Sauce verte de Bologne

La sauce verte, ensemble avec les patates « sableuses » d’il y a quelques jours, est un autre des grands classiques de la cuisine bolognaise festive. Son complément idéal est la viande, qui a cuit dans l’eau du bouillon (chapon, boeuf, langue etc), avec laquelle elle s’accompagne merveilleusement, en rehaussant la saveur et en ajoutant cette douceur qui, surtout si la viande a été ajoutée en début de cuisson au bouillon et donc avec l’eau froide, a été perdue au cours de la longue cuisson. Comme pour toutes les recettes traditionnelles…faut-il le dire ? chaque famille a sa propre version et j’ai été témoin de furieuses disputes dans les groupes facebook dédiés à la cuisine sur le thème « l’œuf y va-t-il ou non, la carotte y va-t-elle ou non… » et autres balivernes. L’idée est de réaliser une sauce très verte (le nom lui-même le dit) avec un mélange de saveurs vaguement vinaigrées et salées. Celui entre les viandes bouillies et la salsa verde est un de ces mariages dont je ne peux me passer, inévitablement une saveur appelle l’autre à ma mémoire. Je n’ai accepté une variation qu’une seule année, celle où ma chère amie Alessia, une authentique Véronèse, m’a fait goûter leur sauce pour viande bouillie, l’infiniment bonne « pearà » que je referai tôt ou tard et dont je vous donnerai la recette. Pour l’instant, je vous recommande vivement d’essayer cette « salsa verde », vous ne l’abandonnerez plus !

Ingrédients (une généreuse tasse de sauce)

• une bonne poignée de câpres marinées au vinaigre (les petits bocaux du commerce font parfaitement affaire)
• une botte de persil
• une gousse d’ail dégermé
• un pot de jardinière au vinaigre
• quelques cornichons
• 1/2 échalotte
• 2 anchois
• abondant huile d’olive vierge extra

1. Mettre tous les ingrédients dans le mixeur, en réglant l’huile d’olive (n’ajouter surtout pas de sel, les anchois et les câpres sont suffisant pour donner de la saveur)
2. Mettre dans le bocal de service. Elle se conserve quelques jours au frigidaire.