Grissini au sarrasin avec surplus de levain

Oups, I did it again ! Mais d’un autre côté, j’avais ouvert ce sac de farine de sarrasin il y a un moment, mon Gino le levain devant être ressuscité pour de bon après les longues vacances et la famille appréciant de plus en plus le goût de noisette qu’ont les produits de boulangerie utilisant ce type de farine. Les voici donc, encore des grissini très faciles à réaliser par Gino. Et une question, au cas où quelqu’un pourrait me dire comment dire en français exactement la terminologie autour du levain en français… est-ce qu’on appelle l’ancien levain (le morceau de celui qui reste à mûrir au frigo) et le nouveau, celui qu’on ne met pas au frigo pour mûrir car sinon il y en a trop, d’une façon différente? Depuis des années, je suis fasciné par le levain, mais je n’ai jamais résolu l’énigme linguistique : en italien, on l’appelle « esubero »…En tous cas ici l' »esubero » utilisé est le nouveau mais peu importe, les grissini n’ont pas besoin de grande force de pousse, la question devient par contre déterminante dans le cas de pizza, focaccia, et des « grands produit » comme le panettone et le pandoro.

Ingrédients (une vingtaine de grissini)

  • 130 grammes environ de levain fraichement nourri
  • 100 grammes d’eau
  • 30 grammes d’huile d’olive vierge extra
  • 100 grammes de farine de sarrasin
  • 25 grammes de farine de semoule 
  • Farine T80 (une bonne poignée, celle qui sera nécessaire à arriver à une boule lisse dans le pétrissement, la quantité depend de la capacité d’absorption des autres farines)
  • 1 cuillère à café de miel
  • une bonne pincée de sel
  • huile d’olive pour badigeonner, éventuellement sel de Guérande pour parsemer les grissini
  • Epices et herbes si vous voulez les aromatiser (pour les miens, ail déshydraté et romarin)
  1. Dissoudre le miel dans l’eau, et utiliser pour dissoudre la boule de levain. Ajouter les farines petit à petit, le sel et en dernier l’huile d’olive, es épices si vous voulez en mettre.  
  2. Travailler en ajoutant la farine T80 par petites quantité, jusqu’à obtention d’une boule lisse. Laisser reposer 1heure.
  3. Reprendre la boule et faire des plis en portefeuille pour 3 fois. Cela va donner aux grissini une consistance légèrement feuilletée, vraiment délicieuse. Replier la boule sur elle même et la laisser encore reposer une heure.
  4. Reprendre la boule, la baisser sur une hauteur d’environ 3 millimètres. Badigeonner le tout d’huile d’olive et parsemer de sel si vous aimez un gout prononcé. A l’aide d’une rondelle couper des lanières d’environ 1,5 centimètres chacune. Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé, sur une plaque allant au four, en ayant soin de les enrouler sur elles mêmes quand vous les aurez déposées et en pressant légèrement les bords pour qu’elles ne se remettent pas en position
  5. Cuire pendant environ 15-20 minutes à four chaud 180°. Laisser refroidir sur une grille.
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2 commentaires pour Grissini au sarrasin avec surplus de levain

  1. jeliotb dit :

    Ils ont l’air tellement bons, mais hélas, je ne peux trouver ce genre de levain nulle part !

    Aimé par 1 personne

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