Linguine au crevettes et pesto de pistaches et roquette

En ce moment, au marché, sur les comptoirs des vendeurs de légumes, il y a beaucoup de roquette… Cela me rappelle les années 1990 en Italie, quand tout d’un coup la roquette est apparue et a été ajoutée à tout va, des salades aux piadine, au carpaccio, partout il y avait de la roquette. À l’époque, je travaillais à Milan et souvent les pauses déjeuner étaient très serrées, alors quand l’heure arrivait, il y avait toujours quelqu’un qui proposait d’aller chercher de la nourriture au bar du coin pour le groupe avec lequel il travaillait. La roquette m’horripilait à l’époque et même si je faisais des pieds et des mains pour dire « pas de roquette dans mon sandwich ! », il devait être impossible pour les personnes qui préparaient les repas d’imaginer que quelqu’un puisse ne pas l’aimer. Et donc pour moi, à ce jour, la roquette est toujours associée à cette première bouchée pleine de faim et à la surprise amère trouvée à l’intérieur du sandwich, ainsi qu’aux rires des collègues voyant mon visage dégoûté. Aujourd’hui ce n’est plus le cas, depuis qu’elle est utilisée avec plus de parcimonie je ne dis pas qu’elle est devenue mon herbe préférée, mais l’aversion totale s’est beaucoup modérée et il arrive, comme avec ces linguines au pesto de roquette, qu’en voyant les belles touffes bio sur les étals des marchés, l’envie me prenne de transformer ce qui était une herbe détestée en un délicieux pesto, qui se marie parfaitement avec les crevettes.

Ingrédients (6 personnes)

• 500 grammes de linguine (pour moi à la farine complète)
• une belle poignée de roquette
• une vingtaine de crevettes
• 100 grammes de pistaches sans coque
• 2 gousses d’ail
• 1/3 d’une carotte, une côte de céleri, un oignon très petit
• sel, poivre et abondant huile d’olive extra vierge de très bonne qualité
• zestes d’un citron bio

1. Enlever les têtes et les carapaces des crevettes. Faire un bouillon avec les têtes, en mettant dans une casserole avec de l’eau et en les laissant aller pendant environ 45 minutes avec la carotte, le cèleri, l’oignon. Quand le bouillon est prêt en prélever une tasse à café et faire restreindre le reste avec une cuillère à café de farine sur le feu, jusqu’à obtenir une crème épaisse. 
2. Préparer le pesto. Dans le mixeur (en réalité il faudrait le faire avec le mortier) hacher le roquette avec l’ail, l’huile d’olive, le sel ajouter les pistaches en dernier et les hacher plus grossièrement que le reste (il doivent y rester des miettes). Ajouter la petite tasse à café de bouillon des têtes de crevettes. Réserver en mettant le pesto au fond du plat de service des pâtes. 
3. Faire cuire les linguine et les égoutter bien al dente, un minute minimum avant le temps de cuisson indiqué sur le paquet. 
4. Pendant que les pâtes se cuisent faire sauter les crevettes dans une grande poêle avec la gousse d’ail et un fond d’huile d’olive. 
5. Egoutter les pâtes, les passer dans la poêle avec les crevettes, ajouter la réduction de bouillon de tête de crevettes, bien mélanger. 
6. Enlever du feu, verser les pâtes avec les crevettes dans leur plat de service, au fond duquel vous aurez mis le pesto de roquette et pistaches. Bien mélanger, parsemer de zestes de citron et servir bien chaud en donnant quelques tours de moulin de poivre sur chaque assiette.