Tarte fine potimarron, zestes d’orange et spianata napolitaine

Le dernier potimarron de l’énorme stock que j’avais fait en prévision de la fin de saison pour ce légume est fini une moitié dans cette tarte fine et l’autre, déjà cuite, est en attente dans un bol au frigo d’être employée dans un cake. La recette est encore une fois inspirée à une que j’ai trouvé sur le dernier numéro de Régal sauf que à la place du chorizo j’ai utilisé des tranches de spianata napoletana un saucisson typique de Naples, que j’avais au frigo qui,  étant très piquantes,  ont donné beaucoup de pimenté à la tarte. Je n’ai pas mis les grains de courge sur la surface…c’était une très bonne idée d’utiliser ces qui sont à l’intérieur du potimarron (je l’ai déjà fait ici) et ça aurait donné un plus de croustillant qui aurait très bien complété le tout mais j’ai commencé à travailler à ma tarte trop tard et je n’ai pas eu le temps pour le faire. Sur la revue le rédacteur de la recette suggérait de la cuire en lanières et la servir en apéro : très bonne idée pour avoir quelque chose d’original. Moi je l’ai servie au dîner accompagnée de salade. Dernier conseil : servez la tiède, c’est la meilleure façon pour qu’elle dégage tout son bouquet de parfums et saveurs. Pour la pâte feuilletée j’ai utilisé, comme d’habitude, la recette de Christophe Felder.

Tarte fine potimarron et spianata napolitaine à l’orange

Ingrédients (4/6 personnes)

Pour la pâte feuilletée Felder

• 200 grammes de beurre gardé au congélateur pendant quelques
• 250 grammes de farine
• 125 grammes d’eau
• 5 grammes de sel

Pour la farce

• 300 grammes de potimarron cuit au four (la moitié d’un potimarron de taille moyenne cuit au four à 200° pendant 30 minutes)
• une dizaine de tranches de spianata napoletana (ou de chorizo)
• les zestes d’une orange biologique
• 100 grammes de crème fraîche épaisse d’Isigny
• sel de Guerande

Garder le four allumé à 200° pour qu’il soit bien chaud quand la tarte sera rentré. Le secret d’un bon feuilletage c’est le choc thermique. Préparer la pâte feuilletée. Mettez la farine dans un bol. Ajoutes le beurre (très froid) coupé en dés. Travailler le beurre et la farine sans défaire les dés. Ajoutez l’eau; elle aussi bien froide et le sel, continuer à travailler toujours sans défaire les dés. Fariner le plan de travail, baisser la pâte à environ 1 centimètre de haut avec le rouleau à pâtisserie. Replier-la en portefeuille et recommencer à la baisser. Replier-la encore une fois en portefeuille et répétez l’opération cinq ou six fois. Il faut vraiment chercher de faire le plus vite que possible, et garder les dés de beurre pas trop travaillés. La pâte est très mouillée mais ne rajoutez pas de farine à l’intérieur, fariné simplement très bien le plan de travail. Laissez reposer la pâte bien au froid au frigo pendant 30 minutes. Pendant ce temps coupez le potimarron en fines lamelles. Quand le temps de repos de la pâte est fini prenez la, posez la sur le plan de travail et baissez-la à une hauteur d’environ 3 mm. Posez la sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four et, si possible, remettez la un quart d’heure au réfrigérateur. Reprenez-la et, très vite, étalez la crème fraiche dessus, après les tranches de potimarron, posez aussi le chorizo (ou spianata), parsemer de zestes d’orange, de sel et mettez au four pendant 20 minutes.