Apprentissages par le levain et Pizza aux légumes d’été sur pesto

Je le sais, j’ai été frappée par le syndrome du débutant avec le levain. J’ai reconnu cette maladie chez presque tous les bloggeurs.euses de cuisine que je lis régulièrement et chez les copains devenus tout d’un coup responsables de la bête du bocal, normalement reçue en cadeau par quelqu’un de bien sadique.  Le levain devient a tendance  à devenir très vite une fixation.  Certes, on cuisine encore d’autres mets, on fait des gâteaux, des rôtis, des beaux sandwich paléo, des trucs noirs selon la mode du moment, mais le vrai enthousiasme et la vraie passion sont réservés à la production boulangère avec la bête affamée qui vit au frigo. Comme ce phénomène je l’ai observé souvent je me suis demandée:  mais pourquoi? 

Et ben mon interprétation c’est que avec le levain on crée une relation vraiment particulière, qui ne se crée avec aucun autre ingrédient…d’autre côté on n’appelle pas son céleri rave ou sa tomate « Robert » ou « Lisette ».  Ce n’est qu’au levain qu’on donne un prénom. Et ce prénom est le premier pas pour lui reconnaître son identité, sa différence par rapport au reste des ingrédients auxquels jamais on ne pourrait penser de donner un prénom qui le, presque, humanise. J’ai dit « humanise » et ce n’est pas exagéré…allez faire un petit tour dans les groupes des fan du levain pour comprendre mieux ce que je veux dire :-). Mais sans en arriver au hard core des fanatiques, l’expérience de cuisine avec le levain est vraiment celle d’utiliser une matière bien vivante et l’attachement qu’on y met après est de l’ordre de l’affection.  Et comme toutes relations, dans la relations avec son Gino (ou Gérard, où Antoinette…) il faut développer toute une panoplie de compétences pour que ça se passe bien. On s’en rend compte très vite depuis le début.

Dans mon expérience, pour commencer à vraiment apprécier mon Gino (ah oui! le mien s’appelle Gino, comme désormais tous lecteurs réguliers savent :-)) j’ai du faire ce que les experts des processus créatifs et de développement personnel appellent « unlearning« , c’est à dire désapprendre beaucoup de choses que je pensais être vraies. Parce que si on pense, par exemples, de traiter le levain plus ou moins comme s’il était de la levure, lui il n’accepte pas et il se rebelle. Le levain demande des rythmes plus lents, un travail de la pâte délicat et profond, une façon particulière de la plier, une grande patience et calme… Le levain demande d’abord une grande capacité de voir l’ensemble et de penser au système. La cuisine n’est jamais un pur acte technique, une succession de passages pour arriver au résultat…mais pour toucher vraiment à cela j’ai du avoir Gino dans mes mains et vivre en première personne combien il est important de ne pas se concentrer que sur les grammes de matière, sur les petits détails,  sur les passages, mais  de prendre en considération le plus que possible de facteurs et variables qui pourraient intervenir dans le processus, même ces qui ne semblerait pas directement corrélé à l’objet. Quand on met de la levure boulangère, certes, la pousse varie un peu selon le contexte, mais pour que ces changements soient vraiment élevés à la énième puissance il faut expérimenter le levain. Chaque pétrissage est différent de l’autre, il suffit de tout petits changements dans la température ou l’humidité, d’un fruit qui a traîné ou qui traîne dans les alentours, de la bouteille de vinaigre oubliée ouverte et de mille autres petites choses pour ne plus rien y comprendre, si on en reste aux paramètres d’observation qu’on a normalement avec la levure boulangère. Le fameux effet de la théorie du chaos du  « battement des ailes d’un papillon au Brésil qui provoque la tornade au Texas » avec le levain est absolument d’actualité. Et la tornade dans le levain veut dire qu’il s’effondra et qu’on devra tout jeter (ou presque, il reste toujours la possibilité de recycler la pizza en crackers 🙂 ) ou qu’on attendra des heures et heures sans que rien se passes…

Le levain nous demande, encore,  beaucoup de celle que Keats, en se référant aux grands de la littérature appelle « negative capability« , c’est à dire la capacité de rester sur sa vision en acceptant l’incertitude et le fait de n’avoir pas des réponses. Excusez moi Mr. Keats de vous avoir incommodé pour mon levain, mais d’autre côté j’entends votre définition mantes fois maltraitée, quand je travaille en entreprise, que je me suis prise la licence. Quand on prépare un pizza au levain donc il faut respirer et savoir, à l’occurrence, repousser le moment du repas, ou même,  renvoyer la soupiré pizza au repas du soir. Il faut savoir contenir son désir et impatience du résultat, pour laisser l’espace à l’incertitude et à ce que de l’incertitude peut émerger, à l’observation, en gardant sa vision de pizza et en attendant que les conditions soient bonnes pour qu’elle se réalise.

En fin le levain nous demande une grande capacité d’écoute. L’expérience s’approche de celle qu’on a dans toutes relations avec les autres. Gino il n’a pas seulement le prénom d’un être humain mais il en a vraiment les caractéristiques; il ne parle pas mais il faut, avec lui, être très attentifs à sa communication non verbale : a-t-il des boules? de quelle dimension? combien il a grandi depuis la dernière fois qu’on l’a rafraîchi? et après, une fois pétri, comment la matière vivante se comporte-t-elle? quel est son odeur? sa saveur? ses micro changements? comme évolue-t-elle pendant les longs temps de pousse?

C’est dans ce cadre que je ressens, depuis que j’ai commencé mes expériences avec le levain,  comme une espèce de vertige à chaque fois que je débute une recette, même celles que j’ai déjà fait et que, normalement, ne devraient plus poser problème. C’est peut être exagérée mais la production au levain a quelque chose d’une gestation et d’une naissance.

Toute cette longue prémisse pour vous présenter ma création estivale. Et pour vous dire que la recette est exactement la même que celle de ma pizza précédente. Mais pendant le processus rien n’a été pareil. Et le résultat est aussi très différent…Il faudra être bien attentif au système, observer, écouter, savoir vivre dans l’incertitude soutenus par la vision d’une très bonne pizza 🙂

Je vous donne la recette et je vous recommande de surtout ne pas penser qu’elle marchera juste en suivant le schéma. Exactement comme je dis souvent à mes clients quand je travaille en entreprise, ça serait beaucoup plus facile s’il y avait des recettes pré-définie… Sauf qu’on perdrait toute la terrifiante beauté d’être humains, de se tromper, de vivre dans l’incertitude, l’anxiété…mais aussi la joie extrême de la découverte, d’avoir parcouru des routes complètement nouvelle et inexplorée, en découvrant des nouvelles ressources chez nous et autour de nous…

Pizza aux légumes d’été et pesto

Ingrédients (2 plaques à four)

• 300 grammes de farine Manitoba
• 300 grammes de farine T65 bio
• 200 grammes de levain rafraîchi
• 350 millilitres d’eau (dose variable selon température,  humidité, absorption de la farine etc.)
• 20 grammes de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra

Pour la garniture

Pour le pesto

• une grosse botte de basilic
• une gousse d’ail
• une poignée de pignons de pin
• sel
• un verre d’huile d’olive de très bonne qualité

Pour les légumes grillés

• 4 courgettes
• une botte d’ oignons nouveaux
• 4  poivrons entre jaunes et rouges
• Origan et thym
• Huile d’olive vierge extra
• si vous les aimez des aubergines, moi j’en avais pas malheureusement (il faut les cuire avant de les mettre sur la pizza)

Le jour avant, le matin

Rafraîchir le levain. Moi j’ai pris 100 grammes de la mère levain, j’ai ajouté 100 grammes d’eau pour la dissoudre, j’ai ajoutée 200 grammes de farine et j’ai travaillé pour obtenir une boule que j’ai laissé pousser à l’aire (il y a beaucoup de chaleur) pendant environ 4 heures.

Le jour avant l’après midi

1. Prélever 200 grammes de levain rafraîchi et le dissoudre dans l’eau tiède (pas chaude!!! elle va tuer tout) avec le sucre. Ajouter petit à petit les deux farines mélangées en travaillant à la main ou à la machine. Ajouter le sel et l’huile d’olive, bien travailler pour obtenir une boule bien lisse.
2. Mettre la boule dans un bol, dans un endroit à température constante d’environ 25 dégrées, comme par exemples le four avec la lumière allumée. Laisser lever 16 heures, la boule doit redoubler.

Le jour même, le matin

1. Cette phase est super délicate, elle ne doit à aucun prix être ratée, peine le désastre du pizzaiolo. Renverser très doucement votre pâte sur le plan de travail. Très doucement car les petites bactéries ont mis 16 heures pour gonfler votre boule en formant des réticules remplis d’aire. Si vous maltraitez la pâte les réticules se cassent et c’est la Waterloo de la pizza. Donc vous la posez très délicatement.
2. Une fois posée vous commencez à faire les plies. C’est un peu comme pour préparer la pâte feuilletée. Vous formez un rectangle avec votre pâte et vous repliez les deux extrêmes sur elle, comme si c’étaient les volées d’une fenêtre ou comme un porte monnaie. Regardez cette vidéo pour en avoir une idée plus précise.
3. Après cette opération, divisez la pâte en deux morceaux et, toujours très délicatement, étirez-les avec les mains jusqu’à quand ils n’auront les mêmes dimensions que les plaques à four. Huilez les plaques et posez-y les deux pâtes étirées. Couvrez-les avec du film en plastique et laissez encore pousser pendant trois heures à température ambiante.

Le jour même, en fin !

1. Allumer le four 250° (la température maximale si vous avez un four qui arrive plus haut)
2. Passé les trois dernières heures de pousse vous êtes proche de goûter votre merveille.
3. Faites un pesto assez liquide avec le basilic, les pignons, l’ail, le sel (vous pouvez abonder) et l’huile d’olive.
4. Coupez les courgettes en lanières et rôtissez-les sur le gril avec un filet d’huile d’olive
5. Rôtissez les poivrons entiers dans le four, privez-les de la peau, coupez les en lanières
6. Coupez les oignons en deux dans le sens de la longueur, en laissant juste deux centimètres de tige. Posez-les sur une plaque, avec la moitié coupée en bas, arrosez d’un filet d’huile d’olive et parsemer de thym,  rôtissez les aussi pendant une vingtaine de minutes
7. Garnissez la pâte d’abord avec le pesto et après avec les légumes rôtis disposés joliment, les quantités indiquées devraient être suffisantes pour deux plaques. Arrosez encore d’un filet d’huile. Enfournez et laissez cuire pendant 20 minutes. Servir tiède ou encore mieux à température ambiante.