Crescentine au surplus de levain

Avez vous noté que je suis bien moins assidue ces derniers temps? Et bien pour une fois ce n’est pas le travail (même si….) mais une misère WordPress que j’ai avec depuis au moins trois semaines et qui, pour la première fois depuis une dizaine d’années de blog, me fait réfléchir sérieusement à la possibilité de fermer ici et de passer sur une autre plateforme: je n’arrive plus à publier de Chrome et j’ai perdu le masque « classique » pour les utilisateur … suis-je la seule à avoir ce problème ? Mis à part les malheurs wordpressiens, je voulais partager ces fantastiques crescentine au levain, faites par hasard et par essai, et depuis lors refaits au moins trois fois avec la même recette; quand j’invente, je préfère, avant de partager, faire et refaire pour ne pas vous faire gaspiller les ingrédients. Les crescentine sont typiques d’un peu partout en Italie, mais elles prennent des noms différents et les ingrédients sont légèrement variés selon la région. Après avoir essayé les différentes versions le long du temps (levure sèche, levure de bière et celle-ci), je dois dire que celles de ce billet sont les meilleures que j’ai obtenu: parfumées, pas trop grasses, elles se conservent au moins jusqu’au lendemain, le temps de survie maximum d’une crescentina à la maison. Et ici, quant à exigences, nous mettons la barre très haute car nous avons pleins d’exemples originaux auxquels nous comparer 🙂 !

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Ingrédients (8 personnes en apéro)

  • 150 grammes de surplus de levain (le mien avait été rafraichi le jour avant et j’ai gardé l’excès)
  • 500 grammes de farine (pour moi 250 farine 00 et 250 farine Manitoba)
  • 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
  • 45 grammes de saindoux (vous pouvez mettre de l’huile d’olive pour un résultat véggie ou sans porc, mais ça ne sera pas la même chose)
  • 1 cuillère à café de sel
  • 240 grammes d’eau (plus ou moins selon l’absorption de la farine)
  • 1 litre d’huile de tournesol (pour frire)
  1. Vous pouvez faire toutes les opérations à la main (pas compliqué à travailler) ou au robot, à vous le choix. Prendre le surplus de levain et le dissoudre dans environ 150 grammes d’eau. Ajouter le miel et bien mélanger. 
  2. Faire fondre le saindoux et le rajouter. Commencer à ajouter la farine par petites quantités, tout en pétrissant avec vos mains, en rajoutant, éventuellement, de l’eau. Ajouter le sel en dernier, continuer à travailler jusqu’à obtention d’une boule lisse que vous mettrez à doubler dans un bol.
  3. Laisser doubler (pour moi environ 3 heures)
  4. Reprendre la boule et faire 3 fois des plies. Avec les mains l’allonger, prendre un des bords et le replier au centre, prendre l’autre bord et le replier au centre, répéter l’opération dans l’autre sens pendant 2 autres fois. Redonner une forme de boule et remettre dans le bol pour redoubler encore une fois (environ encore 3 heures)
  5. Fini ce temps, reprendre la boule, la baisser délicatement avec le rouleau à pâtisserie sur une hauteur d’environ 3 millimètres
  6. Former des losanges ou des carreaux à l’aide d’une roulette et laisser encore reposer 10 minutes.
  7. Pendant ce temps chauffer l’huile dans une poêle (assez haut car les crescentine ont tendance…et ben, à croitre !), mettre 5 ou 6 pièces à la fois à frire, en les sortant les poser sur du papier absorbant. Procéder avec toutes les pièces, en distribuant du sel sur celles qui sortent encore chaudes pour qu’il puisse bien s’attacher. 
  8. Servir tièdes (mais froides aussi elles seront sublimissimes avec de la charcuterie, du fromage, etc)
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Risotto aux trompettes de la mort de reglisse

Ingrédients (4 personnes)


. 400 grammes de trompettes de la mort + 20 grammes de champignons séchés
. 5 grammes de poudre de reglisse
. 2 cuillères d’huile d’olive vierge extra
. Deux grosses poignées de riz Carnaroli
. un verre de vin blanc
. fromage parmesan râpé
. 1 échalote
. 1 gousse d’ail
. une poignée de persil haché
. sel et poivre noir

  1. Nettoyez les trompettes de la mort à l’aide, éventuellement, d’un mouchoir humide et mettez-les de côté sur un plateau
  2. Dans une casserole, ajoutez de l’eau avec les champignons séchés et portez à ébullition pour obtenir un bouillon aromatique
  3. Hachez l’échalote très finement et préparez une poêle à feu moyen en y ajoutant l’huile, l’échalote, le riz; une fois le riz bien nacré arroser avec le vin blanc et laisser évaporer.
  4. Ajoutez des louches de bouillon et continuez la cuisson du riz pour les temps indiqués dans le paquet
  5. Cependant prendre les trompettes de la mort et mettez-les dans une poêle avec un tour d’huile et d’ail et et faites-les cuire pendant environ 12 minutes ;
  6. Lorsque le riz est cuit, éteindre le feu et ajouter les champignons, le parmesan et un filet d’huile. Parsemer de poudre de reglisse et servir, en donnant quelques tours de poivre.

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Pizzicotti au chocolat

Les délicieux biscuits d’Italie du sud dans une version chocolatée pour accompagner parfaitement le café ou le te du 4 heures de ce début d’automne.

Ingrédients (10 biscuits)

  • 100 grammes d’amandes en poudre
  • 75 grammes de sucre en poudre
  • 30 grammes de cacao amère
  • Environ ½ blanche d’œuf
  • 1 cuillère à café de miel d’acacia
  • Les zestes d’un citron bio
  1. Mélanger les amandes en poudre et le cacao avec le sucre et les zestes de citron biologique
  2. Mélanger le miel d’acacia avec le blanc d’œuf
  3. Ajouter le blanc d’œuf, par petites cuillères, aux amandes et sucre. Vous devez obtenir une boule assez humide.
  4. Prendre une plaque allant au four et la couvrir de papier sulfurisé. Former des petites boules avec la grande boule, les rouler dans du sucre en poudre (ou du sucre glace si vous préférez) et les poser sur la plaque. Avant de les mettre au four pincer le milieu pour obtenir la forme « Pizzicotto »
  5. Cuire pendant environ 15 minutes à 170° dans le four. L’intérieur des biscuits doit rester bien humide, l’extérieur doit être cuit.
  6. Laisser refroidir sur une grille.
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Salade de petits poulpes

Je n’arrive pas à croire que cela fait déjà au moins trois semaines que je n’ai rien posté… et je dois avouer que je cuisine très peu, prise du spleen de l’automne qui vient doucement et de l’adaptation à un nouveau rythme, à une nouvelle saison, au cycle des nouveaux légumes et fruits qui arrivent alors que j’ai encore beaucoup de choses à expérimenter avec ceux de la saison précédente. Cette salade de petites pieuvres est encore de la saison qui vient de se terminer, elle fait encore partie des vacances et de cette petite fenêtre légère et insouciante que nous avons collectivement vécue avant de nous replonger dans cette atmosphère menaçante qui nous accompagne vers l’hiver. Le voyage professionnel que j’ai pu faire dans cette fenêtre, en Slovénie, m’a donné l’illusion que tout pourrait redevenir comme avant. Le gâteau extraordinaire dégusté devant le lac de Bled le dernier jour de travail, la découverte de l’ajvar (vous en entendrez parler sur ce blog !!) pour accompagner la viande et le poisson, mais aussi, pour moi, être consommée par tonnes simplement étalée sur du pain, à tout moment de la journée, sont les éléments culinaires qui ont accompagné ce beau moment.  Et d’un point de vue strictement professionnel, j’ai ressentis à nouveau les motivations profondes pour lesquelles j’aime mon travail, que je peux difficilement contacter lorsque je dois travailler, comme c’est le cas en ce moment, sur une quelconque plateforme en ligne. J’aimerais pouvoir croire le verbatim italien du lockdown « Andrà tutto bene » (Tout ira bien).

Ingrédients (8 personnes en entrée)

  • 1 kilo de petites pieuvres (si possible nettoyées, pas super sympa de le faire)
  • 1/2 celeri branche
  • 700 grammes de pommes de terre
  • une poignée de gros câpres
  • deux gousses d’ail
  • zestes d’un citron biologique
  • 1/2 verre de vinaigre de cidre
  • 1/2 verre d’huile d’olive vierge extra
  • 1/2 citron pressé
  • herbes que vous aimez. J’avais mis du thym et un peu de sarriette
  • sel et poivre
  1. Prendre les pieuvres nettoyées et rincées, les poser au fond d’une casserole avec une gousse d’ail. Bien fermer la casserole avec son couvercle et laisser cuire à feu moyen pendant 40 minutes environ sans jamais ouvrir la casserole. Laisser bien refroidir les pieuvres, sans ouvrir le couvercle, dans leurs jus. Une fois refroidies, couper en gros morceaux et réserver au frigo.
  2. Bouillir les pommes de terre et les couper en morceaux une fois refroidies.
  3. Couper le celeri en petits morceaux.
  4. Réunir tous les ingrédients, y compris les gros câpres, dans le plat que vous utiliserez pour les servir.
  5. Faire la vinaigrette. Presser les gousses d’ail avec le presse ail. Mettre dans un gros verre le vinaigre, le citron pressé, l’huile d’olive, bien mélanger avec l’ail. Distribuer sur la salade la vinaigrette, parsemer d’herbes, bien mélanger et laisser reposer une heure au frigo avant de servir.
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Risotto d’automne aux chanterelles et gorgonzola

Premier risotto aux champignons de l’automne! Je voudrais vous raconter qu’en allant dans la forêt, j’ai trouvé beaucoup de girolles et que je viens d’arriver à la maison avec mon panier parfumé pour faire du risotto. Mais au contraire, depuis que j’habite à Fontainebleau, bien que j’adore aller aux champignons, j’ai trouvé en tout, depuis dix ans maintenant, deux cèpes que j’ai cuisinées avec un bon steak. Non, mes champignons viennent du marché, mais ils sont quand même très bons. J’ai ajouté au risotto, au lieu du traditionnel parmesan, une belle tranche de gorgonzola, et je dois dire que le mariage girolles/gorgonzola fonctionne vraiment bien. Le résultat est crémeux à souhait, avec un goût intense de champignon et une légère touche de fromage, à condition de ne pas avoir la main lourde.

 

Ingredients (4 personnes)

  • 700 grammes de girolles
  • 300 grammes de riz Vialone Nano
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • une poignée de persils hachés
  • 1 litre de bouillon de poule
  • huile d’olive vierge extra
  • une belle tranche de gorgonzola doux (environ 80 grammes)
  • sel et poivre du moulin
  • 1 verre de vin rouge
  1. Dans une poêle à risotto faire chauffer quelques cuillères d’huile d’olive. Mettre a suer l’échalote et la gousse d’ail hachés avec la moitié du persil. Ajouter les girolles bien passées à la brosse et nettoyées de restes de terre. Laisser cuire environ 10 minutes.
  2. Ajouter le riz et le nacrer à feu assez vif. Arroser avec le vin et attendre son évaporation.
  3. Commencer à faire cuire, tout en mélangeant, selon les temps établis sur le paquet du riz (pour le mien 18 minutes), en rajoutant de temps en temps une louche de bouillon de poule et en attendant son absorption avant d’en rajouter une autre; régler le sel s’il y a besoin.
  4. A une minute de la fin de la cuisson rajouter le gorgonzola et le laisser bien fondre, tout en mélangeant.
  5. Laisser le risotto reposer, à feu éteint, pendant trois/quatre minutes.
  6. Servir, en parsemant du reste du persil haché et de poivre.

 

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Récupérer la focaccia trop cuite : Verrines de panzanella

Rien de nouveau, j’avais déjà publié une recette de panzanella ici click.

La panzanella est quelque chose de formidable, la salade qu’on a envie de manger à tout moment, avec la chaleur de l’été et comme apparemment on en aura encore pour un moment, je mets cette version que plus que pour la recette (n’hésitez pas à utiliser celle déjà publiée en cliquant sur le lien) est intéressante pour deux autres raisons. L’un est le format verrine, pour cette salade campagnarde qui est promue à un autre rang, beaucoup plus chic. L’autre est l’ingrédient secret. Voyant mon désespoir d’avoir complètement raté ma focaccia, définitivement trop cuite, mon amie Elisa m’a dit « Mais fais une panzanella ». Une très bonne idée car la focaccia, au lieu du pain sec, donne une note encore plus savoureuse à la salade, ce qui la rend vraiment spéciale. Bref, s’il vous arrive de brûler du pain, des focaccias, des croûtons, etc., vous savez quoi faire maintenant !

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Glace à l’amande pralinée (sans machine à glaces)

Pour continuer la série des recettes faciles des vacances – quoique je verrais très bien cette glace accompagnée d’une belle tranche de pandoro lors des fêtes de fin d’année – je partage cette recette d’une création glacée qui a été très appréciée lors d’un dîner provençal. C’est également dans l’esprit de « bientôt fini parce que je suis en vacances » et le temps, jamais comme cette année, n’a été aussi précieux pour paresser, bavarder, faire de nouvelles rencontres, lire, nager, se remplir les yeux de cette Nature qui, pendant l’enfermement, nous a tant manqué…

Ingrédients (12 portions…bon ça dépend de la gourmandise des convives 🙂

  • 375 grammes de lait concentré
  • 1/2 litre de crème fleurette
  • 100 grammes de sucre glace
  • un demi verre de sirop d’orgeat (et bien oui…seule chose que j’avais à disposition mais ça été un vraie cas de sérendipité, j’ai trouvé la recette magique pour la glace!!)
  • une bonne poignée d’amandes avec la peau
  • 75 grammes de sucre
  • (si vous voulez le rayer avec du chocolat noir) 100 grammes de chocolat noir
  1. Caraméliser le amandes en faisant dissoudre le sucre dans une casserole au fond anti adhérent. Y rouler bien les amandes. Enlever du feu, poser sur une feuille de papier sulfurisé, laisser refroidir. Quand elles sont refroidies les hacher grossièrement au couteau. Réserver.
  2. Monter la crème fleurette qui doit être bien froide et rajouter le sucre glace à la fin. A l’aide d’une spatule rajouter le lait concentré et bien mélanger. Rajouter aussi le sirop d’orgeat tout en continuant à mélanger délicatement.
  3. Revêtir une moule à cake en verre (ou en aluminium ou comme vous l’avez) de pellicule transparente. Verser délicatement l’appareil.
  4. Distribuer les amandes concassées sur la longueur. Il y en aura qu’iront à fond et qui resteront en surface.
  5. Mettre illico presto au congélateur et laisser prendre au moins 6 heures (une nuit c’est mieux)
  6. Avant de servir, faire fondre le chocolat dans une petite casserole. A l’aide d’un cuillère rayer le gateau démoule avec le chocolat avant de le servir.
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Cuisses de poulet aux olives

Une autre ricette de vacances, c’est à dire facile, goûteuse, multipliable selon le nombre des invités et qui permet de rester à table à bavarder plutôt que passer son temps à côté des fourneaux.


Ingrédients (8 personnes)

  • 8 cuisses de poulet bio
  • 4 oignons moyens
  • 8 gousses d’ail
  • quelques tranches de citron bio
  • 200 grammes d’olives noires dénoyautées
  • quelques brins de thym
  • huile d’olive vierge extra
  • sel et poivre
  1. Environ une heure avant cuisson faire mariner le poulet en le massant avec l’huile d’olive, le sel et en laissant dans le plat de marinade quelques tranches de citron
  2. Couper les oignons en tranches, enlever la peau de la moitié des gousses d’ail et les couper à moitié (laisser les autres « en chemise »).
  3. Allumer le four 180°. Dans un grand bol mélanger les tranches d’oignons, les gousses d’ail, les olives et les cuisses de poulet, rajouter éventuellement un peu d’huile d’olive mais pas trop, les cuisses de toute façon vont perdre leurs graisses. Mettre le tout dans une leccarde et cuire pendant environ 45/50 minutes, en commençant par l’envers des cuisses et en les retournant sur le côté peau à la moitié du temps et en arrosant avec le jus de cuisson. Laisser cuire  jusqu’à quand les cuisses de poulet seront bien dorées.
  4. En fin de cuisson sortir du four, laisser reposer 5 minutes et servir, en mettant quelques olives et oignons dans chaque portions.
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Le gâteau chocolat spéculoos de Sophie

C’était notre dessert de l’été. Mangée de passage chez ma belle-sœur Sophie, unanimement reconnue comme délicieuse et absolument à refaire, mes filles ont appris à la préparer (comme vous le verrez, c’est vraiment facile et le rapport effort/résultat est absolument étonnant !) L’histoire du morceau de papier où la recette est écrite est vraiment très belle. Sophie était dans un refuge de montagne et la restauratrice lui a servi ce dessert. Surprise par la qualité de celui là, elle lui a demandé la recette et, miraculeusement, la recette est arrivée, sous la forme d’une photo du livre de recettes manuscrites de la dame. Sous cette forme, Sophie me l’a transmise et sous cette forme, je vous le transmets, sûre qu’une fois essayée vous ne serez plus jamais capables de la quitter. Elle est fantastique, surtout lorsque vous n’avez pas trop de temps à consacrer à la préparation du dessert et que vous voulez terminer votre déjeuner par quelque chose d’exceptionnel.

…et voici le résultat!!

 

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Focaccia de Bari avec levain même en vacances

J’ai passé mes vacances en Provence, dans un endroit perdu dans le Lubéron, sans connexion internet, chose qui m’a fait un bien fou car cette année a été vraiment trop connecté avec le travail à distance, les téléconférences et tout ce qui a suivi et j’avais vraiment besoin de couper tout, comme je le penses pour beaucoup d’entre nous. J’ai par contre cuisiné beaucoup et vous verrez passer les recettes les prochains jours, le temps de rentrer. Merci pour la patience ;-). Je vais commencer par une variation d’une focaccia, que j’ai réalisée en utilisant la base que vous trouvez ici. La recette est juste parfaite, mais il faut bien contrôler les temps de pousse car ils sont très variables selon la météo et en particulier selon la température à la quelle vous laissez pousser. La recette de base est donc ici click et il vous faut juste, pour la transformer en une focaccia des Pouilles et en particulier de Bari, quelques olives, deux ou trois tomates bien juteux, des herbes (origan en particulier). Pas évident d’obtenir des résultats avec Gino le levain en vacance…j’ai du mettre un peu de temps déjà pour qu’il se reprend du voyage et après pour comprendre son fonctionnement avec les températures variées.  Mais une fois passée l’adaptation j’ai obtenu des très bonnes focacce !

Si non j’espère que votre rentrée se passes bien…Pour ma part, j’ai un peu de spleen et pas trop envie de travailler, j’ai l’impression que pendant le lockdown j’ai été en contact avec quelque chose à propos du sens de la vie et de ce qui compte vraiment que j’ai peur de perdre, encore avant d’y avoir mis des mots dessous,  une fois qu’on se sera remis aux rythmes normaux. Et pleins de questions sur mon travail…et une sur toutes…j’accompagne beaucoup de dirigeantes et managers en entreprise dans des transformations et des transitions de carrière et pour beaucoup d’entre elles, oui car la majeure partie sont des femmes, ça fini pour déboucher sur commencer à se former au coaching pour exercer ce métier. Et la, ma question existentielle : qu’est-ce qui se passe quand le ou la coach après 20 ans de profession veut faire sa transition professionnelle? Que va-t-il ou elle devenir? (toute ressemblance avec des personnes ou des événements existants ou ayant existé ne serait que pure coïncidence 🙂 . J’adore mon travail et j’espère donc que la crise soit juste une crise de fin d’été, qui va bientôt être oubliée quand la vie comme d’hab aura recommencé.

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