Calamars farcis aux pistaches

Un billet, hélas en courant comme d’habitude à cette époque, pour vous donner la recette de ces calamars tout simplement délicieux, que j’ai trouvée sur un livre entièrement consacré aux céphalopodes appelé « Le poulpe » et qui m’a été donné. A l’intérieur, il y a un mélange de saveurs et de parfums….si vous aimez le calamar je vous la recommande, ayez juste le réflexe de demander au poissonnier, en les nettoyant, de laisser le tube intact !

Ingrédients (pour 2 personnes)

  • 4 gros calamars
  • une belle poignée de pistaches 
  • une belle poignée d’amandes 
  • une poignée de persil haché
  • 100 grammes de pain sec râpé
  • 50 grammes de pecorino râpé
  • une gousse d’ail
  • huile d’olive
  • sel et poivre
  1. Couper les « ailes » des tubes de calamars et prendre les tentacules. Les mixer. Ajouter dans le mixeur les pistaches, les amandes, le pain sec et le pecorino, la gousse d’ail. Bien mixer le tout. Ajuster le sel. 
  2. Prendre les tubes de calamars et les remplir de cette mixture. Les fermer avec un cure-dents.
  3. Mettre les calamars dans un plat allant au four, irrorer d’huile d’olive et saler légèrement
  4. Cuire à 180° pendant 12/15 minutes.
  5. A la sortie du four passer quelques tours de moulin de poivre et emmener à table en distribuant leur jus dans le plat de portée.
Publié dans Entrée | Tagué , | 6 commentaires

Angelica des sœurs Simili, la brioche entre gâteau et ciambella

L’Angelica est l’un des délicieux gâteaux qui figurent dans le livre des mythiques Sœurs Simili de Bologne « Pane e roba dolce ». Si vous connaissez mon blog, vous avez déjà entendu parler d’elles à plusieurs reprises et, si vous voulez essayer beaucoup d’autres de leurs recettes, il suffit d’utiliser le moteur de recherche du blog avec la clé « Simili ». C’est une très bonne brioche qui ressemble un peu à une ciambella, en fait dans l’introduction du livre dans lequel est contenue la recette, « Pane e Roba Dolce », les deux sœurs appellent ce gâteau « ciambella faite à la machine ». À la maison, elle a durée l’espace de deux petits déjeuners, elle est facile à préparer, relativement rapide et peut être préparé le soir pour avoir un merveilleux petit déjeuner le lendemain matin. L’odeur qui se répand dans la maison pendant la cuisson est inestimable !

Ingrédients

Pour la préparation de la levure

  • 135 grammes de farine Manitoba
  • 13 grammes de levure de bière
  • 75 grammes d’eau
  • 1 cuillère à café de miel

Pour la pâte

  • 400 grammes de farine Manitoba
  • 120 grammes de sucre en poudre
  • 120 grammes de lait tiède
  • 120 grammes de beurre pommade
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 cuillère à café de sel

Pour le remplissage

  • 120 grammes de pepites de chocolat (raisins secs dans l’originale)
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (pas présente dans l’originale)
  • Zestes de 2 oranges bio (peau d’oranges confites dans l’originale)
  • 50 grammes de beurre fondu

Pour le glaçage

  • 4 cuillères à soupe de sucre glace
  • 1 blanc d’oeuf
  1. Dans un bol, exécuter la préparation de la levure en mélangeant tous les ingrédients (préparation) en les travaillant jusqu’à obtenir une boule de pâte compacte. Laisser pousser dans le bol pendant environ 30/40 minutes, en le recouvrant d’un film.
  2. Versez dans un autre bol (ingrédients indiqués avec ‘pour la pâte’) la farine, le sucre, le sel, les jaunes d’œufs et le lait tiède et pétrissez-les, avant d’ajouter le beurre pommade. Pétrissez pendant quelques minutes, et ajoutez la pâte du point 1 (préparation) et continuez à pétrir jusqu’à quand elles ne se seront bien amalgamées. Continuer à pétrir jusqu’à quand votre pâte se détachera bien du bord du bol.
  3. Retournez la pâte sur une surface légèrement farinée et faites quelques plis, en laissant la fermeture en dessous. Remettez la pâte dans le bol légèrement beurré, couvrez et laissez reposer pendant environ une heure et demie (la pâte doit doubler).
  4. Sur une surface légèrement farinée, déposez maintenant votre pâte qui sera doux, parfumé et très détendu… une beauté !
  5. À l’aide du rouleau à pâtisserie, déroulez le tout dans un rectangle d’environ 30×40 et d’une épaisseur d’environ 2-3 mm.
  6. Badigeonnez la surface avec du beurre fondu et placez le chocolat, l’eau de fleur d’oranger et badigeonnez de beurre.
  7. (Regardez la photo en bas avec les phases pour plus de clarté) Faites rouler le rectangle à partir du côté le plus long. À l’aide d’un couteau très aiguisé, coupez le rouleau en deux et séparez délicatement les deux morceaux. Ensuite, tournez-les pour former une tresse afin que la partie coupée reste aussi loin que possible et vers l’extérieur. Fermez les deux extrémités pour obtenir une ciambella, que vous poserez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  8. Couvrez-le avec une cloche et laissez-le monter jusqu’à ce qu’elle double (environ deux heures).
  9. Faites cuire au four préchauffé à 180° pendant 30-35 minutes.
  10. En attendant, préparez le glaçage en mélangeant bien les ingrédients à la fourchette, jusqu’à obtenir une couverture dense et bien mélangée.
  11. Lorsque le gâteau est prêt, le sortir du four et le badigeonner de glaçage. Remettez-le dans le four éteint pendant une minute pour laisser le couvercle sécher. Essentiel…ne pas oublier le gâteau dans le four. Le mien je l’ai sorti après 5 minutes, le four encore chaud. Comme vous pouvez voir il est recouvert d’une espèce de meringue, très bonne au gout mais moins belle à voir 😊 c’est cela qui se passe quand on se distrait !!
Publié dans Dessert, Gouter, Italie | Tagué , , , , | 6 commentaires

Gnocchi à l’ortie avec gorgonzola, noix, courge butternut

Je regardais les orties dans le jardin depuis quelques jours… c’est incroyable, elles sont si fraîches, comme celles qui viennent au printemps, au point que ça m’a fait penser aux longs tours en lisière de forêt avec mes filles lors du premier confinement. Seulement, c’est un peu bizarre qu’elles soient si fraîches maintenant, que nous approchons de l’hiver, comme il est bizarre que la bardane soit encore en fleur. Mais là à nouveau, elles me faisaient des clins d’œil depuis des jours et je me demandais comment les utiliser. Puis j’ai découvert un reste de gorgonzola dans le réfrigérateur, une belle courge butternut est apparue ce matin sur le comptoir des légumes au marché et le déjeuner du dimanche m’est apparu clairement 🙂

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les gnocchis

  • 1 kilo de pommes de terre à gnocchi (vieilles car moins d’eau)
  • 200 grammes d’orties (nettoyés, le poids est net)
  • 200 grammes de farine (100 grammes de farine de semoule de grain tendre et 100 grammes de farine t65 bio)
  • 1 œuf
  • une pincée de sel

Pour la sauce

  • 250 grammes de gorgonzola
  • 1 courge butternut moyenne
  • une poignée de feuilles de sauge
  • une poignée de créneaux de noix hachés grossièrement
  1. Couper la courge butternut en dés, pas besoin d’enlever la peau, vous pouvez la manger tranquillement. Mettre les dés dans un bol, arroser d’huile d’olive, saler, mettre quelques feuilles de sauge et faire cuire au four chaud, température 180°, pendant 30 minutes. Réserver au chaud
  2. Cuire les orties à la vapeur pendant 5 minutes. Une fois cuites les essorer en les pressant pour enlever le plus d’eau que possible. Les plus elles seront sèches le moins vous utiliserez de farine et les gnocchi seront meilleurs, moins pâteux. Une fois bien essorées, couper finement au couteau et réserver. 
  3. Faire cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 30/35 minutes, jusqu’à quand vous pourrez enfiler un couteau facilement dans leur chère. Laisser refroidir et enlever la peau. Passer les pommes de terre froides au presse-légumes
  4. Sur le plan de travail mettre les pommes de terre pressées. A coter mettre les farines, bien mélangées, dans un bol. Ajouter l’œuf battu et salé et commencer, petit à petit, à rajouter la farine, tout en travaillant la pâte, jusqu’à obtention d’une boule lisse. La quantité de farine à ajouter va dépendre beaucoup de la qualité des pommes de terre. Laisser reposer la boule, couverte, pendant quelques minutes. 
  5. Prélever des petites quantités de pâte, rouler avec les deux mains en formant des cylindres rallongés du diamètre d’environ 1,5 centimètre. Couper au couteau des morceaux de ces cylindres, d’environ 2 centimètres de long. Avec une fourchette presser légèrement ces morceaux pour qu’ils soient rayés. Déposer de la farine avant de les poser sur le plan de travail, car ils ont tendance à s’attacher et surtout ne pas les superposer! 
  6. Faire bouillir une grande casserole pleine d’eau salée et, à côté, une grande poêle dans la quelle vous pouvez commencer à chauffer, à feu bas, le gorgonzola avec quelques feuilles de sauge dedans. 
  7. Commencer à cuire les gnocchis. Les plonger dans la casserole et dès qu’ils remontent en surface les enlever, en les mettant dans la poêle avec le gorgonzola. Faites attentions, cette opération est à faire le plus vite que possible et le plus délicatement que possible car les gnocchis peuvent se casser. Quand les gnocchis sont tous dans la poêle bien les enduire de gorgonzola. Enlever du feu, mettre sur la surface les dés de courge et les noix hachés. Compléter avec un tour de moulin de poivre et servir bien chauds. 
Publié dans Orties, Plat principal | Tagué , , , | 2 commentaires

Piadina feuillettée au levain

Que faire pendant le confinement sinon rafraîchir le levain et recommencer ? Je pense que la différence entre ce lockdown et celui de mars est évidente. Il n’y a plus l’excitation de découvrir le travail à distance, les apéritifs avec des amis lointains sur Zoom, les cours de yoga sur Facebook, les musées que l’on peut visiter en ligne et les journaux intimes de confinement avec les spleen bourgeois qui les accompagnent. Au cours de ces six mois, nous avons eu l’indigestion de tout cela. Et cette fois-ci, il n’y a pas l’été tout proche qui arrive à grands pas, les jours qui s’allongent, la promesse que les coronavirus avec la chaleur vont s’estomper jusqu’à disparaître. Cette fois, je nous trouve collectivement beaucoup plus tristes. Les conséquences de la crise économique commencent à se faire sentir, comme la colère sociale et la fin de la solidarité, qui nous a fait nous sentir un peu tous dans le même bateau, luttant contre quelque chose que nous ne connaissions pas mais qui nous unissait. Nous allons maintenant vers un long hiver, vers une troisième vague déjà annoncée, avec beaucoup moins de certitudes quant à la mortalité du virus et donc beaucoup plus d’inquiétudes et complètement désunis, sans solidarité, en colère contre les médecins (mais pourquoi ? Qu’est-ce qui met les gens en colère contre les médecins ? je ne comprends pas…), avec le phénomène du négationnisme qui devient de plus en plus imparable et irrationnel. Et ne répétons plus l’adage « tout ira bien » car, en bref, en regardant autour de nous, ce n’est pas que nous voyions toutes ces choses aller bien. Même le levain, l’un des symboles culinaires de notre premier confinement, avec lequel nombre d’entre nous se sont essayés, avec beaucoup de joie et de satisfaction, à apprendre, à faire des erreurs, à faire et refaire, à le rafraîchir, à acquérir une toute nouvelle terminologie et la patience enseignée par la boulangerie avec le levain, lui aussi, qui a attendu dans le frigo, en patientant d’être rafraîchi, on le reprend avec beaucoup moins de joie, d’attente, de confiance en l’avenir et dans le fait que la vie peut revenir comme avant. C’est avec ces pensées et ces sentiments que j’ai repris mon Gino pour faire ces piadines. Avec la grande excitation que j’ai chaque fois que j’essaie une nouvelle recette mais aussi avec la conscience que cette joie était bien plus grande en mars, quand je ne savais pas, quand j’avais encore l’illusion que tout cela serait une parenthèse de quelques mois à raconter aux petits-enfants comme quelque chose d’épique.

Ingrédients (environ 8 ou 9 piadine)

  • 150 grammes de levain (le mien c’est l’excès d’un rafraichissement du jour avant) 
  • 100 grammes de lait 
  • 100 grammes d’eau (à ajuster selon l’absorption de la farine)
  • 30 grammes d’huile d’olive vierge extra + un peu pour le feuilletage
  • 400 grammes de farine 00
  • 1 cuillère à café de sel
  1. Dissoudre le levain avec le lait et l’eau, puis ajoutez l’huile et la farine petit à petit.
    A la fin, ajoutez le sel, travaillez la pâte jusqu’à obtention d’une boule lisse. Laissez la pâte reposer pendant environ 40 minutes, recouverte d’un bol.
  2. Divisez la pâte en 8 boules (elles doivent peser autour de 100 grammes chacune)
  3. Tamisez le plan de travail de farine et passer les boules au rouleau aussi fines que possible. Fait cela, badigeonnez-les d’huile et roulez les piadines sur elles-mêmes pour former 6 escargots.
  4. Laissez reposer encore une quarantaine de minutes environ, recouvertes par un torchon propre et légèrement humide
  5. Finalement, étalez à nouveau la pâte très fine, tout en farinant le plan de travail et le rouleau.
  6. Faites chauffer une poêle anti adhérente et faites cuire la piadina des deux côtés,  sans rien comme matière grasse, juste en les retournant sans les percer.
  7. Accompagner de charcuterie, de salade, de tout ce que vous voulez, elle sont super!!
Publié dans Apéro | Tagué , , , , | 2 commentaires

Couleurs d’automne : chou violet et betterave à la sauge

Je trouve que le chou violet, et en général tous les légumes de cette couleur (betteraves, chou-rave, oignons, rhubarbe…) sont parmi les plus beaux de tous. Ce chou m’a tout de suite fait un clin d’œil de l’étalage sur le marché. Mais malheureusement, la cuisson, surtout dans l’eau, ne lui permet pas de conserver cette belle couleur. Vous ne pouvez pas, par exemple, obtenir une soupe couleur violette. J’ai donc pensé à ma recette préférée pour l’apéritif léger, celle des chips de chou au four et je me suis dit que le chou violet le resterait peut-être avec une cuisson sans eau. Le résultat final (je n’ai même pas eu le temps de le photographier et il a disparu en un éclair) est moins beau esthétiquement que le chou cru mais je vous assure que c’est un délice infini et qu’il garde bien sa couleur !

Ingrédients

  • 1/2 chou violet
  • 3 petites betteraves
  • une poignée de feuilles de sauge
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin
  1. Allumer le four 180°
  2. Détacher les fleurs du chou, les mettre dans un bol ; couper les betteraves en tranches d’environ 1/2 centimètre. Les arroser d’huile d’olive et de sel, bien mélanger. 
  3. Insérer dans le bol les feuilles de sauge et mélanger. Saler et mettre le tout sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Bien étaler les légumes pour qu’ils puissent bien cuire
  4. Mettre le tout au four pendant 35/40 minutes, en mélangeant à la moitié du temp
  5. Enlever du four, laisser reposer 5 minutes, donner quelques tours de poivre et servir. 

Publié dans Accompagnement, Apéro | Tagué , , , | Laisser un commentaire

Tagliatelle aux cèpes

Les cèpes sont une des saveurs qui me rappellent directement l’enfance, les promenades en forêt, la joie de découvrir, parmi les feuilles, le chapeau brun parfait et de sentir, en dessous, la ravissante forme en tonneau. J’ai appris à reconnaître les champignons très tôt, avec mon père. Mon père a vécu toute la semaine en veste, chemise et cravate, pour se transformer, le vendredi soir, quand nous arrivions dans notre petite maison dans les collines toscanes, en parfait villageois : chemise à carreaux, bottes, pantalon de travail. Depuis l’enfance, avec mon frère, nous avons passé des heures et des heures dans les bois, avec lui ou seuls, et l’un de nos passe-temps favoris était la recherche de champignons. Nous avons reconnu et ramassé différentes espèces, les chanterelles, les Amanite Cesaree, d’autres dont, honnêtement, je ne pourrais pas dire le nom en français, mais dont je me souviens bien des noms dans le romantique jargon toscan-romagnole : les torroni, les pretini, les gambesecche, les prugnoli…mais surtout les cèpes, que nous ramenions triomphalement à la maison à ma mère, qui nous préparait alors de délicieuses tagliatelles. Il est clair que la machine pour tirer les pâtes était hors de discussion… les pâtes étaient tirées à la main, avec un rouleau à pâtisserie, très fines et rugueuses, pour pouvoir bien prendre la sauce. Pendant la préparation des pâtes, la maison était remplie de l’odeur des champignons et l’attente devenait très longue. L’odeur éveillait l’appétit et lorsque nous arrivions à table, devant les tagliatelles fumantes, le plat était vidé en un rien de temps. Les endroits où chercher les cèpes étaient jalousement gardés secrets, et en rencontrant des « étrangers », on faisait comme si de rien n’était et les conversations se résumaient à « Y en a-t-il ? » « Non, cette année rien », en essayant de bien cacher le sac avec le précieux contenu des champignons. Les quelques habitants des maisons dispersées nous avaient parlé des champignonnières; ils nous considéraient tellement comme faisant partie de la communauté qu’ils nous faisaient l’incroyable honneur de partager leurs lieux. Se promener dans la forêt de Fontainebleau me remet en contact avec ces moments. Et l’odeur des champignons que l’on peut sentir à cette époque dans certains endroits est enivrante…mais…aucun de ces champignons n’a été cueilli par moi, ils sont locaux mais je les ai achetés à un gars très sympa qui passe ses journées à les cueillir comme travail pour ses vacances ! Ce qui est triste, c’est que cela fait trop longtemps que je suis allé cueillir des champignons avec mon père et que je n’ai plus trop confiance en moi pour manger ce que je cueille… chaque fois, au dernier moment, je me dis « ce sera vraiment bon ?  » et je me souviens de cette horrible histoire d’un ami d’un ami (qui semble faite exprès pour donner un exemple à un biais inconscient, la preuve anecdotique…) qui a passé des mois à l’hôpital avant de mourir parmi d’atroces souffrances pour avoir mangé des champignons vénéneux. Je préfère donc de tout cœur me défaire des champignons que je cueille et en acheter. Dans les tagliatelles que je vous présente, pour la préparation de la sauce, j’ai suivi le conseil d’une chef, entendu dans la transmission de France Inter « On va déguster », selon laquelle il ne faut pas mélanger l’ail, l’oignon ou le persil avec les cèpes, qui doivent être dégustés tels quels, pour ne pas risquer de couvrir le goût délicieux. Et c’est ce que j’ai fait. J’ai fait les tagliatelles avec de très bons œufs biologiques et avec la farine mélangée de semoule de blé dur Caputo, qui venait d’arriver et qui fait vraiment la différence.

Lire la suite

Publié dans Italie, Pasta | Tagué , , , , | Laisser un commentaire

Cake au chocolat avec farines intégrales

Le cake est tellement joli que vous imaginez bien, si vous connaissez un peu mon blog, que ce n’est pas du tout moi qui l’a réalisé. Nous avons décidé de ne pas partir même pour ces vacances, en nous disant qu’avec ce climat sanitaire et tout le reste, la place la meilleure pour vraiment se relaxer c’est chez nous. Et c’est ainsi que mes filles, ennuyées et, en plus, mises en quarantaine à cause d’un contact avec la maudite COVID, et donc isolées de leurs amis, ont commencé à préparer ce beau gâteau. Quand je l’ai vu, je dois dire que j’ai été vraiment étonné, et aussi fière d’elles. La recette de base (trouvée sur le blog italien Latte di Mandorla, très intéressant et plein de recettes légères) est très simple, je l’ai un peu changée car le stevia ça ne passe vraiment pas ici. La production de l’œuvre d’art les a bien occupés tout au long de l’après-midi !

Ingrédients (une douzaine de parts, si vous êtes raisonnables)

  • 120 grammes de farine complète
  • 120 grammes de farine de kamut
  • 3 œufs bio
  • 30 grammes de cacao amer en poudre
  • 50 ml de lait d’amandes
  • 120 grammes d’huile de tournesol bio
  • 200 grammes de sucre en poudre
  • 1 sachet de levure chimique
  • une tablette de chocolat pâtissier, quelques framboises ou autres fruits rouges pour la déco
  1. séparer les jaunes des blancs d’œufs et les placer dans deux bols différents
  2. fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide de fouets électriques jusqu’à ce qu’ils deviennent un mélange mousseux
  3. travailler au fouet électrique les blancs d’œufs en neige ferme
  4. ajouter l’huile, le lait d’amande, les deux farines tamisées, le cacao tamisé et le sachet de levure tout en continuant à mélanger
  5. Ajouter les blancs d’œufs battus en neige à l’appareil, mélanger à la spatule en effectuant un mouvement de bas en haut très doux
  6. Versez le mélange dans un moule à gâteau de 22 cm de diamètre, bien beurré
  7. Cuire à 180° pendant 35/40 minutes, tester la cuisson du gâteau avec un couteau
  8. Lorsque le temps de cuisson est terminé, laisser reposer, démouler, laisser refroidir sur une grille
  9. Pendant que le gâteau refroidit faire fondre du chocolat au bain marie. Revêtir de papier sulfurisé un rouleau à pâtisserie. Distribuer des feuilles de chocolat chaud sur le rouleau que vous aurez fixé avec un poids pour éviter qu’il s’échappe. 
  10. Quand le gâteau est complètement refroidi, avec le reste du chocolat fondu (que vous aurez re réchauffé pour qu’il se liquéfie) faire des filets en le coulant sur la surface. Fixer les feuilles bien sèche à ces filets et finir avec les framboises. Laisser bien prendre et se régaler au petit déj!

Publié dans Dessert | Tagué , , , , | 10 commentaires

Gâteau Barrozzi de Vignola une vraie tuerie !

« Ce gâteau se présente comme une petite motte de terre et comme une motte il s’émiette … C’est un mystère ravissant fait de mille arômes qui enivrent le palais dans une symphonie de douceur »

Michele Serra

J’ai un peu la honte car j’ai du chercher cette citation sur Wikipedia et Michele Serra est un de mes écrivains préférés. Et la honte redouble quand vous aurez lu la petite histoire de ce gâteau. Je n’ai jamais pensé de faire des recherches particulières sur mes ancêtres et sur mon nom jusqu’à quand mon frère un jour m’a raconté quelques choses de très bizarre qui lui était arrivé. Un jour sur son travail il rencontre une femme qui a son même nom et ils se mettent à bavarder. Elle lui dit que de toute façon ils devaient être quelques parts cousins tous ceux qui ont ce nom sont descendants d’une même famille, partie d’un village en Autriche. Et là commence la partie bizarre de l’histoire. Mon frère se souvient donc d’un voyage qu’il avait fait, en Autriche, quelques années auparavant et d’une très forte connexion qu’il avait eu avec une ville, suite à un rêve qu’il avait fait, juste avant de partir. Dans le rêve une de nos tantes lui révélait quelque chose d’important et lui disait qu’il devait chercher quelque chose dans cette ville . Je vous assure que à la foi moi et mon frère nous sommes très très rationnels…Je travaille sur ces thèmes et je sais que le « surnaturel » c’est le fruit d’illusion et de liens arbitraires établis par notre cerveau. Voilà, juste pour que vous ne pensiez pas que tout d’un coup je suis devenue une espèce d’illuminée 🙂 . Mais bon, je reprend l’histoire. Car apparemment nos ancêtres (qui ne s’appelaient pas du tout de cette façon quand l’histoire a commencé) ont pris la fuite du village, on ne sait pas pour quel évènement et ils se sont installés en Italie, en changeant leur nom. Mon père, par exemple, nous racontait toujours que son grand père s’appelait Gullini et la petite ville autrichienne de laquelle la famille s’est enfuit s’appelle Gulling. Pourquoi je vous raconte tout ça en lien avec le gâteau Barozzi de Vignola? Et ben, figurez vous que son inventeur s’appelle justement Eugenio Gollini (le gâteau s’appelle Barozzi en hommage à l’architecte Jacopo Barozzi de Vignola, dans le département de Modène)  et qu’apparemment tous et toutes les Gollini sont descendants de cette même famille fuite d’Autriche. Dans la famille que j’ai créé en France il y a toujours eu qu’un seul gâteau au chocolat, très très bon, celui de la recette Daum (que vous trouvez ici)…et ben, maintenant il y en a deux, car celui ci est quelque chose d’incroyablement bon ! La recette demeure sécrète, donc celle que je vous donne est celle que j’ai trouvé (site italien Dissapore) qui va vous permettre de réaliser quelque chose qui s’approche du goût extraordinaire de ce gâteau, un mix équilibré de cacahouètes, café, amandes, chocolat. Mais si vous voulez goûter l’original je vous conseille un voyage dans ma belle terre, l’Emilia Romagna, et en particulier à Vignola qui est très jolie et intéressante. La, sur la place principale, vous trouverez la Pâtisserie Gollini et vous pourrez me donner des nouvelles…il faut juste espérer que ce maudit virus nous abandonne vite et que nous puissions revenir à la normale…

  • Ingredients (moule 20×20)
  • 250 grammes de chocolat noir de très bonne qualité (pour moi 70% Valrhona)
  • 150 grammes de sucre
  • 4 œufs
  • 50 grammes d’amandes
  • 50 grammes d’arachides non salées
  • 120 grammes de beurre
  • 1 petite tasse de café ristretto (ou environ 30 g de marc de café, environ les restes d’une moka mais attention, ça donne un gout très fort, personnellement j’adore)
  • 1 petit verre de rhum
  1. Faites rôtir les amandes et les cacahuètes au four à 150° pendant une dizaine de minutes, en les retournant plusieurs fois. Lorsqu’elles ont complètement refroidi, réduisez-les en farine à l’aide d’un mixeur.

  2. Casser le chocolat et le faire fondre, au bain-marie ou au micro-ondes, puis ajouter le beurre haché et le laisser fondre en le retournant. Mettre de côté et laisser refroidir. Une fois refroidi, mettez le mélange dans un bol et ajoutez les jaunes d’œufs (si le chocolat était encore chaud, les œufs seraient cuits) et la moitié du sucre, en tournant bien.

  3. Ajoutez également les farines d’amandes et d’arachides, puis le café (que ça soit les fonds de moka ou la petite tasse de café concentré)  et le rhum. Enfin, fouettez les blancs d’œufs avec la moitié restante du sucre pour obtenir une meringue assez ferme.  Ajoutez-les doucement au mélange, en effectuant des mouvements de haut en bas.

  4. Couvrir un moule à gâteau (le mien carré, 20×20), le recouvrir de papier d’aluminium et verser l’appareil, en égalisant, à une hauteur d’environ 1,5-2 cm au maximum, puis faire cuire à 180° en statique pendant environ 20-25 minutes. La surface doit être sèche et « ridée », mais l’intérieur encore humide et presque crémeux : si vous mettez un bâtonnet au milieu du gâteau, il doit en ressortir humide et non sec.

  5. Démouler après une dizaine de minutes et servir quand elle est bien froide, idéalement le jour après si vous résistez! 

Publié dans Uncategorized | Tagué , , , , | 10 commentaires

Moelleux au citron vert et yuzu

Je n’ai pas compris pourquoi j’aimais tant le yuzu jusqu’à ce que j’en découvre le mystère. Le yuzu est un aliment qui a le fameux cinquième goût, l’umami, le goût du « savoureux » qui a une histoire vraiment fascinante qui nous permet aussi de comprendre pourquoi certains d’entre nous ne peuvent pas s’empêcher de manger quelque chose (si vous voulez en savoir plus, visitez http://www.umami.it) . Le Yuzu a un goût vraiment très particulier. La première fois que je l’ai goûté, en cherchant quelque chose qui lui ressemblait, j’étais dans une sorte de vertige d’indécision entre l’orange, la mandarine et le citron… mais avec quelque chose de différent que je ne pouvais pas définir. Et c’est ce résultat que vous obtenez lorsque vous l’ajoutez aux ingrédients, par exemple, comme dans ce cas, d’un gâteau. Quand vous mâchez le gâteau, vous avez une sorte de basculement, un vide de définition…qu’est-ce qu’il y a exactement à l’intérieur ? Le cerveau commence à chercher un goût connu, il ne le trouve pas… Et on a immédiatement envie d’en avoir une autre tranche, surtout si vous rajoutez à cela que ce gâteau est extrêmement moelleux, humide, parfumé!

Ingrédients (moule carrée 20 x 20)

  • 6 œufs
  • 200 grammes de sucre
  • 300 grammes d’amandes en poudre
  • 150 grammes de beurre pommade
  • le jus d’un citron vert
  • 1 cuillère à café de poudre de yuzu (dans les épiceries japonaises)
  • 8 gouttes d’extrait d’amande amère

Pour le glaçage

  • 100 grammes de sucre glace
  • le jus d’un citron vert
  1. Chauffer le four à 170° et beurrer le moule à gâteau que vous allez utiliser, en tapissant, éventuellement, le fond avec du papier sulfurisé
  2. Fouettez les œufs entières avec le sucre en poudre pour faire doubler de volume. Ajouter la poudre de Yuzu, le jus du citron vert, l’extrait d’amande tout en fouettant. Ajouter maintenant le beurre bien mou en continuant à fouetter. Ajouter maintenant la poudre d’amandes tout en mélangeant. 
  3. Verser l’appareil dans le moule en l’égalisant avec une spatule. 
  4. Cuire entre 40 et 50 minutes jusqu’à quand la surface du gâteau est bien dorée. 
  5. Laisser bien reposer avant de démouler (attention, risque de casse!!)
  6. Quand le gâteau a complétement refroidi préparer le glaçage. Prendre le sucre glace, y ajouter par petites quantités le jus de citron vert. Quand la consistance est bonne (pas trop liquide) à l’aide d’une spatule glacer le gâteau. Laisser durcir et servir le gâteau en décorant avec des tranches de citron vert. 
Publié dans Amandes, Dessert | Tagué , , , | 6 commentaires

Crescentine au surplus de levain

Avez vous noté que je suis bien moins assidue ces derniers temps? Et bien pour une fois ce n’est pas le travail (même si….) mais une misère WordPress que j’ai avec depuis au moins trois semaines et qui, pour la première fois depuis une dizaine d’années de blog, me fait réfléchir sérieusement à la possibilité de fermer ici et de passer sur une autre plateforme: je n’arrive plus à publier de Chrome et j’ai perdu le masque « classique » pour les utilisateur … suis-je la seule à avoir ce problème ? Mis à part les malheurs wordpressiens, je voulais partager ces fantastiques crescentine au levain, faites par hasard et par essai, et depuis lors refaits au moins trois fois avec la même recette; quand j’invente, je préfère, avant de partager, faire et refaire pour ne pas vous faire gaspiller les ingrédients. Les crescentine sont typiques d’un peu partout en Italie, mais elles prennent des noms différents et les ingrédients sont légèrement variés selon la région. Après avoir essayé les différentes versions le long du temps (levure sèche, levure de bière et celle-ci), je dois dire que celles de ce billet sont les meilleures que j’ai obtenu: parfumées, pas trop grasses, elles se conservent au moins jusqu’au lendemain, le temps de survie maximum d’une crescentina à la maison. Et ici, quant à exigences, nous mettons la barre très haute car nous avons pleins d’exemples originaux auxquels nous comparer 🙂 !

#apéro #levain #excesdelevain #surplusdelevain #italie #crescentine

Ingrédients (8 personnes en apéro)

  • 150 grammes de surplus de levain (le mien avait été rafraichi le jour avant et j’ai gardé l’excès)
  • 500 grammes de farine (pour moi 250 farine 00 et 250 farine Manitoba)
  • 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
  • 45 grammes de saindoux (vous pouvez mettre de l’huile d’olive pour un résultat véggie ou sans porc, mais ça ne sera pas la même chose)
  • 1 cuillère à café de sel
  • 240 grammes d’eau (plus ou moins selon l’absorption de la farine)
  • 1 litre d’huile de tournesol (pour frire)
  1. Vous pouvez faire toutes les opérations à la main (pas compliqué à travailler) ou au robot, à vous le choix. Prendre le surplus de levain et le dissoudre dans environ 150 grammes d’eau. Ajouter le miel et bien mélanger. 
  2. Faire fondre le saindoux et le rajouter. Commencer à ajouter la farine par petites quantités, tout en pétrissant avec vos mains, en rajoutant, éventuellement, de l’eau. Ajouter le sel en dernier, continuer à travailler jusqu’à obtention d’une boule lisse que vous mettrez à doubler dans un bol.
  3. Laisser doubler (pour moi environ 3 heures)
  4. Reprendre la boule et faire 3 fois des plies. Avec les mains l’allonger, prendre un des bords et le replier au centre, prendre l’autre bord et le replier au centre, répéter l’opération dans l’autre sens pendant 2 autres fois. Redonner une forme de boule et remettre dans le bol pour redoubler encore une fois (environ encore 3 heures)
  5. Fini ce temps, reprendre la boule, la baisser délicatement avec le rouleau à pâtisserie sur une hauteur d’environ 3 millimètres
  6. Former des losanges ou des carreaux à l’aide d’une roulette et laisser encore reposer 10 minutes.
  7. Pendant ce temps chauffer l’huile dans une poêle (assez haut car les crescentine ont tendance…et ben, à croitre !), mettre 5 ou 6 pièces à la fois à frire, en les sortant les poser sur du papier absorbant. Procéder avec toutes les pièces, en distribuant du sel sur celles qui sortent encore chaudes pour qu’il puisse bien s’attacher. 
  8. Servir tièdes (mais froides aussi elles seront sublimissimes avec de la charcuterie, du fromage, etc)
Publié dans Uncategorized | Tagué , , , | 2 commentaires