais essayer de faire la farinata, qui est complètement à base de farine de pois chiches…donc si vous avez des recettes de farinata a signaler n’hésitez pas s’il vous plaît! Et je me demande aussi si la pénurie touche aussi la farine de mais, car ça fait quelques jours que j’ai envie de polenta…j’irai peut être la semaine prochaine m’aventurer dehors, pour le moment on fait avec ce qu’on a, c’est à dire de la farine bio T80 que j’avais par miracle trouvée la semaine dernière et mon levain Gino, auquel il ne doit pas sembler possible d’être nourri si fréquemment après les abandons des derniers temps. J’ai expérimenté des calzoni au four, aussi parce que quelqu’un m’avait demandé, sur les cassoni si la graphie correcte n’était pas plutôt « calzoni ». Mais en fait il s’agit de quelque chose d’assez différent, vu que le « cassone » est à base de piadina romagnola, et est appelée comme ça surtout dans la partie d’Emilia Romagna vers la mer, le « calzone » est à base de pâte à pizza repliée, fourrée et cuite au four, tandis que le cassone est cuit sur une pierre particulière appelée testo (ou en manque de cela dans une poêle anti adhérente).

Ingrédients (une dizaine de calzoni)

• 150 grammes de levain (le mien avait été rafraîchi le jour avant et était assez fort)
• 500 grammes de farine (pour moi T80 bio la seule que j’ai trouvée)
• 150 grammes de lait
• 125 grammes d’eau
• 1 cuillère à café de sucre
• 10 grammes de sel
• 250 grammes (égoutté) de mozzarella
• 1 boîte de tomates concassées pour moi Mutti, la meilleure!
• 25 grammes d’huile d’olive vierge extra

Pour badigeonner les calzoni

• 40 grammes d’huile d’olive
• 30 grammes d’eau

1. Dissoudre le levain dans l’eau, le lait, le sucre. Laisser reposer 10 minutes
2. Ajouter la farine, l’huile, le sel, travailler jusqu’à former une pâte lisse et homogène; laisser lever pendant 4 heures ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume en cette saison mieux dans le four avec la lumière allumée.
3. Étaler la pate sur environ 1/2 centimètre. Couper  des disques de plus ou moins 12 centimètres de diamètre. Laisser lever les disques encore 3 heures, couverts par du film étirable et à une température d’environ 22 dégrées.
4. Farcir avec de la sauce tomate et de la mozzarella et fermer, en scellant bien à l’aide d’une fourchette.  Badigeonner avec une émulsion d’eau et d’huile et faire cuire à 180° pendant environ 25 minutes.