Salade de « scugnizzi » napolitains au levain

Le printemps arrive-t-il enfin ? Les prochains jours s’annoncent excellents et je me suis dit que je ne voulais pas partir en vacances sans laisser cette fantastique recette sur le blog. Car cette salade est parfaite non seulement pour les déjeuners au jardin, mais aussi pour les pique-niques sur la plage, dans la forêt, dans le parc, partout où il y a du soleil et des amis autour de la table. Cette salade a été inspirée par une merveilleuse soirée passée avec le groupe local d’Italiens à la pizzeria Demé à Fontainebleau, où elle nous a été servie en entrée avant leur délicieuse pizza. Les « scugnizzi » napolitains ne sont rien d’autre que des morceaux de pizza frits servis avec des ingrédients frais, mais l’ensemble est vraiment surprenant et délicieux.

Ingrédients (une dizaine de personnes en entrée)

Pour les « scugnizzi »

• 300 grammes de farine Manitoba
• 300 grammes de farine T65 bio
• 200 grammes de levain rafraîchi
• 350 millilitres d’eau
• 20 grammes de sel
• 1 cuillère à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
• 2 cuillères à soupe de saindoux (vous pouvez mettre de l’huile d’olive à la place pour une version véggie)
• abondant huile de tournesol pour frire

Pour la salade

• 400 grammes de petites tomates
• 200 grammes de parmesan coupé en écailles
• 100 grammes de câpres
• Tomates séchés si vous les aimez
• une botte de basilic
• huile d’olive, poivre, sel

1. Faire la pâte pour les « scugnizzi ».

   Le jour avant, le matin

   Rafraîchir le levain. Moi j’ai pris 100 grammes de la mère levain, j’ai ajouté 100 grammes d’eau pour la dissoudre, j’ai ajoutée 200 grammes de farine et j’ai travaillé pour obtenir une boule que j’ai laissé pousser à l’aire (il y a beaucoup de chaleur) pendant environ 4 heures.

   Le jour avant l’après midi

   1. Prélever 200 grammes de levain rafraîchi et le dissoudre dans l’eau tiède (pas chaude!!! elle va tuer tout) avec le sucre. Ajouter petit à petit les deux farines mélangées en travaillant à la main ou à la machine. Ajouter le sel et l’huile d’olive, bien travailler pour obtenir une boule bien lisse.
   2. Mettre la boule dans un bol, dans un endroit à température constante d’environ 25 dégrées, comme par exemples le four avec la lumière allumée. Faire « les plies »: plier la pâte trois fois d’affilé, en l’entreposant chaque fois 20 minutes au frigo, comme pour la pâte feuilletée. Cela va enrichir d’air le résultat final et permettre une pousse complète. 
   3. Laisser lever au frigo toute la nuit. 

   Le jour même, le matin

   1. Cette phase est super délicate, elle ne doit à aucun prix être ratée, peine le désastre du pizzaiolo. Renverser très doucement votre pâte sur le plan de travail. Très doucement car les petits bactéries ont mis 16 heures pour gonfler votre boule en formant des réticules remplis d’aire. Si vous maltraitez la pâte les réticules se cassent et c’est la Waterloo de la pizza. Donc vous la posez très délicatement.
   2. Prélever des petits bouts de pâte, enroulez le et posez les sur une plaque pour qu’ils reposent encore une demie heure.
   3. Chauffer l’huile de tournesol bien abondant dans une poêle (friture haute, les petites boules doivent nager dans l’huile). Frire toutes les boules saler au fur et à mesure et réserver. 
2. Faire la grande salade. Dans un saladier poser tous les ingrédients de la salade, assaisonner avec huile d’olive et sel, rajouter les « scugnizzi », servir.