Le chou chinois a été pour moi, encore une fois, une découverte liée au panier de l’AMAP. En fait, sans le savoir, je l’avais mantes fois goûté dans des plats asiatiques, mais toujours en pensant que c’était de la salade cuite…En faisant quelques recherches sur ce légume j’ai fait plusieurs découvertes intéressantes, qui ont rendu la préparation et la consommation de mon chou encore plus un vrai régal. Je vais chercher de vous les résumer, mais, si vous lisez l’anglais, je vous conseille chaudement de suivre ce lien qui va vous donner une information complète sur comment le chou chinois, outre à faire du bien à la santé, comme toutes crucifères, donne une valeur ajoutée au goût qui est tout à fait particulière : la saveur umami est son secret. Cette saveur a été découverte en 1908 par le docteur Kikunae Ikeda de l’Université de Tokio, qui se demandait ce qui rendait les plats cuisinés à l’algue kombu si délicieux. En faisant des recherches approfondie il en arriva à découvrir le glutamate et à donner un nom à sa saveur, « umami », ce qui deviendra donc la cinquième saveur, en allant s’ajouter aux autres quatre déjà découverts, c’est à dire doux, amère, acide, salé. La saveur umami n’est pas exactement de la même catégorie que les autres, car on pourrait se dire qu’elle est le résultat d’une synergie entre les saveurs de base (pas une combinaison, comme par exemple les saveurs piquants ou métalliques) qui fait que, au goût, les aliments résultent « savoureux » (en fait umami pourrait être traduit avec « savoureux »). Le goût umami est perçu par une zone de notre cerveaux qui lui est dédiée, et qui est différente des zones dans lesquelles les autres saveurs sont perçues. Pour obtenir cette saveur on peut ajouter aux aliments du glutamate, par exemple un dés de bouillon du commerce, mais elle est disponible aussi en nature chez certains aliments, comme la tomate, le parmesan, le lait maternel, la sauce soja et les aliments fermentés en général et bien sur le chou chinois dont il est question dans ce billet 🙂 . Le fait de contenir cette saveur est très intéressant, car les aliments « umami » font que, dans les mets, il y a beaucoup moins besoin de sel que d’habitude, vu que c’est l’umami qui va exalter les autres saveurs…En effet j’ai très peu ajouté de sel dans mes pâtes, à la fois dans la cuisson et dans la sauce à la crème qui est allée avec, car elles contiennent déjà deux aliments umami, le chou, justement, et le parmesan; en plus de ça, la boutargue est naturellement très salée. Vous pouvez trouver de la boutargue dans les épiceries spécialisées ou chez le poissonnier. Elle n’est pas strictement nécessaire mais elle ajoute un goût de poisson aux pâtes qui va très bien avec les autres ingrédients.
Trofie au chou chinois, crème de noix et boutargue
Ingrédients (4 personnes)
- 320 grammes de trofie (ou autre pâtes)
- un demi chou chinois
- deux échalotes
- huile d’olive vierge extra
- 60 grammes de cerneaux de noix
- deux belles cuillères de crème fraîche épaisse
- poivre et sel
- deux cuillères de parmesan râpé
- boutargue
- Hacher les échalotes
- Hacher en lanières le chou chinois
- Mettre l’eau des pâtes à bouillir et quand elle est bouillonnante mettre les pâtes à cuire (pour mon paquet de trofie 14 minutes)
- Mettre l’huile d’olive dans une poêle suffisamment grande, faire suer les échalotes.
- Quand elles sont devenues transparentes ajouter les parties dures du chou, laisser aller cinq minutes, après ajouter les feuilles et cuire encore pendant cinq minutes.
- Prélever deux cuillères de chou cuit de la poêle et les mettre au mixer, avec le parmesan, la crème, trois cuillères d’huile d’olive et les noix. Mixer le tout jusqu’à obtention d’une crème lisse.
- Égoutter les pâtes en gardant une ou deux cuillères d’eau de cuisson. Mettre la poêle avec le chou sur le feu et y renverser les pâtes, tout en continuant à remuer.
- Ajouter la crème de noix.
- Mettre les pâtes dans les assiettes de service, en parsemant de boutargue.
- Servir bien chaud.
La tête dans le panier : Blog de cuisine de l'AMAP Belles Fontaines de la vallée 