Tagliatelle aux cèpes

Les cèpes sont une des saveurs qui me rappellent directement l’enfance, les promenades en forêt, la joie de découvrir, parmi les feuilles, le chapeau brun parfait et de sentir, en dessous, la ravissante forme en tonneau. J’ai appris à reconnaître les champignons très tôt, avec mon père. Mon père a vécu toute la semaine en veste, chemise et cravate, pour se transformer, le vendredi soir, quand nous arrivions dans notre petite maison dans les collines toscanes, en parfait villageois : chemise à carreaux, bottes, pantalon de travail. Depuis l’enfance, avec mon frère, nous avons passé des heures et des heures dans les bois, avec lui ou seuls, et l’un de nos passe-temps favoris était la recherche de champignons. Nous avons reconnu et ramassé différentes espèces, les chanterelles, les Amanite Cesaree, d’autres dont, honnêtement, je ne pourrais pas dire le nom en français, mais dont je me souviens bien des noms dans le romantique jargon toscan-romagnole : les torroni, les pretini, les gambesecche, les prugnoli…mais surtout les cèpes, que nous ramenions triomphalement à la maison à ma mère, qui nous préparait alors de délicieuses tagliatelles. Il est clair que la machine pour tirer les pâtes était hors de discussion… les pâtes étaient tirées à la main, avec un rouleau à pâtisserie, très fines et rugueuses, pour pouvoir bien prendre la sauce. Pendant la préparation des pâtes, la maison était remplie de l’odeur des champignons et l’attente devenait très longue. L’odeur éveillait l’appétit et lorsque nous arrivions à table, devant les tagliatelles fumantes, le plat était vidé en un rien de temps. Les endroits où chercher les cèpes étaient jalousement gardés secrets, et en rencontrant des « étrangers », on faisait comme si de rien n’était et les conversations se résumaient à « Y en a-t-il ? » « Non, cette année rien », en essayant de bien cacher le sac avec le précieux contenu des champignons. Les quelques habitants des maisons dispersées nous avaient parlé des champignonnières; ils nous considéraient tellement comme faisant partie de la communauté qu’ils nous faisaient l’incroyable honneur de partager leurs lieux. Se promener dans la forêt de Fontainebleau me remet en contact avec ces moments. Et l’odeur des champignons que l’on peut sentir à cette époque dans certains endroits est enivrante…mais…aucun de ces champignons n’a été cueilli par moi, ils sont locaux mais je les ai achetés à un gars très sympa qui passe ses journées à les cueillir comme travail pour ses vacances ! Ce qui est triste, c’est que cela fait trop longtemps que je suis allé cueillir des champignons avec mon père et que je n’ai plus trop confiance en moi pour manger ce que je cueille… chaque fois, au dernier moment, je me dis « ce sera vraiment bon ?  » et je me souviens de cette horrible histoire d’un ami d’un ami (qui semble faite exprès pour donner un exemple à un biais inconscient, la preuve anecdotique…) qui a passé des mois à l’hôpital avant de mourir parmi d’atroces souffrances pour avoir mangé des champignons vénéneux. Je préfère donc de tout cœur me défaire des champignons que je cueille et en acheter. Dans les tagliatelles que je vous présente, pour la préparation de la sauce, j’ai suivi le conseil d’une chef, entendu dans la transmission de France Inter « On va déguster », selon laquelle il ne faut pas mélanger l’ail, l’oignon ou le persil avec les cèpes, qui doivent être dégustés tels quels, pour ne pas risquer de couvrir le goût délicieux. Et c’est ce que j’ai fait. J’ai fait les tagliatelles avec de très bons œufs biologiques et avec la farine mélangée de semoule de blé dur Caputo, qui venait d’arriver et qui fait vraiment la différence.

Ingrédients (6 personnes)

Pour la sauce

• 1 kilo de cèpes
• huile d’olive
• sel et poivre du moulin

Pour les tagliatelle

• 4 œufs
• 400 grammes de farine (mixte 00 et semoule de blé dur rebroyée

1. Préparer la pâte. Au centre du plan de travail mettre la farine. Faire un puit au milieu, y casser les œufs. Commencer à travailler à la fourchette et, quand les ingrédients sont bien mélangés, travailler avec les mains. Pétrir jusqu’à obtenir une boule lisse. Laisser reposer sous un bol pendant 30 minutes. 
2. Passé ce temp reprendre la boule et la baisser, très fine, avec un grand rouleau à pâtisserie. Laisser sécher une demie heure. Rouler la boule sur elle même et en couper les tagliatelle, environ 3 millimètres de large. Parsemer abondamment de farine et laisser sécher. 
3. Couper les cèpes en lamelles. Moi je n’enlève pas la mousse mais j’ai vu que beaucoup n’aiment pas le côté un peu visqueux. Je ne suis pas d’accord  car avec les pâtes faites maison c’est bien cela qui se marie très bien à la rugosité de la pâte. Et je met aussi les pieds, mais que s’ils n’y a pas de vers. Cette pousse de cèpes doit avoir eu lieu à la bonne Lune. Mon père disait tout le temps que c’est cela qui produit des cèpes saines ou avec vers…est-ce qu’il est vrai? Bref quand vous avez coupé toutes les cèpes vous mettez de l’huile sur le fond d’une grande casserole. Vous faites frire, vous y mettez toutes les cèpes, vous mettez un couvercle et vous laissé aller pendant environ 30 minutes. 
4. Faire bouillir une grande casserole pleine d’eau que vous saleriez dès qu’elle est arrivée à température. Y faire cuire les tagliatelle pendant quelques minutes (très peux!! en étant fraîches il faut vraiment très peu, si non elles passent et rien de pire que les pâtes trop cuites). Egoutter les tagliatelle, les faire sauter dans la casserole avec les cèpes, en rajoutant un peu d’huile d’olive. 
5. Servir bien chaud, avec du parmesan en option. Miam!!