Strudel de Christine Ferber

Christine Ferber je la connaissais plutôt comme maîtresse de la confiture, elle a en fait écrit un livre, « Mes confitures » que je voulais acheter en prévision du fin d’été et de la production de pot pour l’hiver. C’est plutôt sa recette de strudel que je viens d’essayer : délicieux, très léger, parfumé et très adapté pour le brunch du dimanche. Sauf que…ben il faut se préparer à une séance en salle de gym avec le travail de la pâte…mais ça fait du bien car le gâteau est léger et après tout le mouvement qu’on fait pour les pâtes c’est fini les sentiments de culpabilité au dessert, les calories étant amplement consommées dans la phase de préparation. La pâte il faut la tirer très très subtile, on doit y voir à travers…et bien sur c’est une des difficultés car elle est très élastique. Dans la revue Régal, où j’ai trouvé la recette, on voit la chef travailler la pâte avec les mains, comme le font les pizzaiolos mais c’est assez difficile. Vous allez voir, dans mes photos, mon résultat : fin, oui, mais très irrégulier sur les bords. Ceci dit ça ne change rien au résultat final car l’irrégularité que j’ai obtenu est fonctionnelle à bien enrouler le strudel.

En cherchant des informations sur le strudel deux choses très curieuses ont retenu mon attention : le strudel, en origine spécialité d’Europe Centrale, a été introduit en France par Marie-Antoinette et la deuxième c’est que son nom signifie tourbillon en haut allemand, et jusqu’ici rien de particulier, mais aussi qu’en Israël pour dire arobase on dit strudel…Ici la recette est plutôt celle classique, l’ingrédient principal étant les pommes, mais vous allez apprécier l’équilibre des saveurs et des parfums entre pommes, oranges et cannelle.

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Strudel de Christine Ferber

Ingrédients (6/8 personnes)

Pour la pâte

  • 250 grammes de farine T45
  • 4 centilitres d’huile de noisette (dans l’original arachide)
  • une pincée de sel
  • 10 centilitres d’eau
  • 5 grammes de sucre semoule

Pour la farce

  • 5 pommes golden (dans l’original 3 pommes et deux poires)
  • les quartiers d’une orange pelée à vif
  • les zestes d’une orange non traité et son jus
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 50 grammes de créneaux de noix hachés
  • 3 grammes de poudre de cannelle
  • 50 grammes de raisins secs (les miennes ont trompé dans un mélange de jus d’orange et de rhum à partir de l’avant veille comme dans la recette originale)

Pour la mise en forme et la décoration

  • 40 grammes de beurre fondu
  • 30 grammes de sucre glace

La veille. Préparer la pâte à strudel. Mélanger la farine  et l’huile avec la pointe de doigts pour faire briser. Ajouter l’eau petit à petit, le sel, le sucre et travailler jusqu’à obtenir une boule bien lisse. Huiler légèrement la boule et la mettre au frigo, couverte d’un film en plastique dans un bol. Cette opération peut aussi être faite au robot. Préparer la garniture. Épluchez les pommes, enlevez le centre et coupez les en fines lamelles. Dans un grand bol mélanger le sucre, les zestes d’orange et les quartiers pelées à vif, les noix, les raisins secs bien égouttées. Bien mélanger et réserver, couvert, au réfrigérateur. Le lendemain. Confection du strudel. Préchauffer le four à 200°. Sur un plan de travail bien fariné baissez la boule de pâte sur un rectangle d’environ 50 cm x 30 cm. La pâte doit être très très fine et translucide. Préparez vous à un travail assez engageant, de tout en plus que ça ne peut pas être fait au robot ou machine à pâte. Quand la pâte est étalée mettez la sur un torchon qui va vous aider pour l’enrouler. Badigeonner la de beurre fondu. Posez la farce sur un des cotés comme dans la photo.

Farce sur la pâte

Farce sur la pâte

 Comme vous pouvez le voir ma pâte avait une irrégularité dans sa forme mais elle a été très fonctionnelle pour enrouler le strudel et ça a donné un produit final moins « pâteux » qui a été très apprécie. L’important c’est qu’elle soit vraiment très très fine. Maintenant rabattez le petit rebord de la pâte sur la garniture et, en vous aidant avec le torchon, enroulez le strudel.

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Cela aussi n’est pas une opération super facile, il faut le faire avec beaucoup de délicatesse. Les tâches que vous voyez sur mon torchon, aux deux cotés du strudel, c’est du liquide des raisins qui est sorti…il faut vraiment bien les égoutter!! Après vous badigeonnez encore une fois la surface de votre strudel avec du beurre fondu et vous le mettez au four pendant 35/40 minutes. Quand il sort bien le recouvrir de sucre glace. Servir tiède ou froide, avec du yaourt, de la crème anglaise aux zestes d’orange, du fromage blanc ou, si vous aimez (moi non!!) de la crème chantilly.

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4 commentaires pour Strudel de Christine Ferber

  1. Domi dit :

    Moaaaahhhhhh!!!!!! que ça a l’air bon ce « truc »-là Silvia.
    il me reste à trouver les pommes.
    Une question: la farine doit elle être T45? T80 ça donne quoi? tu as essayé?Et si je mets un peu de farine de maïs?
    Sinon, bravo pour tes recherches sur le nom! c’est vraiment passionnant ce qui se cache derrière un petit bout de pâte farci aux pommes…
    Bisous

    • silviagollini dit :

      Dominique le strudel il est vraiment très bon…j’ai quelques doutes avec T80 car la pâte doit être vraiment très très fine donc aussi la farine de mais qui reste un petit peu plus « granuleuse » me fait penser que ca ne marche pas…mais pourquoi pas essayer? j’ai trouvé des super recettes avec la farine de mais, je vais en réaliser les jours prochains!! Gros bisous et merci pour ton message

  2. merci pour toutes les explications historiques. au lieu de dire arobase, je dirai Strudel… c’est un gâteau très bon mais pas très facile à manger.

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