Risotto noir aux chipirons, encore entre Pays Basques et Italie

Après ma pâte entre Pays Basques et Italie voici un risotto bien noir. La sauce est la même que dans la recette des pâtes que j’ai posté il y a quelques jours mais le rendu et les saveurs, quand cette sauce s’accompagne au riz Carnaroli, sont bien différents. Si vous êtes des amateurs de nourriture marine, à essayer dans les deux versions, je ne saurais vraiment pas laquelle choisir.


Risotto noir aux chipirons

Ingrédients (4 personnes)

  • 800 grammes de calamars nettoyés et coupés en lamelles avec leurs poches d’encre
  • 400 grammes de tomates à sauce
  • 2 gousses d’ail
  • un verre de fumet de poisson (ou de vin blanc)
  • piment d’Espelette
  • huile d’olive vierge extra (j’en ai trouvé un ici, sur le marché, en provenance d’Espagne, biologique et super bon!)
  • sel et poivre
  • persil haché
  • 1 échalote + deux autres gousses d’ail
  • piment d’Espelette frais ou en poudre
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 litre de fumet de poisson
  • 250  grammes de ris pour risotto (Carnaroli ou Vialone Nano sont les types qu’on trouve le plus fréquemment en France en grand surface. Si non si vous habitez Paris, allez faire un tour chez l’épicerie de Alessandra Pierini dans le 9me pour avoir la vraie gamme de riz pour risotto 🙂
  1. Préparer d’abord la sauce. Ébouillanter les tomates dans de l’eau chaude pendant 1 minute pour enlever la peau et les concasser, en enlevant les graines.
  2. Dans une poêle faire revenir l’ail haché finement et le piment d’Espelette (sans les graines) coupé en petites lanières dans l’huile d’olive. Mettre les lamelles de calamars à cuire en remuant. Saler.
  3. Verser le fumet de poisson (ou le vin blanc) et laisser évaporer. Ajouter tout l’encre des poches.
  4. Ajouter maintenant les tomates concassées et laisser cuire pendant environ 30 minutes pour atteindre une consistance crémeuse. Réserver.
  5. Hacher deux gousses d’ail et l’échalote, les mettre à revenir dans une casserole à risotto avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter le riz dans la casserole et le nacrer. Déglacer avec le vin.  Ajouter du piment d’Espelette en poudre.
  6. Quand le tout est absorbé ajoutez la sauce noir que vous avez réservé.
  7. Commencer à ajouter, petit à petit, des louches de bouillon jusqu’à cuisson du riz, en faisant bien attention vers la fin que le bouillon ait été absorbé mais que le riz reste bien « all’onda ». Éteindre le feu, couvrir, ajouter une cuillerée d’huile d’olive. Laisser « prendre » le riz pendant 3 minutes.
  8. Quand le riz est prêt former les plats. Poser quelques cuillerées de riz dans les assiettes de service,  saupoudrer de poivre et de persil.

 

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2 commentaires pour Risotto noir aux chipirons, encore entre Pays Basques et Italie

  1. roijoyeux dit :

    miam j’adore le chipiron et le riz 😉

    J'aime

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