Riccioline de la pâtisserie « La Rocca » de Imola et un grand merci à Mariaadelaide (con versione italiana per SDIS…

Celle qui suivra va être une longue histoire. Donc, avant que vous zappiez si ça ne vous intéresse pas je vais vous dire : essayez-les, elles sont super super délicieuses, quelque chose que vous n’auriez jamais mangé car c’est produit seulement à Imola, une petite ville d’Italie du Nord (tiens, il se trouve qu’elle est ma ville d’origine!). Donc voici l’histoire.

Touts les années je prépare, pour l’anniversaire avec les copines de ma fille Charlotte, une spécialité italienne à faire goûter aux petites qui en sont parfois ravies, parfois perplexes. Je sais que tout le monde s’attend, ici, qu’il y ait les pizzette, mais cet année je les ai faites pour l’anniversaire à l’école et donc je ne voulais pas des doublons. Ma mère, quand nous allons visiter mes parents en Italie, achète pour les filles plein de produits de boulanger, y compris ces fameuses « riccioline », une délice incroyable à moitié entre brioche salée/sucré, pain au lait, fougasse bref un goût tout à fait spécial. Pour cet année j’ai donc décidé de les préparer pour l’anniversaire-copines. J’ai tout de suite regardé, pour en trouver la recette, dans celles que je considère les Bibles des recettes des produits de boulanger de ma région, c’est à dire les livres des Sœurs Simili de Bologne. La j’ai été très surprise, aucune trace de riccioline dans leurs bouquins…Pas trop stressée j’ai commencé à demander autour de moi, mais personne n’avait la recette, sauf une copine qui m’a donné un lien à un forum où une autre personne cherchait désespérée la recette des riccioline. Et la, un petit indice, quelqu’un qui disait l’avoir trouvée…mais la description ne me convainquait pas complètement, et surtout la clôture de la recette où la fille disait que avec cette recette elle faisait aussi des croissants…hors les fameuses riccioline auxquelles l’aspirais n’était pas du tout similaires à des croissants, mais plutôt à une pâte à pain au lait, un petit peu feuilletée, avec un petit goût de beurre dedans…J’avais aussi trouvé un article d’un blogueur sur la genèse des ricciole qui m’a encore plus donnée envie de pouvoir les préparer et le goûter ici, très loin de ma ville d’origine, pour que la mémoire puisse bien se reconnecter au goût. L’histoire parle, en fait, d’un monsieur et de son enfant, d’un débout de vie des ricciole sur un bord de mer Fellinien qui m’a beaucoup reconnecté à mon enfance, de la transmission de la recette au travers les générations, bref une histoire ancienne et émouvante…et c’est la qui est intervenue mon amie Mariaadelaide, qui est journaliste,  et la j’ai bien expérimenté toute l’efficacité de quelqu’un qui a l’habitude à chasser les infos n’importe où elles sont cachées. Merci Mariaadelaide car l’impossible c’est produit et j’ai, enfin, eu la recette secrète tant recherchée…Il se trouve que la pâtisserie où mon amie prend son petit déjeuner c’est une des meilleures de ma ville et ses riccioline sont exceptionnelle…ils ont très généreusement donné la recette à Mariaadelaide et donné la permission à sa publication. Je la partage avec vous en espérant de l’avoir bien interprétée. Ils me reste juste un doute majeur et un mineur, c’est a dire : j’ai laissé reposer la pâte une nuit au frigo mais, quand je l’ai sorti, j’ai fait à ma tête et à la place de donner les formes et mettre au four j’ai laissé lever encore une heure et demie, donc la pâte a regonflé car la lévitation, avec la chaleur, a repris. Ce qui a donné un bon feuilletage, mais peut être j’aurais du suivre la recette à la lettre et donner à mes ricciole le choc thermique pour qu’elles feuillettent plus…mais auraient-elles été si souples si j’avais fait cela? l’autre dut est, encore en thème de feuilletage. La prochaine fois le beurre, qui est à ajouter à la fin (vous verrez la recette) je le mettrais à la manière de la pâte feuilletée, en dés et en donnant des tours à la pâte. Est-ce que j’obtiendrai la ricciolina parfaite?  la réponse à la prochaine fois que je les ferais :bientôt,  j’espère pour l’Assemblée Générale de l’AMAP 🙂

Riccioline

Versione italiana per il gruppo Sei di Imola se…. 🙂 

Ingredienti (circa 25 pezzi)

• 1 kilo di farina (00 brioche soft o Manitoba)
• 50 grammi di zucchero
• 300 grammi di uova (circa 4)
• 200 grammi di latte
• 150 grammi di latte in polvere
• 250 grammi di burro
• 28 grammi di sale
• 50 grammi di lievito fresco

Per la rifinitura

• Rametti di rosmarino
• Una tazza di latte
• Sale

 

La sera prima

1. Mettere uova e latte nell’impastatrice, aggiungere zucchero e lievito e mescolare bene. Aggiungere il latte in polvere, la farina e per ultimo il sale (il sale non deve mai toccare il lievito direttamente). Lavorare bene per ottenere una palla liscia.
2. Lasciare lievitare fino al raddoppio e mettere in frigo a riposare tutta la notte

Il mattino dopo

1. accendere il forno a temperatura 180/200. Prendere la palla di pasta, sgonfiarla. Prelevare delle piccole quantità, arrotolarle per formare dei cilindri e avvolgerli su se stessi per formare una lumaca
2. Nella versione originale vengono messi subito in forno, io li lascio lievitare ancora tra 45 minuti e un’ora (dipende dalla temperatura esterna). Poi li pennello con il latte, cospargo sopra sale e rosmarino e li metto in forno per circa 15 minuti. Nella versione originale credo che il metterli in forno possa aumentare l’effetto sfogliato a causa dello sbalzo termico ma ogni volta che le faccio per non rischiare seguo il mio procedimento.
3. Ho provato anche una versione nella quale al posto che mettere il burro nell’impastatrice lo metto a quadretti congelati e lavoro come per fare la pasta sfoglia ma è inutilmente laboriosa e non aggiunge molto. La ricetta dà delle ricciole ben buone cosi’ com’è! Grazie pasticceria La Rocca e viva Imola!

 

 

Ingrédients (environ 25 portions)

• 1000 grammes de farine. Que cet ingrédient demanderait un billet pour lui tout seul. J’ai utilisé de la farine Manitoba mais dans la recette originale la farine était « 00 brioche soft » je ne sais pas à quoi ça pourrait correspondre en France mais disons que une T55 devrais faire affaire
• 50 grammes de sucre
• 300 grammes d’œufs (les miennes étaient presque 4, il faut être très précis donc pesez-les avant de les mettre)
• 200 grammes de lait
• 150 grammes de lait en poudre (j’ai mis des restes de lait pour bébé que Gabrielle n’a jamais voulou 🙂 )
• 250 grammes de beurre
• 28 grammes de sel
• 50 grammes de levure du boulanger

Pour la finition

• quelques brins de romarin
• une tasse de lait
• grains de sel de Guerande

Le soir avant. Mettre les œufs et le lait dans le robot, ajouter le sucre et la levure et bien mélanger. Ajouter ensuite le lait en poudre, la farine et après le sel (le sel ne doit jamais toucher directement la levure). Bien travailler pour obtenir une boule lisse. Dans cette version j’ai ajouté le beurre seulement à la fin et j’ai continué à travailler avec mes mains car le robot n’a pas été content de la quantité que je lui avais mis dedans. Ce que je ferais la prochaine fois c’est de laisser le beurre au congélateur pendant une heure avant, de le couper en petit dés et l’ajouter sans le dissoudre dans la pâte. Je travaillerais après la pâte comme si elle était une pâte feuilletée en lui donnant sept ou huit tours. Mais alors cette version n’est pas essayée encore, donc je continue à vous donner la version qui a déjà très bien marché et je vais mettre à jour le billet,  après mercredi,  si l’autre donne des meilleurs résultats. Donc si on se résume vous ajoutez le beurre en travaillant bien avec vos mains pour l’incorporer. Vous obtiendrez une grosse boule. Je l’ai faite lever jusqu’à qu’elle ait redoublé et je l’ai mise au frigo pour la nuit. Le matin après allumer le four température 180°/200°.  Prendre la boule et la dégonfler, la travailler très vite; prélever des petites quantités les rouler pour former des cylindres, tordre les cylindres sur eux mêmes et former les colimaçons pour les ricciole. Ce n’est pas une opération facile, surtout conserver la torsion de la pâte pendant que vous formez le colimaçon, donc si vous avez quelqu’un qui vous aide ça ira beaucoup plus vite.

Avant de les mettre au four les badigeonner de lait, asperger du romarin sur chacune et quelques cristaux de sel. Dans ma version j’ai fait lever encore les petites ricciole environ une heure avant de les finir avec le lait, le romarin et le sel et les mettre au four à cuire pendant 15 minutes environ. La recette originale prévoyait qu’elles soient mises tout de suite au four après le frigo, je pense justement pour augmenter l’effet feuilletage qui est plus fort s’il y a choc thermique. De toute façon à la sortie du four laisser refroidir et consommer avec de la charcuterie mais même toutes seules, elles sont trèèèèèèèès bonnes!!!!