Pizza babka au levain

Ma relation avec le levain de Gino est très irrégulière et passe de l’amour fou et de l’utilisation créative démesurée à la lassitude de devoir s’en occuper, ce qui fait qu’il reste abandonné dans son bocal pendant de longues périodes, au point que lorsque je m’en souviens, je me demande toujours comment il a pu survivre pendant des semaines sans être nourri. Lorsque je me souviens de lui, il dégage normalement une odeur aigre et dégoûtante et il lui faut trois ou quatre rafraîchissements pour se remettre, mais il est si fort qu’il parvient toujours à se relever. Je lui suis reconnaissante parce qu’il est vrai que les recettes que je fais avec Gino ont toujours quelque chose de spécial. L’idée de faire une pizza-babka m’est venue en feuilletant le « Journal de Mickey » de Gabrielle. La recette prévoyait une de ces bases de pizza toutes prêtes que l’on trouve au supermarché, non merci ! J’ai réalisé la base de cette babka avec Gino right, il faut donc s’armer de beaucoup de patience et si vous voulez utiliser du levain, commencez au moins la veille. Mais je vous garantis que cela en vaut la peine, ne serait-ce que pour respirer l’odeur paradisiaque qui s’échappe du four à la fin de la cuisson. Le goût et la légèreté font le reste ! Je ne sais pas si l’appeler babka est vraiment correct, du moment où cette pizza n’est pas un gâteau, n’a pas de chocolat etc. Mais la technique pour la finaliser est exactement celle du fameux gâteau juive donc j’ai prix une licence et je l’ai appelé comme ça.

Ingrédients 

Pour la pâte (j’ai utilisé une des mes recettes de pâte à pizza, une des moins hydratés pour que la pâte tienne bien et ne se gonfle pas trop)

• 250 grammes de farine type T65
• 250 grammes de farine Manitoba
• 280 grammes d’eau
• 40 grammes d’huile d’olive vierge extra
• 1 cuillère à soupe de miel
• 150 grammes de levain (pour moi le surplus du rafraichissement du jour avant)
• 10 grammes de sel

Pour la farce

• 400 grammes de mozzarella
• 150 grammes de jus de tomate concentré (Mutti)
• une bonne poignée d’origan
• huile d’olive vierge extra
• sel

1. Faire la pâte. Le jour avant pétrir tous les ingrédients et obtenir une boule lisse. Faire les plies (comme pour une pâte feuilletée) trois fois et laisser reposer trois heures à température ambiante et ensuite au frigo  pendant 24 heures. Ces temps vont dépendre de votre levain et sa vivacité. La boule dans le temps de repos doit plus ou moins redoubles et vous devez observer des boules d’aire qui se forment. 
2. Quand la boule est prête la baisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une hauteur d’environ 3 millimètres et en rectangle. 
3. Badigeonner ce rectangle d’huile d’olive,  à l’aide d’un pinceau. Etaler le jus de tomate concentré, parsemer d’origan, poser des tranches de mozzarella (bien égouttée) un peu partout. Saler. 
4. Former un boudin en enroulant le rectangle sur lui même sur le côté long. 
5. Couper le boudin en deux et tresser ces deux parties. 
6. Former, avec cette tresse, un rond en cherchant de laisser le centre vide – si vous avez un truc en métal à mettre eu centre pour qu’il reste vide c’est mieux car si vous observez, le mien il s’est presque fermé…
7. Laisser le babka couvert encore lever pendant une heure. A la fin de ce temps distribuer encore un peu de mozza sur la surface, badigeonner d’huile d’olive, cuire au four à 200° pendant 25/30 minutes
8. Laisser tiédir avant de déguster